Christian Seiler szövege · Markus Roost illusztrációja
Ez egy történet az Azori-szigetekről, az Atlanti-óceán közepén fekvő portugál szigetcsoportról, amely elsősorban a róla elnevezett anticiklonról ismert, de sokkal többet kínál: például mély lyukakat a földben, amelyekből 95 fokos, ásványi anyagoktól és kéntől kissé bűzlő vízgőzök szállnak fel, amelyek kiválóan alkalmasak arra, hogy kendőbe csomagolt edényeket az azori „Cozido”-val, egy sok húst és kevés zöldséget tartalmazó egytálétellel, hosszú zsinóron a mélybe eresszünk, és ott hét-nyolc órán át elássunk, egyfajta öko-gőzsütőben – de ne szaladjunk ennyire előre.
Mert a történet sokkal korábban kezdődik, egy hétfő reggelen az estorili „Hotel Palácio” előtt. Ott szálltam meg két napra, Lisszabonban töltött napok után, a lisszaboni felsőbb körök fürdőhelyén, és előző este a szomszédos Cascaisban fantasztikusan jót ettem, tehát stabil állapotban voltam.
Mivel kérdezitek: Az étterem Cascaisban „Mar do Inferno”-nak hívják, és olyan vendéglők közé tartozik, amelyeket az archívumomban a „No Bullshit” címszó alatt tárolok. A „Mar do Inferno” parasztosan kuporog az Atlanti-óceán partjának egyik szikláján, Cascaisnak azon az oldalán, ahol az ég magas, a tenger széles, a turisták pedig máshol vannak. Egy kis asztalt kaptam a toldásban, pontosan a konyha kijárata és a jéggel teli pult között, ahol a tenger gyümölcseit törik fel és készítik elő a fogyasztáshoz. Emellett a tévé is a látómezőmben volt, amelyen éppen egy Benfica-meccset közvetítettek, vasárnap este volt, és a hely minden helye el volt foglalva.
A pincér akkor hozta az étlapot, amikor a Benfica megszerezte az 1:0-t. Miután a gólt többször megismételték és a személyzet megvitatta – a tendencia az volt, hogy a kapus is megfoghatta volna –, a pincér végül foglalkozott velem. Kérdéseim voltak.
– Hogyan készítik az Amêijoas-t – az étlapon még a faj is fel volt tüntetve: Ruditapes decussatus, ezek a különösen jó barázdált vénuszkagylók –?
A pincér felvonta a szemöldökét.
– Fokhagymával természetesen, borral és korianderrel. Ahogy az Amêijoas à Bulhão Pato-t készítik. Még valamit?
– Ööö, a scampi…?
– Az Algarve-ból jönnek. Jobbat nem kap. Besózva, főzve, langyosan tálalva. Mint mindig.
– És azok a fekete dolgok ott a pulton?
– Ja úgy (a pincér hangulata javult). Percebes. Kacskagylók. Nem ismeri? Hozok párat!
Az étkezés diadal volt. A percebes kissé tintahalszerűnek bizonyult, de nagyon ízletesnek, az Amêijoas pedig a tenger és legjobb barátja, a fokhagyma mély, ünneplő ízével majdnem könnyekre fakasztott. A scampi volt a legjobb hosszú-hosszú idő óta, és mivel a majonéz sárgája sárga, sós és olyan krémes volt, ahogy szeretem, rendeltem is egy újabb adagot. Túl gyorsan jóllaktam, sokkal azelőtt, hogy egyáltalán gondolhattam volna arra, hogy még halat is rendeljek – de a boldogság, ami elragadott, nemcsak a különböző fehérje- és zsírkombinációkból táplálkozott (és a Niepoort Redoma Branco palackjából), hanem ennek az étteremnek a ritka hozzáállásából, hogy csak a legszükségesebbet tegye, nincs színjáték, nincs kreativitás, nincs tárcaszerű szakácsművészet. Hogy néztek ki a tányérok? Fogalmam sincs. Az asztalok? Elfelejtve. Csak az egyszerű tökéletesség volt fontos, ami minden termékre jutott, és a felejthetetlen íz.
Tehát a Palácio előtt álltam, és kagylókra meg majonézre gondoltam, amikor a dzsip elém állt, és Luis kiszállt. Azt mondta, „Servus”, ami megkönnyítette a dolgot, mert a portugálom nem éppen hosszú beszélgetésekre van hangolva. Hogy pontos legyek, az „Obrigado” szóra korlátozódik, ami köszönömöt jelent, de én univerzális szakként használtam. Ez azt a hírnevet hozta nekem, hogy nagyon udvarias, de egyszavas vagyok.
