Bárhol is kezdünk Burgenlandban beszélgetést a Sterzről, az eredmény ugyanaz: csillogó szemek, majd gyermekkori emlékek – legyen szó a nagyszülők gazdaságáról vagy édesanyánk konyhájáról. Mások a hagyományos ételt a Sterz-fesztiválon ismerték meg, amely idén Purbachban kényezteti az ínyenceket.
Anni Glatz, aki a neckenmarkti Gasthaus zur Traube vendéglőben főz, édesanyjától örökölte a Sterz-receptjét. A babos Sterzt (Bohnensterz) klasszikus módon, tejfölös levessel tálalja. „A legszebb dicséret, amikor a vendégeim azt mondják, hogy olyan volt, mint otthon” – mondja Glatz. Gyermekkorában a babos Sterzt egy nagy öntöttvas serpenyőben tették a családi asztal közepére, és onnan kanalazták a levesbe. Ma a házias ételt két külön tálban szervírozzák.
A gánica alapreceptje elég szokatlannak tűnik: a liszt zsír nélküli pirításával, azaz a „linden”-nel kezdődik. A lisztet addig kevergetik a serpenyőben, amíg az összes nedvesség el nem párolog belőle, és diós illata nem kezd lenni. Ekkor adják hozzá a babot a főzőlevével együtt. Csak ezután következik a felhevített zsír. És pontosan ez a gánica lényege – az érzésen múlik minden –, nehogy leégjen, vagy túl ragacsos legyen!
Anni Glatz a régi babtermesztőkről is tud mesélni, akik Sopron és Rozália között Ponzichta néven szereztek maguknak hírnevet. Végtére is a bokorbab kiválóan fejlődött a szőlőtőkék között. Egy igazi pannon szimbiózis. A babot ráadásul szívesen tálalták babos rétesként vagy bablevesként is.
A gánica méltán nevezhető Burgenland alapélelmiszerének. A bab megtermett a veteményesekben. Könnyen tárolható és olcsó volt, a disznózsír pedig szintén elérhető volt a gazdaságokban. A disznóvágás bőséges tartalékot jelentett egy háztartásnak, és az egyik legkülönlegesebb gánicafajtát is létrehozta: a vérgánicát.
Burgenlandban a Sterz-variációk lenyűgöző gazdagsága alakult ki. Végtére is egy régi közmondás szerint: „18-szori Sterz után vége a hétnek.” A helyi és az átvonuló népcsoportok kulináris hatásait Ingrid Krutzler ünnepli a heiligenbrunni Genussgasthof fogadójában a nyári Sterz-hetek keretében. Ott kínálnak Baunlsteazt (babos Sterz) tejfölös bablevessel, tepertős Sterzt, Krumpan Sterzt (krumplis Sterz), Hoadnstazt (hajdinás Sterz), Brennsteazt (lisztes Sterz), Tiaknsteazt (puliszka Sterz), cseh Sterzt (krumplis Sterz tojással), Holzknechtsterzt (rozs- és búzaliszttel) vagy Reberlsterzt (krumplival, liszttel és tepertővel). Ezt követően az ember jóllakott, és készen áll a földeken vagy az erdőben végzett kemény munkanapra. Ráadásul jó alapot is biztosít egy pohár Uhudler elfogyasztásához.
Hozzávalók 4 személyre
- 500 g tarka bab
- 1,5 kg fogós liszt
- kb. 1/2 tk. só
- 60 g sertészsír vagy tisztított vaj
- 2 babérlevél
- (egy csipet majoránna)
Elkészítés
- A babot főzés előtt egy nappal áztassuk be vízbe.
- Az elkészítés napján főzzük puhára a beáztatott babot enyhén sós vízben, a babérlevelekkel együtt.
- A lisztet sózzuk meg, és zsír nélkül pirítsuk (linden) egy forró edényben, folyamatos kevergetés mellett, amíg a nedvesség teljesen el nem távozik a lisztből, és diós illatot nem kezd árasztani.
- Forrósítsuk fel a sertészsírt.
- A babot a főzőlevével együtt merőkanalanként adjuk a liszthez, folyamatos kevergetés mellett. A babos lének fokozatosan kell átjárnia a száraz lisztet, amíg a gánica csomóssá nem válik. Figyelem: A babos lé hozzáadásakor ügyeljünk arra, hogy ne legyen túl ragacsos.
- Végezetül öntsük a sertészsírt a babos gánicára, keverjük össze, majd végül adjuk hozzá a tarka babot.
- Ízlés szerint egy csipet majoránnával ízesíthetjük.
