Egykor a koppenhágai ipari övezetben, a Refshaleøen területén, egy 2200 négyzetméteres csarnokban kapott helyet a Dán Királyi Színház díszletraktára. 2019 nyara óta itt található az Alchemist, korunk egyik legköltségesebb éttermi projektje.
Az Alchemistbe vezető masszív bronzajtók 2,4 méter szélesek és 4,9 méter magasak, tervezőjük Maria Rubinke dán művész. Két tonnát nyomnak, és akár a Trónok harca királyi palotájának kapui is lehetnének. Aki az Alchemist ajtaján kopogtat, annak már sok adminisztrációs munka van a háta mögött, mire sikerült foglalnia, és a számla nagy részét is kiegyenlítette már. Fejenként 720 eurót kell fizetni az Alchemist Experience menüért. Az italkíséret külön fizetendő, amely összeállítástól függően 270 és 1270 euró között mozog.
Előfeltétel: kíváncsiság és élvezethajhászás
Körülbelül 50 fogásnyi ízbeli benyomás vár ránk, művészettel, drámával és látványos vizuális élményekkel fűszerezve. Már a foglaláskor felkészítenek az előadás időtartamára. Kérjük, szánjon rá hat órát, és legyen nyitott az új élményekre. Ami pedig a foglalási ajánlás szerint jobb, ha kint marad: a fontos üzleti megbeszélések és az első ideges randik. És ami nincs fent a honlapon, de rendkívül fontos: olyan emberrel érkezzen, akit kedvel, és aki legalább annyi kíváncsisággal és élvezethajhászással rendelkezik, mint ön.
Az Alchemist tulajdonosai Rasmus Munk séf és Lars Seier Christensen, a Saxo Bank korábbi vezérigazgatója. Rasmus Munk már 2016-ban maga készítette az első terveket az egykori raktárépület átalakítására. Később Mike Duncalf brit építész vette kézbe a professzionális munkát.
Néhány adat és műszaki részlet talán segít érzékeltetni az Alchemist-projekt méreteit. A fő társalgó több mint 22 méter magas, és egy üvegfalon keresztül betekintést nyújt a kutató- és fejlesztőkonyhába. A háromszintes borospince 15 méter magas és 10 000 palack tárolására alkalmas. 200 tonna acélt használtak fel az étterem szívének számító gigantikus planetáriumkupola megépítéséhez. A kupola átmérője 15 méter. Tíz mapping-projektor biztosítja a vendégek számára a 360 fokos élményt. A kupolán kívül két élményteret is rendszeresen megújítanak, és meglepő interaktív művészeti bemutatókkal töltenek meg. Két társalgó hívogat elmélyülésre és gondolkodásra.
Holisztikus konyha
Az Alchemist esténként legfeljebb 52 vendég befogadására képes. Ők élvezhetik a Rasmus Munk által kitalált „Holistic Cuisine”-t, egy holisztikus konyhát, amelyet minden porcikájában át kell élni. „Ahogy az ókori alkimisták a filozófiát, a természettudományt, a vallást és a művészetet igyekeztek összekapcsolni a világrend új megértése érdekében, úgy a holisztikus konyha célja is az étkezésről alkotott felfogásunk újradefiniálása és bővítése” – magyarázza Munk.
„Itt a gasztronómia, a színház és a művészet, valamint a tudomány, a technológia és a design elemeiből merítünk, hogy egy mindent átfogó érzékszervi élményt hozzunk létre. Az íz, a minőségi alapanyagok és az elkészítés, valamint az étkezés folyamata alkotja az alapot. Az élménynek azonban túl kell mutatnia a tányéron, és időben, térben, valamint a közvetlen környezetben is maradandónak kell lennie.”
Valójában itt az étel, az ital, a hangkollázsok és a magával ragadó vizuális képek olyan rendezéssé olvadnak össze, amely kiérdemli az Alchemist-univerzum elnevezést. Mindezt a planetáriumkupolában ülve érezhetjük a legintenzívebben. A gigantikus méretűnek tűnő tér az étterem központja. A kupola a 360 fokos vetítőfelülete a művészi, lélegzetelállító képeknek és filmeknek. Így utazhatunk a világűrben, találhatjuk magunkat víz alatt színes halak és medúzák között, vagy egy emberi test belsejében, ahonnan ráláthatunk a nyugodtan dobogó szívre. Eközben a hangra legalább annyi figyelmet fordítanak, mint a képre. A hangrendszer a hangokat fizikailag is érezhetővé teszi.