Az egyszavúság persze nem olyasmi, amivel Luis-t vádolni lehetne. A Sintrából való férfi – a partvidék azon részéről, ahol mindig ott lógnak a ködfoltok, amelyeket a portugál nemesség olyan nagyra értékelt, és hagyományosan a nyaraláshoz igazítottak, ezért áll Sintra környékén számtalan kastély és úri lak – német apával rendelkezett, és annyi évet töltött Németországban, hogy a németje jobb volt, mint az enyém.
Luis bepasszírozott a dzsip utasülésére, és először is megmutatta a tájat. A part mentén döcögtünk észak felé, elhaladtunk az európai szárazföld legnyugatibb pontja mellett, ahol, mint Luis elmesélte, rendszeresen zuhannak az emberek a sziklákról, mert a szelfijeiken még egy kicsit nyugatibbak akarnak lenni, mint a szárazföld, aztán befordultunk Sintrába, és a dzsippel egy kis, magasan a tenger felett fekvő faluba csavarodtunk, ahol Luis egy kis ebédet készített elő.
Mert, hogy ez tisztázva legyen: „A portugál konyha” című csodálatos könyvben Alexandra Klobouk és Rita Cortes Valente de Oliveira tollából, amely idén tavasszal jelent meg, és magától értetődően a portugáliai utazásomra való felkészülésként szolgált, Luis Ehlert nem is olyan kis szerepet játszik. Alexandra, aki magát kissé hiányosan „kulturális illusztrátornak” nevezi, bár ért ahhoz, hogy a kulináris-kulturális összefüggéseket a legérzékibb módon képi formába öntse (ő illusztrálja a heti kolumnámat a Das Magazin számára, a zürichi Tages-Anzeiger hétvégi mellékletébe), egy hosszabb lisszaboni tartózkodás után kezdte el barátnőjével, Ritával a klasszikus portugál konyha receptjeit gyűjteni és egy könyv számára feldolgozni. Rajzaival egy egész Zeit-Magazin kiadást töltött meg Lisszabonról, amely viszont Luis kezébe került, aki a maga részéről egy főzőiskolát vezet, amelynek az a célja, hogy a klasszikus portugál konyhának néhány új, friss impulzust adjon, és ez bár komplementer módon, de tökéletesen illett a képbe. Luis jelentkezett Alexandránál és Ritánál, és elkezdődött egy gyümölcsöző folyamat, amely végül a könyv óriási gazdagságában nyilvánul meg, amelyben nemcsak a szigorúan klasszikus portugál konyhát ünneplik, hanem egy sor újragondolt ételt is, amelyek viszont olyan koherensen illeszkednek a koncepcióba, hogy inkább neoklasszikusról, mint kreatív kicsapongásokról lehetne beszélni. Ezekért Luis és barátja, Bernhard Pfister, az estorili „Palácio” séfje voltak a felelősek, és mivel Bernhard éppen nem volt Estorilban, amikor én ott lődörögtem, Luis késznek mutatkozott arra, hogy, ahogy mondta, „főzzön nekem egy falatot”, és kicsit meséljen a szakmáról.
Azonban, ami a falatot illeti, már az út során figyelmes lettem. Luis ejtett néhány megjegyzést, amelyek arra utaltak, hogy két, vagy talán három falat is lesz enni, és azok az utalások, hogy ehhez italokat is előkészített, úgy sűrűsödtek, mint a felhők az égen. Most volt kicsivel tizenkettő előtt, és Luis asztalhoz hívott, mert ötre egy közeli borászatban kóstolót beszélt meg. Az különben szoros lesz.
Mhm. Imádom azokat a falatokat, amelyekre négy és fél órát kell tervezni.
Kezdésnek Bacalhau, azaz tőkehal volt. Eddig csak krokett töltelékeként ettem Bacalhau-t. A szag, amit a halpiacon vagy a szupermarketek raktáraiban áraszt, inkább elrettentett. Luis azonban Bacalhau carpaccio-t tálalt, és ez ízletesnek bizonyult: ehhez egy már sótalanított, mélyhűtött tőkehal-szeletet két órán át olvasztott fel, majd, még félig fagyottan, vékony szeletekre vágta, citromlével meglocsolta és vékony újhagyma-karikákkal borította, durvára mozsarozott rózsaszín borssal fűszerezte, feketeborssal és olívaolajjal, valamint korianderrel – egy a portugál konyhában mindenütt jelenlévő fűszernövénnyel – tette készre.
Az étel nagyszerű volt. A hal omlós volt és saját, elegáns aromát fejlesztett, a körítés tökéletesen színpadra állította ezt az ízt, és az Alvarinho, amit Luis töltött, sem zavart közvetlenül – mindazonáltal gyorsan kiürítettük a palackot, biztos, ami biztos.
