Korai érés

Mielőtt Christa Wonisch gazdálkodó belépne a stájerországi Stradenben található, méteres uborkákkal teli fóliasátrába, felveszi védőfelszerelését. Előkészített vastag eldobható kesztyűt és egy hosszú ujjú, vékony pamutinget, amivel elindul a zöld sűrűbe. Csak így tud védekezni a többórás betakarítás során a rakoncátlan levélerdőben azoktól a milliónyi sertés szőrszáltól, amelyek megkarcolnák a karját és kellemetlen viszketést okoznának. „Más kultúráknál nincs szükség ilyen óvintézkedésekre” – mondja a stájer nő, miközben a saját építésű betakarítókocsiján megtölti az utolsó ládát olyan zsenge uborkákkal, amelyek még csak akkorák semák, mint egy kisujj, és lenyűgöző sárga virágkelyhet viselnek.

Ebben az érettségi stádiumban Wonisch már májustól eladja a meleget kedvelő uborkák első termését a környékbeli csúcsgasztronómiának. „Remekül néznek ki, ehetőek, és számomra az az előnye, hogy a növény extra energiabomba-löketet kap további gyümölcsök neveléséhez.” A filigrán uborka eltarthatósága azonban korlátozott, ezért a miniatűr változatot a virággal együtt a szállítás napján takarítják be. A plusz munka kifizetődik a szakácsokkal való együttműködés során. „Különleges terméket kapnak tőlünk, és cserébe megértik azt is, ha rossz idő miatt néhány napig nem tudunk aratni.”

A kísérletező kedvű gazdálkodó, aki a stájerországi „Junge Wilde Gemüsebauern” (Fiatal Vad Zöldségtermesztők) csapat tagja, éves ültetési tervében akár hét különböző uborkafajta is szerepel. A klasszikus szabadföldi és kígyóuborka mellett olyan különlegességek is megtalálhatók, mint a hófehér héjú „White Star”, amelyet először 1893-ban New Yorkban nemesítettek, és Albino néven is ismert; az orosz uborka, amely zöld-fehérről barnára érik, henger alakú és akár tíz centiméter átmérőjű; valamint a „citromuborka” (amely nevét nemcsak a színének, hanem az alakjának és méretének is köszönheti). Összetéveszthetetlen uborkaaromája mellett ez a fajta édes-savanykás ízű is.

Bár a 8000 négyzetméteres fóliasátras területből az 500 négyzetméter látszólag kevés helyet biztosít az uborkák számára, Wonisch számára ez fontos kultúrának számít: „Az uborka olyankor érik, amikor szinte semmi mást nem tudunk aratni. A vevők is nagyon örülnek neki, mert az uborka azonnal nyári hangulatot áraszt, pedig a paradicsomra még várni kell” – mondja, majd hozzáteszi: „Amikor a növény elkezdi teremni a gyümölcsöket, akkor nulláról százra gyorsul, és hatalmas mennyiségű uborkánk lesz.” A betakarítás ekkor a hét minden napján zajlik. Mégpedig minden olyan fajtában, amit a szakácselit kíván: „Vannak kisujjnyi, hüvelykujjnyi, kétujjnyi vastag, és akár fél kilogrammos darabjaink is” – sorolja a választékot.

Míg az elsőként ültetett uborkanövények betakarítása július elején éri el a csúcspontját, és ezzel párhuzamosan a második turnus is eléri a betakarítási stádiumot, Wonischnak még egy hónapot türelemmel kell lennie egy ritka fajta érési folyamatával kapcsolatban. Az afrikai tüskés uborka egy bizarr növény, amelynek körtényi gyümölcsei vannak, tüskékkel borított, sárga-narancssárga árnyalatú, páncélos héjúak, és szinte teljesen aromás zöld magház tölti meg őket. Csak augusztusban hoz termést a vadon növő uborkabozót, amely nemcsak optikailag rendkívüli: „A tüskés uborka a maracuja irányába hajlik, és ha az ember maga előtt látja, inkább gondol valami trópusira, mint uborkára.”

