Szöveg: Alexander Rabl · Illusztráció: Lili Schagerl
Akár Franciaország hasának is nevezhetnénk. Lyonban találták fel a kolbászt (bár a baszkok vitatkoznának ezzel, és mondanák, hogy nem teljesen igaz), ott eszik a boudin noir-t (ami krémesebb és kevésbé tömör, mint az ausztriai rokonai), vagy a hírhedt „öt A-s” andouillette-et, ami a belsőségekből készült, többnyire forrón tálalt kolbász minőségi jelzője – igazi kihívás az újoncoknak, mint egy 11-es az EB-döntőben. Lyonban a bisztrókat Bouchon-nak hívják. Azokat a szakácsnőket és szakácsokat alapították, akik elvesztették állásukat a polgári házaknál, és kénytelenek voltak saját vállalkozásba kezdeni. Ezek olyan kis vendéglők, ahol a lyoniak már ebédidőben összegyűlnek egy-egy kiadós napi menüre és egy pohár borra. A Petit Déjeuner tradícióját a Rhône és Saône összefolyásánál fekvő gazdag városban még mindig szívesen ünneplik. A selyemkereskedelemmel tett szert a város egykor pénzre és nagyvonalú épületeire. Emellett hemzseg a piacoktól, evőutcáktól és minden korosztály számára kínál éttermeket.
Ehető műemlékek
És akkor ott van természetesen Paul Bocuse. Az étterme körülbelül húszperces taxira található Lyon belvárosától. Bocuse februárban ünnepelte kilencvenedik születésnapját. Azt mondják, jelenleg rollátorral áll rendelkezésre a vendégekkel készülő szelfikhez. Az étlap Bocuse-nél – aki a francia Michelin-kalauzban ősidők óta három csillagot tart – évtizedek alatt alig változott. Ajánlatunk: a kiadós libamájat az elején hagyjuk ki, hogy az étkezés során jobban felkészüljünk az epe és a máj elleni további támadásokra. A leveles tésztában sült tengeri sügér vagy a disznóhólyagban készült Bresse-i csirke avíttnak tűnhet, de még senki sem akadt, aki azt mondta volna, hogy nem ízlik fergetegesen. Kötelező: válogatás a desszertes kocsiról. Lyonban Bocuse négy brasserie-t üzemeltet: Le Nord, Le Sud, L’Ouest és L’Est. Itt nagyon kötetlenül és olcsón étkezhetünk, de ne várjunk el haute cuisine-t.
Restaurant Paul Bocuse
40 Rue de la Plage, 69660 Collonges-au-Mont-d’Or
Tel.: +33/4 72 42 90 90
www.bocuse.fr
Anya konyhája
Mère Brazier volt az egyik első nő az élvonalbeli konyhában, akit a Michelin a legmagasabb minősítéssel tüntetett ki. Itt tanultak olyan francia nagyságok, mint a párizsi Ambroisie szakácsa, Bernard Pacaud, akinek fia, Patrick, mostanában Párizsban hallat magáról. (Bővebben a párizsi részben.) Most a La Mère Brazier újra nyitva áll, és Mathieu Viannay éleszti újjá a lyoni klasszikusok fellegvárát. Menjen el, és feltétlenül rendelje meg a Bresse-i csirkét. Merítse el mártásos kanalát egy ételekért rajongó város életérzésébe.
La Mère Brazier
12 Rue Royale, 69001 Lyon
Tel.: +33/4 78 23 17 20
www.lamerebrazier.fr
Egy brasserie, mint egy futballpálya
A mottó találóbb nem is lehetne: „Bonne Bière et Bonne Chère depuis 1836”. Ez a legendás brasserie találkozóhelye az óriási osztriga- és tenger gyümölcsei tálaknak, choucroute-oknak és boudin noir-oknak, tatárbifszteknek sült krumplival és karamellkrémeknek. A gátlástalan táplálkozás helyszíne. Különösen a közeli Beaujolais vidék friss, gyümölcsös borai illenek a nagyvonalúan méretezett lyoni házias ételekhez. És természetesen a sör is passzol.
