A 70 méter hosszú medencében úszkáló tizenkét éves tokhalak egy kisebb vagyont érnek. Aranyhalak a szó átvitt értelmében, de jóval nagyobbak, mint azok a bájos kis állatok, amelyeket az ember otthon az akváriumban tart. Ahhoz, hogy a közel 25 kilós halak egyikét kiemeljék a medencéből, nem horgászbotra, hanem egy igen kifinomult, faállványokból és hálókból álló szerkezetre van szükség. Az Agroittica-haltartó dolgozói Calvisanóban, egy kis észak-olaszországi településen, Brescia és a Garda-tó közelében, bőséges tapasztalattal rendelkeznek ebben. Már az előző este kihelyezik a hálókat a medence aljára, abban reménykedve, hogy a kiszemelt tokhal valóban éjszakai nyugovóra tér rajtuk. Másnap kora reggel, amikor még a halak is alszanak, egyfajta daruval emelik ki a hálót a hallal együtt a medencéből. Ez a művelet gyors és határozott cselekvést igényel, csak így kerülhető el a medencében a stressz. „A stressz” – tudja Roman Schätti, a Calvisius Caviar értékesítési vezetője – „olyan hormonok képződését indítja el, amiket mi nem akarunk. Ettől a hal rossz minőségű lesz, ami érezhető mind a húsán, mind a kaviáron.”
A svájci kaviárszakértő körülbelül három évtizede dolgozik a kis fekete halikrák luxusüzletágában. Már az ezredforduló idején felelt az egyik legjelentősebb kaviárkereskedőnél évi 30 tonna kaviár értékesítéséért. Ennek 40 százalékát akkoriban Svájcba szállították, amivel a svájciak érték el a világon az egy főre jutó legnagyobb kaviárfogyasztást. Akkoriban még vadon fogott tokhalakból származó kaviárral kereskedtek, elsősorban Iránból. A Kaszpi-tenger állományai már akkor is súlyosan veszélyeztetettek voltak a túlhalászat miatt. A Szovjetunió összeomlása után a szovjet államok és Irán között a tokhal megőrzésére és visszatelepítésére kötött megállapodások már csak papíron léteztek. Ráadásul a kilencvenes években virágzott a csempészet a volt szovjet tagállamokból Európába, ami a sokszor kétes minőséggel együtt károsította a kaviár imázsát. A vadon fogott kaviár már rég történelem, a világpiacon már csak tenyésztett árut forgalmaznak.
Calvisanóban már a hetvenes évek vége óta foglalkoznak tokhaltenyésztéssel. Akkoriban Giovanni Tolettini, az ottani acélmű résztulajdonosa azon gondolkodott, hogyan hasznosíthatná az acélgyártás során keletkező felmelegedett hűtővizet. Így született meg a haltenyészet. Néhány évvel később belevágtak a fehér tokhal tenyésztésébe. A hangsúly akkoriban valójában az Olaszországban mindig is nagyon keresett tokhalhúson volt. A Calvisius Caviar inkább csak mellékesen került piacra. Amikor a „vad” piac megszűnt létezni, a globális tenyésztett kaviár üzletág virágzásnak indult, Calvisanóban pedig ehhez megvolt a legfontosabb: a legjobb akvakultúrában felnevelt, tíz-tizenkét, esetenként húsz vagy még több éves tokhalak.
Összességében az olasz síkságon, számtalan mesterségesen kialakított tóban körülbelül 250 000 tokhal úszkál. Jelenleg évi 25 millió eurós büszke bevételt termelnek, 43 országba szállítanak, de legfőképpen olyan neves légitársaságoknak, amelyek a kaviárt a first class osztályon alapszolgáltatásként kínálják. És a 30 tonnás éves termelésből nem kevés kerül Oroszországba is. Bár a fekete címkéken a szokásos „Calvisius Caviar Tradition Made in Italy” felirat csak nagyon apró betűvel szerepel. Az orosz piacon is inkább a regionális termékek illúziójára alapoznak.
A tenyésztés itt minden elképzelhető tudományos és technikai lehetőséggel történik. És mindenekelőtt rengeteg idő kell hozzá. Jó kaviárhoz tizenkét-tizenöt éves nőstény tokhalak ikrájára van szükség. A keresett Belugához a húszéves állatok tojásai a legmegfelelőbbek. Minden hal csipesz-jelöléssel (chippel) van ellátva. „Így azonnal rendelkezésünkre állnak az olyan adatok, mint az életkor, a tenyészvonal, a víz hőmérséklete, a medencei állománysűrűség és még sok minden más.” A víz a hegyekből származó saját forrásokból érkezik. A tavakban lapátkerekek gondoskodnak a tokhal számára kellemesen mozgó vízről; erős jacuzzisugár csak kényelmetlenséget okozna.
