Néha első látásra minden nagyon egyszerűnek tűnik. Amikor a fiatal Tim Raue egy feleletválasztós tesztet töltött ki egy pályaválasztási tanácsadó központban, a szakács szakmát javasolták neki eredményként. Az 1974-ben Berlinben született Tim Raue elvégezte a szakácsiskolát, és már 23 éves korában konyhafőnök lett a német főváros egyik legjobb éttermében. 2007-ben a Gault-Millau az „Év szakácsának” választotta. Öt évvel később két csillagot kapott a Guide Michelintől. Ma a berlini séf több éttermet is vezet, számtalan további díjnak örvend, és televíziós sztár különféle főzőműsorokban. De az út korántsem volt ilyen egyszerű, ahogy azt Tim Raue az interjúban elmeséli.
schau Gute Reise: Őszintén, mi volt az igazi indíttatás, amiért szakács lett?
Tim Raue: Mivel gyerekként és fiatalként mindig éhes voltam, azt gondoltam, okos dolog lenne a jövőben a forrásnál lenni.
schau Gute Reise: Aztán szakácstanuló lett. Kemény iskola volt?
Tim Raue: Igen. Tonnaszám kellett spárgát pucolnom. Az ételek kreálása csak nagyon sokkal később jött. Akkoriban abban a hitben éltem, hogy már az elejétől fogva kreatívan dolgozhatok, de ez nem így volt.
Tim Raue számára semmi nem adatott meg könnyen. Nehéz gyerekkora volt, amelyben apja erőszakosságától szenvedett. Később egy berlini utcai banda tagja volt. Visszaemlékezései között az is szerepel, miért utazott először.
schau Gute Reise: Emlékszik még arra, hová ment akkor?
Tim Raue: Elvált szülők gyermeke voltam, és amíg az anyukámmal Berlinben éltem, apám Stuttgartban lakott. Ötéves voltam, és egyedül repültem az egyik városból a másikba, mert apámnak nem volt ideje és kedve meglátogatni engem.
schau Gute Reise: Milyen volt ez a repülőút egy gyermek számára?
Tim Raue: Traumatikus élmény volt, mert csúnya turbulencián keresztül repültünk, és minden utas körülöttem végighányta az utat. Már akkor észrevettem, hogy vészhelyzetekben másképp viselkedem, mint a többiek, és nagyon jól bírtam a turbulenciát.
Tim Raue nem gyerekkora óta álmodozott a főzésről. A fiatal Tim a nagyszüleinél tett alkalmi látogatások során talált rá a biztonság szigetére. Ott fedezte fel először az élvezetek örömét és a konyha iránti szenvedélyét. Nagymamája Königsbergi húsgombóca a mai napig erre a biztonságérzetre emlékezteti.
schau Gute Reise: Nagyapjától tanulta meg, hogy a sikerhez nemcsak tehetség kell. Milyen értékeket adott át önnek?
Tim Raue: Szorgalom, fegyelem, ambíció, struktúra, a lényegre való összpontosítás, bátorság a jövő felé, és hogy minden napot arra használjunk fel, hogy jobbak legyünk.
Kiterjedt gasztrotúrái később a francia konyha isteneihez, a spanyol molekuláris gasztronómia úttörőihez és a brit avantgárdhoz vezették. Az 1990-es évek közepén Londonba utazott, hogy felfedezze az akkori legmagasabban értékelt éttermeket. Különleges kulináris koncepciók is érdekelték. Eközben a fiatal szakács a hitelkártyáját is a limitig terhelte.
schau Gute Reise: Milyen érzés volt Londonban kitekinteni a saját dobozából, és összemérni magát a sztárszakácsok legjobbjaival?
Tim Raue: Teljesen el voltam ragadtatva attól, milyen élő lehet a csúcsgasztronómia. Eleinte csak Franciaország legjobb éttermeiben jártam, ahol inkább sznob és katedrálisra emlékeztető volt a hangulat. London megváltoztatta a kulináris koncepciókkal kapcsolatos nézeteimet, és világossá tette számomra, hogy Franciaország nem lesz számomra példakép.
Ezenkívül Tim Raue a francia ízeket túl harmonikusnak találta. A kulináris orientáció néhány évvel később következett. És ezzel kezdetét vette az élvezetek világának felfedezése több kontinensen. A 2000-es évek elején egy szingapúri utazás tette le a Raue jellegzetes kézjegyének alapjait: a csípősség, az édesség és a savasság kombinációját.
schau Gute Reise: Miért nyűgözte le önt különösen Ázsia az ételeivel?
Tim Raue: Mindig szívesen térek vissza Ázsiába, mert ott minden alkalommal új éttermeket, valamint kolléganőket és kollégákat találok, akik inspirálnak.
schau Gute Reise: Van különleges kedvenc úti célja?
Tim Raue: A kedvenc kulináris olvasztótégelyem Szingapúr. Ott minden megvan, amit szeretek: az összes ázsiai konyhai irányzat, japán gyümölcsök és éppen ez az édes, savanyú és csípős összjátéka.
schau Gute Reise: Van olyan kulináris utazási emléke, amit nálunk nem kapni, és amit az ember nem felejt el?