Brasserie Georges
30 Cours de Verdun Perrache, 69002 Lyon
Tel.: +33/4 72 56 54 54,
www.brasseriegeorges.com
A kis paradicsom
A Daniel et Denise a lyoni Bouchonok között a Szent Grál, a konyhafőnök Joseph Viola pedig egy nagy tiszteletnek örvendő „Meilleur Ouvrier de France”. Itt méternyi magas pástétomokat, fantasztikus csukagombócokat ehetünk a folyami rákok páncéljából, bőséges konyakból és vajból készült klasszikus mártással. Az andouillette fehérboros mártásban érkezik, a borjúmirigy mellé libamájat, a Bresse-i szárnyas mellé kucsmagombát kínálnak tejszínesen. Minden asztalon ott áll az ajánlott borospalack a vendég számára. Klasszikusak a kis ballonpoharak is. Egy igazi Bouchonban Zaltóról vagy Riedelről hallani sem akarnak.
Daniel et Denise
156 Rue de Créqui 69003 Lyon
Tel.: +33/4 78 60 66 53
www.daniel-et-denise.fr
Megéri a kiruccanást
A főzés és a futball férfiak dolga. Az előbbinél azonban Franciaországban van egy kivétel, tulajdonképpen A kivétel. Anne-Sophie Pic, aki apjától vette át a legendás valence-i éttermet, apró termete ellenére kihagyhatatlan tényező a francia csúcsgasztronómiában. Párizsban és Lausanne-ban is üzemeltet éttermeket, de aki személyesen szeretné a tűzhelynél látni, annak érdemes egy órát utaznia Lyonból Marseille irányába. Pic konyhája a magas kifinomultság és az aktuális technikák világa, de molekuláris hókuszpókusz nélkül. Vigyen magával elég pénzt, hogy itt ehessen és ihasson. Ha a futballban nem is sikerül győzelmet ünnepelni, az étkezés Valence-ban ünnep lesz. Nyugaton, Roanne-ban találhatjuk a francia klasszikust, amit már a harmadik generáció vezet, és olyan modern belsővel és konyhával bír, hogy az ember azt hihetné, a Maison Troisgros-t csak egy éve nyitották. Aki északra, Bresse felé tart, ahonnan a híres szárnyasok származnak, Lyonból egy órányira, Vonnas-ban Georges Blanc-nál térhet be, aki nem olyan híres, mint Bocuse, de a Michelin szerint szintén megér egy utazást. A csirkénél aligha kapni jobbat sehol, a borlap nagyon, de nagyon érett. Az étterem köré az évek során egy kis falu épült, helikopter-leszállóval, vízfelületekkel, hotelekkel és bisztrókkal.
Maison Pic
285 Avenue Victor Hugo 26000 Valence
Tel.: +33/4 75 44 15 32
www.anne-sophie-pic.com
La Maison Troisgros
1 Place Jean Troisgros, 42300 Roanne
Tel.: +33/4 77 71 66 97
www.troisgros.fr
Georges Blanc
Place du Marche 01540 Vonnas
Tel.: +33/4 74 50 90 90
www.georgesblanc.com
Bouillabaisse-burger, s’il vous plaît
Az Aromat konyhafőnöke, egy kis modern bisztróé az öreg kikötő déli részén, egy kicsit bolond. Az örök kulináris témából előételt kreált, egy burgert bouillabaisse-idézetekkel. Máskülönben sem szűkölködik ötletekben: húst füstöl melegen provence-i fűszerekkel, és a nap halát rizslapban tálalja.
Aromat
49 Rue Sainte, 13001 Marseille
Tel.: +33/4 91 55 09 06
www.laromat.com
A tengerből a levestányérba
Közvetlenül egy kis halászkikötő mellett, kb. 2,5 km-re Marseille Vieux Port-jától, ahová minden reggel és este megérkeznek a kis csónakok friss halai, megbízható címre lelhetnek a Bourride és Bouillabaisse rajongói – az 1980-as Bouillabaisse Charta társalapítója főz itt. Nézni a tengert és a kikötőt, és áhítattal kanalazni a meleg, jódszagú, fűszeres levest. Ez az. A néhány órás hal agyagkéregben érkezik, semmi mással, csak olívaolajjal és édesköménymaggal.
Chez Fonfon
140 Rue du Vallon des Auffes, 13007 Marseille
Tel.: +33/4 91 52 14 38
www.chez-fonfon.com
Marseille: Az életvilágok mozaikja
Természetesen tudja, hogy a francia futballisten, Zidane, Marseille külvárosaiban szocializálódott. Itt megtanul küzdeni az ember, Marseille kemény város. A harc a legjobb bouillabaisse-t kínáló konyha címéért sem gyerekjáték. Még ha az alapreceptben egyet is értenek – változatból van bőven. A rascasse (sziklahal) és más sziklahalak játsszák a főszerepet, de lehet rák vagy angolna is. A languszta a fekete hitelkártyával rendelkező vendégek kiváltsága. A marseille-i tenger a rouget, azaz a márna otthona. Mivel érzékeny a tárolásra és a szállításra, csak ritkán kapható a partvidéken kívül.