Többek között a trautmannsdorfi Geschwister Rauch étteremben dolgozza fel Richard Rauch sztárszakács, akinek Christa Wonisch a földrajzi közelség miatt mindössze hét perc alatt tudja szállítani a Kiwano nevű uborkakülönlegességet. „Christától nyár végén nagyobb mennyiségeket veszünk át, mert jól tárolható. Mi ősszel szolgáljuk fel, amikor a vendégek már nem tartják az uborkát a szezonális radarjukon” – árulja el Rauch. A magokat kocsonyás rétegükkel együtt szárított paradicsommal és apróra vágott nyers salottahagymával vinaigrette-té dolgozza fel, és például rövid ideig pácolt hallal és kaporral kombinálja: „A Kiwano belsejének textúrája olyan, mint a kaviáré, mégis felismerhető benne az uborka íze. Ezért olyan izgalmas számunkra.” A sztárszakácsnak a nyári hónapokban hetente körülbelül 20 kilogramm uborkára van szüksége. A filigrán, virágos uborkatörpéket előételként, kis tálkákban tálalja. A virágkelyhet Rauch az Alois Gölles-féle balzsamecettel szórja meg, és kecskesajtkrémet kínál hozzá citromos kakukkfűvel, amibe a nyers falatot mártogatják. A kissé nagyobb, de még mindig fiatalos, ujjnyi vastag uborkákat két órával a szerviz előtt vákuumozza egy könnyű savas-ecetes alaplében citromverbénával és édesköménnyel, a gyorsan pácolt csemegeuborkákat hosszában felvágja, szaiblingtatárral borítja, és szándékosan ropogós snackként küldi a vendégnek. Még az uborkahéjjal is tud valamit kezdeni a találékony szakács: a hosszú zöld csíkokat szívesen pirítja a gáztűzhelyen, úgy, hogy a széleik enyhén megégjenek. Ezután kifacsarja őket, és a mélyzöld levet füstös BBQ-jegyekkel lazán összekeveri mandulaolajjal, mielőtt párolt fehér spárgához tálalná. „Az éttermünkben az uborkás ételek mindig nagyon könnyűek maradnak. A fogadóban viszont lehet dúsabb, ott van a klasszikus tejfölös uborkasaláta sült borjúmirigy mellé.”

Míg Richard Rauch az uborka hűsítő frissességére épít, és a zöldséget főleg hidegen küldi ki a konyhából, kollégája és barátja, Thomas Dorfer a Mautern an der Donau-i Landhaus Bacherből kedvet kapott ahhoz is, hogy hőkezelve tegye a tányérra a zöldséget. „Sokan problémáznak a meleg uborkával, ezért főzőtanfolyamaimon szívesen megmutatom, hogy így is ízletes lehet. Az uborkának mindig szüksége van édességre, savra és egy kis csípősségre. Egy jó ecettel, egy kis gyömbérrel és mézzel könnyedén párolva, és egy kis tejföllel elkeverve a meleg uborka nagyszerűen illik a halhoz” – érvel két mondatban a szkepticizmus ellen a sztárszakács. Évek óta az étlapján újra és újra felbukkan a „kandírozott uborka” mint egy fogás összetevője. Ehhez az uborkát meghámozzák, kimagozzák és hosszában négyfelé vágják, besózzák, cukrozzák, majd egy miso-ból, szójaszószból, sok mézből, édesköménymagból, kaporból és bogáncsolajból álló pácban levákuumozzák, mielőtt öt órán át gőz alatt, 70 fokon a sütőben töltené az idejét, ahol borostyánsárga umami-csíkokká alakul, amelyeket Dorfer vegetáriánus fogás ízfokozójaként használ fel, nyers uborkasalátával, bodzavirágo-zabtej-páccal, savanyított Bummerl-salátával, pisztácia-tapenáddal és savanyított meggyel kombinálva. Vagy rövid ideig grillezi a kandírozott uborkát, és báránnyal teszi az étlapra. A szántóföldi uborkákból, amelyeket más uborkakülönlegességekkel együtt Franziska Lerchtől, a bizalmi gazdaasszonyától szerez be Straßból, a sztárszakács minden évben nagy készletet tesz el mustáros uborkából („levesbetétnek is megfelel”). Ötven üvegnél is többet töltenek meg a nagyvonalúan vágott uborkadarabokkal. „Ez nem mindig sikerül jól, néha az uborka túl puha lesz” – ismeri el nyíltan a sztárszakács. „Az édesanyám meg volt győződve arról, hogy a mustáros uborka elrakásánál figyelni kell a holdfázisokra. Én ezzel nem tudok sokat kezdeni, de lehet, hogy mégis van benne valami.”