Luis már varázsolta is a hideg dinnyelevest a hűtőből, édesen és éretten, a gyömbér és chili szálak frissítő csípősségével, rajta néhány levél citromkakukkfűvel és hozzá egy gyümölcsös rozé – beszélgetni kezdtünk. Tudjátok: sosem beszélgetnek olyan tökéletesen az evésről, mint evés közben, hogy ki mit hol hogyan evett, de tulajdonképpen teljesen másképp kellene enni (vagy fordítva).
Az ebéd már elkezdett átmenet nélkül átcsúszni a délutánba.
Hogy tudhatta ezt Luis? Ezenkívül feltűnően gyakran nézett az órájára, mintha még várna valakit – de hát én már ott voltam… Aztán megcsörrent a mobilja, és egy nagyon hangos hang a másik oldalon tisztázta, hogy egy kicsit késni fog. Ez volt az a pillanat, amikor Luis előállt azzal a hírrel, hogy megkérte a közeli szuper halas étterem barát szakácsát, hogy induljon el egy zsák kagylóval, hogy aztán a szemünk láttára készítse el az Amêijoas à Bulhão Pato-t – világos, hogy Luis kicsit szkeptikusan nézett, amikor meséltem neki a „Mar do Inferno”-beli mesés vénuszkagylókról.
Mivel azonban a kagylófőzőnek még kellene egy kis idő, Luis előrehozta a következő falatot, és kivett a hűtőből egy tálat, tele – mi volt az? Csillogó, fehér kis csomagok, mindegyik egy kis csirkemell méretű, de nem tudtam specifikálni, ami a vendéglátómat láthatóan örömmel töltötte el. Szívesen fejtette meg a rejtélyt. Ovas de Choco volt, a tintahal ikrája, egy különlegesség, amely az egész állat iránti szenvedélyből született.
Mondtam már, hogy az idő áthidalására volt még egy kicsit erőteljesebb fehérbor is? Az Ovas de Choco mindenesetre kapott minden időt arra, hogy lassan, de alaposan színt kapjon, aztán Luis fűszerezte sóval és borssal, koriandert és hosszú chiliszálakat adott hozzá, és a kerekítéshez egy elegáns narancslé-redukciót csöpögtetett a serpenyőbe, ami az ételt, amelyet klasszikusan – hogyan is másképp? – fokhagymával és olívaolajban készítenek, a megszokott laktató oldalról az elegáns oldalra helyezte. Amikor Luis adott még egy chutney-t, amit ő maga készített különböző citrusgyümölcsökből – a háza egykori citromkertben áll, a genius loci tehát kedvező volt –, a gátlások végleg leestek. Soha nem gondoltam volna, hogy a portugál konyha ilyen friss és elegáns lehet (pedig Lisszabonban kipróbáltam egyet-mást, de az sosem vette ezt a könnyű, friss, elegáns fordulatot, kivéve talán azt a nigiri darabot grillezett szardíniával és tengeri sóval, amit a lisszaboni „Sea Me”-ben kóstoltam).
Éppen amikor készen álltam arra, hogy erre a délutánra könnyű szívvel elforduljak a No-Bullshit tanítástól, Luis és Regina két kutyája ugatni kezdett. A kagylókról teljesen elfeledkeztem, de most ott voltak, és a séfet, aki el tudta készíteni, a nyomukban hozták.
Mondjuk úgy: pontosan figyeltem. Befogtam a számat, csak néha ittam a borból, amit Luis nagylelkűen utántöltött, figyeltem, ahogy két kiló kicsi, csodálatosan mintázott vénuszkagyló került elég sok korianderrel egy fazékba, amiben már olívaolajban fokhagymát futtattak meg. Aztán a séf öntött hozzá egy jó korty bort, megengedett magának egy másodikat, várt, aztán még egyet. Aztán bólintott nekem, és szó nélkül elárulta a titkát: mustár. A kagylószószába egy evőkanál erős, portugál mustár kell, mert mustár nélkül… Megértettem, mire gondol, és a számat hangtalanul egy megértő „Obrigado”-ra mozgattam.
Hogy jók voltak-e a kagylók? Kérdezzétek Luis-t, ha meglátogatjátok Sintrában. Az insider-cooking.com weboldalán jelentkezhettek főzőkurzusra. Csak egy megjegyzés: örömünkben táncoltunk. Luisnak ezenkívül pontos feljegyzései vannak arról, milyen borokat ittunk hozzá, én valahol elvesztettem a fonalat. Most ugyanis jött még egy friss vörösbor, mert Luisnak a borért való menés közben eszébe jutott, hogy a főfogást még nem is tálalták, a legendás „Escabeche de Pato”-t, kacsa ecetes szószban, egy édes-savanyú ínyencség húsból, hagymából, sárgarépából, paprikából, borból és ecetből, ami egy éjszakán át pihent a hűtőben, és most lágyan, rétegezve és hízelgően, langyosan tette teljessé az étkezést.
Aztán öt óra lett, és el kellett mennünk bort inni.