A hal az élet utolsó napjára
A Le Petit Nice-ről és Gérald Passédat-ról már mindent megírtak.
Cancale-ban Olivier Roellinger és esetleg Christian Le Squer mellett Párizsban, ő Franciaország legjobb halas szakácsai közé tartozik. A kérdés, hogy érdemes-e venni a fáradságot a hosszú időre előre történő foglaláshoz és a méltányos éttermi árakhoz ebben a látványosan tengerparti étteremben, ezzel megválaszolásra került. A Le Mole Passédat-ban egyszerűbb környezetben élvezhetjük a séf mesteri tudásának egy részét.
Le Petit Nice
17 Rue des Braves 13007 Marseille
Tel.: +33/4 91 59 25 92
www.passedat.fr
Egy kis kikapcsolódás
Marseille-től egy órányi autóútra fekszik Les Baux-de-Provence. Innen könnyen elérhető és felfedezhető Avignon, Arles és a Luberon. Az öreg erőd egykor a Grimaldi-család szállása volt, most kedves turistacélpont a mainstream utazóknak. Az Ousteau de Baumanière étterembe viszont ők valószínűleg nem teszik be a lábukat. A kiszolgálószemélyzet nyáron is elegáns feketét visel. Jean-André Charial patrónus egy híres ház tradícióját őrzi, amit régebben zarándokhelynek hívtak. Signature dish: vörös márna olívaolajjal és fűszernövényekkel.
Ousteau de Beaumanière
13520 Les Baux-de-Provence
Tel.: +33/4 90 54 33 07
www.oustaudebaumaniere.com
Corbusier ízlése
Itt találja meg a számítását az, aki a szemének keres táplálékot, és nem elégszik meg a tengerre néző kilátással. Nem, az étel rendben van, és nem több, de amikor Jacobsen-bútorokon fogyaszthatjuk el... Nem kevesen vannak azok, akik ezt a helyet építészeti történelme miatt keresik fel. A hozzátartozó hotel egy lehetőség arra, hogy nagy sporteseményeket is túléljünk esztétikai maradandó károsodás nélkül.
Le Ventre de l’Architecte
280 Boulevard Michelet, 13008 Marseille
Tel.: +33/4 91 16 78 23
www.hotellecorbusier.com
Bordeaux: Poharakat a magasba
Az ajánlat, amit ez a város az evőknek és ivóknak kínál, egészen kiváló, és ezért hat okot nevezhetünk meg. Először: a kedvező fekvésű kereskedőváros évszázadok alatt kialakult jóléte, amelynek épületei a szerencse és gazdagság történetét mesélik. Másodszor: az a tény, hogy ez egy egyetemi város, és a fiatalok gondoskodnak a kis és legkisebb éttermek, bárok és kávézók ritkán tapasztalható élénk kínálatáról. Harmadszor, negyedszer, ötödször, hatodszor: a Bordelais borai. Minden sarkon isszák őket, nevetséges árakat fizetnek értük, mert miközben gazdag oroszok és dúsgazdag kínaiak a Premier Grand Crukon kéjelgnek, a bordeaux-i embereknek megmarad a jó, kevésbé híres középosztály. Ha emiatt panaszkodnának, az a legmagasabb szintű nyavalygás lenne.
Régi mester
Kezdjük a régió legjobb és leglegendásabb éttermével, amely egyben Franciaország – és így a világ – egyik legjobb és leglegendásabb étterme is. A bordeaux-i központtól kb. kétórányi autóútra fekszik Eugénie-les-Bains idilli faluja, amely a fürdővendégekből és általuk él. Itt fogadja vendégeit Michel Guérard, aki magas kora ellenére még mindig viseli a szakácskabátot, egy valószínűtlennek tűnő környezetben. Egy park, egy fehér épület gyönyörű szobákkal, egy étterem, ahol a fürdővendégek 3-csillagos diétás konyhát kapnak. Nouvelle Cuisine – ki találta fel? Paul Bocuse Lyonban? Nem, Michel Guérard találta fel. Az ételek, amelyeket tálal, meglepően élettelinek és időtállónak tűnnek. Sült galamb körtével, csodálatos Peach Melba. Egy étkezés a „nem felejted el egyhamar” kategóriából. Az üzemhez tartozó bisztróban mindezt rusztikusabban, olcsóbban és az ünnepélyesség igénye nélkül kaphatjuk meg.
