Együtt készítettünk marhát, sertést, csirkét, krumplit és zöldségeket a plancán Patrick Bayerrel a bécsi Weber Original Store Süd üzletben. A 31 éves, „Pulled Pork” kategóriában világbajnoki címet szerzett szakember nemcsak fontos tippeket adott, hanem megválaszolta a kérdéseinket is.
schau: Honnan ered a grillezés iránti szenvedélyed?
Patrick Bayer: Mindig is rajongtam a tűzért. Adi Bittermann grill-világbajnoknál folytatott képzésem révén intenzívebben kezdtem el foglalkozni a témával, és a szenvedélyemből hivatást teremtettem. Weber grillmesterként végzett munkám, a grill-világbajnokságokon való sikeres részvételeim, texasi utazásaim, valamint a módszerekkel és ételekkel való folyamatos kísérletezés révén tudtam tovább tökéletesíteni a képességeimet.
Hogyan készülsz a júliusi stuttgarti grill-világbajnokságra?
Patrick Bayer: A napi grillmunka mellett a világbajnoki csapatunkkal külön edzésnapokat is tartottunk. A tervezés és a megfelelő felszerelés nagy szerepet játszik nálunk.
Rendszeresen tartasz grillszakács-tanfolyamokat. Milyen hibákat követnek el a legtöbb hobbigrillerezőnél?
Patrick Bayer: Az osztrákoknál a klasszikus grillezési hibák általában már a begyújtáskor megtörténnek. De sokaknak a hőmérséklet-szabályozással is gondjai vannak. Kisebb hővel és indirekt grillezéssel sokan kevesebb stresszel járnának. A megfelelő alapanyagok kiválasztása szintén döntő fontosságú.
Számodra mi teszi tökéletessé a steaket?
Patrick Bayer: A steak vásárlásakor fontos figyelni a származásra, a tartásra, a takarmányozásra és a vágásra. Az intramuszkuláris zsír és a megfelelő érlelés – például Dry Aged – döntő fontosságú az íz szempontjából. Az is fontos, hogy a steaket ne vágjuk túl vékonyra. A grillezéskor mindkét oldalát rövid ideig, magas hőmérsékleten, hirtelen süssük át. Ezután indirekt módon, csökkentett hőmérsékleten, kb. 160 °C-on, medium sütési fokozatnál 54 °C-os maghőmérsékletig vigyük. Így kapjuk a legegyenletesebb eredményt. A steaket szeleteljük fel és szórjuk meg tengeri sóval – így nincs szükség más fűszerekre.
Véleményed szerint mi a legnagyobb grilltrend 2024-ben?
Patrick Bayer: Határozottan a plancha-grillezés, amely Spanyolországban és Franciaországban már nagyon régóta népszerű. Egy lapgrillen kiválóan és változatosan lehet grillezni. Legyen szó tenger gyümölcseiről, zöldségekről, palacsintáról, Käsekrainerről vagy – manapság nagyon népszerű – a Smashed Burgerről: kiváló ízélményeket érhetünk el. Ezenkívül jelentősen nő a kereslet a kültéri konyhák és az elektromos grillek iránt. Kifejezetten a városban is remekül lehet grillezni az erkélyen, és még a steak is tökéletes lesz. A kültéri konyhákkal az egész grillparti áthelyezhető a szabadba. Minden kéznél van, az előkészületek közvetlenül a grill mellett zajlanak, és a következő üveg prosecco is már bekészítve vár a kültéri hűtőszekrényben. Így több idő marad a vendégekre.
Mit gondolsz a sous-vide módszerről, amelyet manapság gyakran emlegetnek a grillezéssel kapcsolatban?
Patrick Bayer: Különösen a vendéglátóiparban könnyíti meg a munkafolyamatokat, és lehet kísérletezni az aromákkal. Ha valaki tudja, hogyan bánjon megfelelően a grilljével, akkor a sous-vide nem feltétlenül szükséges. Ugyanis az indirekt grillezési módszerrel vagy füstöléssel is kíméletesen készíthetők az ételek, és ízvilágban is minden lehetséges.
Milyen szerepet játszik manapság a fenntarthatóság a grillezésben?
Patrick Bayer: A vásárláskor egyre fontosabb, hogy honnan származnak az állatok és mivel etették őket. Nincs értelme egy remek grillt vásárolni, majd olcsó húst venni hozzá. Épp a grillező tanfolyamokon és rendezvényeken is felhívjuk erre a figyelmet, és igyekszünk még inkább felkelteni a tudatosságot – inkább kevesebb húst, de a legjobb minőségűt. Vegetáriánusok és vegánok számára is sok lehetőség van, nem feltétlenül kell pótszerekhez nyúlni. A grillen minden lehetséges, és a kreativitásnak nincs határa. Ha tudod, hogyan kell, még jobban élvezheted a grill mellett töltött időt barátokkal és családdal.
Tipp: Akár kezdő, akár profi, akár húsevő, akár vegetáriánus: a bécsi Weber Original Store Süd üzletben található Grill Academy szakértői bemutatják legjobb tippjeiket és trükkjeiket.
