Szöveg: Alexander Rabl Fotó: The view from the Shard
Kezdjük egészen fent. Ha régebben azt mondták: elhelyezkedés, elhelyezkedés, elhelyezkedés, most azt kell mondani: magasság, magasság, magasság. Jason Atherton egy éve megnyílt „City Social“ étterme divatos. Ez a csillogó dolog ugyanis a City of Londonban található Tower 42 34. emeletén kapott helyet. A lifttel felfelé, majd később lefelé menet érezhető az a tempó, amellyel a londoni pénzügyi negyedben karriereket és vagyonokat építenek, majd semmisítenek meg.
Aki fent van, az jól jár, és így a „City Social“ sem a rászorulók ingyenkonyhája, hanem az újgazdagok és vendégeik találkozóhelye, akik még gyorsan kiürítenek egy üveg Roederert, mielőtt jönne a következő válság. Hogy az ilyen helyeken a mosdók a leginkább csillogó helyszínek közé tartoznak, éppen azért, mert ott nemcsak az anyagcsere-igényeket elégítik ki, azt a férfi WC-ből nyíló bombasztikus kilátásból is észrevehetjük.
Egyetlen szárnyalás.
A Spielberg-film díszleteiből származó szeparéknak tűnő termekben nagyon tisztességesen lehet étkezni, és a kiszolgálás, mint mindenhol Londonban, pörgős. A vendég előtt füstölt, falapon zellerspagettivel, tormás joghurttal és édesköménnyel szervírozott rendkívüli minőségű skót lazac az előétel, egyben az étkezés fénypontja. A többi fogásnál (sertésborda feketekáposztával, véres hurkával és ciderzselével, valamint csokoládészuflé) többek között az is észrevehető, hogy a konyhafőnök a képzése során némi molekuláris gasztronómiát is elsajátított.
Röviddel éjfél előtt. A pubok, amelyek nemrég még tele voltak „suits“-ekkel (öltönyösökkel), bezártak. Holnap is egy nap, és a konkurencia nem alszik. „Citi never sleeps“ – hangzik egy bank szlogenje, utalva a londoni befektetési bankárok szorgos tevékenységére. A befektetők és az adófizetők néhány éve már szintén nem tudnak – aludni.
Még magasabbra juthatunk a „The Shard“-ban. Nem a Cityben fekszik, hanem a London Bridge-nél. A korábbi London Bridge Tower úgy néz ki, mintha egy űrhajó, mint HR Giger „Nostromo“-ja Ridley Scott Alien-filmjeiből, ráült volna a fenekére. A „Shard“ németül mellesleg üvegszilánkot jelent. Már az ég felé törő üveges épületrészeinél érezheti a szemlélő: itt egy ház nagyon magasra tör. A Temzére és mindarra, ami a partjain zajlik, néző kilátással itt minden lehetséges. Aki a Shardban tudhatja az apartmanját vagy az irodáját, annak valószínűleg egyébként is kevés gondja lehet a jólétével, és hasonló körökben ebéd közben vagy később a bárban kicserélheti a világ jachtkikötőire vonatkozó bennfentes tippjeit.
Mivel az épületben több étterem is található, amelyek kifinomult casual diningot kínálnak, valamint egy kiválóan vezetett bár. A „Zuma“-társalapító Rainer Becker itt nyitotta meg az „Oblix“-ot. Szintén nagyon jó: a Shangri-La hotel, amelyet az osztrák Jürgen Ammerstorfer vezet. Hogy őszinték legyünk, az EU jelenleg legmagasabb épületét nem is kell elhagyni, valószínűleg még egy fogorvosuk is van ott.