Világűr-kenyér
Az első fogások a társalgóban érkeznek, ahonnan rálátni a kísérleti konyhára és a folyadékokkal, illetve savanyúságokkal teli üvegek százaira. Ott van például egy színes lepke, fagyasztva szárítva, ropogós csalánlevélen tálalva. Ízre egy filigrán semmi, csodaszép látvány, és micsoda irónia, még regionális is, mivel egy baráti gazdálkodó üvegházában tenyésztették. Az Alchemist kutatócsoportja nagyon büszke az úgynevezett világűr-kenyérre is. A Cambridge-i MIT Media Lab közreműködésével kifejlesztett technikával mindenféle terméket sűríteni lehet egyfajta vákuumban. Rasmus Munk ezt egy tízéves, Kiotóból származó szójaszósszal teszi. Az eredmény egy kellemesen szuperbolyhos tömeg, amely egy kicsit az ilyen jellegű tésztára emlékeztet. Kaviárral díszítve igazi telitalálat.
A világűr-kenyér azonban máshol is megjelenik, nevezetesen a koppenhágai gyermekkórházban. A kis páciensek imádják (természetesen más feltétekkel, mint a kaviár). Gyakran ez az egyetlen, amit egyes napokon elfogyasztanak az intenzív kezelésektől megviselt torkuk és nyelőcsövük miatt. Rasmus Munk szándékosan keres ilyen alkalmazási területeket. Számára a kizárólag gasztronómiai indíttatások nem elegendőek. Ezt érti Rasmus Munk az alatt, amikor azt mondja, hogy étellel szeretné megváltoztatni a világot.
Az Alchemist alapítása óta a csapat nemcsak szakácsokból és felszolgálókból áll, hanem a legkülönfélébb tudományágak szakembereiből is: élelmiszer-technológusok, multimédia-digitális technikusok, grafikusok, hangmérnökök, ipari formatervezők, biotechnológusok… A multimédiás csapat majdnem akkora, mint a konyhai csapat. Sok minden MI-támogatott. A szükséges számítási kapacitás hatalmas, és ennek megfelelően költséges.
Egy 50 fogásos menü esetében nyilvánvalóan nem hagyományos tányéros ételekről beszélünk. Ezek miniatűrök, ötletfalatkák, illékony és mély benyomást keltő impressziók, amelyek mind-mind egy történetet mesélnek el.
Az élet sok nagy dolgán nem lehet egy étterem eszközeivel változtatni, de fel lehet hívni rájuk a figyelmet, tudatosítani lehet őket. Például, amikor a személyes adataink hétköznapi rögzítéséről van szó. Rasmus Munk nemcsak egy fenyegető szem-armadát vetít a kupolára, hanem a szemével megfestett gyantaelemet is felhasznál egy kagylóból, spárgából és pili-dióból készült ételhez, amelyeket tőkehal-szemből és késhalkagylóból készült zselébe áztatnak, a tetejére pedig Chef’s Selection kaviár kerül.
Érzelmek a vágy és az undor között
A figyelemfelhívás valószínűleg akkor működik a legjobban, ha a vendégeket kimozdítják a komfortzónájukból, és a vágy és az undor közötti érzelmeket váltanak ki.
Ilyen például a „Nyelvcsók”, amelyhez egy emberi nyelvet utánzó szilikonnyelvet marhatatárral, éretlen mangóval és sózott citrommal díszítenek. – És most találja ki, hogyan eszik ezt meg…
Nagyobb tisztelettel kellene lennünk az élet és az állatok iránt, amit a „Gondolatébresztő” is nyomatékosan ábrázol. Az asztalra egy félbevágott emberi fej kerül, amely agyvelővel van bélelve. A bárányagyvelőt Dániában általában hulladékként kezelik. Itt a szilikonfejben cseresznyés habcsóktortaként csillog, bárányagyvelő-habbal és cseresznyezselével töltve, fagyasztva szárított bárányagyvelő-ropogóssal a tetején. És talán az önismeret is új bölcsességekhez vezet. Rasmus Munk litofániát, egy régi művészeti technikát alkalmaz a domborműves ábrázoláshoz áttetsző anyagban, most fehérbab-krémmel. 3D-technológiával minden vendégről portrét varázsol, amelyet aztán sertészsírból készült keksszel esznek meg, illetve kaparnak le.
