Gebeizter Saibling in geräucherter brauner Butter mit Kohlrabi & Himbeer-Senf-Eis

Rezept von Johann Schmuck, Terra, Stainz „Wir haben der Butter ein Raucharoma verpasst und den Saibling damit übergossen.“Johann Schmuck Zutaten für 4 PersonenGebeizter Saibling300 g Saibling250 g Butter50 g Salz70 g Zucker200 ml WasserHimbeer-Senf-Eis500 g Himbeerpüree50 ml Glukose50 g Zucker40 g Dijonsenf2 g rosa PfefferHimbeergel250 g HimbeerpüreeSenf, rosa Pfeffer (nach Geschmack)10 g Zucker2,3 g Agar-AgarKohlrabisalat…