A wachaui sárgabarack aranyszínű-rózsás, édes-lédús gyümölcs érzékien puha héjjal, amely csak július közepétől augusztus elejéig kapható. A túl rövid szezonban az egész vidék a sárgabarackért él: az országutak mentén virágzik a közvetlen értékesítés, Spitzben július utolsó hétvégéjén tartják a hagyományos Marillenkirtagot, amely egyetlen hatalmas sárgabarackpiaccá változtatja a mezővárost. A szűk házsorok között számtalan stand és kifőzde körül akkora a nyüzsgés és a tolongás, mint a velencei karneválon, csak itt nem maszkokkal, hanem sárgabarackkal, amely régóta a Wachau egyik jelképévé vált. A wachaui asszonyok százai órákon át gyúrják a barackgombócot. És akkora az roham, hogy a leleményes spitziek még egy speciális barackgombóc-automatát is kifejlesztettek, hogy megbirkózzanak a hazai és nemzetközi sárgabarack-rajongók hatalmas rohamával.
Hogy ez az eredetileg a Kaukázusból, Kínából és Japánból származó gyümölcs mióta honos a Duna mentén, azt nem lehet pontosan megmondani. Feltételezik, hogy a sárgabarack a Pontuszon és a Duna menti úton keresztül került a Duna menti országokba. Ezzel az a régi, eddig érvényben lévő vélemény, miszerint gyümölcs- és borkultúránkat a rómaiaktól kaptuk, idejétmúlttá válna.
A Wachau védett lejtőin mindenesetre kiváló élőhelyre talált, és olyan tökéletességgel terem, hogy a wachaui sárgabarack Európa-szerte oltalom alatt álló márkanév. A szomszédos országban a gyümölcs neve „Aprikose” – mennyivel kerekebb, teltebb és gyümölcsösebb hangzású a „Marille”. Még a szigorú EU-Bizottság is belátta ezt, és engedélyezte számunkra ezt az ismerős megnevezést.
Az emberi gondosság és a kontrasztos éghajlat biztosítja a csúcsminőséget. A bor és a sárgabarack itt sovány őskőzet-talajon terem, a Waldviertel hűvös szelei és Pannónia forró légáramlatai ölelik őket körül. Ez az éghajlat hagyja beérni a legjobb fehérborokat, és ad a sárgabaracknak pikáns, kiegyensúlyozott savat és sosem tolakodó édességet. 2003 óta több mint 200 wachaui sárgabaracktermesztő gondoskodik ennek a Wachau számára oly tipikus gyümölcsnek a megőrzéséről és forgalmazásáról. Az egyesület minőségi védjegyét csak azok az üzemek viselhetik, amelyek vállalják, hogy a több mint 100 éve Wachauban megszokott, különleges minőségű fajtákat termesztik. A Wachau 400 hektárja wachaui sárgabarackföld, rajta körülbelül 100 000 fa áll, és egy átlagosan jó termésévben körülbelül hárommillió gyümölcsöt szüretelnek.
Ám a gyümölcsök primadonnája egyre ritkábbá válik. A sárgabarackfák, amelyek az idén különösen korán virágoztak, – akárcsak az elmúlt években – egyre inkább ki vannak téve a fagykároknak, különösen Wachauban. A fagy elleni küzdelemben az alsó-ausztriai sárgabaracktermelők különféle technikákat alkalmaznak: a szélgépektől a füstölésen át a fűtőgyertyákig. Más wachaui gazdák viszont néhány éve a fűtőhordókra esküsznek. „Én magam fejlesztettem ki, és rájöttem, hogy működik. A kályhák könnyen és egyszerűen meggyújthatók, sokáig égnek, és a tüzelőanyag költsége olyan szinten van, amelyet még meg lehet engedni” – magyarázza Franz Reisinger, a Wachauer Marille Egyesület elnöke. „Wachauer Marille” elnevezéssel csak azokat a sárgabarackokat szabad illetni, amelyek Aggsbach-Markt, Albrechtsberg, Bergern im Dunkelsteinerwald, Droß, Dürnstein, Furth, Gedersdorf, Krems, Maria Laach, Mautern, Mühldorf, Paudorf, Rohrendorf bei Krems, Rossatz-Arnsdorf, Senftenberg, Spitz, Stratzing, Weinzierl am Walde, Weißenkirchen, Schönbühel-Aggsbach és Emmersdorf településekről származnak.
A sárgabarack azonban csak alig több mint száz éve vált árucikké. Akkoriban a filoxéra a Wachau borkultúráját is tönkretette. A gazdák alternatívát kerestek, és a sárgabarackban találták meg. A hideg hullámokban és a hőségben a wachaui sárgabarack az „Ungarische Beste” (Magyar legjobb), a „Klosterneuburger” és a „Mariazeller” fajtákból fejlődött ki.