Stetten bei Korneuburgban Michael Bauer – 40 éve elismert szakértő a zöldségek, gyümölcsök és vadon termő gyógynövények terén, több mint 25 bécsi csúcsétterem beszállítója – a rengeteg uborkafajta mellett borsót is termeszt. A háztól alig 100 méterre, egyik fóliasátra mellett, kis területen, 30 méter hosszú ágyásokon sikeresen alkalmazza a market-gardening elvet, és évente többszöri ültetéssel színes, változatos kultúrákat termeszt – mégpedig olyan színekben, amilyeneket valószínűleg még sosem láttak. A borsó az elsők között van, amely ott a szabad ég alatt tör ki a földből. Idén a „Maxigolt” és az „Exzellenz” fajtái iránt rendkívüli volt a kereslet: „A szakácsok már februárban zaklattak, hogy kaphatnak-e borsót.” A nagy kereslet gyorsan magyarázható: Míg a hüvelyest a hagyományos termesztésben teljesen kifejlett állapotban takarítják be, Bauer célzottan fiatal stádiumban szedi le, amikor a borsó átmérője milliméteres, és a golyócskák még aprók. „Szívesen nevezem roppanós borsónak vagy pukkanós borsónak. Ha az ember nyelvvel a szájpadlásához nyomja őket, szó szerint felrobbannak a szájban.”

Igazi tülekedés alakult ki viszont a spanyol „Lagrima” borsófajta körül, amely a héja alatt nem golyó alakúra nő, hanem könnycsepp formát ölt, és a kifejezett borsóédessége mellett finom sós ízzel is rendelkezik. Baszkföldön a könnycsepp borsót „zöld kaviárként” is árusítják – az árához illően, amely háromjegyű tartományban elképesztően magas. Ennek oka nemcsak a fáradságos betakarításban és a csekély hozamban keresendő. Az összehasonlíthatatlan aroma egy kis időablakhoz is kötött: a borsóban található cukor már röviddel a betakarítás után keményítővé alakul, és gyorsan elveszíti az édesség és sós íz közötti egyensúlyt, amiért a borsót annyira értékelik. A rendkívül érzékeny zöldség tehát nem tárolható. A véletlen pár évvel ezelőtt néhány borsószemet sodort Bauer útjába. „Nem is tudtam, miről van szó, csak felszaporítottam, és dézsákban tároltam. Csak Juan Amador sztárszakáccsal való beszélgetés után derengtek a dolgok” – mondja Bauer, aki idén először termesztett 200 szem „Lagrima” fajtát. Hogy mely csúcséttermek kapnak belőle, az nyitott kérdés. „Mindenki akar belőle – és természetesen a legjobb lenne exkluzívan” – mondja Michael Bauer és nevet.

A vegán bécsi Jola étteremben eközben Jonathan Wittenbrink öt kilogramm, Michael Bauertől frissen szállított roppanós borsóval dolgozik. Akár két óráig is eltart, amíg az összeset kifejtik a hüvelyből. „Legfeljebb tíz százalék marad meg, ezért megpróbáljuk a hüvelyeket is feldolgozni.” Míg a sztárszakács a borsógolyókat rövid ideig blansírozza, napraforgóolajjal megkeni és erősen megpirítja, hogy pörkölt aromákat kapjanak, addig a hüvelyekből olaj készül, amelyből borsómajonézt kever. „A hüvelyeknek már nincs meg a borsó koncentrált édessége, de jó, zöld, növényi borsóízük van.” Ezekből az összetevőkből, finomra vágott cukorborsóval, pisztáciamorzsával, borsóhajtással és savanyú füvekkel párosítva a született német több zöld árnyalatban egy ehető álcázó mezőt állít össze a tányéron, amelyet előételként küld ki a vendégeknek. „Fontos a borsót melegen és zsiradékkal tálalni, mert az édessége akkor jön elő igazán szépen.”

