Die Kunst des Fermentierens hat in den letzten Jahren eine bemerkenswerte Renaissance erlebt, die bis heute andauert. Doch, was hat es damit eigentlich auf sich? Das Wort Fermentation leitet sich ab vom Lateinischen „Fermentum“, was so viel heißt wie Gärung. Es ist eine sehr alte und weit verbreitete Technik, die seit jeher in vielen Kulturen auf der ganzen Welt als Methode zum Konservieren und Sichern der Qualität von Speisen verwendet wird. Um ein Nahrungsmittel zu fermentieren, gibt man zum ursprünglichen Produkt sogenannte Starterkulturen hinzu. Das sind natürliche Mikroorganismen wie Hefen, Schimmelpilze oder gute Bakterien. So viel zum Start. Und was passiert dann? Dann braucht es erstmal Zeit.
Die winzig kleinen Helfer vergären pflanzliche und tierische Rohstoffe und etwas Neues entsteht: Aus Trauben wird Wein, aus Weißkraut wird Sauerkraut, aus Milch wird Kefir. Die Kunst beim Fermentieren ist, die zugefügten Bakterien so in Schach zu halten, dass nur die „Guten“ Oberhand behalten. Das passiert mit Einsatz von Salz, Temperatur, Sporen, Pilzen – aber immer mit einem erklärten Ziel: wertvolle Bakterien zu erhalten sowie Vitamine und Nährstoffe freizusetzen. Dadurch entstehen Gase, Alkohol oder Säuren.
Beim Fermentieren handelt es sich somit um einen natürlichen Gärprozess. Was im ersten Moment zwar wenig ansprechend klingt, wird ziemlich häufig eingesetzt – etwa bei Sauerteigbrot, Käse oder schwarzem Tee. Außerdem verändern und verdichten sich die Aromen und lassen ganz neue Geschmäcker entstehen. So wird Ungenießbares köstlich, schwer Verdauliches verträglicher und Gutes wird durch Fermentation noch besser. Wobei Letzteres bekanntlich Geschmacksache ist.
Oft ist es der Zucker – in Form von Lactose, Fructose und Gluten – der zu Verdauungsstörungen führt. Die beim Fermentieren eingesetzten Hefen und Bakterien ernähren sich vom Zucker, was schlussfolgernd bedeutet, dass sich dieser reduziert und unser Verdauungstrakt nicht ganz so „hart arbeiten“ muss, weil diese Arbeit von den Bakterien geleistet wird. Man kann daher sagen: Fermentation ist eine Art „ausgelagerte Verdauung“. Essen wir nun Fermentiertes, nehmen wir daher ein bekömmlicheres Lebensmittel zu uns. Das wirkt sich positiv auf unsere Darmgesundheit aus und kann Verdauungsstörungen entgegen wirken.
Fehlender Sauerstoff, der vielen fermentierten Lebensmitteln bewusst entzogen wird, und die Zugabe von Salz sorgen außerdem dafür, dass sich keine „schlechten“ Bakterien vermehren, die die Nahrung verderben lassen würden. Die Milchsäurebakterien hingegen, die etwa im Sauerkraut vorkommen, brauchen keinen Sauerstoff. Sie fressen den Zucker und die Stärke im Kraut und wandeln sie in Milchsäure um. Das Endprodukt wird sauer und bleibt deshalb lange genießbar. Erhalten bleiben auch gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamine.
- Geschmacksexplosion
Fermentierte Speisen sind bekannt für ihre intensiven Aromen und Geschmacksnuancen. Von sauer bis würzig bieten diese Delikatessen eine breite Palette geschmacklicher Erlebnisse. - Gesundheitliche Vorteile
Fermentiertes ist reich an probiotischen Mikroorganismen, die die Darmgesundheit fördern können. Diese „guten“ Bakterien tragen zur Stabilisierung der Darmflora bei, unterstützen das Immunsystem und können sogar die Aufnahme von Nährstoffen verbessern. - Haltbarkeit und Nachhaltigkeit
Der Ursprungszweck des Fermentierens – die Konservierung von Nahrungsmitteln – mag zwar heutzutage für viele an Fermentation interessierte Menschen gar nicht mehr primär im Vordergrund stehen. Doch ist es freilich ein großer Pluspunkt, dass diese Verarbeitungstechnik zur Reduzierung von Abfällen beiträgt und eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion fördert.
- Übermäßiger Verzehr von Salz
Vorsicht beim häufigen Genuss von mit Salz fermentierten Produkten wie eingelegtem Gemüse. Ein übermäßiger Konsum könnte negative Auswirkungen auf den Blutdruck und die Herzgesundheit haben. - Histamin-Bomben
Auf diese Art und Weise haltbar gemachte Speisen enthalten oft Histamin – eine Substanz, die bei vielen Menschen zu allergischen Reaktionen führt. Personen mit Histamin-Intoleranz sollten den Konsum dieser Speisen daher einschränken.
Ob man Fermentiertes gut verträgt oder nicht, das muss wohl jeder Mensch selbst ausprobieren. Was dem einen gut tut, kann schließlich für den Anderen Bauchschmerzen bedeuten. Unabhängig davon sind viele dieser Lebensmittel reich an Vitaminen, enthalten Ballaststoffe und sind daher als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung grundsätzlich schon empfehlenswert.
Anders als so manch anderer Hype ist das Fermentieren auch kein kurzfristiger Ernährungs-Trend mit zweifelhaftem Nutzen. Diese Art der Konservierung ist Jahrtausende alt und hat nicht nur geholfen, Menschen das ganze Jahr über mit Nährstoffen zu versorgen, sondern auch zur Entstehung von kulinarischen Kulturgütern beigetragen. Frankreich ohne Rohmilch-Camembert oder Italien ohne Salami – da würde etwas fehlen. Solche Produkte sind daher zweifellos eine aufregende Bereicherung für die kulinarische Welt. Wie bei vielen Dingen in der Ernährung lautet die Devise: Die Dosis macht das Gift.
