Szöveg: Anna Burghardt Fotó: Satoshi Nagare
„Az első hét fogás csak nyers fűszernövény! Csak van valami oka annak, hogy a teheneknek négy gyomruk van, nekünk meg nincs.” Ez a megjegyzés a „Noma” étteremről, egy saját jogon is díjnyertes konyhafőnök szájából, csak egy a sok közül, amelyben a skandináv konyha nyersanyagokról alkotott szemléletét kritizálják. A nyers mint a gonosz. Olyan kijelentések is, mint „Melyik őrült enne nyers marhaszívet?” vagy „Nyers gyökereket tálal és szakácsnak hívja magát!?”, nem is beszélve a nyers hangyákról vagy az élő garnélákról, példázza azt az elégedetlenséget, amelyet René Redzepi és észak-európai harcostársai, mint például Magnus Nilsson, az utóbbi években ételeikben a nyersanyagok felhasználásával kiváltottak. A nyers a kritikákban az undort, valamint a kultúrálatlanságot és a vendégek becsapását jelenti azok szemében, akik a konyhaművészetet másként akarják definiálni, mint az általuk pimasznak tartott „veszel valamit és változtatás nélkül, drágán elém teszed a tányérra” taktikát. Fordítva, a nyers az avantgárdisták és a bátor ínyencek számára, akik már mindent ismernek, megkülönböztető jegyként szolgál: aki olyan dolgokat eszik nyersen, amelyeket a köznép vagy a szívesen metaforaként használt nagymama soha nem fogyasztana nyersen – legyen az gyalult gesztenye, karfiol, fésűkagyló vagy aprított rénszarvas-szív –, az előrébb jár másoknál. Az átsütött a banális, a bennfentesek a „rare”-től a nyersig esznek.
Az antropológus és a strukturalizmus megalapítója, Claude Lévi-Strauss az 1960-as években „A nyers és a főtt” (ahogy a „Mythologica” sorozatának első kötete, a bororo indiánokról szóló könyve címe) című munkájában határozta meg a természetből a kultúrába való átmenetet – a „Noma”-kritikusok szemszögéből a kultúrálatlanságból a kultúrába. Felvázolt „kulináris háromszögével” Lévi-Strauss kidolgozta, hogy a kulturális cselekvések azok, amelyek a nyers élelmiszerekből főttet készítenek, míg a rothadás a természet általi transzformáció. Az emberek tehát csak a főzés révén – ami az ő gondolkodásában a tűzzel való munka – válnak kulturális lényekké. Peter Weibel így foglalta össze Lévi-Strauss gondolatait: „Bizonyos értelemben a konyhai hőmérséklet növekedésével nő a kultúra foka is. A kultúrának köze van az élelmiszerek hőmérsékletéhez.”
Ez a séma az ezredforduló konyhájára már nem alkalmazható. Lehet, hogy még nyersebben – mivel szélesebb körben használjuk a nyerset – eszünk, mint az emberiség történetének kezdetén. És mégis, sőt, éppen ezért tartjuk magunkat rendkívül műveltnek. Néhány kulináris kulcsszó az elmúlt évekből elegendő ahhoz, hogy bemutassuk a harmadik évezred nyersességét: Beef Tatar. Ceviche. Fermentáció. Sashimi. Green Smoothies. Raw Cuisine – 42 °C.
Ezek a nemzetközi trendek az alacsony feldolgozási hőmérséklet ellenére nehezen vezethetők vissza természeti népekre. Ezt nemcsak a rendkívül kifinomult japán konyha bizonyítja, amely erős hatást gyakorol más főzési stílusokra, hanem a fermentáció példája is: ha olyan csúcsszakácsok, mint Jonnie Boer a holland „De Librije” étteremből, Magnus Nilsson a svéd „Fäviken”-ből vagy Heinz Reitbauer a „Steirereck”-ből fáradhatatlanul kísérleteznek fermentációs technikákkal – ami egy alapvetően nyers, hideg feldolgozási mód –, ha részben aprólékosan archiválják a korábban még nem fermentált zöldségekből származó mintákat és jegyzeteket vezetnek, akkor rendkívül kulturális cselekedetekről kell beszélnünk. A rothadás már nem pusztán a természet általi transzformáció, tehát a főzés ellentéte, ahogy Claude Lévi-Strauss gondolta, ma már kulturális cselekvések által irányított és magasabb szintre emelt transzformáció.