A Beluga kivételével a tokhalak növényevők, a plankton a leginkább állati eredetű táplálék a természetes étrendjükben. A takarmányt fehérjepellet formájában adagolják. Egy, a tenyészetben található nagy oldalsó üvegfalú mintatóban megfigyelhető, hogyan szerzik meg táplálékukat a hatalmas tokhalak. Evésidőben nyugodtan, de mégis izgatottan, cápákhoz hasonlóan köröznek a vízben. Amint a takarmánydarabkák a kövekkel, mohával és vízinövényekkel kirakott medencefenékre süllyednek, a tokhalak felszántják a feneket, és minden követ egyenként kifordítanak szájukkal táplálékot keresve. A kövek csikorgása még a vastag üvegtáblán keresztül is rendes zajt csap.
Mivel a tokhal „fenéklakó”, a vágás előtt nemcsak diétára fogják, hanem különösen tiszta vizű medencékbe helyezik át. „Ez az egyik legfontosabb különbség a régi vad áruhoz képest” – emlékszik vissza Schätti –, „ott néha előfordultak azok a poshadt mellékízek, amelyeket sem a húsból, sem a kaviárból nem lehetett kimosni.”
Az elmúlt évtizedekben hat különböző tokhalfajt tenyésztettek Calvisanóban: fehér tokhal (Acipenser transmontanus), orosz tokhal (Acipenser gueldenstaedtii), csillagtokhal (Acipenser stellatus), viza (Huso huso), szibériai tokhal (Acipenser baerii) és adriai tokhal (Acipenser naccarii). A latin nevek fontosak a pontos megkülönböztetéshez, mert az életkor és a tartási körülmények mellett elsősorban a tokhalfaj a döntő kritérium a kaviár minőségére nézve. Aki például egyszer nem volt teljesen elégedett a gyorsan növő és ívó viza ikrájával, annak nem kellene rögtön az összes tenyésztett kaviárfajtát csalódásnak tekintenie.
A tenyésztés a szabad ég alatt lévő medencékben és tavakban történik. Az intenzív akvakultúra zárt, fény- és hőmérséklet-szabályozott medencékben a Calvisiusnál tiltott. Büszkék erre a természetközeli megoldásra, amely még a Friends of Sea pecsétet is elhozta nekik. Ezzel a módszerrel még több idő kell, amíg a nőstény tokhalak ivarérettek lesznek. Hat-kilenc év is eltelhet az első alkalomig. És még akkor sem biztos, hogy azonnal le lehet venni az ikrát. Néha csak a két évvel későbbi ívási időszak adja az ideális kaviárt.
A Kaszpi-tengerhez hasonlóan a halak a hűvösebb hónapokban, tehát Olaszországban novembertől márciusig állnak készen az ívásra. A tapasztalt haltenyésztők a tokhalak megváltozott mozgásából ismerik fel az állapotukat, emellett a csippel jelölt állatok egyedi adatai is következtetéseket tesznek lehetővé. Akkor tudják pontosan, ha biopsziát végeznek, amely során egy tűvel ellenőrzik az ikra pontos állapotát. Érettnek kell lenniük, de nem túl érettnek, mert különben esetleg pépessé válhat. A minden egyes halról vezetett aprólékos nyilvántartás előnye: az azonos korú, genetikailag megegyező tokhalakat nem kell feltétlenül megvizsgálni, azoknál hasonló állapotból lehet kiindulni.
„Ami a tenyésztést illeti” – mondja Schätti –, „mindig tíz évvel előre kell gondolkodnunk.” Tizenkét-tizenöt éves halakra van szükség a igazán jó, körülbelül három milliméteres vagy nagyobb szemcseméretű kaviárminőséghez, a vizánál ez az idő akár 20 év is lehet.
A tokhal súlyának 10–12 százalékát teszi ki a kaviár. Ahhoz, hogy hozzájussanak a keresett halikrákhoz, le kell vágni a halat. Minden próbálkozás, hogy a halakat egyfajta császármetszéssel nyissák fel és utána újra összevarrják, a fellépő fertőzések miatt kudarcot vallott. Az úgynevezett fejés sem működik a tokhalaknál különféle okokból.
Calvisanóban az évek során egyfajta „orrtól farokig” (nose-to-tail) koncepciót fejlesztettek ki a tokhaltenyésztéshez. A levágott állatok húsát nyersen, füstölve és konzervként hozzák forgalomba. Még a bőre is hasznosításra kerül, például táskák és övek alapanyagaként.
