Spoločne s Patrickom Bayerom sme v Weber Original Store Wien Süd pripravili hovädzie, bravčové, kuracie mäso, zemiaky a zeleninu na grilovacej platni Plancha. Pritom nám 31-ročný majster sveta v kategórii „Pulled Pork“ nielen dal dôležité tipy, ale odpovedal aj na niekoľko otázok.
schau: Odkiaľ pochádza tvoja vášeň pre grilovanie?
Patrick Bayer: Vždy som bol nadšený pre oheň. Vďaka môjmu vzdelávaniu u majstra sveta v grilovaní Adiho Bittermanna som sa touto témou zaoberal intenzívnejšie a urobil som zo svojej vášne povolanie. Vďaka mojej práci ako Weber Grillmeister, úspešným účastiam na majstrovstvách sveta v grilovaní, cestám do Texasu a neustálemu experimentovaniu s metódami a pokrmami som mohol svoje schopnosti stále zdokonaľovať.
Ako sa pripravuješ na majstrovstvá sveta v grilovaní v júli v Stuttgarte?
Patrick Bayer: Popri každodennej práci pri grile sme s naším tímom WM realizovali aj vlastné tréningové dni. Plánovanie a správne vybavenie hrajú pre nás veľkú úlohu.
Pravidelne vedieš grilovacie kurzy. Aké chyby robí väčšina hobby grilovačov?
Patrick Bayer: Klasické chyby pri grilovaní u Rakúšanov sa väčšinou stávajú už pri rozpaľovaní. Ale mnohí majú problémy aj s kontrolou teploty. S menším žiarom a nepriamym grilovaním by mnohí mali hneď menej stresu. Rozhodujúci je aj výber správnej suroviny na grilovanie.
Čo pre teba znamená perfektný steak?
Patrick Bayer: Pri nákupe steaku je dôležité dbať na pôvod, chov, kŕmenie a porážku. Intramuskulárny tuk a primerané zrenie – napríklad Dry Aged – sú rozhodujúce pre chuť. Dôležité je tiež, aby ste steak nekrájali príliš tenko. Pri grilovaní z oboch strán krátko prudko opiecť pri vysokej teplote. Potom nepriamo pri zníženej teplote grilu, približne 160 °C, pre stupeň Medium prejsť na jadrovú teplotu 54 °C. Takto dosiahnete rovnomerne najlepší výsledok. Steak nakrájať a osoliť morskou soľou – potom už nepotrebuje žiadne iné korenie.
Čo je podľa teba najväčším trendom v grilovaní v roku 2024?
Patrick Bayer: Definitívne grilovanie na platni Plancha, ktoré je v Španielsku a Francúzsku už veľmi dlho obľúbené. Na plochom grile sa dá grilovať vynikajúco a rozmanito. Či už ide o morské plody, zeleninu, palacinky, klobásky Käsekrainer alebo – momentálne veľmi obľúbené – Smashed Burgery: dosiahnete vynikajúce chuťové zážitky. Okrem toho výrazne narastá dopyt po vonkajších kuchyniach a elektrických griloch. Práve v meste sa teraz dá skvele grilovať aj na balkóne a dokonca aj steak bude perfektný. S vonkajšími kuchyňami sa dá celá grilovacia párty presunúť do exteriéru. Všetko máte po ruke, príprava prebieha priamo pri grile a aj ďalšiu fľašu Prosecca máte už pripravenú vo vonkajšej chladničke. Tak zostane viac času pre hostí.
Čo si myslíš o metóde Sous-vide, o ktorej sa teraz často hovorí v súvislosti s grilovaním?
Patrick Bayer: Najmä v gastronómii uľahčuje mnoho pracovných krokov a človek sa môže hrať s arómami. Ak však človek vie, ako správne zaobchádzať so svojím grilom, Sous-vide nie je potrebné. Pretože aj metódou nepriameho grilovania alebo údením (smoken) sa pokrmy pripravujú jemne a aj chuťovo je možné všetko.
Akú úlohu hrá v dnešnej dobe udržateľnosť pri grilovaní?
Patrick Bayer: Odkiaľ zvieratá pochádzajú a ako boli kŕmené, je pri nákupe čoraz dôležitejšie. Nemá zmysel kupovať si skvelý gril a potom siahnuť po lacnom mäse. Práve na grilovacích kurzoch a podujatiach na to upozorňujeme a snažíme sa ešte viac zvýšiť povedomie – radšej menej mäsa, zato v tej najlepšej kvalite. Aj pre vegetariánov a vegánov existuje mnoho možností, nemusíte nutne siahať po náhradných produktoch. Na grile je možné všetko a kreativite sa medze nekladú. Ak viete ako na to, môžete si čas pri grile s priateľmi a rodinou vychutnať ešte lepšie.
Tip: Či už ste začiatočník alebo profesionál, milovník mäsa alebo vegetarián: V Grill Academy v predajni Weber Original Store vo Viedni na juhu ukazujú experti svoje najlepšie tipy a triky.