Les Prés d’Eugénie Michel Guérard
334 Rue René Vielle, 40320 Eugénie-les-Bains
Tel.: +33/5 58 05 06 07
www.michelguerard.com
Szürcsölj, csemegézz, 1. rész
Közeledjünk újra a városhoz. Bordeaux-tól egy órára található az Arcachon-öböl, Franciaország egyik osztrigaközpontja. Bérelhetünk itt csónakot is, amely kivisz a tengerre, és amelyen friss tálakat szolgálnak fel, bőven megrakva kagylókkal, osztrigákkal, rákokkal és langusztinókkal. Turisztikai élvezet, de élvezet. Közvetlenül az öböl mellett található a Co(o)rniche, egy sikkes étterem a döntőbe jutás megünneplésére. A közeli homokdűnékről indulnak a kite-osok, hogy folytassák repülésüket az étterem vendégeinek feje felett. Igen, itt is nagyon jól lehet enni: osztrigát, mindenféle és méretű tenger gyümölcseit, nyelvhalat, grillezett steakeket. Talán belefér egy fürdőzés az infinity medencében, talán egy szoba is akad az étteremhez tartozó hotelben. Egyébként: Philippe Starcknak volt köze a belsőépítészethez.
La Co(o)rniche
46 Avenue Louis Gaume
33115, Tel.: +33/5 56 22 72 11
www.lacoorniche-pyla.com
Szürcsölj, csemegézz, 2. rész
Saint-Émilion kisvárosa főleg uradalmi homokkőépületekből, vinotékákból és éttermekből áll. Ezek közül különösen ajánlott a L’Envers du Decor, egy példaértékű bisztró plusz borbár. Borosládák deszkáiból ácsolt asztaloknál ülhetünk, vagy az elragadó kertben, árnyékot adó fügefák alatt. Enni kolbászokat, pástétomokat, grillezett borjú- vagy bárányszeleteket lehet, kiadós körítéssel, sült krumplival és salátákkal. Mindez a várakozásoknak megfelelően kitűnően csúszik a természetesen mesés választékból származó palackokkal. Aztán még egy Crème Catalane, és a mennyországban vagyunk, ahonnan nem akarunk gyorsan elmenni.
L’Envers du Decor
11 Rue du Clocher, 33330 Saint-Émilion
Tel.: +33/5 57 74 48 31
www.envers-dudecor.com
A görögnél
Bordeaux – hova forduljunk?
Menjünk a göröghöz. Ennek a csodálatosan régimódi étteremnek a patrónusa Görögországból származik, de a konyha nem görög, hanem délnyugat-francia ételeket tesz a tányérra. Amint belépünk a több szegletre és étkezőre osztott helyiségbe, szembeötlő a nagy grill, amelyen csirkéket, bárányt, borjúszeleteket és más nagy darab húsokat készítenek, amelyeket előtte felsorakoztattak, és a vendég kiválaszthatta őket. Mellé a város legjobb sült krumplija jár, kacsazsírban készítve. A borjúmirigyet ezzel szemben nem nyílt tűzön, hanem serpenyőben készítik. A borlap magától értetődően nagyszerű. A hely előtti terasz a boldogság oázisa. Közvetlenül mellette található egy szálloda, amely az üzemhez tartozik, és kellemes nyugalmat ígér gyönyörűen berendezett szobákban, méltányos áron.
La Tupina
6 Rue Porte de la Monnaie 33800 Bordeaux
Tel.: +33/5 56 91 56 37
www.latupina.com
Nizza: A nap a tányéron
A Côte d’Azur fénye művészeket és flâneuröket vonzott. Nizzában és a környező kis falvakban
telepedtek le és festettek. Közben éltek, mégpedig nem is rosszul. A gasztronómia Nizzában és környékén Matisse és Chagall szellemét árasztja. A 70-es évek óta ínyenceket is vonzott, de a nagy hype, Louis Outhier, Jacques Maximin vagy Roger Vergé korszaka már rég elmúlt. Mostanra a fiatal szakácsok kis éttermei lettek azok, amelyek felhívják magukra a figyelmet.