Másnap reggel az Azori-szigetekre repültem. A legnagyobb Azori-szigeten, São Miguelen egy korábbi teagyárban szálltam meg, amely azelőtt narancsültetvény volt, amivel egyszerre két dilemmát is elintéztünk az Azori-szigetekről. A szigetek, amelyeket a 15. században vett birtokba Portugália, a 18. században intenzív narancstermesztéssel és a gyümölcsök Angliába történő exportjával tettek szert több mint szerény jólétre, amíg egy gombabetegség a 19. század végén egyetlen nyár alatt el nem pusztította a narancsnövényeket, és a szigetek gazdasága össze nem omlott. Erre az Azori-szigetek a teatermesztésre tettek fel mindent. Sehol máshol Európában nem nő tea, így São Miguelen hamar több mint 60 teaültetvény gondoskodott jó hozamról és újabb fellendülésről. A meredek gazdasági emelkedést azonban majdnem ugyanolyan gyors zuhanás követte, amikor az Indiából és Kínából származó teát Európában olyan olcsón kínálták, hogy az Azori-szigeteken már nem lehetett költséghatékonyan dolgozni. Ma a szigeten már csak két teagyár van, és be kell vallanom, nagyon örültem annak, hogy a „Pico de Refugio”, a volt teaültetvény a halászfalu, Rabo de Peixe közelében, ma egy kiterjedt, tágas birtok, ahol nyolc szoba, amelyeket jogosan neveznek „loftnak”, lakható.
A „Pico”-ban találkoztam Ricardóval. Ricardo fotós, ő készítette a jelenetfotókat Alexandra és Rita portugál szakácskönyvéhez, és ezt követően barátnőjével, Mafaldával az Azori-szigetekre költözött, hogy menedzselje a „Pico do Refugio”-t. Így zárult be a kör, és végre megszabadultam a magyarázattól, miért logikus előzménye a Luisnál töltött étkezés az Azori-szigeteki utazásomnak: Néhány hónappal előttem Ricardo Luisnál ült Sintrában a teraszon, és az „Escabeche de Pato”-ját az utolsó falatig eltüntette, hogy aztán mindenki szívére kösse, látogassák meg őt az Azori-szigeteken, megéri.
Bár én nem voltam ott, a meghívást szívesen elfogadtam.
São Miguel térképén Ricardo golyóstollal berajzolta nekem az érdekes pontokat. Az egyik kereszthez azt írta: „tea”, a következőhöz: „ásványvíz”. Egy különösen nagy keresztet Furnasban tett, a szigetvároskában, amely az egyik legszebb botanikus kertnek ad otthont, amit valaha láttam, de több furcsa termálforrásnak és gejzírnek is, amelyek itt a „Caldeira” nevet viselik.
– Furnasban – mondta Ricardo – olyasmit fogsz átélni, amit egész életedben nem fogsz elfelejteni.
– Aha – válaszoltam. – Mit?
– Várj csak – mondta Ricardo, és olyan tekintettel nézett rám, amiben láttam az igazi szenvedély fényét csillogni, közel a fanatizmus vízválasztójához.
De először azt éltem át, mi az az ananász. Amikor Ponta Delgadában reggel meglátogattam a vásárcsarnokot, hogy halat vegyek, feltűntek az Azori-szigetek gyümölcsös standjai, csodálatos, világos színű ananászok, amelyek a sziget különböző farmjairól származtak, ahol üvegházban nőnek. A szabadban való növekedéshez a szigetek az Atlanti-óceán közepén – Ponta Delgadából két óra repülőút Lisszabon és négy Boston – nem alkalmasak, túl gyakran esik az eső, és a hőmérséklet túl enyhe és egyenletes.
A stand mögötti nő adott egy darab ananászt kóstolóra. A határozott édesség, a kompakt savasság és a tisztán érezhető egzotikus aromák egyensúlya elkapott és elragadott. Három ananászt válogattattam ki, egyet mára, egyet holnapra és egyet holnaputánra. Még a vásárcsarnokban elhatároztam, hogy naponta megeszek egy ananászt.
De ezt nem tudtam betartani. Néhány nap két darab volt, és akkor is össze kellett kapnom magam, hogy ne vágjak fel egy harmadikat. Azóta török lándzsát az azori ananászért és annak hűvös, rétegzett ízéért.