Aki időt töltött a „The Shard“-ban, az a Borough Marketen, London egyik legnagyobb élelmiszerpiacán földelheti magát, aminek van mit a tejbe aprítania. Közvetlenül jobbra található egy halétterem, amely mellett senki sem tud elmenni, aki szereti a sült nyelvhalat, tőkehalat és sült krumplit, amelyek olyan elképesztő minőségben kerülnek a tisztára törölt faasztalokra, hogy az puszta élvezet. És ahogy lakmároznak – piaci látogatók, ínyencek, néhány eltévedt turista is. A „Fishkitchen“ nem szerepel az útikönyvekben, a Borough Market mint London egyik legnagyobb és mindenekelőtt legfontosabb élelmiszerpiaca azonban igen. Aki még mindig azt az előítéletet ápolja, hogy a britek nem értenek az evéshez, az egy óra Borough Market után soha többé nem fog semmi rosszat mondani a szigetlakókról. „No such thing as too much cheese“ – olvassa a piacot járó (aki sajnálja, hogy nincs rögtön ott egy konyhás apartmanja) egy bolt kirakatán, ahol a Belper Knollétól a Mürguig mindent tartanak, amiért a haladó sajtfogyasztók rajonganak. Közvetlenül mellette mazsolás baguette, majd kecsketejből készült fagylalt. Ott hátul valaki friss „fröccsöt“ kínál Proseccóból és őszibarackból. Ha a vásárlónak nincs aprópénze fizetni, a stand üzemeltetője azt mondja: „Vásároljon máshol valamit, jöjjön vissza, és fizesse ki egyszerűen később.“
Óriási edényekben friss zöldségekből és a fél világot beutazott fűszerekből készítik az ebédet a piacjárók számára. A látogató sokáig időzik egy „The Ginger Pig“ ígéretesen csengő nevű hentesnél, ahol megfigyeli az embert, aki egy kézi fűrésszel esik neki az ökörszegynek. A „Ginger Pig“-ben a North York-i lápvidék ritka fajtáiból származó húst kaphatunk. A híres „Wild Beef“ hentes szintén üzemeltet egy üzletet a Borough Marketen. Ez a „hely, ahol lenni kell“ minden rangos és neves élelmiszer-előállító számára. És mivel ez az élelmiszerpiac nemcsak a britek erősödő kulináris önbizalmának kifejeződése, hanem kozmopolitizmusuk manifesztuma is, néhány piaci standdal arrébb találunk egy üzletet, ahol Landjägert, füstölt kolbászt és diótörőt árulnak. Közvetlenül mellette van raclette. Svájci-osztrák diaszpóra.
Közvetlenül a piac egyik kijáratánál található az az üzlet, amelyről a helyiek (például a piac közelében lévő elragadó Paul Smith-üzlet üzemeltetője) állítják, hogy ez London legjobb kávézója. Sorban állnak itt, amihez a britek egyrészt hozzá vannak szokva, másrészt a minőség jele is. A szakállas hipsterek aránya a férfi vendégek között megközelíti a 100 százalékot. Az eszpresszó pedig valóban ördögien finom.
De miért is kérdezhetné az ember, miért vásárolna a londoni a piacon, és miért vallana kudarcot otthon a megvásárolt kiváló termékek elkészítésénél, ha egyszer Londonban annyi jó étterem van? Különösen ebédidőben kevés európai városban lehet a felső kategóriás gasztronómiában olcsóbban étkezni. Néhány adat: Alain Ducasse-nál és Gordon Ramsay-nél az ebéd részben ötven fonttól elérhető, borral együtt. Néhány havonta egy fontos cím nyílik meg, és készül arra, hogy a csúcson főzzön.
A kategória legújabbjai közé tartozik a „Fera“ a Claridge’s hotelben, amely a város legelegánsabb és legszebb luxusszállodái közé tartozik. A Claridge’s délutáni teája egyébként világhírű, és még hétköznapokon sincs általában esélyük a spontán érkezőknek. Hogy a teljesen újonnan kialakított „Fera“ ugyanúgy túl van-e foglalva, az a mérete miatt legalábbis ebédidőben kétségesnek tűnik. Több mint száz helyük van, de a konyha nem tesz semmiféle kísérletet arra, hogy kompromisszumkész nemes sörözőkoncepciót vigyen. Nem, éppen az ellenkezője igaz. Simon Rogan konyhafőnök, az állandóan vibráló fajtából való, a gázpedálon tartja a lábát. Bár kétségkívül bizonyítja a természethez való közelségét.
„A farmtól az asztalig“ természetesen Angliában is a legújabb divat. A „Fera“ signature dish-ei közé tartozik egy zölden fénylő zöldségleves, benne mindenféle virág, roppanós idényzöldségek, és kanálról kanálra a vendég elmerül egy olyan világban, amely sem Westminsterben, sem a City of Londonban, de még Mayfairben sincs jelen. Ez a kertkultúra világa, amelyet a britek oly kevés más néphez hasonlóan tökéletesítettek. Japánosan sugárzó precizitással és skandináv design-affinitással érkeznek a tányérok a „Fera“-ban. Természetesen az amuse-bouche-t falapon szervírozzák, legalább a meleg évszakokban fontos szerepet játszanak a cruditék és saláták, és természetesen a főfogáshoz, egy a lehető legmagasabb minőségű báránygerinchez sütött báránybrizzel, mini póréhagymával, kis céklával és húsos retekkarikákkal érkezik. Ez egy ünnep, aminek az az előnye, hogy az ünneplőnek evés után nem kell kijjebb csatolnia az övét.