Nincs hitelkártya, nincs foglalás
Dominique Le Stanc egykor két Michelin-csillag szintjén főzött a Negrescóban. Valamikor annyira unta, hogy a gourmet szakács gúnyáját a vendéglátó evezős trikójára cserélte a virágpiac melletti mini-éttermében. A kis La Merenda azóta az utazó ínyencek egyik legkedveltebb étterme. Foglalás szóban a helyszínen vagy képeslapon. Le Stanc és felesége viszik a parányi éttermet, egy pincér segít. Milyen jó a sült cukkínivirág, a kis pizzák, a borjúfej sauce gribiche-szel vagy a pacal Pain de Nice-szel!
La Merenda
4 Rue Raoul Bosio 06300 Nice
www.lamerenda.net
Sókéreggel vagy inkább serpenyőből
Villefranche-sur-Merben minden vasárnap van bolhapiac, ahol ezüst evőeszközöket és más asztali kiegészítőket szerezhetünk be. Utána a Mère Germaine-nél erősíthetjük meg magunkat hallal, egy olyan helyen, ami tele van polírozott fával, amiből a vitorlás jachtokat építik, és gyönyörű terasszal, tengerre néző kilátással. Itt kisebb és nagyobb halakat kaphatunk, hozzá pedig jó passzban lévő kiszolgálást. A nem különleges dolog különlegessé válik.
La Mère Germaine
9 Quai de l’Amiral Courbet, 06230 Villefranche-sur-Mer
Tel.: +33/4 93 01 71 39
www.meregermaine.com
San Pellegrino kedvence
Mauro Colagreco az „50 Best” rangsor zsűritagjainak kedvencei közé tartozik. Dolgozott Alain Passardnál és másoknál is. (A Passard-múltat a tányérok tálalási módján egyébként még mindig észre lehet venni.) Menton városkájára és kikötőjére – amely egyébként az utolsó francia város az olasz határ előtt – nyíló pompás kilátással itt olyan innovatívan, mint ahogy kiválóan étkezhetünk, mégpedig olyan menüárakon, amelyekért Monacóban, Alain Ducasse Louis XV-jében éppen csak egy előételt kapnánk.
Le Mirazur
30 Avenue Aristide Briand 06500 Menton
Tel.: +33/4 92 41 86 86
www.mirazur.fr
Isten Franciaországban
Aki a csúcsgasztronómia témájában hozzá szeretne szólni, annak át kell élnie Ducasse-t. De itt nem a hozzászóláson van a hangsúly. Egy tökéletes étteremről van szó, ahol a 70 mm-es szélesvásznú mozi nemcsak a konyhában, hanem a kiszolgálás minden mozdulatában is zajlik, akik körbejárnak az étteremben, figyelik a vendégek minden rezdülését, miközben úgy tesznek, mintha az egész nem is érdekelné őket. A tányérokra Alain Ducasse ős-konyhája kerül, déli szerelmesen, termékközpontúan és tökéletesen elkészítve. Egy tengeri sügér felejthetetlen élménnyé válik. A galamb a galambmájból készült fűszeres levével több mint húsz éve van az étlapon. Vegetáriánus menü már nagyon régóta létezett Alain Ducasse-nál, mielőtt a zöldség modern lett volna. Itt érthető meg, miért tartják a franciákat nemcsak futballban, hanem gasztronómiában is a kupa esélyeseinek. A Louis XV egyébként tavaly szeptember óta teljes újratervezési fázisban van, akárcsak a Hotel de Paris. A megnyitó júniusban lesz, kíváncsian várjuk.
Le Louis XV
Place du Casino, 98000 Monaco
Tel.: +377 98 06 88 64
www.alain-ducasse.com
Lille: A határnál
Franciaország legészakibb városa, közvetlenül a belga határ előtt, nem számít első számú címnek kulináris ügyekben. Lille-ről inkább akkor olvasni, ha a közlekedési pokolról van szó egy szállítmányozás és logisztika által meglehetősen igénybevett régióban. De néhány ékkő kiásható, ha türelmesek vagyunk. Vannak ott szép brasserie-k, és egy-két csillagos cím is.
Kedvező alkalom
Szimpatikus „Bib Gourmand” kicsit a központtól kijjebb. Téglás környezet, fából készült tartók és régi idők fotói. A helynek hagyománya van, mert az épület a 17. századból származik. Itt találkozik még ma is az, aki nem túl sok pénzért akar szezonálisan inspirált konyhát a tányérján látni. A legkisebb, 4 fogásos menü 37 euróért kapható.