A halpiacon voltak kis cápák és ráják, murénák, sárkányhalak, kardhalak és szentpéterhalak, tengeri ördögök, egész tonhalak és egy sor mélytengeri hal, amelyeket a túlméretezett nagy szemekről ismernek fel – és természetesen rengeteg szardínia. A szomszédos boltokban Bacalhau-t árultak, ami sajnos nem volt mélyhűtött. Vegyes érzésekkel figyeltem az eladót, aki erősen illatozó, deszkakemény halai között ült, mert félek, hogy nem tudja csak úgy lerázni magáról az áruja szagát, amikor este bezár és haza megy. Talán viszont a kolbászboltba áll be, ahol a füstölt szag legalább olyan erőteljes, mint a Bacalhau konzerváló illata, lehet, hogy a szagok semlegesítik egymást. A kolbász – klasszikus: erősen füstölt véres hurka és elképesztően zsíros, csípős chouriço – egyébként a kocsmában (portugálul: „Tasca”; a legjobb kocsma Ponta Delgadában szintén így hívják) szívesen tálalják látványosan. A véres hurka ananásszal, a chouriço egy csésze felett égve, amely felfogja a lecsepegő zsírt. Mindkettő, nem kell mondanom, inkább laktató.
Említettem már, milyen szép São Miguel? A sziget nem tagadhatja meg vulkanikus múltját, topográfiáját minden méretű hatalmas kráterek és vulkáni kúpok jellemzik. Az enyhe, atlanti klíma ezt a topográfiát pompás módon kizöldítette. A fauna buja, szinte pazarló. A trópusi növényekhez számtalan hortenzia társul, amelyek nemcsak a főutak szélén, hanem a legtávolabbi utak mentén is burjánzanak, és ahol nincsenek endemikus és a Távol-Keletről importált fákból álló erdők, ott a kőfalakkal és sövényekkel geometriailag felosztott végtelen réteken számtalan tehén legelészik. A zöld dombok az ismerős állatokkal néha egy zavaró, alpesi képet közvetítenek, amelyet azonban az út menti szubtrópusi növények felráznak, és a szinte mindenhonnan lehetséges kilátás az Atlanti-óceánra döntően megérint.
Ricardo mesélt nekem egy ásványvízről, ami a szigeten fakad. Már 1891-ben foglalták a „Agua Mineral Carbo-Gasosa” forrását Lombadasban, valahol a Ribeira Grande mögötti dombok között, több mint száz évig töltöttek ott „Azori-vizet”, és ennek a víznek szinte mitikus híre volt. Például a portugál királyi ház ragaszkodott ahhoz, hogy soha ne kínáljanak neki mást, mint a São Miguel-i vizet. Most a forrás nyilvánosan hozzáférhető. Nézzem meg egyszer.
Egy elhagyatott ásványvízforrás? Nem voltam teljesen biztos benne, hogy jól értettem-e Ricardót, de engedelmesen elindultam Lombadas felé. Felfelé vezetett az út. Az út keskeny volt és kis kövekkel kövezett, amelyek között a növényzet egyértelműen igényt tartott a terület visszafoglalására.
Jó helyen jártam? Néhány figyelmeztető táblához értem, amelyek arra szólítottak fel, hogy ne tartózkodjak mélyen fekvő helyeken, mert itt szén-dioxid áramlik ki a földből, ami körülményektől függően veszélyes lehet. Mivel nem állt szándékomban az úton lévő mélyedésben lefeküdni aludni, az övezetet sértetlenül magam mögött hagytam, csak azért, hogy hortenziák és szélesen burjánzó gyömbérliliomok között tovább másszak felfelé, miközben az utacska egyre szűkült. Itt 1998-ig termelőüzemnek kellett volna lennie, bejáró kamionok és teherautók számára?
Soha az életben. Következő kanyar. Meredeken felfelé. A környék durvábbá vált, és ahogy az Azori-szigeteken naponta többször, sűrű felhők érkeztek, amelyek a hegygerincről fokozatosan lefelé nyomultak. Még egy kanyar. Még egy.
Amikor végül megérkeztem Lombadasba, és átkeltem a korláttal nem csúfított, egysávos hídon, a délutáni ködben egy szellemvárost láttam – mi az hogy város? Kevés, graffitivel összefirkált rom, beomlott tetők, szürke sivárság. Egyedül voltam. Hol lenne itt az a legjobb ásványvíz, amit valaha ittam? A romok között bolyongtam. Ricardo egy kis házról beszélt, amiben a forrás aktív, de nem találtam házat. Az épületek csontvázai mögött semmi sem volt, még egy használt óvszer vagy más jel sem arra, hogy itt utoljára valaki járt volna.
A poros parkoló mellett folyt a Ribeira Grande, a nagy folyó. Még egy eufemizmus. A Ribeira Grande-val szemben a Wienfluss egy folyam. A patak másik oldalán láttam még egy romot, de nem volt híd, ami oda vezetett. Rövid határozottsággal átgázoltam a patakon, hogy megspóroljam a szemrehányást, miszerint nem vettem figyelembe minden lehetőséget.
