„4.000 euró kilónként“, „sörrel etetve, naponta masszírozva“, „Európába irányuló kivitel tilos, lehetetlen beszerezni“ – nagyjából ezek voltak azok az alapadatok, amelyeket az elmúlt években a Kobe-marhahúsról tudni lehetett. Ennek nagy része köszönőviszonyban sincs a valósággal. De mindenképpen beindította a fantáziát, és természetesen azok ambícióit, akik már előszeretettel csemegéztek a rothadás közelében lévő, hónapokig „érlelt” marhahúsból, és még mindig azt hiszik, hogy egy steak akkor különösen jó, ha szinte nyersen fogyasztják. Mert a marhahús – mindenekelőtt – mindig kísértésbe ejti a férfiakat, hogy felfedezzék a kulináris határokat.
És most itt a zsír. A marhahús eddig sosem volt zsíros, a marhahús sovány volt, a marhafartőnek volt egy (finom) zsírrétege, de az embereket a mai napig nem könnyű meggyőzni arról, hogy ne vágják le. Aztán jött az érlelés kérdése, és kiderült, hogy a „zsírborítás“ jó, tehát az a zsír, ami kívül van. Majd valamikor divatba jött a „márványozottság“, az emberek a húspultnál hirtelen kiejtették az „intramuszkuláris“ szót, és alatta azt értették, hogy a marhahúsukat mostantól nemcsak vörösen, hanem szívesen látnák vörösen, fehér mintázattal benne. Mert a zsír, mint tudjuk, ízhordozó, és a marhahúst puhává és szaftossá teszi. Onnantól pedig már nem volt messze a Kobe és a Wagyu.
Mert a „Wagyu“ – ami japánul nem más, mint a „japán marha“ kifejezés rövidítése – összefoglaló név alatt egyesített marhafajták hajlamosak nagyon zsírosak lenni. Hogy miért van ez így, azt nem tudják pontosan. Gerhard Zadrobilek – 1981-ben 19 évesen az osztrák kerékpáros körverseny legfiatalabb győztese, később hegyikerékpáros profi, mentáltréner és 2005 óta az első Wagyu-tenyésztő Ausztriában – azt feltételezi, hogy azok a marhák, amelyeknek évszázadokon keresztül a mezőgazdaságban és a bányászatban igásállatként kemény munkát kellett végezniük, hatékony energiaraktározást fejlesztettek ki. Más feltételezések genetikai hiba irányába mutatnak. Tény, hogy a mezőgazdaság és a bányászat gépesítése után, és főleg a 18. század vége felé a vágási tilalom feloldását követően, tenyésztéssel ösztönözték e marhák húsmarhaként való alkalmasságát, és az is tény, hogy a japán fajtákat soha nem keresztezték más fajtákkal, így az esetleges hibák vagy különleges tulajdonságok – mint például a zsírosodás – az évtizedek és évszázadok folyamán felerősödtek. És az is tény, hogy a japán Wagyut 2014-ig tilos volt exportálni, sem élve, sem levágva, sem spermaként, sem embrióként, ami azt jelentette, hogy a már létező Wagyu-tenyészetek az USA-ban, Ausztráliában és Új-Zélandon arra a genetikai állományra korlátozódtak, amely még az 1990-es évekből, az exporttilalom előttről rendelkezésre állt. Ez azonban csak mintegy 120 marhát jelentett, így a beltenyészet tényleges problémát jelentett, a vérvonalak aprólékos nyomon követése pedig elengedhetetlen volt.
Már kerékpárversenyzői pályafutása alatt is egy saját gazdaságról álmodozott, meséli Zadrobilek, saját földről és az állatokkal való munkáról. Két évvel a versenyzéstől való visszavonulása után, 1997-ben vásárolt egy telket Laab am Walde-ban, ahol már gyermekkorában is segített a juhok legeltetésében, „gyermekkori álom“, épített magának az erdő szélén egyfajta wellness-tanyát, és beszerzett egy csordát a bozontos Highland-marhákból. Amikor 2005-ben Peter Rössler Livingstone éttermében először hallott a Wagyuról és megkóstolta a húst, hamar világossá vált számára: ez az, amit keresett.
Csak ebben az időpontban még nagyon nehéz volt ezt megvalósítani. Egy dokumentált családfájú Wagyu-embrió akkoriban 1.000-1.200 dollárba került, a béranyatehénbe való beültetés módszere még elég új volt, ezért az Állatorvosi Intézettel való együttműködés ellenére tíz embrióból csak három született meg, ebből kettő bika. A következő kísérletnél összesen egy sikerült a hatból, „sok tandíjat fizettem“. Zadrobilek azonban a sportolói kitartására támaszkodott, és időközben két csordát tart összesen 35 állattal, ebből 16 ökörrel, amelyeket egy Bucklige Welt-beli gazdánál helyezett el hizlalásra.