La Cense
27 Rue Auguste Bonte 59130 Lambersart
Tel.: +33/3 20 92 22 74
www.la-cense.fr
A tengerből
A város sok brasserie-jének egyike, kellemesen, fehérre berendezve. Itt minden a hal körül forog, amit tradicionális módon tálalnak. Kezdésnek vegyünk egy tálat, és igyekezzünk eljutni a nagyobb nyelvhalakhoz és tengeri sügerekhez. A hely a legendás A L’Huitrière halétterem családjához tartozott – 2016 február végén örökre bezárt.
L’Ecume des Mers
10 Rue Pas 59000 Lille
Tel.: +33/3 20 54 95 40
www.ecume-des-mers.com
A világ minden tájáról
Ez a klasszikus Michelin-csillagos hely, amilyenből Franciaországban még a gasztronómiailag kevésbé jól ellátott területeken is előfordul, azt mutatja, hogy az ország kulináris színvonala egyébként elég rendben van. A keret kissé „polgárinak” tűnhet, ha valaki vad dekorációra vágyik, de itt elégedetten eszünk és iszunk. Sőt, még többre is. Nicolas Gautier konyhafőnök a legjobb alapanyagokkal dolgozik, amelyeket egész Franciaországból hozat. A mezőgazdaságból származó kis beszállítóival bensőséges kapcsolatot ápol. Ezt érzi a vendég, aki stílusos ezüst poharakból issza a vizét.
La Laiterie
138 Avenue de l’Hippodrome, 59130 Lambersart
Tel.: +33/3 20 92 79 73
www.lalaiterie.fr
Toulouse: Kiadós város
Toulouse igazán kövéren fekszik ott, középen, ahol jót és még jobbat lehet enni. Ott van egyrészt Landes megye, ahol a kacsák jól érzik magukat, sonka és más finomságok származnak innen. Gasconya sincs messze, a libamáj otthona. Természetesen valamikor Perigordba érünk. Délen aztán a nyugati Provence és a tenger. A Pireneusokig, a kis bárányokig és a Noir-de-Bigorre sertésig sincs messze. Ez a környezet táplálja a város étkezését, a finomságok nagy egytálétele. Amikor a hírhedt háromnapos szél nem fúj, minden magától értetődően az utcákon, a piacokon, a bárok, kávézók és éttermek teraszain zajlik. Ne mulassza el a Victor Hugo piacot. Itt olyan dolgok vannak, amiket még sosem látott vagy evett, lóhúspástétom és kacsa-különlegességek. Az 1. emeleten egy csomó kis étterem várja. Itt egy pohár rozé mellett eszik a cassoulet-t, egy egytálételt babbal, kolbásszal, kacsakonfittal és sertéscsülökkel – Toulouse kulináris jelképe.
A referencia
Michel Sarran az a szakács, akit Toulouse-ban meg kell látogatni. Szerzői konyhája szinte
tökéletesen kidolgozott, az alapanyagok minősége remek. Itt bőségesen válogathat, és ezt érezni is lehet. Rendelje meg a homártatárt, és szürcsölje mellé a hideg homárbiszkot – csodálatos nyári étel. Világos, hogy a csodálatos Noir de Bigorre, sokak szerint a világ legjobb sertése, itt szintén tiszteletben van. Egy 2013-as felújítás óta az étterem úgy néz ki, ahogy egy igazán jó étteremnek ki kell néznie. Szép.
Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal, 31000 Toulouse
Tel.: +33/5 61 12 32 32
www.michel-sarran.com
Sikk és jó
Az óváros egy kis sikátorában található hely kedvelt találkozóhely azoknak az étkezőknek, akik értékelik a kortárs elemeket a környezetben. A fiatal séf azzal dolgozik, amit éppen a piacon kap. És ezzel már nagy rajongótábort szerzett magának.
PY-R
19 Descente de la Halle aux Poissons, 31000 Toulouse
Tel.: +33/5 61 25 51 52
www.py-r.com
Támadásban
Yannick Delpech egy fiatal séf, akinek nem kell takarékoskodnia a tehetségével, mert van elég. Toulouse kapujában, a zöld közepén létrehozta a modern, igényes 2-csillagos gasztronómia helyét. Egy hely, ahol a délnyugat terroirja a lehető legjobb formában találja meg a megfelelőjét a tányéron. A borjúmirigy citrommal mázasan és édeshagyma-ravioli érkezik. Piment d’Espelette fűszeres consomméjában frissít a grapefruit-sorbet. Fénnyel teli helyiségben, nyáron pedig gyönyörű teraszon étkezünk.