De amikor beléptem az üres ajtón keresztül a házikóba, amelynek a teteje is rég semmivé foszlott, láttam, hogy mégis a célnál kellett lennem. Egy csőből víz folyt egy kis, elegáns medencébe, és onnan egy nagyobb, mosszal borított medencébe folyt, amely a forrásház alapfelületének majdnem egészét elfoglalta.
Megkóstoltam a vizet, és egy csapásra villámcsapásként ért.
A víz csodálatos volt. Természetes CO2-tartalommal rendelkezett, amely olyan óvatosan, olyan elegánsan volt a folyadékba ágyazva, hogy a minőségi pezsgőre és annak gyöngyözésére kellett gondolnom, annyira lágyan pezsgett a víz, amely ráadásul elképesztően kellemes hőmérsékleten áradt ki a hegyből. Megtöltöttem a magammal hozott műanyag palackot, és átkoztam magam, amiért csak az az egy palack volt nálam. Vajon milyen íze lehetne ennek a víznek, ha egy jó pohárból innánk? Hogyan kísérne egy jó étkezést? A portugál királyok tudtak volna erről felvilágosítást adni. De éppen nem volt ott senki.
A forrást egyébként 1998-ban egy földcsuszamlás után helyezték át, és az ásványvíz-társaságnak nem volt pénze a termelési infrastruktúra kiigazítására. Azóta a forrás ugyan továbbra is szállítja a maga nagyszerű vizét, de az a Ribeira Grandéval együtt a tengerbe folyik. Aztori regionális kormányzatának vannak ugyan tervei a víz ismételt kereskedelmi hasznosítására. Azt tervezik, hogy évi 480 millió litert tudnak majd palackozni. A beruházások azonban – különösen egy bekötőút építése – több mint 20 millió euróra rúgnának, ami szétfeszíti a költségvetést.
Tehát fel kell mennetek Lombadasba. Az út megéri. De a helyes forrást célozzátok meg. Amikor örömtől részegen kijöttem a vízházikóból, láttam egy fiatal németet, aki szintén hallott a jó vízről, de nem találta a forrást. Éppen a patak vizével töltötte meg a palackját, és csodálkozott azon, mi lehet abban olyan különleges.
Később ellátogattam a teagyárba. Képeslapra illő helyen fekszik São Miguel északi partján, és első pillantásra úgy néz ki, mint egy kubai szivargyár, csak éppen a homlokzaton egy csodálatos, 80 éves tipográfiával a „Chá Gorreana” felirat áll.
A Chá – tea – a cornwalli kísérleti területet leszámítva sehol máshol nem terem Európában, és biztosan nem olyan kedvező körülmények között, mint itt, São Miguelen, ahol a világos üzemépület a csodálatosan nyírt teasövények közepén áll, amelyek olyan elegánsan strukturálják a tájat, ahogy azt máskülönben csak a bor képes. Az enyhe hőmérséklet és a tartósan magas páratartalom lehetővé teszi az ültetvény tulajdonosai számára, hogy teljesen mellőzzék a növényvédő szereket, amelyek más termelési helyeken szükségesek a kártevők leküzdéséhez. Az itt termelt tea – évi 40 tonna, amely 45 hektár földön terem – bio, és csodálatos, egyedi karaktere van. Rögtön a szupermarketben beszereztem a Gorreana zöld teáját, és élveztem a rusztikus, virágos eleganciáját, amely sokkal elérhetőbb, mint az ázsiai füves, rendkívül árnyalt zöld teák többsége, amelyek élvezete elkötelezettséget és kulturális elmélyülést igényel: a Chá Gorreana már az első csészével ízlik, élénkítő, derűs és egyszerű. Az én italom.
Van oka annak, hogy Gorreana túlélte a többi teaültetvény válságát, és 1883 óta folyamatosan családi tulajdonban termel teát, többféle fekete teát és az említett Chá verdét. Az energiát, amelynek növekvő költségei sok más gyártót térdre kényszerítettek, az ültetvény egy kis hegyi erőműben maga állítja elő, a termelőberendezések modernizálásáról pedig egyszerűen lemondtak.
Amikor beléptem az épületbe, ahol előzetes bejelentkezés nélkül is megtekinthető a termelési hétköznap, egy kellemes, rendkívül intenzív zöld illat fogadott, amely a tealevelek szárításából eredt, aztán tekintetem a gépekre esett. A brit Marshall, Sons & Co gyártótól származtak, amely a korábbi évszázadokban Gainsborough-ban gyártott mezőgazdasági gépeket, és a gyár 1883-as alapítása óta üzemelnek. Szárítók, fermentáló dobok, szállítószalagok: mind régóta történelmi gépek, amelyek a jó klímának és a tisztességes karbantartásnak köszönhetően bőven túlélték a tervezett élettartamukat. Csak a kész tealevelek papírzacskókba töltéséhez vettek maguknak a svájci Kebo AG-től egy új kis szerkezetet. A zacskók kis dobozokba rendezését szobalány-egyenruhát viselő, csinos hajhálós azori munkásnők végzik. A termelési lánc anakronizmusára utaló egyetlen jelként a hölgyek asztalán elhelyezett borravalós tányér szolgál, mert a mellettük elvonuló turistáktól egy kis kiegészítő jövedelmet várnak az alkalmi fotómodellkedésükért.
