A paradicsomok világa Frauenkirchenben
Erich Stekovics, a világ legnagyobb élő paradicsomgyűjteményének tulajdonosa arról számol be, hogy a rendkívüli időjárási viszontagságok, köztük a szokatlanul sok eső ellenére a paradicsomok jól fejlődtek, és a gyümölcsök színes tengerévé váltak. Stekovics hangsúlyozza, hogy számára nem a hozam a lényeg, hanem a legjobb aromájú paradicsomok termesztése és a sokszínűség megőrzése; gyűjteménye mára 7000 különböző paradicsomfajtát számlál. A paradicsomok ízviláguk csúcspontját ősszel érik el, amelyet a hőmérséklet-ingadozások segítenek elő, kiemelve a gyümölcscukor tartalmukat.
Vadra fel: különlegességek az őztől a medvéig
Gustav Jantscher, a St. Anton am Arlberg-i csúcskategóriás Tannenhof üdülőhely mesterszakácsa öt évvel ezelőtt szerezte meg vadászengedélyét, és most valóra váltja szenvedélyét: fenséges vadállatokra, például gímszarvasra vadászik, amelyet aztán saját kezűleg dolgoz fel és használ fel gourmet konyhájában. Hangsúlyozza, hogy az olyan vadhús, amely önrendelkező életet élt, nyugodtabb és etikailag elfogadhatóbb, mint a konvencionális tartásból származó hús, mivel nincs szállítási stressz vagy vágóhídi félelem. Jantscher a Tannenhof szálloda üzemszünete alatt tölti fel hűtőkamráját vadhússal, és készíti elő az összetevőket, például a szószokat és alapleveket, ami lehetővé teszi számára, hogy a főszezonban stresszmentesebben főzzön, és friss, kiváló minőségű vadételeket kínáljon vendégeinek.
Finoman aromás: erdei tészta erdei tisztesfűvel
Vitus Winkler csúcsséf, a St. Veit im Pongau-i Boutique-Hotel Sonnhof szakácsa bemutatja „erdei tészta” (Waldpasta) elnevezésű ételét, amely különböző textúrájú tátikaféléket tartalmaz, szeletelt zellergumóból készült tésztával, fekete áfonyás gombócokkal és fürjtojással kombinálva. Winkler hétfogásos meglepetésmenüjéhez több mint 30 különböző gyógynövényt és vadnövényt használ, amelyeket különböző tengerszint feletti magasságokban gyűjt be. A helyi gyógynövények, mint például a tátikafélék intenzív használata az évek során egyfajta saját konyhai DNS-t alakított ki, amelyet ő maga kutat fel nap mint nap.
Vegán élvezet: hegyi lencse, tárkony és rebarbara
A bécsi Jola gourmet étteremben Jonathan Wittenbrink séf a vegán konyha teljes potenciálját bontakoztatja ki, és teljesen lemond az állati eredetű termékekről. A tapasztalt szakács hangsúlyozza, hogy a vegán ételek a jelenlévő aromáknak köszönhetően meggyőzőek, és egyáltalán nem ízetlenek. A kifinomult ételek közé tartozik egy különleges recept hegyi lencsével, tárkonnyal és rebarbarával, amelyet intenzíven fűszereznek, hogy még a kevés összetevőből álló ételek esetében is meggyőző legyen az ízvilág.
Ízletes vadhajtások: Fűszernövények a tányéron
Jonathan Wittenbrink, a bécsi Jola ínyencétterem konyhafőnöke speciális fűszernövényeket, például hétféle mentát és sarkantyúvirág-leveleket rendel Eveline Bachtól, aki különböző, magasan specializált fűszernövényeket termeszt csúcséttermek számára a Bécs melletti kertészetében. Eveline Bach kertészete egyedülálló fűszernövény- és zöldségfajták széles választékával látja el az elismert séfeket, és állandó ügyfelei számára szinte bármikor elérhető rendelések leadására. A Jola étteremben Wittenbrink ezeket az alapanyagokat innovatív vegán ételekhez használja fel, hogy hagyományos mexikói és ázsiai ízeket alkosson kizárólag osztrák termékekből.