Tim Raue: A legtöbb gyümölcs akkor a legfinomabb, ha úgy fogyasztjuk, hogy soha nem volt hűtve. Soha nem felejtem el annak a napérlelte ananásznak a finomságát Phuketen, amelyet levágtak a tőről és a tűző déli nap alatt felosztottak nekünk. Az ananászhús textúrája ropogós volt, a lé patakokban folyt le a torkomon, az illata lélegzetelállító volt. Micsoda élmény!
Ez a szenvedély, hogy összekapcsolja az utazást és a gasztronómiát, szolgált inspirációul a „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt” televíziós sorozathoz. Amikor csak teheti, a berlini szakács beutazza a világot, hogy megkóstolja más kultúrák ízeit.
schau Gute Reise: Hány országot utazott be a televíziós sorozata és a könyve elkészítéséhez?
Tim Raue: Ebben a három évben 18 országot látogattam meg. A könyvben 18 város gasztro-szcénáját mutatom be négy kontinensről.
schau Gute Reise: Mi szerepel még az utazási tennivalólistáján?
Tim Raue: Több mint 180 napot vagyok úton egy évben, ezért pragmatikusan közelítem meg az új célokat: Melyik időzónában leszek? Milyen az időjárás a helyszínen? És aztán megnézem, mi vár rám ott kulináris téren.
schau Gute Reise: Mit tanított önnek az utazás személyesen és kulinárisan?
Tim Raue: Számtalan érzelmet éltem át, különleges emlékekkel, amelyek hihetetlenül gazdagítják az életemet. Ezek az élmények bővítették tudásomat, és megtanultam alkalmazkodni más kultúrákhoz.
Ezek az utazási tapasztalatok bővítették Raue szakácsi repertoárját. A berlini, Checkpoint Charlie közelében található TIM RAUE étterme nem egy poros gurmet-templom akar lenni, hanem egy életörömtől duzzadó, energiával teli szórakoztató oázis minden érzékszerv számára. A csúcsszakács a aprólékos receptfejlesztés ellenére sem veszítette el a könnyedséget a konyhában.
schau Gute Reise: A lebilincselő ételeket igyekezett azonnal lemásolni, vagy szabadon játszott velük?
Tim Raue: Egyes receptek pontosan visszaadják az ételeket, mások a helyben fogyasztott fogások saját interpretációi. Megint mások az én saját kreációim, amelyek az adott ország inspirációja nyomán születtek. Berlinben aztán a csapatommal együtt meghatároztunk ételenként öt receptet, amelyeket megfőztünk és rögzítettünk.
schau Gute Reise: Hogyan képzeljük el az új alkotást, a kreálást?
Tim Raue: Az új ételek nálam először a fejemben születnek meg. Aztán kipróbáljuk az egészet a csapattal. Ha van benne ízbeli potenciál, dolgozunk rajta, amíg a fogás el nem készül. Néha ez pár nap alatt megy, néha viszont hónapokig is eltart.
Tim Raue második házasságában él az osztrák Katharina Wolschnerrel, de aktuális könyvében nem szentelt külön fejezetet az országának. Ugyanakkor ismeri a hazai konyhát, és rajong érte, mind a hagyományos, mind a kreatívan értelmezett gyorsételek terén.
schau Gute Reise: Elárul nekünk egyet a különleges osztrák gasztronómiai élményeiből?
Tim Raue: Ilyen például egy hotdog a grazi „Standl 5”-ben. Egy alapétel, amit egy kis excentricitással, tökmagos majonézzel finomítanak – egyébként a „Tim Raue-verzióban” extra jalapeño is van benne.
schau Gute Reise: Gyakran jár Ausztriában. Hol étkezik ott a legszívesebben?
Tim Raue: Például a wachaui „Pulker’s Heuriger”-ben, vagy Bécsben Konstantin Filippounál vagy Alexander Kumptnernél.
schau Gute Reise: És hol kapni a legjobb bécsi szeletet?
Tim Raue: A salzburgi Mario Lohningernél: egy ujjnyi vastag, szaftos borjúhús, ropogósra sütve. Minden szeletet friss olajban és egy kanál vajjal sütnek. Tökéletes!
schau Gute Reise: Kérjük, árulja el végezetül: miből lehet felismerni egy jó éttermet?
Tim Raue: Ha valahol ettél, és utána megállapítod, hogy ízlett. Végül is az egész arról szól, hogy legszívesebben kinyalnád a tányért.
Köszönöm szépen a beszélgetést!
A televíziós sorozathoz készült könyv
A díjnyertes csúcsszakács, Tim Raue ötvözi a gasztronómia, az utazás és a kultúrák iránti szenvedélyét. Televíziós sorozata harmadik évadának indulásakor tavaly megjelent az azonos című útinapló „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt”, számtalan étteremtippel, kiváló recepttel és szórakoztató anekdotákkal Raue utazásai során szerzett találkozásairól.
Callwey kiadó, 304 oldal, 42,50 euró