Tettem teát. Ettem ananászt. Fogyasztottam lángoló chouriçókat és lágy, aromás friss sajtot – az egyértelműen legjobb sajtot az azori-szigeteki hatalmas tejtermelésből, amely különben csak jó, kiadósan sózott vajban és kissé vizes joghurtban nyilvánul meg. Kóstoltam különböző halfajtákat, és a szardínia ízlett a legjobban. Óriási krátervidékeken vándoroltam, és egy előnyös fekvésű, de az egyszerű tény miatt, hogy az év 50 napján kívül mindig ködben állt, elhagyatott szállodában alig menekültem meg egy paintballos hordától. Felhúztam az orrom a furnasi források gőzölgő kénes szagán, és 38 fokos vasas vízben fürödtem egy tóban, amelynek a színe lehetetlenné tette, hogy lássam a saját kezeimet, amint csak négy centiméterrel a vízfelszín alá kerültek. Elmentem a Santa Barbara strandra, néztem a világbajnokságra edző szörfösöket, és mellé elfogadható Gin Tonicot ittam túlságosan nagy poharakból (hukk).
Aztán tudni akartam Ricardótól, mi a titka Furnasnak. Eddig csak nyolcvanas évekbeli, kalandosan felpiszkált autókat láttam ott, amelyek vitorlaként ható légterelőkkel és combvastagságú kipufogókkal bömböltek át a településen. Ennek volt köze hozzá?
„Nem” – sóhajtott Ricardo. Az órájára nézett. „Állítsd be az ébresztődet hat órára. Jövök érted.”
Rosszul aludtam, mert izgatott voltam. Csak három körül szenderültem el, miután órákon át hallgattam egy egerészölyv-párt, amelyek a monumentális kert két fáján ültek, és erotikus üzeneteket kiabáltak egymásnak. Ebből természetesen az következett, hogy nem hallottam meg az ébresztőt, és csak azoktól az ökölcsapásoktól ébredtem fel, amelyekkel Ricardo tette magát észrevehetővé az ajtómon. Zuhanyozás nélkül, összeragadt szemekkel rohantam az ajtóhoz, mire Ricardo azonnal bepasszírozott a tojássárgája színű 80-as évekbeli Westfalia VW-buszába, és beindította a motort.
„Let's go.”
„Öh. Hová?”
„Furnasba megyünk. Főzni.”
„Főzni? Mit főzünk?”
„Nézz be a konyhába.”
Engedelmesen benéztem a busz hátsó részébe, ahol egy apró konyhát rendeztek be. Ott egy biztosan rögzített, fehér kendőbe csomagolt és zsinórral átkötött, orvosi labda nagyságú batyu volt.
„Ezt?”
„Ezt.”
„Mi ez?”
„Ember, neked tényleg fogalmad sincs.”
Ricardo tehát hála istennek Ádámtól és Évától kezdte. A kendőben egy fazék volt, a fazékban pedig egy hagyományos azori étel, a kissé semleges „Cozido”, azaz egytálétel névvel. Ez az egytálétel, ha el szeretnétek készíteni, recept szerint a következő összetevőkből áll:
1 kg marhanyak csonttal
2 sertésfül
2 szelet sertéscsülök
1 darab szalonna
1 csirke
3 chouriço
3 véres hurka
3 kis fej káposzta
3 sárgarépa
Körülbelül 8 burgonya
3 édesburgonya
4 nagy káposztalevél
Massa da Pimentao (erős paprikapaszta)
Só
Most a kissé rejtélyes utasítás: a fazekat előző este készítsük elő, hogy reggel be lehessen tenni a lyukba.
Ez az előkészület a következőket írja elő: Helyezzünk két nagy káposztalevelet a fazék aljára, majd kezdjük el rétegezni rá a húst. Először a szalonna jön, hogy a zsírja olvadhasson, aztán a marhahús és a csontok. Erre tesszük a burgonyát, az egész sárgarépát és a káposztát. Végül ráhelyezzük a maradék húst, és befedjük a megmaradt két káposztalevéllel. Ráhelyezzük a kolbászokat. Minden réteget erősen sózzunk meg, és szórjuk meg fűszerpaprikával. Ezután tegyük a fedőt a fazékra, helyezzük a fazekat egy vászonzsákba, és kössük össze egy kötéllel.
Rendben, gondoltam. Fehérjék. De: Milyen lyuk? És miért kell kötél?