L’Amphitryon
28 Chemin de Gramont, 31770 Colomiers
Tel.: +33/ 5 61 15 55 55
www.lamphitryon.com
A lehetőség
Aki egyszer már Toulouse-ban van, az csak két órányira van Franciaország egyik legjobb éttermétől: az apa és fia, Bras mitikus, a Massif Centralban található helyétől, az Aubrac-marha paradicsomától. Gondoljon viszont az időben történő foglalásra, a legjobb, ha tegnap. Laguiole-ban kést vegyen, akinek még nincs.
Michel Bras,
Route de l’Aubrac, 12210 Laguiole
Tel.: +33/5 65 51 18 20
www.bras.fr
Párizs: Grande finale
Volt idő, amikor a francia konyha külső hatásokról keveset akart tudni. Ma pluralisztikusabban mutatkozik be, mint valaha, anélkül, hogy megtagadná a magját. Párizsban magában a főzési stílusok és aromák vándorlása a világ minden tájáról mára összetéveszthetetlen – és ez jól van így. Tajine a bisztróban, kebab a sarkon és japán fúziós konyha a csillagos étteremben határozzák meg az ételőrült párizsiak kulináris hétköznapjait. Mindenekelőtt Baszkföld és a Magreb szolgál a fiatal párizsi szakácsok számára inspirációs és alapanyagforrásként. Ebből a kulináris középpályáról történik a támadás a világcsúcsra is. És mi történik a csúcskonyhában? Itt vannak a konstansok: Alain Ducasse (és bisztrói), Pierre Gagnaire vagy Yannick Alleno, akik nélkül a kulináris városkép a Szajna mentén hiányos lenne. Érdekes Mathieu Pacaud nyüzsgése is, aki apja, Bernard árnyékából lép ki, akinek L’Ambroisie-ja azonban még mindig a párizsi csúcsot képviseli és abszolút kultusznak számít.
A legjobb étterem
A Le Chateaubriand egy ideig a „legjobb francia” étteremnek számított az „50 Legjobb” listáján. Sértés vagy egy listaként megfogalmazott felhívás egyes rítusok és divatok átgondolására? A hangsúlyozottan egyszerű, baszk ihletésű bisztró mindenesetre kiválóan foglalt. Inaki Aizpitarte szülei egykor a spanyol Franco-rezsim elől menekültek. Ő maga volt az egyik első, aki a „bisztronómia” fogalmát megalkotta – jó étel, amit a párizsi prekariátus is megengedhet magának. India itt ugyanúgy megtalálható a tányéron, mint Kína, amivel újradefiniálják, mit nevezünk „párizsi konyhának”. A menü naponta változik. A várólisták hosszúak.
Le Chateaubriand
129 Avenue Parmentier, 75011 Paris
Tel.: +33/1 43 57 45 95
www.lechateaubriand.net
Soulfood Belleville-ben
Már az egyszerű felirat a kis bisztró bejárata feletti táblán jelzi: itt a bisztronómia honol. Aki látja a főnökasszonyt a tűzhelynél, az tudja, néhány órányi jólét következik. Sok konyhafőnök, mondják, itt vigasztalódik szakmája nehézségei felett. Valóban: egy falat a pácolt szardíniából azonnal boldogsághormonok tömegét szabadítja fel. Ez az a hely, ahol jó Vins Naturels-t kapni, kiadós bisztrókonyhát, amely a világ minden fűszerét, illatát és ízét egyesíti. Kevéssé meglepő, hogy a hely Belleville-ben található, egy anti-glam kerületben, amely híres nagy marokkói és vietnami konyhakínálatáról.
Le Baratin
3 Rue Jouye-Rouve, 75020 Paris
Tel.: +33/1 43 49 39 70
Az ősmodell
Aki ebben a bisztróban, a város egyik legjobbjában étkezik, az a hely elhagyása után (és a pénztárcabarát számla kiegyenlítése után) legkésőbb elgondolkodik, mikor jöhet vissza. Bertrand Auboyneau-nak, a Bistrot Paul Bert tulajdonosának köszönhetik a környékbeliek napi gasztronómiai életmentésüket. A konyha, amely ápolja a párizsi tradíciót, és halaknál (sárga tőkehal, nyelvhal, tengeri sügér) csak a legeslegjobb áruval dolgozik, illetve futballpályányi méretű Ris de veau-t (borjúmirigy) szolgál fel, amiből egy falat sem megy vissza, annak van valami szuverén stílusa. Közvetlenül mellette található az L’Ecailler du Bistrot halbisztró.