Közben az ember felteszi a kérdést: „Miért vannak ezek a Gondolod-tényleg-hogy-meg-fogom-enni-ételek?” A válasz: mert ez messze többről szól, mint pusztán evésről.
Itt van ez a „Burnout Chicken” étel. Két csirkelábat szolgálnak fel egy ketrecben, amelynek átmérője arányos egy egész, ketrecben tartott csirke alapterületével. Ezért a karmok tisztán kinyúlnak egy kis ketrecdobozból. Szakácsként ennél világosabban nem lehet rámutatni a globális élelmiszeripar őrületére. És ez a példa is jól mutatja azt a pazarlást, ami a rendelkezésre álló erőforrásokkal történik. A csirkelábak, amelyeket nyugaton kidobnak, az ázsiai országokban nagy becsben állnak. Az Alchemistben a csirkelábakat kuktában főzik, kicsontozzák, majd krió-sütik és egy ragacsos édes-savanyú hal-karamell szósszal vonják be. Mellé egy hagyományos Tom Yam által ihletett levest tálalnak.
A modern civilizáció paradoxonjai
Egy olyan rendezésben, mint az Alchemist, az éhségről beszélni teljesen groteszknek tűnik. Ahogy az éhezés is a modern civilizáció egyik nagy paradoxona. Hiszen a világ egyrészt túl sok élelmiszert termel, másrészt 800 millió ember megy éhesen aludni világszerte minden este. Rasmus Munk egy nagyon erőteljesen megkomponált étellel hívja fel erre a figyelmet. Vékonyra szeletelt nyúlhúst helyez egy szoborszerű, ezüstből készült emberi mellkason, hogy az élelmiszer-elosztás globális egyenlőtlenségei miatt szenvedő, alultáplált gyerekekre emlékeztesse a vendégeket. Mindezt az észak-afrikai ízek által ihletett harissa-szósz egészíti ki.
Minden fogásnál a műszaki megvalósíthatóság mellett az íz, az állag, a hozzá kínált bor, illetve a komponált ital is lenyűgöző. A kiszolgálás mindenütt jelen van, néha úgy tűnik, mintha a felszolgálók még előttünk tudnák, mit fogunk kérdezni. Semmilyen részlet nem véletlen. Az ételtől függően nemcsak az evőeszközök típusa, hanem a hőmérséklete is változik. És amikor például a tengeri herkentyűs fogások után húsra váltanak, akkor a felszolgálás is lecseréli az összes poharat az asztalon. Különben ugyanis halas utóíz maradhatna a pohár szélén.
Az Alchemist programjának összetettsége szorosan összefonódik Rasmus Munk életrajzával. A 34 éves séf mindig is nemcsak a konyhai szárnyaló technikai lehetőségek iránt érdeklődött. Egyszerre művész, gondolkodó, humanista és őrült tudós, valamint merész vállalkozó, látnok és érzékeny ember.
Projektek egy fenntartható élelmiszer-rendszerért
A 2022-es koronavírus-lezárások idején Rasmus Munk megalapította a JunkFood jótékonysági szervezetet, amely naponta biztosít ingyenes étkezést a hajléktalanoknak Koppenhágában. A szervezet eddig 255 000 étkezést osztott ki.
És most itt van az újdonság, a Rasmus Munk által életre hívott Spora-hálózat. A cél a fenntartható globális élelmiszer-rendszer fejlesztésének felgyorsítása a legkülönbözőbb eszközökkel. Az új, magas fehérjetartalmú élelmiszerek (pl. repcepogácsából), a fonalas gombákat és algákat használó tengeri gyümölcs-alternatívák, az élelmiszer-3D-nyomtatás lehetőségei, vagy akár az ultrahang használata az aroma-kivonáshoz a témái.
Egy digitális platform biztosít hozzáférést a szakértelemhez, a kutatási eredményekhez és egy multidiszciplináris gasztronómiai hálózathoz. A jó ötleteket így gyorsabban és hatékonyabban lehet megvalósítani. Hogy a jó projektkezdeményezésekkel ne az történjen, amit Rasmus Munk az Alchemist kezdetekor tapasztalt: „Amikor először vittem a koncepciót a bankba, azt mondták: Nem.” Hogy a történet végül hogyan folytatódott jól, azt ma már tudjuk. A Spora számára Claus és Bente Christiansen biotudományi úttörők tízmillió dán koronás (kb. 1,4 millió euró) kezdő tőkebefektetést eszközöltek.
