Niekedy to ide na prvý pohľad celkom jednoducho. Keď mladý Tim Raue absolvoval test s viacerými možnosťami odpovedí v poradenskom centre pre výber povolania, ako výsledok mu bolo odporúčané povolanie kuchára. Tim Raue, narodený v roku 1974 v Berlíne, sa vyučil a už ako 23-ročný sa stal šéfkuchárom v jednej z najlepších reštaurácií v nemeckom hlavnom meste. V roku 2007 ho Gault-Millau ocenil titulom „Kuchár roka“. O päť rokov neskôr získal dve hviezdy od Guide Michelin. Dnes tento Berlínčan vedie niekoľko reštaurácií, teší sa z nespočetných ďalších ocenení a je televíznou hviezdou v rôznych kuchárskych šou. Ale cesta nebola až taká jednoduchá, ako Tim Raue rozpráva v rozhovore.
schau Gute Reise: Úprimne, čo bol skutočný impulz, prečo ste sa stali kuchárom?
Tim Raue: Keďže som bol ako dieťa a dospievajúci vždy hladný, myslel som si, že by bolo šikovné byť v budúcnosti pri zdroji.
schau Gute Reise: Potom ste sa vyučili za kuchára. Tvrdá škola?
Tim Raue: Áno. Musel som šúpať tony špargle. Vytváranie jedál prišlo až oveľa neskôr. Vtedy som veril, že budem môcť od začiatku pracovať kreatívne, ale to neprichádzalo do úvahy.
Tim Raue nemal nič zadarmo. Zažil ťažké detstvo, počas ktorého trpel násilím svojho otca. Neskôr bol členom berlínského pouličného gangu. V spomienkach si napríklad vybavuje aj to, prečo vôbec prvýkrát cestoval.
schau Gute Reise: Spomínate si možno ešte na to, kam ste išli?
Tim Raue: Bol som dieťa rozvedených rodičov a zatiaľ čo som žil s mamou v Berlíne, môj otec býval v Stuttgarte. Mal som päť rokov a letel som bez sprievodu z jedného mesta do druhého, pretože môj otec nemal čas ani chuť ma navštíviť.
schau Gute Reise: Aký bol tento let pre dieťa?
Tim Raue: Bol to traumatizujúci zážitok, pretože sme leteli cez hrozné turbulencie a všetci pasažieri okolo mňa vracali dušu z tela. Už vtedy som si všimol, že sa v extrémnych situáciách správam inak ako ostatní a s turbulenciami som sa vysporiadal veľmi dobre.
Tim Raue nesníval o varení od útleho detstva. Ostrov bezpečia našiel mladý Tim počas občasných pobytov u starých rodičov. Tam prvýkrát objavil radosť z pôžitku a vášeň pre kuchyňu. Kráľovské klopsy jeho starej mamy mu dodnes pripomínajú tento pocit bezpečia.
schau Gute Reise: Od svojho starého otca ste sa naučili, že pre úspech nie je rozhodujúci len talent. Aké hodnoty vám odovzdal?
Tim Raue: Usilovnosť, disciplínu, ambicióznosť, štruktúru, zameranie sa na podstatné, odvážne kráčať do budúcnosti a využiť každý deň na to, aby som bol lepší.
Rozsiahle gurmánske turné ho neskôr priviedli k francúzskym bohom kuchyne, španielskym molekulárnym mysliteľom a britským avantgardistom. V polovici 90. rokov vycestoval do Londýna, aby tam objavil vtedy najlepšie hodnotené reštaurácie. Zaujímali ho aj nezvyčajné kulinárske koncepty. Pri tom mladý kuchár vyčerpal limit svojej kreditnej karty.
schau Gute Reise: Aký ste mali pocit, keď ste sa v Londýne pozreli za hranice svojho taniera a porovnávali sa s tými najlepšími hviezdnymi šéfkuchármi?
Tim Raue: Bol som úplne ohromený tým, aká živá môže byť špičková gastronómia. Na začiatku som bol len vo Francúzsku v najlepších reštauráciách a tam to bolo skôr snobské a ako v katedrále. Londýn zmenil môj pohľad na kulinárske koncepty a objasnil mi, že Francúzsko pre mňa nebude vzorom.
Okrem toho pripadali Timu Raueovi francúzske chute príliš harmonické. Kulinárska orientácia potom nasledovala o niekoľko rokov neskôr. A tým sa začal prieskum svetov pôžitku na viacerých kontinentoch. Cesta do Singapuru začiatkom roku 2000 položila základný kameň Rauovho charakteristického rukopisu: kombinácia štipľavosti so sladkosťou a kyslosťou.
schau Gute Reise: Prečo na vás Ázia so svojimi jedlami zapôsobila obzvlášť?
Tim Raue: Do Ázie sa vždy rád vraciam, pretože tam zakaždým nájdem nové reštaurácie, ako aj kolegyne a kolegov, ktorí ma inšpirujú.
schau Gute Reise: Máte tam nejaký špeciálny obľúbený cieľ?
Tim Raue: Môj najobľúbenejší kulinársky taviacu kotol je Singapur. Je tam všetko, čo milujem, všetky ázijské smery kuchyne, japonské ovocie a práve táto súhra sladkosti, kyslosti a štipľavosti.
schau Gute Reise: Máte nejakú kulinársku spomienku na cestu na niečo, čo u nás takto nedostanete a na čo sa nezabúda?