Bistrot Paul Bert
18 Rue Paul Bert, 75011 Paris
Tel.: +33/1 43 72 24 01
Természet gyermekei
Saturn a termékenység és a földművelés istenének nevezi magát. Ennél ígéretesebb nevet nem találhattak volna a tőzsdenyegyedben lévő étterem üzemeltetői. A modern bisztró kötelező a természetes borok kedvelőinek, és hogy milyen remek a minőségük, azt itt látni és ízlelni lehet. Már önmagában a pezsgő aperitifként! A hely, stílusában és kiszolgálásában fiatal, fair árakon kínál jót a tányéron: paradicsom kis kagylókkal egy mennyei lében, rózsaszínre sült Noir-de-Bigorre sertés a Pireneusokból – térdre kényszerítően jó. Egy öröm: a kenyér és a vaj. Közvetlenül szemben van egy ajánlható cím a macaron-rajongóknak. Abban a valószínűtlen esetben, ha desszert után még éhes lenne.
Saturne
17 Rue Notre Dame des Victoires, 75002 Paris
Tel.: +33/1 42 60 31 90
www.saturne-paris.fr
Párizs legszebb terasza
A Bois de Boulogne kora nyáron a legszebb. A Pavillon des Pré Catelan csodálatos, a hozzá tartozó zöld terasz önmagában is egy ünnep. A Michelin és Gault Millau legmagasabb minősítésével kitüntetett konyhafőnök, Frédéric Anton, egykor Joël Robuchon körüli szűk körhöz tartozott. A kreativitást és megbízhatóságot képviseli, és tényleg nehéz itt akár csak közepeset is enni. Örvendetes, milyen lazán és egyáltalán nem humorérzék nélkül végzi munkáját a kiszolgálóbrigád. Bár Párizsban amúgy is feltűnik, hogy a kiszolgálás egyrészt a legmagasabb profizmusról szól, de a legtöbb esetben a ridegséget, szigort és humorhiányt a ruhatárban hagyják, amikor átöltöznek a munkához.
Le Pré Catelan
Route de Suresnes, 75016 Paris Bois de Boulogne
Tel.: +33/1 44 14 41 14
www.restaurant.leprecatelan.com
Mint apa, úgy a fiú
Az L’Ambroisie-ról ebben a magazinban már elég dicsérő ének jelent meg. Ezért csak ennyit: az étterem a Place des Vosges-on, amelynek látogatásához elég eurót kell tenni a pénztárcánkba, még mindig az egyik legjobb Franciaországban, ha a tökéletes szakmunkát és a nemes kiszolgálást értékeljük. Mathieu Pacaud, a patrónus és konyhafőnök Bernard Pacaud fia, erősen kiveszi a részét, és az elmúlt évek során két legérdekesebbet mutatta be az új párizsi címek közül. A Hexagone 1000 négyzetméteren az L’Ambroisie intim étkezőinek antitézise. Még izgalmasabb azonban a tavaly ősszel megnyílt Histoires, egyfajta modern speak-easy, ahol már az építészet és ezáltal az egész atmoszféra signature-karakterrel rendelkezik.
L’Ambroisie
9 Place des Vosges, 75004 Paris
Tel.: +33/1 42 78 51 45
www.ambroisie-paris.com
L’Hexagone
85 Avenue Kléber, 75116 Paris
Tel.: +33/1 42 25 98 85
www.hexagone-paris.fr
Histoires
85 Avenue Kléber, 75016 Paris
Tel.: +33/1 70981635
Szintén nagyon sikkes, szintén nagyon szép
Szívesen étkezik modellek, kreatívok és más flâneurök között? A Costes-csoport (Hotel Costes, La Société) által üzemeltetett L’Avenue ugyan a tányéron lévő kifinomultság tekintetében néhány emelettel az Alain Ducasse au Plaza Athénée alatt van, ami csak pár méterre található, de éppen a párizsiak körében népszerű találkozóhely az ebédhez. Önkifejezéssel együtt. Este evés közben egy DJ szolgál fel néhány fülbemászó falatot.
L’Avenue
41 Avenue Montaigne, 75008 Paris
Tel.: +33/1 40 70 14 91
www.avenue-restaurant.com