Végigautóztunk a tengerparton. Lassan világosodott. A tenger csillogott, a meredek part pedig a reggeli fényben nyújtózkodott a szemünk előtt. Letértünk az autópályáról – amely az EU egyik nagyvonalú infrastrukturális támogatása volt a periférikus régióiban –, és kanyarogtunk lefelé a szerpentineken Furnas kráterébe, ahol még ott ült a reggeli köd. Továbbmentünk, amíg a „Lagoa das Furnas”, a festői krátertó el nem terült előttünk, akkor már láttam is a gőzt. Követtük a partot, amíg egy holdbéli tájhoz nem értünk, amely óvatosan be volt kerítve, és amelyből különböző helyeken fehér füst szállt fel.
Ricardo az órájára nézett, reggel hét óra volt. Leállította a buszt, és elégedetten vigyorgott rám.
„Most főzünk.”
A vállára vette a fazekat, és sietős léptekkel a gőz felé indult. Ott egy férfi fogadta, számomra kissé furcsa természetességgel, mivel az önkormányzat megbízta azzal, hogy a gejzírek krátervidékén átvegye a fehér vászonba csomagolt fazekakat, és azokat csatornaaknára emlékeztető lyukakba süllyessze, hogy az ott feltörő fehér, enyhén kénszagú gőz elvégezze a sütő munkáját.
A fickó megnézte, hogy a kötél, amellyel a „Cozido” össze volt kötve, elég hosszú-e ahhoz, hogy leengedje a lyuk aljára, aztán a fazekunk körülbelül két métert süllyedt a mélybe. Végül a vulkánszakács lezárta az aknát, és fél méter földet halmozott a fedélre. Végül átadott Ricardónak egy számot, hogy amikor a „Cozido” elkészül, ne legyenek összecserélések.
Összecserélések? Amikor még csak csóválni akartam a fejem ezen az abszurd ötleten, akkor vettem észre, hogy nem vagyunk egyedül. Számos ember özönlött a gőzölgő vulkáni tájra, hogy lássák a fehér vászonba csomagolt fazekaikat eltűnni a földben. Így már volt értelme egy számnak. 7 óra 15 perc volt. A mi számunk: 84.
„Hát” – mondtam –, „mennyi ideig marad a fazék valójában a föld alatt?”
„Hét óra” – válaszolta Ricardo. „Vagy akár nyolc.”
„Mit csinálunk addig?”
„Mit csinálnánk? Megyünk szörfözni!”
Nem szeretnék beszámolni a szörfözéssel kapcsolatos tapasztalataimról, de arról az étkezésről igen, amelyet délután vettünk magunkhoz Ricardo számos barátjának körében. Lombadasból hoztunk vizet, desszertnek ananászt hoztunk, Ricardo idegessége ellen pedig néhány üveg bort.
Ugyanis az ember, ahogy közeledett a leleplezés órája, idegileg összeomlott.
„Mi van, öreg?” – kérdeztem. „Hiszen ezt már ezerszer átélted.”
„Tévedsz” – mondta Ricardo. „Ez az első Cozidóm.”
A „Lagoa das Furnas”-nál egy nagyvonalúan kialakított park található, ahol asztalok és kőpadok állnak. Ott nyitottuk ki a „Cozidót”. Amikor Ricardo levette a fedőt, a fazékból egy gőzfelhő tört elő, amely semmiben sem maradt el a vulkántól, de aztán már egy ínycsiklandó, karakteres illat telepedett az asztalra. A káposztalevelek puhák és nedvesek voltak, a kolbászok kiadós illatot árasztottak, a hús csillogott. Ricardo ennek a gigantikus bollito mistónak a darabjait nagy tányérokra tette, és csak akkor nyugodott meg, amikor meghallotta az első boldog sóhajokat – ez a csirke! – ez a kolbász! – ez a sárgarépa!
Két púpozott tányérral ettem. Mellé fehérkenyér-kockák voltak, amelyeket friss mentalevelekkel együtt leöntöttek a fazék alján keletkezett, mintegy hét-nyolc centiméteres szafttal; a különböző húsfajták és zöldségek leve, egy csepp hozzáadott víz nélkül – ízletes volt, és hogy a vulkáni gőz vajon tényleg befolyásolta-e az ízét vagy sem, arról heves vita folyt.
Nekem mindegy volt. Boldog voltam, és miután többé-kevésbé kiürítettük a fazekat, már csak egy kívánság töltött el.
„Mi az?” – kérdezte Ricardo, aki látta rajtam, hogy nyomja valami a szívemet.
Becsuktam a szemem, láttam a Santa Bárbara strandot, a hullámokat és a Gin Tonicokat, amelyeket a Tuka-Tula bárban szolgáltak fel.
„Megyünk szörfözni.”
„Oké” – mondta Ricardo.
„Obrigado.”