A hal vágása a lehető leggyorsabban és nyugodtabban történik. Kábítás, a nyaki ütőér elvágása és a kivéreztetés. Ez azért fontos, mert a vér optikailag és ízben is befolyásolja a kaviárt, ami nemkívánatos. Ez körülbelül húsz percig tart, akkor a hal teste még meleg. Abban a pillanatban, amikor felnyitják a halat, azonnal kiveszik az ikrát; tehát először kioldják, és egy viszonylag sűrű szitán áttolják, hogy elválasszák a peteburkot a kaviártól. Ebben az időpontban a kaviár annyira szilárd, hogy ez a mechanikai nyomás nem árt neki. Ezután az ikrákat sózzák. Calvisanóban 3-4% sót használnak. A csomagolás előnyösen a klasszikus 1,8 kg-os dobozokban történik. A haltól és a keletkezett kaviármennyiségtől függően így több ilyen méretű doboz jön létre. Néha 500 g-os vagy 1 kg-os friss kaviáros dobozokat is csomagolnak. Alapvetően sosem keverik két különböző hal kaviárját egy dobozban. A só tartósít, ízt ad, nedvességet von el és gondoskodik a szemcsék bizonyos fokú szilárdságáról.
A bevont bádogdobozba töltve, fedéllel és vastag gumiszalaggal lezárva részleges vákuum keletkezik, amelyben az 1,8 kg-os kiszerelésű sózott kaviár tíz-tizenkét hónapig eltartható. „A jó orosz tokhal és viza kaviárnak a nagy dobozban öt-hat hónapig kell érnie a hűtőházban” – mondja Schätti. „Ez idő alatt a fehérje optimálisan összeér a sóval. Ha közben egy kevés olaj lép ki a dobozból, az kifejezetten jó jel. Ráadásul ez az olajréteg további tömítést is biztosít a dobozon.”
Ideális esetben a dobozban egy vajas-diós kaviár keletkezik, amely tiszta sózott kaviárként a legnagyobb élvezetet nyújtja. Ismét az adatchip az minden tenyészállatban felbecsülhetetlen előny. „Ha valami különösen pozitívan vagy negatívan tűnik fel a kaviárral vagy a hússal kapcsolatban, eldöntjük, melyik vonalat folytatjuk a jövőben a tenyésztésben” – vázolja Schätti a kifinomult tenyésztési koncepció egy sajátosságát. „És ha tudjuk, hogy egy vásárló egy bizonyos adagot különösen kedvelt, akkor felajánlhatjuk neki ugyanazon vagy csak nagyon kis mértékben módosult genetikájú halak kaviárját.”
A nagy doboz felnyitása után az árut vagy nagyon gyorsan el kell fogyasztani, vagy kisebb kiszerelésekbe átcsomagolni. Az ettől kezdve elkerülhetetlenül lezajló oxidáció legalább lassítása érdekében a kaviárhoz elenyészően kis mennyiségű bórsavat adnak. Legfeljebb négy ezrelék ebből, és egy ismételt gondos higiénikus csomagolás biztosítja a hosszabb eltarthatóságot, természetesen jó hűtés mellett.
A forgalmazott kaviár jelentős részét Schätti szerint karácsony és újév környékén fogyasztják el. Ez annak ellenére van így, hogy a legjobb kaviár, a tokhalak ívási ideje miatt, valójában a kora nyári időszakban lenne elérhető. „Fő vásárlóinkkal már 'on demand' alapon dolgozunk, és a nagy tárolódobozokat csak pontosan a kívánt átadási időpontra nyitjuk ki. Így a kaviár valóban optimálisan, épp a megfelelő pillanatra érett meg.”
Altonaer Kaviar Importhaus (AKI)
Az egyik legrégebbi európai kaviárkereskedő, a Keta lazactól a Vizáig terjedő teljes választékkal.
Schmarjestraße 44, 22767 Hamburg
Tel.: +49/40/38 17 80
www.aki-caviar.de
Schenkel Delikatessen
A világ minden tájáról származó csemegék hagyományos kereskedője az Altonaer Kaviar Importhaus (AKI) állandó ausztriai partnere.
A szibériai, Mandarin Imperial és orosz tokhal fix része a kínálatnak, más AKI-különlegességek kérésre.
Inkustraße 1–7, Objekt 4, Top 5, 3400 Klosterneuburg
Tel.: 01/367 11 11
www.schenkel.at
Calvisius Caviar
az Eishken Estate-nél
Az egyik legnagyobb európai kaviártenyésztő több évtizedes tapasztalattal és gigantikus halállománnyal. Érdekesek a mellékes különlegességek is, mint például a füstölt fehér tokhal. Ausztriában kizárólag az Eishken Estate-nél kapható.
calvisius.com
Eishken Estate
Großgrünmarkt Inzersdorf Laxenburger Straße 365 Halle A2, Stand 1–3, 1230 Wien
Tel.: 01/889 37 33
www.eishken.at