Lukas Kienbauer számára, aki a felső-ausztriai Schärdingben működteti a Lukas éttermet, a borsó az egyik kedvenc alapanyag. Ugyanakkor nehézkes számára hozzájutni ehhez a látszólag banális zöldséghez. „A borsó valójában nem az a termék, amiről az ember azt gondolná, hogy nehéz beszerezni. A zöldségszállítónknak azonban nincs hüvelyes, mert nincs rá elég kereslet. Ezért külön kell megrendelnünk a szaküzletből, ha nem akarunk mélyhűtött árut használni.” Csapatával együtt saját maga fejti ki a borsót, blansírozza, és mantraként hámozza borsóról borsóra, mielőtt gőz alatt egy zsenge zöld puding (flan) születne belőle, amelyet Kienbauer kaviárral, dashi-beurre-blanc-nal és ropogós borsóval, amelyet előtte salottával vajban forgatott át, véglegesít a tányéron.

Wittenbrinkkel ellentétben a felső-ausztriai szakács nem sok fantáziát lát a hüvelyek ízében. „Megpróbálunk mindent hasznosítani, de valahol van egy kulináris határ. Kísérleteztünk a héjakkal, de az eredmény számomra nem volt kielégítő.” Kienbauer viszont másképp értékeli az uborka hasznosíthatóságát: „Sokan eldobják a magházat. Én azt viszont elképesztően izgalmasnak tartom, mert még mindig finom uborkaaromája van és jellegzetes szaftossága, amelyet aztán például tisztán pácolva vagy yuzuval savanyítva építünk be egy ételbe. A héja viszont a japán Izakaya éttermünkben a maki tekercsekhez mindig rajta marad a gyümölcshúson, mert egészen tudatosan ropogósságot akarok a rizsben.”

Vissza a trautmannsdorfi Geschwister Rauch étterembe, ahol az uborka héjából és magházából szintén semmi sem vész kárba. Még az az uborkavíz is, amely a kilószámra sózott uborkából keletkezik, gyömbérsörrel (Ginger Ale) frissítő alkoholmentes aperitifként landol a pohárban. Richard Rauch odáig megy, hogy az uborkát kifacsarva, jeges uborkagranitaként, uborkavirággal, yuzuban, cukorban és lime-lében pácolt uborkaszeletekkel, valamint fehér csokoládéhabbal (espuma) tálalja. Aki ezt megkóstolja, megérti: az uborkának még desszertnek is van esélye. –

„Az uborka olyankor érik, amikor szinte semmi mást nem tudunk aratni. A vevők is nagyon örülnek neki, mert az uborka azonnal nyári hangulatot áraszt.”

Címek
Geschwister Rauch
geschwister-rauch.at

Landhaus Bacher
landhaus-bacher.at

Restaurant Jola
jola.wien

Restaurant Lukas
lukas-restaurant.at

Gemüsemanufaktur Bauer
Schulgasse 4B, 2100 Stetten
gemuese-bauer.at

Gemüse Wonisch-Flucher-Plaschg
flucher-plaschg.at

–––––––––––––––––––––––––––
A RECEPTEKHEZ:
Kandírozott és pácolt uborka, zabtej és meggy
Thomas Dorfer és Manuel Hammerl, Landhaus Bacher, Mautern
Borsó, kaviár és dashi-beurre-blanc
Lukas Kienbauer, Lukas, Schärding
Uborkagranita citromos kakukkfűvel és fehér csokoládéval
Richard Rauch, Geschwister Rauch, Bad Gleichenberg
Roppanós borsó pisztáciával
Jonathan Wittenbrink, Jola, Bécs