Tim Raue: Väčšina ovocia chutí najlepšie, keď ho zjete bez toho, aby bolo kedykoľvek chladené. Delikatesu ananásu dozretého na slnku na Phukete, ktorý odsekli z kríka a pod spaľujúcim poludňajším slnkom nám rozporciovali, nikdy nezabudnem. Textúra ananásovej dužiny bola chrumkavá, šťava tiekla prúdom dolu hrdlom, vôňa bola dychberúca. Aký to zážitok!
Táto vášeň spájať cestovanie a kulinárstvo slúžila ako inšpirácia pre televízny seriál „Pán Raue cestuje! Takto chutí svet“. Kedykoľvek je to pre Berlínčana možné, cestuje po svete, aby ochutnal iné kultúry.
schau Gute Reise: Koľko krajín ste precestovali kvôli produkcii vášho televízneho seriálu a knihy?
Tim Raue: Počas týchto troch rokov som navštívil 18 krajín. V knihe prezentujem gurmánsku scénu v 18 mestách na štyroch kontinentoch.
schau Gute Reise: Čo ešte máte na svojom cestovateľskom zozname želaní?
Tim Raue: Som na cestách viac ako 180 dní v roku, takže k novým cieľom pristupujem veľmi pragmaticky: V akom časovom pásme budem? Aké počasie vládne na mieste? A potom si skontrolujem, čo ma tam kulinársky čaká.
schau Gute Reise: Čo vás cestovanie naučilo osobne a kulinársky?
Tim Raue: Zažil som nespočetné množstvo emócií, s úplne výnimočnými spomienkami, ktoré neuveriteľne obohacujú môj život. Tieto zážitky rozšírili moje vedomosti a naučil som sa prispôsobiť iným kultúram.
Tieto cestovateľské skúsenosti rozšírili Rauov záber ako kuchára. Jeho reštaurácia TIM RAUE v Berlíne, neďaleko Checkpoint Charlie, nemá byť zaprášeným gurmánskym chrámom, ale životom kypiacou, energickou oázou zábavy pre všetky zmysly. Špičkový šéfkuchár nestratil ľahkosť v kuchyni napriek pedantnému vývoju receptov.
schau Gute Reise: Várili ste jedlá, ktoré vás fascinovali, hneď podľa receptu, alebo ste sa s nimi voľne hrali?
Tim Raue: Niektoré recepty presne odrážajú jedlá, iné sú mojou interpretáciou jedla, ktoré som jedol na mieste. Ďalšie sú zase moje vlastné kreácie, ktoré vznikli vďaka inšpirácii v príslušnej krajine. V Berlíne som potom so svojím tímom definoval päť receptov pre každú destináciu, ktoré sme uvarili a zaznamenali.
schau Gute Reise: Ako si vlastne možno predstaviť to nanovo tvorenie, to kreovanie?
Tim Raue: Nové jedlá u mňa vznikajú najprv v hlave. Potom to všetko skúšame v tíme. Ak má jedlo chuťový potenciál, pracujeme na ňom, kým nie je hotové. Niekedy to ide za pár dní, niekedy to však trvá aj mesiace.
Tim Raue je v druhom manželstve ženatý s Rakúšankou Katharinou Wolschner, jej krajine však vo svojej aktuálnej knihe nevenoval žiadnu kapitolu. Domácu kuchyňu však pozná a je z nej nadšený, rovnako z tradičnej, ako aj z kreatívne interpretovaného rýchleho občerstvenia.
schau Gute Reise: Prezradíte nám jeden z vašich výnimočných gurmánskych zážitkov v Rakúsku?
Tim Raue: Je to napríklad hotdog v grazskom „Standl 5“. Štandard, ktorý je pre štipku excentricity vylepšený tekvicovou majonézou – v „verzii Tima Rauea“ tam mimochodom dávajú extra jalapeños.
schau Gute Reise: Často ste v Rakúsku. Kde tam najradšej jete?
Tim Raue: Napríklad v „Pulker’s Heuriger“ vo Wachau, u Konstantina Filippoua alebo u Alexandra Kumptnera vo Viedni.
schau Gute Reise: A kde majú najlepší viedenský rezeň?
Tim Raue: U salzburského Maria Lohningera: na prst hrubé, šťavnaté teľacie mäso, soufflé s chrumkavosťou. Každý rezeň sa smaží na čerstvom oleji a s lyžicou masla. Perfektné!
schau Gute Reise: Prezraďte nám prosím na záver: Podľa čoho sa pozná dobrá reštaurácia?
Tim Raue: Keď ste niekde jedli a potom zistíte, že vám chutilo. Nakoniec ide predsa jednoducho o to, chcieť tanier vylízať.
Ďakujem pekne za rozhovor!
Kniha k televíznemu seriálu
Ocenený špičkový šéfkuchár Tim Raue spája svoju vášeň pre kulinárstvo, cestovanie a kultúry. Pri štarte tretej sezóny jeho televízneho seriálu vyšiel vlani rovnomenný cestovný denník „Pán Raue cestuje! Takto chutí svet“ s nespočetnými tipmi na reštaurácie, vynikajúcimi receptami a zábavnými historkami z Rauových stretnutí na cestách.
Vydavateľstvo Callwey, 304 strán, 42,50 eur