Keresztezésekkel Zadrobilek kísérleteket végzett, de aztán felhagyott velük. Az ő „Kobe Beef Austria“ márkájához csak fajtiszta Wagyu-ökrök kerülnek levágásra, évente kb. hat-hét darab, „a legtöbb, a legvilágosabb és a legízletesebb zsír“. A bélszínek két-három vágással előre le vannak foglalva, és a Wiesbauer Gourmet-en keresztüli értékesítés, a Hink pástétommanufaktúrával való együttműködés (Wagyu-rillette), valamint a nyak, a nyesedék és más kevésbé csillogó részek burger-pogácsákká történő feldolgozása (a Meinl am Graben húsrészlegével közösen kidolgozott receptúra alapján) ellenére Zadrobilek elmondása szerint vágásonként marad neki valami, mégpedig 60 kiló zsír.
De mi is most a különbség a Kobe és a Wagyu között? A Wagyu a marhafajta megnevezése (tulajdonképpen négy marhafajtáról van szó), a „Kobe“ márkanevet csak akkor viselhetik, ha a „Tajima Kuroge“ fajtából származnak, Hyogo prefektúrában születtek, tenyésztették őket (gazdaságonként maximum 34 állat), 32 hónap után vágták le őket, és mindenekelőtt tanúsítvánnyal rendelkeznek, ami évente mintegy 4000 állatra igaz. Ami a valószínűségét annak, hogy eredeti Kobe-marhahúshoz jussunk, eleve drasztikusan csökkenti. Japánban természetesen sokkal több Wagyu-marha van, amelyeket ugyanúgy etetnek, amelyek húsa ugyanolyan minőségű, de a márka az márka, a presztízs az presztízs. És még ha az Ohmi, Miyazaki és Kagoshima régiókból származó hús jóval olcsóbb is, mint a Kobe, az ára megduplázódik az Európába vezető úton. Ő maga is kínálja az eredeti megnevezés alatt, magyarázza Hüseyin Tanis, aki Bécsben, a Kutschkermarkton vezeti az ország egyik legfigyelemreméltóbb hús-butikját, ahol Ausztria, Baszkföld, Franciaország és az USA kiváló minőségű termékei mellett a japán Wagyu vörös-fehér pöttyös húsát is árulja, „de az emberek csak akkor igazán boldogok, ha azt mondják nekik, hogy olyan, mint a Kobe“.
Vajon a japán Wagyu-hús jobb, mint az máshonnan származó Wagyu-hús? Nem feltétlenül, ez – mint mindig a marhahúsnál – elsősorban a tartástól és a takarmányozástól függ. A japánoknak kétségtelenül nagyon sok tapasztalatuk van ezzel a speciális marhafajtával kapcsolatban, a szakéval vagy sörrel való etetés bár határozottan legenda, a masszírozás szintén, a hizlalási szakaszban azonban a Wagyu-marhák Japánban speciális abrakot kapnak, minden tenyésztőnek megvan a saját titkos receptje, amelynek különösen erős márványozottságot, különösen fehér és különösen ízletes zsírt kell eredményeznie. Répák, kukorica és burgonya vannak benne, és bizony a sörtörköly is, amire az alkoholos etetés meséje valószínűleg alapul. És vajon a fajtiszta Wagyu mindig jobb, mint a Wagyu-keresztezések? Attól függ, mit nevezünk „jobbnak“. Általánosságban véve a nagyon magas márványozottsági fok valószínűsége nagyobb, minél fajtisztább egy Wagyu-marha. Csak: semmi sem biztos. Helga Bernold, aki 14 éve kezdett marhatenyésztéssel foglalkozni, és a csordáját valamikor néhány Wagyuegyeddel bővítette, megállapította: „Vannak fajtiszta F1 (50% Wagyu) és F2 (75% Wagyu) állataim, és azzal a tapasztalattal gazdagodtam, hogy a keresztezések néha szebbek.“
Helga Bernold számára elsősorban a lassú növekedés és a Wagyu-marhák magas vágási életkora volt az, ami érdekelte. Szoftverfejlesztői pályafutása után 2005-ben a férjével együtt vásárolt egy gazdaságot az északi Weinviertelben, és tervezett egy istállót, amely a marhák fény-, levegő- és térigényét a csordán belüli szociális viselkedésükhöz igazodva a lehető legjobban kielégíti. Ezért elismerést is kapott a Mezőgazdasági Technológiai és Vidékfejlesztési Kuratóriumtól. Pinzgaui marhák voltak az elsők, aztán jött a barna marha, a Shorthorn, a Galloway és az Angus, végül pedig a Wagyu-marhák, „ők a legszelídebbek mind közül“ – tudja Helga Bernold.