A fermentáció, illetve a tejsavas erjesztés újrafelfedezése – Sandor Katz az USA-ban ennek a hullámnak az atyja – az elmúlt két-három évben talán a legerősebb változás volt a konyhában a nyers/főtt feszültségében. Az élelmiszereket, elsősorban a zöldségeket, de a gyümölcsöt vagy húst is, hevítés nélkül helyezik más állapotba. Nyers maradnak, ami például a birsalma esetében valami igazán új, és mégis drasztikusan megváltoznak: légmentes térben, olyan „jó” baktériumok segítségével, amelyek a bennük lévő cukrot tejsavvá alakítják át, és teljesen új aromaspktrumokat és állagokat nyitnak meg – éppúgy, ahogy ezt más forró elkészítési módok, mint a grillezés, főzés vagy sütés teszik. Ez a változás hevítés nélkül, tűzhely nélkül, tehát a nyers állapotban történő transzformáció volt az, ami ezt a módszert a fermentáció iránt lelkesedők számára olyan izgalmassá tette – ezek a fanyar-bizsergő, finoman erjedő aromák újak voltak.
Szintén új volt a nem peruiak számára, hogy nyers halat savval hidegen meg lehetett főzni, lásd: Ceviche. A citromsav lebontja a fehérjét, a hal tejszerűvé válik és elveszíti áttetszőségét, de ízében egyértelműen nyers marad – izgalmas kontraszt. A dél-amerikai konyhák iránti növekvő érdeklődés más kontinenseken is különféle frissítő kísérleteket eredményezett a Ceviche-vel kapcsolatban: a klasszikus lime-koriander-hagyma trión túl a kockázott halat új, gyakran savanyú összetevőkkel, mint maracuja, homoktövis vagy fermentált alapanyagok kombinálják, vagy a 19. századi japán-perui bevándorló konyha, a Nikkei jegyében szeletelve, yuzuval, szójaszósszal vagy misóval tálalják. Így jutott a nyers – noha valahogy mégis megfőtt, mert lebomlott – hal a már régebben ismert sushin és sashimin kívül más formában is a nyugati étlapokra: például Martin Morales vizuálisan nem látványos, de folyamatosan telt házas londoni „Ceviche” éttermében, a barcelonai japán-perui „Pakta”-ban, amelynek Nikkei-irányultságát Albert Adrià dolgozta ki, vagy számos más étteremben, mint a New York-i brazil-japán „Sushi Samba”, amely az etnikai összetételének köszönhetően mára Ceviche-fellegvárrá vált. Londonban pedig megfigyelhető, hogy az éttermek, mint a „City Social” vagy az „Artusi”, nem előétel, főétel és desszert kategóriákra osztják az étlapjukat, hanem „raw”, „boiled” és „fried”, „Crudo”, „Pasta”, „Main” vagy „uncooked” és „cooked” kategóriákra, ami kiemeli a nyerset mint új fétist az ínyencek számára – még azoknak is, akik az ideológiailag gyanús Raw Cuisine-nel nem foglalkoznak.
Ennek hívei egészségügyi okokból hódolnak a nyersnek: 42 °C számít a főzés közbeni hevítés felső határának – talán azért, hogy elméletileg a sivatagi árnyékban is lehetséges legyen a Raw Cuisine. Ezen a mágikus hőmérsékleti határon belül a Raw-közösség szemében az élelmiszerek megtartják az összes tápanyagukat. A Raw Cuisine nem feltétlenül valami új, már megélt egy fénykort: az 1970-es és 1980-as években, bár a kevésbé csillogó nyerskoszt (Rohkost) néven. A mai százszázalékos nyers konyhának a darabos zellerecskével és sárgarépahasábokkal, valamint az ízetlen csíra-süteményekkel már nem sok köze van – hála a konyhatechnológiai fejlesztéseknek.
A nyers és a főtt megkülönböztetésére régebben csak a tűz szolgált. Ma már nemcsak a kultivált tűz számtalan variációját fejlesztettük ki – a bunsen-égő, a Josper grill vagy a Green Egg csak egy töredék –, hanem az elektromos áramot is végtelen formában használjuk hőforrásként. Tepanyaki lapok, merülőforralók, vízforralók, gáztűzhely, kerámialapos tűzhely, gőzpároló, konvektomat, Thermomix. A technika a nyersből főttet csinál – de a nyersből nyerset is készít. És ez az igazán érdekes: mert a nyers konyha technikai lehetőségei is rohamosan továbbfejlődtek. Kifinomult hűtőrendszerek gondoskodnak a nyers fehérjéknél, mint a hal és a hús, abszolút szükséges higiéniáról. Folyékony nitrogénnel vagy dehidratálással kvázi süthetünk, és zsír nélkül érhetünk el roppanós textúrát. Vákuumozóban olyan összetevőket, mint az ananász, mángold, retek vagy rebarbara, hidegen főzhetünk meg: az állag megváltozik, üvegessé-lédúsabbá válik, mintha hőhatás érte volna. A szín intenzívebbé válik, de az összetevők ízükben egyértelműen megőrzik nyers karakterüket, ami például a rebarbara esetében megint csak valami új. Hidegfüstöléssel a nyers alapanyagokat irritálóan ízletessé tehetjük anélkül, hogy a nyers hal vagy hús sima, hűvös állagát meg kellene bontanunk. És mindenekelőtt az aprítás révén „főznek” a nyers konyhában, transzformáció értelemben. A magasan fejlett nyers konyha eszközei szinte kizárólag olyanok, amelyek valamilyen formában aprítanak.
