A szuflék – más néven felfújtak – állagukat tekintve a legkönnyebb, elkészítésüket tekintve viszont a legkiszámíthatatlanabb desszertek közé tartoznak. Egy szuflé tulajdonképpen csak tojáshabból áll, amelyet egy alapmasszával kevernek össze, ami a szuflé ízét adja. A szuflé legfontosabb összetevője – a levegő – egyetlen receptben sem szerepel. Pedig éppen a levegő az, amely a tojáshab verésekor csapdába esik, a sütő hőjében kitágul, és gondoskodik arról, hogy a szuflé megemelkedjen. A szuflé készítésének első lépése a sütő előmelegítése a szükséges hőmérsékletre. A különböző receptek eltérő hőmérsékletet igényelnek, többnyire 180–200 Celsius-fokot. A melegítés alatt készítik elő a szufléformá(ka)t és az alapmasszát. „Ahhoz, hogy a szuflé akadálytalanul megemelkedhessen, használjunk egyenes peremű, kúpos formákat. A formát kenjük ki puha vajjal és szórjuk meg cukorral, hogy a szuflé ne ragadjon le” – mondja Rudi Obauer, a werfeni Obauer étterem séfje.
Amikor minden más kész, a tojásfehérjét kemény habbá verjük. A tojásfehérje, az összes szuflé alapanyaga, vízből és fehérjékből áll. A habverés során levegőbuborékok záródnak be, a tojásfehérje habbá válik. Sütés közben a buborékokban lévő levegő kitágul, de ami a legfontosabb, a buborékokban lévő víz elpárolog, a szuflé megemelkedik, a sütő hőjében a fehérjék stabil fehérjevázba szilárdulnak, és a szuflé stabillá válik. Ha túl korán vesszük ki a szuflét a sütőből, mielőtt a fehérjestruktúra megszilárdulna, vagy huzatnak tesszük ki, a buborékokban lévő vízgőz lecsapódik, a buborékok összehúzódnak, és a szuflé „összeesik”. Ha viszont túl sokáig hagyjuk a sütőben, a vízgőz kiszökik a buborékokból, és a szuflé már a sütőben összeesik. A lényeg tehát megtalálni az időzítést és a megfelelő módszert, hogy a szuflé pont megsüljön. „A tiszta tojásfehérjét – tojássárgája-nyomok nélkül! – nagyon keményre kell felverni, de ne túl keményre, különben szétesik” – tanácsolja Rudi Obauer, és így folytatja: „Alapvető követelmény a zsírmentes és lehűtött munkaeszközök használata. A habverés kézi mixerrel vagy konyhai robotgéppel a legegyszerűbb. Minél jobban felverjük, annál finomabbak lesznek a buborékok, annál egyenletesebb lesz a massza, és annál jobban megemelkedik. Kevés sav (egy-két csepp citromlé) vagy egy csipet só hozzáadása megkönnyíti a habképződést.” A fehérjék így kevésbé taszítják egymást. A légies hab tökéletes bekeveréséhez Paul Bocuse A modern konyha című könyvében azt tanácsolja, hogy először csak a tojáshab körülbelül negyedét keverjük az alapmasszához, mert a többit így könnyebb lesz beleforgatni. A maradék habot egy, vagy inkább két részletben, legjobb egy nyeles tésztakaparóval beleforgatni. Ha az alapmassza még meleg, a keverési folyamat az alacsonyabb viszkozitás miatt könnyebben megy. Amikor a masszát a jól kivajazott és cukrozott vagy lisztezett formákba töltjük, tartsuk tisztán a peremét, különben akadályozza a felemelkedést. Az erősen megemelkedő masszákat csak kétharmadig töltsük a formákba, hogy maradjon hely a növekedésnek. A tojáshab beleforgatása után a szuflét haladéktalanul toljuk a jól előmelegített sütő legalsó rácsára. Ideális sütési hőmérséklet nem létezik, mint említettük, ez a recepttől függ. Még egy fontos tanács Obauertől: „A hőmérséklet alul legyen melegebb, mint felül; ez időt ad a szuflénak, hogy megemelkedjen, mielőtt felül megszilárdul és megbarnul. Még ha bizsereg is a kezünk: soha ne nyissuk ki a sütő ajtaját. A legkisebb huzat is azonnal összeesésre készteti a szuflét.”
Nagyon fontos: A szuflénak át kell sülnie! Egy igazán jó szuflét a sütő hője teljesen átjárta, és nem lehet benne érezni a nyers tojásfehérje ízét. Ez ízbeli és technikai hiba is egyben. A tűzhelytől az asztalig – ezt szó szerint kell érteni, mert a szuflét azonnal az asztalhoz kell vinni. Amint kikerül a sütőből, úgymond elkezdődik a légies különlegesség lassú hanyatlása. Amint megsült, azonnal tálalni és szervírozni kell. A vendégek várnak a szufléra, nem fordítva. A legegyszerűbb közvetlenül a formában tálalni. —
Kakaós szuflé
Recept: Rudi Obauer, Obauer étterem, Werfen
Hozzávalók 10–12 adaghoz
Cukrászkrém (Crème pâtissière)
4 tojássárgája
125 g kristálycukor
só
1 vaníliarúd
250 ml tej
60 g sima liszt
400 g tojásfehérje
280 g kristálycukor
só
80 g cukrászkrém
1 tojássárgája
20 g kakaópor
puha vaj és kristálycukor a formákhoz
kakaópor a szóráshoz
Elkészítés
Cukrászkrém: A tojássárgáját 30 g kristálycukorral és 1 csipet sóval keverjük krémessé. A vaníliarudat vágjuk fel hosszában, kaparjuk ki a belsejét, és hagyjuk pár percig ázni a forráspont alatti tejben. A vaníliás tejet vékony sugárban öntsük a tojássárgájás masszához, miközben folyamatosan keverjük. Keverjük hozzá a lisztet. Hagyjuk kihűlni a krémet. A tojásfehérjét 30 g kristálycukorral és 1 csipet sóval verjük kemény habbá.
A maradék cukrot keverjük el 100 ml vízzel, és főzzük addig, amíg eléri a 113 °C-ot (= „szálpróba” - cukorkészítésnél). 80 g cukrászkrémet* és a tojássárgáját habverővel gyorsan forgassuk hozzá, végül keverjük bele a kakaóport. Töltsük a masszát sima csőrű habzsákba, és nyomjuk kivajazott, kristálycukorral kiszórt kávéscsészékbe (ideálisak a hengeres csészék, a szuflék ezekben jobban megemelkednek, mint a kúposakban). Előmelegített sütőben 200 °C-on süssük körülbelül 8 percig.
Megjegyzés: A szuflék belsejének enyhén krémesnek kell lennie. A szuflékat kakaóporral megszórva tálaljuk. Fontos: A szuflékat nem szabad (!) kiborítani a formából, elveszítenék az alakjukat.
* Megjegyzés: Ha nem áll rendelkezésre cukorhőmérő, a cukor fokát a régi és némileg pontatlanabb módszerrel ellenőrizhetjük: mártsunk egy hurokformát vagy habkanalat a cukorszirupba, és fújjunk át a nyíláson. Ha kis cukorbuborékok repülnek el, az elérte a kívánt állagot.
** Megjegyzés: A maradék cukrászkrém felhasználható például vaníliamártás készítéséhez.
Ez a desszert jól előkészíthető. Töltsük a masszát csészékbe vagy formákba, és fagyasszuk le. A fagyasztott szuflék sütésekor a sütési idő egy-két perccel meghosszabbodik.