„A régi fajták nagyon hasonlítanak egymásra – és sokkal érzékenyebbek, mint az újak. Ezért gyűjtik őket a wachaui „Marillenzistel”-be, ez egy alul hegyesedő, hasított, belül sima fűzfavesszőkből készült kosár, amely nem sérti meg a sárgabarack érzékeny héját. A sárgabarack szüretelése igényesebb, mint más gyümölcsfajtáké, mert egy fát nem szüretelnek le egyszerre. A két hetes szüreti időszak alatt, július közepén minden fát többször ellenőriznek, tehát naponta vizsgálják, és az érett gyümölcsöket szedik le” – magyarázza Harald Aufreiter gyümölcstermesztő. „A gyümölcsöket szemmel válogatjuk, ez alatt azt értjük, hogy a szedő a színéről ismeri fel a sárgabarack érettségét.”
„Akkor teszem el a sárgabarackot” – mondja Lisl Wagner-Bacher, az osztrák konyha Grande Dame-ja – „amikor két ujjal össze lehet nyomni, hogy eltávolítsuk a magot.” A mára már a veje, Thomas Dorfer által sikeresen vezetett mauterni Landhaus Bacher évek óta Ausztria kulináris névjegykártyái közé tartozik. Amióta 1979-ben átvette az üzletet a szüleitől, finomította a koncepciót és a konyhai stílust – ma az étterem Ausztria egyik legmagasabban kitüntetett helye.
„Nem tartom szükségesnek a sárgabarack hámozását, de ha az érzékeny héja valakit zavarna: vágjuk be keresztben, blansírozzuk forrásban lévő vízben, hűtsük le hideg vízben, és hámozzuk meg” – mondja Lisl Wagner-Bacher. „Az én konyhámban a wachaui sárgabarack mindig is értékes kísérő volt, a barackos palacsintán, gombócon és lekváron túl is. Szívesen kombinálom májjal, vadhússal és hallal is, közben figyelek az érettségi fokára, mert nagy különbség van aközött, hogy pecsenye mellé vagy lekvárhoz használom-e a sárgabarackot.” Utóirat: „De a barackgombóc továbbra is nagyon-nagyon népszerű. Júliusban szinte csak gombócot árulunk!” Nem csoda, a barackgombócuk teljesen jogosan számít az ország legjobbjának. Bár sok szakértő véleménye szerint a dicsőség egy része a hozzá tálalt zsemlemorzsát is megilleti. —
Barackgombóc
Recept: Lisl Wagner-Bacher
Hozzávalók 12 darabhoz
12 érett sárgabarack
12 kockacukor
só, egy löttyintés rum, vanília
Túrótészta
70 g vaj
1 tojás
250 g túró
70 g búzadara
70 g sima liszt
só
Vajas morzsa
100 g vaj
120 g zsemlemorzsa
1 ek kristálycukor
1 tk vaníliás cukor
porcukor a szóráshoz
olvasztott vaj a tálaláshoz
Elkészítés
Túrótészta: A vajat habosra keverjük, hozzáadjuk a tojást (megjegyzés: „úgy néz ki, mintha kicsapódott volna, de nem baj”), óvatosan belekeverjük a túrót, a búzadarát, a lisztet és 1 csipet sót, majd kézzel összegyúrjuk.
A tésztából 7 cm átmérőjű hengert formázunk, frissentartó fóliába csomagoljuk, és legalább 3 órán át a hűtőszekrényben pihentetjük.
A sárgabarack magját kanálnyéllel távolítsuk el, és töltsük meg egy-egy kockacukorral. A tésztát 12, körülbelül 5 mm vastag szeletre vágjuk, minden adagba teszünk egy sárgabarackot, és vizes kézzel gombócokat formázunk. A gombócokat helyezzük egy löttyintés rummal és vaníliás cukorral ízesített forrásban lévő sós vízbe, és alacsony hőfokon 20 percig főzzük.
(Fontos: „Tehát tegyük a gombócokat forrásban lévő vízbe, majd azonnal figyeljünk, hogy csak gyöngyözve főjenek!”)
A morzsához a vajat serpenyőben felolvasztjuk, hozzáadjuk a morzsát, többszöri kevergetés mellett pirítjuk, kicsit később hozzákeverjük a cukrot és a vaníliás cukrot, és alacsony hőfokon aranybarnára pirítjuk.
Megjegyzés: A morzsát 170°C-os sütőbe is betehetjük, és többszöri kevergetés mellett aranybarnára piríthatjuk.
A gombócokat szűrőkanállal kiemeljük a vízből, jól lecsöpögtetjük, megforgatjuk a vajas morzsában
és tálaljuk. Megszórjuk még egy kis vajas morzsával, porcukrozzuk, és igény szerint egy kis olvasztott vajjal tálaljuk.
Infók & címek
Obsthof Reisinger
Mitterndorf 1, 3620 Spitz/Donau
T 02713/28 55
wachauermarille-reisinger.at
Weinhof Aufreiter
Dorfstraße 34, 3506 Krems-Angern
T 02739/22 05
weinhof.at