A Pacojet a marómozgásaival lehetővé teszi a nyers gyökerek, mint a karalábé, valamint más, makacs textúrájú összetevők bársonyos krémekké alakítását – korábban ez az állapot csak forró főzés után volt lehetséges. A cékla, karalábé vagy paszternák földes, fanyar és olykor kellemesen összehúzó jegyei ennél a feldolgozásnál jobban megmaradnak, míg a gyökerek főzés közben mindig az édes felé csúsznak. Így a nyers itt ismét az aromatikus spektrum bővülését jelenti. A spirálszeletelő a cukkini vagy a sárgarépa helyett nyers spagettit készít – a gluténérzékenyek örömére –, és a Microplane-reszelőnek köszönhetően a nyers brokkoliból zöld morzsák lesznek. A gyümölcscentrifugák is fontosak a nyers uralta konyhában: a nyers zöldségből rendkívül ízletes levet készítenek, a csúcskonyhában gyakran „succónak” nevezve, amely ma gyakran könnyebb szószalapként szolgál – korábban a sárgarépa vagy a zeller aromáját csak kifőzéssel lehetett folyadékba átvinni. Ha már a folyadéknál tartunk: hogy a nyers káposztából készült zöld smoothiek egyszer egy magas kultúra fétisévé válnak, azt Claude Lévi-Strauss sem gondolta volna.
A hő tehát – hogy Lévi-Strauss szóhasználatánál maradjunk – mint a kulturális cselekvés eszköze, bármikor rendelkezésünkre áll, csak éppen nem mindig akarjuk. Legyen szó ideológiai, illetve egészségügyi okokról, amelyeken a 42 °C-os hevítési felső határral dolgozó Raw Food mozgalom alapszik, vagy kulináris kíváncsiságról és újítási vágyról: ha minden ismert, az ember újrakezd azzal, hogy a korábban főtt ételeket nyersen dolgozza fel. Ezt a hitvallást követik olyan szakácsok, mint Daniel Patterson a kaliforniai „Coi” étteremből. Inspirációként Patterson számára mindenképpen szolgálnak a 42 °C-os hívők és az általuk szívesen használt összetevők, mint a búzafű, kicsírázott gabonák és hüvelyesek vagy beáztatott diófélék, amelyeket például kecskehússal kombinál. A rendkívül friss és egyben szelíd ízek, amelyeket ezek a számára új alapanyagok adtak, teljesen meglepőek voltak. „Bármilyen jó is volt a kecske, a nyers összetevők voltak azok, amelyek energetizálták az ételt” – jegyzi meg Patterson a szakácskönyvében. Így befolyásolják ma a nyers-dogmatikusok a csúcskonyhát és viszont. A Raw Cuisine szakácskönyvekben ma olyan ételek találhatók, mint a kacsatatár datolyaszilvával vagy a fésűkagyló csicsókával és vaníliával.
A nyers élelmiszerekkel való új bánásmód nemcsak technikai eszközökön alapul. Éppolyan fontosak voltak a mai, a nyers iránti vonzalommal bíró konyha számára az olyan úttörők, mint Ferran Adrià és az alapanyagokra vonatkozó teljesen más szemléletük. Adrià a nyers karfiolból vagy bébikukoricából kuszkuszt, a szederből kaviárt, a nyers szójacsírából pedig rizsszemeket készített.
A tiszta összetevők elidegenítését kizárólag új vágási módokkal a skandináv szakácsok és követőik is magukévá tették. Náluk feltűnően gyakran a nyers, fehér, papírvékony forgács a tányér optikailag meghatározó eleme: gyalult nyers fehér spárga, nyers karfiol, nyers csiperkegomba, nyers gesztenye. Ez utóbbinál a változás különösen szembetűnő: az egészben sült, karamellbarna gesztenyék vagy az ízvilágban kényeztető tejeskávébarna pürék helyett ma fehéres, roppanós forgácsok vannak a tányérokon, amelyek ízükben és tapintásukban is kihívást jelentenek. Mert a nyers ma ezt teszi – és így kulturális előrelépést jelent: valóban kihívást jelent. Az ínyencek számára új nyitottságot, a szakácsszakma számára pedig gondolkodásmódot és továbbgondolást. És ez mind még korántsem ért véget.
