Råraka je povinnosť, švédska odpoveď na tirolské Gröstl, avšak s ikrami z mihuľe. „Totálny comfort food, ktorý vám prúdi v žilách!“ Rovnako povinný je Toast Astoria obložený krevetami a japonským krabom pavúčím a azda najdekadentnejší predjedlo Singapuru: paštrnákové vafle s arganovým olejom a kaviárom N-25.
Martin Öfner má skvelú náladu a zjavne sa teší dobrému zdraviu. To len preto, že dva večery predtým nestál pri sporáku v Zén, trojposchodovom chráme pôžitku sídliacom v najstaršej mestskej pošte. Štokholmský vzor je pomenovaný po svojom zakladateľovi Björnovi Frantzénovi, okrem toho Frantzén Group medzitým prevádzkuje podniky v Bangkoku, Londýne, Marbelle a Dubaji. Ten v Singapure má tri michelinské hviezdy, umiestnil sa na 78. mieste v rebríčku 50 najlepších ázijských reštaurácií a žiari playlistom s dobrou náladou, signature jedlami, ako je hľuzovkovo-parmezánová brioška s dvadsaťpäťročným balzamikom, a nielen excelentným, ale aj vtipným servisom.
Na otázku, či je šéfkuchár v dome, odpovedal: „Nie, lyžuje.“ Zjavne ide o austrofilský interný vtip, v skutočnosti je však Öfner práceneschopný kvôli operácii bedrového kĺbu. Čo mu nebráni v tom, aby o dva večery neskôr išiel jesť s novinárkou. Navrhol Brasserie Astoria, ktorá tiež patrí do Frantzén Group: elegantný priestor dominovaný mosadznými lampami a svietiacim barom v takmer dvesto rokov starej koncertnej sále.
Početné stanice
Diskutujúci si napriek tomu vystačí s tričkom a bomber bundou. Vo svojich tridsiatich jedného rokoch pôsobí mladistvo. V nemčine presvitá tirolský prízvuk, jeho angličtina, do ktorej prechádza napríklad pri opise rakúskych výrobcov, je však bezchybná. Na prípitok šampanské, neskôr Chenin blanc z Loiry. Vyrastal v Stans pri Schwaze v údolí Zillertal. Rodičia, ktorí pracovali v bankovníctve a ako vodohospodárski technici, chceli, aby sa naučil „niečo poriadne“, nakoniec to však bola hotelová škola so zameraním na manažment hotelov, ktorú však kvôli prílišnému „vysedávaniu“ predčasne ukončil.
Na učňovku išiel do domáceho luxusného hotela, potom ho drina na chate s tisíckami porcií syrových halušiek vrátila späť na zem reality. Po epizóde v Zürichu nasledovala formujúca etapa u Simona Taxachera, určovaná japonskými vplyvmi, „fetišizmom produktov“ a fermentáciou. To všetko ho zamestnáva dodnes, rovnako ako to, čo nazýva „omáčky s dušou“, napríklad šťastie zo šafranu a rakytníka podávané v Zén k Chawanmushi alebo tá zmes kokosu, kávy a roscoffskej cibule, ktorá zušľachťuje bielu špargľu. To všetko má správnu kyslosť, niečo, na čo si Öfner musí pri miestnom publiku dávať pozor, pretože na rozdiel od štipľavosti toto yuzu a spol. nevedia až tak dobre zvládnuť.
Ďalej v životopise: Bol u nedávno zosnulého Jonnieho Boera, aj u Rasmusa Kofoeda, v ktorého Geraniu prvýkrát spoznal New Nordic Cuisine. Neustále padá slovo drina, dvadsaťdvojhodinové zmeny, tlak, že vás vyhodia kvôli zlému jedlu pre personál (vďaka teľaciemu rezňu sa mu to nestalo). „Keď v roku 2019 prišla ponuka od Frantzéna, myslel som si, teraz už nebudem spávať vôbec.“ Dopadlo to však inak: štvordňový pracovný týždeň s maximálne deviatimi hodinami, hoci to dotiahol až na sous-chefa zodpovedného za fermentáciu.
Zo Štokholmu odišiel na príkaz Björna Frantzéna na rok ako Executive Chef do „sociálne náročného“ Šanghaja, predtým ako sa pred poldruha rokom usadil v Singapure, meste, kde je chôdza nahý z kúpeľne do spálne z dôvodu neslušnosti zakázaná. „Je tu pre mňa až príliš upratané, dávam prednosť ľahkej schátranosti Berlína a Soulu, pretože je to dobré pre dušu,“ priznáva Öfner medzi dvoma sústami švédskeho Gröstl. „Čo mi ako hosťovi prekáža, je miestami robotický servis. Na druhej strane mám tu ako kuchár k dispozícii šialené produkty.“
„Luxus pre mňa znamená hory a izba z borovice limovej“
Ako príklad uvádza japonskú detskú pažítku viazanú zlatou papraďou, dodávanú v drevenej šperkovnici, ktorú v Zén podáva k nakladanej makrele zlatej, riasam a zázvorovému kvetu, alebo tie morské ježe, ktoré na jeho Chawanmushi dodáva pán z Hokkaida menom Masato-San. Niet divu, že ho to v posledných dvoch a pol rokoch osemkrát ťahalo do Japonska. „Keby môj dedko vedel, že v Tokiu míňam sedemsto eur na jedlo, vydedil by ma.“
Aj inak Tirolčan veľa cestuje. So žiariacimi očami rozprával o andskej reštaurácii Mil Centro Virgilia Martíneza vo výške 3 600 metrov, ktorej koncept spája prírodný výskum a gastronómiu. Dodnes má husiu kožu pri spomienke na dnes už zatvorený berlínsky Reinstoff, k slzám ho dokonca dohnal kambala s mini hráškom podávaná v baskickom Elkano.
Občas Öfnerovo srdce túži po tirolskom vidieckom vzduchu, hoci jeho hlava vie, že koncept typu Zén by v takzvanej provincii nefungoval. Moment, čo tak Chef’s Table v Rote Wand? Tridsaťjedenročný kuchár súhlasí, nie bez poznámky, že prezentácia produktov na začiatku menu je odpozeraná od Frantzéna. Nechajme to tak. „Luxus pre mňa znamená hory, izbu z borovice limovej, dobrého kuchára a špičkovú fľašku vína.“
Na konci večera si nesmieme nechať ujsť okrem sladkého drievka crème brûlée ani tú vafľu s lieskovo-orieškovou jogurtovou zmrzlinou, ktorou si Zén pripútal hostí počas lockdownov. Žiaľ, tam už nie je (namiesto toho tucet čerstvo upečených madeleines na osobu). Kaviárová verzia podávaná ako predjedlo sa však má čoskoro opäť nosiť z Öfnerovej kuchyne na prvé poschodie. Je to skrátka príliš chutné.
Článok z A la Carte 01/2026.