Így a „Fera“-ban – ami lefordítva annyit tesz, mint „vad“ – a vendég egy az újításnak és határozottan a divatnak elkötelezett előadás része, amely a legkisebb részletében sem átlagos. Egy osztrák maitre, Benjamin Hofer által vezetett étteremben elvárjuk, hogy az ételekhez kínált borok is megfeleljenek az igénynek, hogy ne legyenek hétköznapiak. A sommelier pedig kiválóan végzi a dolgát, maga is nagy örömét leli a food & wine pairingjeiben, és eléri, hogy a vendég ne csak boldogan felindultan, hanem egy kicsit ámulva hagyja el az éttermet.
Egyáltalán nem fog ámulni az abroszon, ami a „Fera“-ból éppúgy hiányzik, mint London második hőn áhított címéből, a „Diner by Heston Blumenthal“-ból, egy olyan helyből, amely a „Fera“-hoz hasonlóan a casual és a classic között helyezkedik el. A „Diner“ az elmúlt években valahogy nem igazán tudott gyökeret verni, de egy ideje úgy tűnik, a gyakorlat sikerült. Mindazoknak, akik régen nem jártak Londonban: itt formálta meg a véleménye szerint mindig „molekuláris szakácsként“ félreértett Heston Blumenthal koncepcionális ellenpólusát a bray-i „Fat Duck“-jának. Régi brit recepteket ásott elő, talált egyet-mást, csinált belőle a 21. századi vendég ízlése és teste számára valamit, és egy menüt tesz le, ami nem éppen könnyíti meg a választást.
A „Diner“ ebédre és vacsorára is teltházas, és az ember a szerencsések közé tartozik, ha elcsíp egy asztalt a legutolsó foglalási időpontra, 14 óra 30 percre. És aztán ott áll előtte a ropogósra sült békacomb a zöld kásával (fűszernövények, fokhagyma, édeskömény), és az ember fel sem tudja fogni a szerencséjét. Ez a kombináció a ropogós és a lágy között – igen, most már érti az ember, hogy Blumenthal a tudományból is jön, és megérti, mennyire lehet finomítani a konyhaművészetet a kémia és a fizika ismereteivel. Pedig itt csupán békacombról, sült békacombról van szó. Ami utána jön, az jóval összetettebb. Egy tőkehalról van szó, amely lágy sárga, cider alapú szószban érkezik. A szósz figyelemre méltó mélységű, a zsír, az aroma és a sav játékával, ami egy igazán nagyszerű szószt alkot. Ilyen szószokat a modern gasztronómiában alig találunk már, amit nemcsak a borbolondok sajnálnak. Érezni az ízén a hosszú munkát, ami a folyadék mögött rejlik. Érezni, hogy a szószos kanállal nemcsak valami rendkívülibe merülünk, hanem a nagy konyhák múltjába is. Mángoldot és füstölt articsókát tálalnak mellé, és ez a tányér olyan hízelgő intenzitással bír, amelyre a vendég még sokáig emlékezni fog. Utána egy inkább ártalmatlan tintahal-terrine és a fürj az ebédmenüből, a signature dish: egy mandarin, amely csirkemáj- és libamájpástétommal van töltve, és pirított parasztkenyérrel szervírozzák. Pompás desszertek.
Az étlapon fel vannak tüntetve a receptek feltételezett keletkezési dátumai. Sokan a második évezred kezdetére nyúlnak vissza. Csak a borlapon származik a legtöbb ajánlat a 20., illetve a 21. századból. Egyértelműen az újkorból származik az a mód, ahogy a kiszolgálás itt laza és kényelmes, ugyanakkor mégis meglehetősen tökéletes, mintha Heston Blumenthal városi étterme nem az egyik legjobb londoni étkezőhely lenne, hanem egy elegáns, zajos söröző. Sikerük titka, ezzel tisztában kell lenni, a kedvező ebédárakban is rejlik. A prekariátusnak ebédidőben van ideje egy jó étkezésre, és Blumenthal megadja nekik ezt egy megfizethető összegért.
