Jonathan Wittenbrink stál niekoľko rokov v kuchyni po boku majstra Tian a veggie-kuchára Paula Ivica. Vzdanie sa mäsa bolo pre jeho vlastnú reštauráciu málo. V Jola k tomu pristupuje komplexnejšie a úplne vylučuje živočíšne produkty. Pritom kuchár ukazuje, že vegánska kuchyňa je všetko iné, len nie nudná – napríklad týmto receptom s horskou šošovicou, estragónom a rebarborou. „V našich jedlách sú arómy veľmi prítomné, aby sme ukázali, že rastlinná kuchyňa nie je žiadna diétna strava bez chuti.“
Pri používaní byliniek zachádza špičkový kuchár vedome až na hranicu. „Najmä ak sa jedlo skladá z niekoľkých zložiek, malo by byť intenzívne. Okrem veľmi korenistých byliniek, ako je šalvia, ktorá mi pripomína sirup proti kašľu a rýchlo prebije jedlo svojou intenzitou.“ Z toho sa potom vyrába napríklad studený výťažok, aby aróma nebola v popredí príliš dráždivá.
Horská šošovica, estragón, rebarbora: Recept na varenie
Ingrediencie pre 4 osoby
Šošovicový šalát
- 2 šalotky
- 1 strúčik cesnaku
- 250 g sušenej šošovice
- 1 l zeleninového vývaru
- 2 PL jablčného octu
- 2 PL starého balzamikového octu
- 1 PL horčice
- 2 PL estragónu, nadrobno nakrájaného
- 1 PL pažítky, nadrobno nakrájanej
- 1 PL petržlenovej vňate, nadrobno nakrájanej
- Olivový olej
- Soľ
- Korenie
Naložená rebarbora a nálev z nej
- 1 stonka rebarbory
- 200 ml bieleho balzamika
- 80 g cukru
- 80 ml rebarborovej šťavy
- 24 g soli
- 4 stonky estragónu
Estragónová pena
- 200 ml sójového mlieka
- 10 g horčice
- 10 ml citrónovej šťavy
- 330 ml estragónového oleja
- 100 ml redukcie Noilly-Prat
- Šošovicová mrvenička
- 50 g uvarenej šošovice (pozri šošovicový šalát)
- 2 PL slnečnicového oleja
- 3 PL ryžových vločiek (vyprážaných)
- 2 g zeleného kari korenia
- Soľ
Estragónový prášok
- 100 g estragónu
Servírovanie
- Estragónové vrcholčeky
- Fialky
- Kyslička
Príprava
- Šošovicový šalát: Šalotku a cesnak nakrájajte nadrobno a poduste na olivovom oleji. Pridajte šošovicu a krátko poduste. Zalejte 1 PL jablčného octu a prilejte zeleninový vývar. Šošovica potrebuje približne 30 minút, kým zmäkne. Občas premiešajte. Hneď ako je šošovica uvarená do mäkka a vychladnutá, 50 g z nej odložte na šošovicovú mrveničku. Zvyšnú šošovicu zmiešajte s balzamikom a horčicou. Pridajte nadrobno nakrájané bylinky a dochuťte soľou, korením a trochou nálevu z rebarbory.
- Šošovicová mrvenička: Odloženú šošovicu zmiešajte so slnečnicovým olejom, položte na plech s papierom na pečenie a pečte pri teplote 160 °C (horný a dolný ohrev) približne 12 minút do chrumkava. Šošovicu nechajte vychladnúť a spolu s vyprážanými ryžovými vločkami, soľou a kari korením dajte do mažiara a nahrubo roztlčte. Šošovica by mala byť stále trochu rozpoznateľná.
- Naložená rebarbora a nálev: < /em>Všetky ingrediencie dajte do hrnca a nechajte zovrieť. Medzitým rebarboru nakrájajte na 10 cm dlhé kúsky a vložte do zaváracieho pohára. Akonáhle nálev vrie, môžete ním rebarboru zaliať. Rebarboru nakrájajte pozdĺžne na tenké prúžky.
- Tip: < /em>Kto nemá naloženú rebarboru v zásobe, môže namiesto nej použiť kaleráb. V tom prípade namiesto rebarborovej šťavy použite vodu.
- Estragónová pena: < /em>Všetky ingrediencie naplňte do fľaše isi, pridajte do dávkovača jednu kapsulu, dobre pretrepte a dajte do chladu.
- Estragónový prášok: < /em>Estragón vysušte a následne jemne pomelte.
- Servírovanie: < /em>Šošovicový šalát položte na tanier, naň poukladajte naloženú rebarboru a pokryte estragónovou penou. Na penu dajte šošovicovú posýpku a ozdobte estragónovými špičkami, kysličkou a fialkami. Na záver pridajte štipku estragónového prášku.
Recept pochádza z magazínu A la Carte 3/2023.
