Jonathan Wittenbrink több évig állt a konyhában a Tian mesterelméje és veggie-séfje, Paul Ivic mellett. A hús elhagyása számára nem volt elég a saját étterméhez. A Jola-ban átfogóbb megközelítést alkalmaz, teljesen kizárja az állati eredetű termékeket. A szakács megmutatja, hogy a vegán konyha minden, csak nem unalmas – például ezzel a hegyi lencsés, tárkonyos és rebarbarás recepttel. „Az ételeinkben az aromák nagyon jelen vannak, hogy megmutassuk, a növényi konyha nem ízetlen diétás étel.”
A fűszerek használatakor a séf tudatosan feszegeti a határokat. „Főleg, ha az étel kevés összetevőből áll, intenzívnek kell lennie. Kivéve az olyan nagyon fűszeres gyógynövényeket, mint a zsálya, ami köhögés elleni szirupra emlékeztet, és erejével gyorsan elnyomja az ételt.” Ebből aztán például egy hideg kivonatot készít, hogy az aroma ne legyen tolakodóan a középpontban.
Hegyi lencse, tárkony, rebarbara: recept otthoni elkészítéshez
Hozzávalók 4 személyre
Lencsesaláta
- 2 salotta
- 1 gerezd fokhagyma
- 250 g szárított lencse
- 1 l zöldségalaplé
- 2 ek almaecet
- 2 ek érlelt balzsamecet
- 1 evőkanál mustár
- 2 ek tárkony, finomra vágva
- 1 ek snidling, finomra vágva
- 1 ek petrezselyem, finomra vágva
- olívaolaj
- Só
- Bors
Pácolt rebarbara és alaplé
- 1 szál rebarbara
- 200 ml fehér balzsamecet
- 80 g cukor
- 80 ml rebarbaralé
- 24 g só
- 4 tárkonyág
Tárkonyhab
- 200 ml szójatej
- 10 g mustár
- 10 ml citromlé
- 330 ml tárkonyolaj
- 100 ml Noilly-Prat-redukció
- Lencse-morzsa
- 50 g készre főzött lencse (lásd: Lencsesaláta)
- 2 ek napraforgóolaj
- 3 ek rizspehely (sült)
- 2 g zöld currypor
- Só
Tárkonypor
- 100 g tárkony
Tálalás
- Tárkonyrügyek
- Ibolya
- Madársóska
Elkészítés
- Lencsesaláta: A salottát és a fokhagymát apróra vágjuk, és olívaolajon megfuttatjuk. Hozzáadjuk a lencsét, és rövid ideig együtt pirítjuk. 1 ek almaecettel felöntjük, majd zöldségalaplével felengedjük. A lencsének kb. 30 percre van szüksége, amíg megpuhul. Időnként megkeverjük. Miután a lencse megpuhult és kihűlt, 50 g-ot tegyünk félre a lencse-morzsához. A maradék lencsét keverjük össze a balzsamecettel és a mustárral. Adjuk hozzá a finomra vágott zöldfűszereket, és sóval, borssal, valamint egy kevés rebarbara-páclével ízesítsük.
- Lencse-morzsa: A félretett lencsét keverjük össze napraforgóolajjal, helyezzük sütőpapírral bélelt tepsire, és 160 °C-on, alsó-felső sütéssel süssük kb. 12 percig, amíg ropogós nem lesz. Hagyjuk a lencsét kihűlni, majd a sült rizspehellyel, sóval és curryporral együtt tegyük mozsárba, és törjük durvára. A lencsének még egy kicsit felismerhetőnek kell maradnia.
- Pácolt rebarbara és lé: Tegyük az összes hozzávalót egy lábasba, és forraljuk fel. Eközben vágjuk a rebarbarát 10 cm-es darabokra, és helyezzük egy befőttesüvegbe. Amint a páclé forr, leönthetjük vele a rebarbarát. A rebarbarát hosszában vágjuk vékony csíkokra.
- Tipp: Aki nem rendelkezik előre elkészített pácolt rebarbarával, használjon helyette karalábét. Ehhez a rebarbaralé helyett használjon vizet.
- Tárkonyhab: Tegyük az összes hozzávalót egy isi-szifonba, helyezzünk bele egy patront, rázzuk össze jól, és tegyük hűvös helyre.
- Tárkonypor: Szárítsuk meg a tárkonyt, majd őröljük finomra.
- Tálalás: Helyezzük a lencsesalátát a tányérra, tegyük rá a pácolt rebarbarát, és fedjük be a tárkonyhabbal. A habra tegyük a lencsemorzsát, és díszítsük tárkonyhajtásokkal, madársóskával és ibolyával. Végül szórjunk rá egy csipet tárkonyport.
A recept az A la Carte magazin 3/2023 számából származik.