Mivel a gazdasága Demeter-tanúsítvánnyal rendelkezik, a körforgások nagy szerepet játszanak, magyarázza Bernold, ami azt jelenti, hogy az állatok azt eszik, ami a saját földjeiken nő: füvet, lucernát és gabonát. A csorda akkora, amennyit a takarmánymennyiség és a nyitott istálló nagysága megenged, 120 darab; ebből mintegy húsz marha fajtiszta Wagyu, magyarázza Helga Bernold. Náluk ugyan ügyel arra, hogy egy tenyészvonal fennmaradjon, de az ő gazdaságában ez önmagában inkább „egészen természetesen“, össze-vissza zajlik. Az állatokat akkor vágják le, amikor eljött az ideje, de ekkor már mindegy, hogy bika, ökör vagy tehén.
Ha az állattenyésztés összetettségét egyrészt, és az ízvilágot másrészt egyfajta minőségi skálára próbáljuk egyszerűsíteni, akkor marad az úgynevezett BMS, a „Beef Marbelling Score“ (marhahús-márványozottsági pontszám). Ez egytől tizenkettőig terjed, a teljesen soványtól egészen a márványozottság azon fokáig, ahol a fehér szín dominál. Jobb-e egy BMS 9-es húsdarab, mint egy BMS 5-ös? Nem, csak jóval zsírosabb. Bár a BMS is messze áll attól, hogy abszolút mérőszám legyen, mert: E márványozottsági fok megállapításához a 12. és 13. borda közötti metszetképet vizsgálják, tehát az entrecôte/rib-eye rész végén. Ugyanazon állat más részei, például a bélszín, sokkal kevésbé márványozottak, a kevésbé csillogó (és költséges) részek, mint a lapocka (az amerikai steak-nyelvben „Chuck“-nak is hívják) sokkal magasabb zsírtartalommal rendelkezhetnek. Az intramuszkuláris zsírra és nagyszerű márványozottságra tenyésztett európai húsmarhák ezen a skálán legalábbis minden gond nélkül elérik az 5-6-os szintet, fajtiszta Wagyunal a 6-9-es fokozat a normális, a 10 és 11 lehetséges, „12-est a mi gazdaságunkban még sosem láttunk, az valószínűleg már nem is állatbarát“ – mondja Martin Illich-Edlinger, a felső-ausztriai Mostviertelben lévő haagi Wagyuhof négy résztulajdonosának egyike.
A Wagyuhof projekt akkor indult, amikor Florian Irxenmayr szülei 2012-ben át akarták adni gazdaságukat. Ő azonban éppen informatikát tanult, egy hagyományos tejgazdaság vezetése szóba sem jöhetett nála. Ezért összefogott három barátjával, Patrick Fehringerrel, Karl Peterseillel és Martin Illich-Edlingerrel, akik közül egyik sem volt gazdálkodó, „valami különlegeset, semmiképpen sem konvencionálisat“ akartak csinálni, és ezért egy Wagyu-tenyészetbe kezdtek. A kísérlet két tiroli bikával és két németországi anyatehénnel indult. 2013-ban volt az első vágás, a húst egy garázsban adták el. Ma a csorda 75 marhából áll, ebből 45-60 fajtiszta, öt csordára elosztva, amelyekből négy partnergazdáknál van elhelyezve. Két éve 500.000 eurót fektettek egy hatalmas istállóba, éppen most készült el az új eladótér, a hatalmas csontozóhelyiség a csúcstechnológiás füstölőkamrával közvetlenül az üzembe helyezés előtt áll.
Középtávú cél, mondja Illich-Edlinger, a felső-ausztriai Mostviertelt Wagyu-régióvá tenni, ami az általuk már alkalmazott csordaosztás és „kiszorításos keresztezés“ modelljével – egy fajtiszta bika és keresztezésekből származó tehenek, „a harmadik vagy negyedik generáció után már szinte nincs különbség“ – teljesen elképzelhető lenne. És a piac is meglenne: A síterepeknek szánt Wagyu-burgerpogácsák a Wagyuhof-cowboyoknak már komolyan vehető üzletet jelentenek, további feldolgozások, mint a Beef Jerky, Pastrami és Pulled Beef következnek.