Az „Alain Ducasse at the Dorchester“-nél is felfedezhető a tökéletesen begyakorolt csapat alapos módszertana ebédidőben csábító áron. Mint természetesen tudják, a francia séf egy tisztességes gasztronómiai csoportot vezet. A londoni Dorchester hotelben lévő reprezentatív étterme évek óta a legmagasabb minősítést jegyzi a Michelinnél. Húsz ember dolgozik a konyhában, körülbelül még 15 a kiszolgálásban, amivel a vendég tehát minden tekintetben jól ellátottnak érezheti magát. Körülbelül ötven fonttal számolhatunk ebédidőben, és nem kell szegényember-konyhára számítani. De egy olyan fogás, mint a következő, nem tartozik az olcsó ebédhez, mert már az alapanyagok ára is hangos csattanással robbantaná szét a kalkulációt: A langusztinok friss, tengerillatú édessége volt az, ami itt elvarázsolta a szerzőt, amely zöld almával tökéletes késő nyári előétel volt.
De mindenekelőtt a hozzá tálalt rákfélékből készült szósz volt az. A francia szószkultúra mélységeibe vezetett, minden kanál belőle a languszták vagy homárok vázának és páncéljának az elképzelése, ahogy vajjal, konyakkal és fehérborral beforralták, átszűrték, újra beforralták, vajjal dúsították, és valamikor napok után elérték ezt a sötéten csillogó konzisztenciát. Ez egy olyan szósz, amilyet a mai gasztronómiában egyszerűen már nem kapni. Mert sok szakács nem ért egyedül az elkészítés technikájához, mert már csak az alapanyagok, nevezetesen az egész állatok, legyen szó tenger gyümölcseiről, halakról vagy marhákról, sok konyhában nincsenek jelen, és nem is értenének hozzá, hogy ezeket szakszerűen feldarabolják.
Egy ilyen mélységű szósz, mint ami ezt az előételt kíséri – igen, valószínűleg azt mondhatjuk, hogy egyes vendégeket, akik a klasszikus konyhát már nem is ismerik, túlterhelhetné. Ilyen meghatározott, ilyen összetett módon mutatkozik be a teljességében. Egy szentpéterhal főételként egyszerűen tökéletes, de mégis halvány marad az emlékezetben. Desszertnek egy csokoládédesszert, és senki sem állíthatja a szerzőnek, hogy a világon lennének jobb csokoládédesszertek, mint a Ducasse-csoport éttermeiben. Amikor a vendég elhagyja az Alain Ducasse-t, végigsétál a szálloda párnázott lobbiján és megteszi az első lépéseket a Park Lane-en, akkor tudja, mi az a mélyrepülés. A kinti világ, a londoni nagy szállodák lobbiján kívül tele van siető gyalogosokkal, piros lámpákkal, torlódó buszokkal, valamint szétszéledő és újra összeálló turistacsoportokkal. Igen, néha még esik is az eső.
Elfelejtettünk valamit? Igen, az új „Story“-ról, egy történetről, amiről éppen mindenki beszél, ahogy a megbízhatóan teltházas, Nuno Mendes-féle „Chiltern Firehouse“-ról is lehetne még beszámolni. A londoni privát klubok, mint a „Loulou“ vagy az „Annabelle“, megérnének egy misét, és még sok minden más is. Talán az, hogy önök esetleg előttünk járnak ott.
Tower 42, 25 Old Broad Street London EC2N 1HQ
Tel.: +44/(0)20 7877 77 03
www.citysociallondon.com
Oblix – The Shard
32 London Bridge Street
London SE1 9SG, Level 32
Tel.: +44/(0)20 7268 67 00
www.the-shard.com
Alain Ducasse at The Dorchester
The Dorchester
Park Lane
London W1K 1QA
Tel.: +44/(0)20 7629 88 66
www.alainducasse-dorchester.com
Fera – Claridge’s
Brook Street, Mayfair
London W1K 4HR
Tel.: +44/(0)20 7107 88 88
www.claridges.co.uk
The Ginger Pig
Borough Market
London Bridge, SE1 1TL
Tel.: +44/(0)20 7403 47 21
www.thegingerpig.co.uk
fish! Restaurant & fish! Kitchen Takeaway Borough Market
Cathedral Street
London, SE1 9AL
Tel.: +44/(0)20 7407 38 03
www.fishkitchen.co.uk