És hogyan készítsük el legjobban ezt a zsíros marhahúst? Mindenesetre nem úgy, ahogy azt hisszük, hogy a steak-törzshelyen lévő barátainkat leginkább lenyűgözi, tehát nem három centiméter vastagra vágott steaként, és főleg nem három centiméter vastagra vágott véres steaként. Az ideális elkészítés természetesen a Shabu Shabu, tehát vékonyra vágott szeletek, amelyeket rövid ideig gyöngyöző hínár-lében húzunk át, tehát fondü. De ezzel a Wagyu nem vált volna a masszív kerti grillsütők minden tulajdonosának álommá, ez világos. „A zsírnak meg kell adnod az esélyt, hogy elolvadjon“, magyarázza Gerhard Zadrobilek; tehát a szeletek legyenek nagyon vékonyak, legfeljebb egy centiméteresek, magas hőmérsékleten, a saját zsírjában és viszonylag rövid ideig, legfeljebb egy percig. Ha a Wagyut „rare“ (véresen) készítjük el, akkor nyers marhazsírral van dolgunk, és még ha a Wagyu-zsír nagyon sok telítetlen zsírsavból áll és marhazsír-viszonylatban tényleg finom – nyersen nem akarjuk a szánkban érezni. Nem is éri meg a Wagyu-szeleteket a roston elkészíteni, „mert akkor kapod a lángtengert“. Tehát a sütőlap a helyes választás. Meleg helyen pihentetve, majd elfogyasztva – egy igazán különleges élvezet. A magas szintű Wagyu aligha hasonlítható össze bármi mással, bár hasonlóan zsíros, mint a hasalja, de egészen más a szerkezete, harapása szempontjából szinte inkább az Otoro-ra, a tonhal zsíros hasaaljára emlékeztet, íze egyáltalán nem tolakodó, puha, diós, a sütés mértékétől függően még pörkölt aromájú is. Csodálatos. Csak: százzal grammal az ember tulajdonképpen jól lakik.
A japán Wagyu-marhák számára ezen felül létezik egy második mérőszám is, amely a hús minőségét általánosságban számszerűsíti: A márványozottság, a szín, a megjelenés és a hús, valamint a zsír textúrája szerint a húst A-tól C-ig terjedő kategóriákba, és itt 1-től 5-ig terjedő alkategóriákba sorolják, ahol az A5 a legmagasabb fokozatot jelöli.
Ausztrália saját besorolással rendelkezik, amely 0-tól 9+-ig terjed, és azonos a japán BMS-skálával, de az összes 9-es BMS feletti fokozatot egy 9+ szuper-kategóriába foglalja össze.
Wagyu & Kobe vásárlása
A japán Wagyu-marhák húsa pillanatnyilag a legdrágább marhahús a piacon, Kobe esetében az ár még egyszer megsokszorozódik. Ausztriában a Kobe-t, a japán Wagyut és a top-kategóriás ausztrál Wagyut főleg a Wiesbauer Gourmet kínálja, egy bélszín ára 671 euró kilónként, a rostélyosé 350 euró, a Rib Eye-é 370. Az egyik azon kevés üzletek közül, ahol különböző származású Wagyut – Ausztriától Japánig – be lehet szerezni, Hüseyin Tanis hús-butikja a Kutschkermarkton, a zavarba ejtő „Weltmeister Kebap” névvel. Az ő Wagyu-árskálája 140 euró/kg-nál kezdődik a Helga Bernold-féle biotermékeknél, és egészen a japán Wagyuig (nem Kobe!) terjed, amelyből egy kiló bélszín csaknem 300 euró, a bélszín 350-450 euró között van kilónként.
Az egyik első online kereskedő, amely 2014-ben Kobe-t tartott a választékában, a német Otto Gourmet csomagküldő volt. Itt továbbra is biztosított az exkluzív ritkaság elérhetősége, a bélszín kilóára 699 euró, a Kobe-marha legolcsóbb része a bélszínlánc, ami szintén legalább 299 euró kilónként. És mivel még többet is lehet költeni, az Otto Gourmet kínál Muneharu Ozaki japán Wagyu-húsát, aki kvázi a japán Wagyu-tenyésztők Hattori Hanzoja, amiért kilónként akár 850 eurót is elkérnek, négyszer annyit, mint az amerikai Morgan Ranch Wagyu-marhahúsáért, kétszer annyit, mint az ausztrál Blackmore Ranchéért. És igen, az Amazonon keresztül is lehet Wagyu-húst rendelni, 170 euró/kg-tól már hozzájuthatunk, a „új vagy használt“ információ zavarától meg nem kell hagyni magunkat eltántorítani …
Gerhard Zadrobilek
Ruhlandweg 1, 2381 Laab im Walde
www.kobe-beef-austria.at
Helga Bernold
2153 Stronsdorf 24
www.wagyu.at
Wagyuhof
Porstenberg 17, 3350 Haag
www.wagyu-oesterreich.at
Wagyu a „Weltmeister Kebap“-nál
Kutschkermarkt 53+7, 1180 Bécs
Tel.: 0699/12 20 14 17
www.facebook.com/Weltmeisterkebap
www.wiesbauer-gourmet.at
www.otto-gourmet.de