Ijedelemmel értesültek a bolognaiak tavaly októberben arról, hogy a két ferde torony egyikénél, a város jelképénél, szokatlan rezgéseket mértek. A technikusok a középkori építmény állapotát „fokozottan kritikusnak” minősítették, és intézkedéseket követeltek az épület és a járókelők védelmében. A városvezetés azonnal reagált, az érintett Garisenda-tornyot, akárcsak a mellette álló Asinelli-tornyot, lezárták a látogatók elől, a környező utcákban leállították az autóforgalmat, az egész teret pedig egy ötméteres, fémkonténerekből álló fallal vették körül.
Az átmeneti megoldás természetesen nem túl vonzó. De szerencsére Emilia-Romagna régió fővárosa más látnivalókat is kínál. Például az UNESCO világörökség részét képező, különböző évszázadokból származó árkádsorokat, valamint az evés iránti mély szeretetet, amely Bolognában még hangsúlyosabb, mint Olaszország bármely más részén. A felmérések szerint sok látogató számára ez az egyik fő oka az itteni tartózkodásnak.
Szalámi, mortadella, prosciutto, culatello
Hogy képet kapjunk a helyi gasztronómiai lelkesedésről, a konténerhegytől csak pár lépést kell megtenni. A sarkon kezdődik a Quadrilatero nevű negyed, amelynek szűk utcáin már a középkor óta zajlik a piaci kereskedés. Az évszázadok során a standok olyan üzletekké alakultak, amelyeket részben generációk óta ugyanazok a családok üzemeltetnek. Vitrinjeik és pultjaik szemléltetik, miért hívják Bolognát „la grassa”-nak, azaz a kövérnek.
Mindenhol szalámik és mortadellák halmozódnak, parmezán- és provolone-kerekek tornyosulnak, a mennyezetről prosciuttók és culatellók lógnak. A kereskedők tortellinit és tortellonit lapátolnak, lasagnét vágnak ki nagy tepsikből, és ragut mernek. A „cucina povera”, a szegénykonyha Olaszországban olyannyira tisztelt mítoszából itt semmit sem érezni. A Quadrilateróban minden a bőséget, a gazdagságot és a polgári jólétet közvetíti.
A Bolognában már régóta elharapózó turisztikai fellendülésnek köszönhető, hogy az üzletek többsége az elmúlt években büféként is működik. Szinte minden kereskedő asztalokat és könyöklőket tesz a szűk utcákra, és már felvágottakat és sajtokat kínálnak. Ez a bécsi Naschmarkthoz hasonló fejlődés, amely a város számára, mint Olaszország kulináris fővárosa, egy új, nem éppen hízelgő becenevet hozott: „città dei taglieri”, azaz a vágódeszkák városa. Ezenkívül egyre gyakrabban látni tortellinit és tortellonit tölcsérben vagy pohárban, amit hagyományos utcai ételként kínálnak, pedig azok természetesen sosem voltak azok.
Kontrasztprogram
Ezzel teljesen ellentétes programot kínál az Osteria del Sole, amely a 15. század óta bújik meg a Quadrilatero egyik sarkában, és eredeti értelmében vett osteria. Ez azt jelenti, hogy egyáltalán nem szolgálnak fel ételt, kizárólag italokat. Azonban – ahogy az egy ilyen ős-osteriában szokás (és pont úgy, mint a régi időkben a hazai heurigerekben) – hozhatod a saját prosciuttódat, mortadelládat és szendvicsedet, és kérhetsz vágódeszkát és kést. Időutazás a gasztronómia őstörténetébe, amelyet a vendéglátás iránt érdeklődőknek semmiképpen sem szabad kihagyniuk.
Néhány lépéssel tovább, az említett UNESCO-árkádsorokon keresztül található a nagy múltú Ristorante Da Cesari, a helyi konyha egyik fellegvára rusztikus belső térrel, sötét faburkolattal és kifogástalanul elkészített bolognai klasszikusokkal. Köztük a kötelező házi tésztákkal, mint a tagliatelle al ragù, tortellini in brodo (húslevesben), és szezonban a frissen készített spaghetti al pomodoro kézzel passzírozott paradicsommal, mert azok sokkal jobbak, mint a vágottak, ahogy a vidám és barátságos vendéglős, Paolino Cesari szívesen elmagyarázza.
A tortellini alla panna feltalálója
Valamivel előkelőbb a hasonló nevű Ristorante da Cesarina, feketébe öltözött pincérekkel, fehér terítőkkel és régimódi tálalókocsikkal. A kerthelyiség az árkádok alatt és Bologna egyik legszebb terén terül el, szemben a lenyűgöző Santo Stefano-templomegyüttessel, amely egymásba fonódó kápolnáival, kriptáival és kerengőivel a város egyik leglátványosabb attrakciója.
A Cesarina azzal büszkélkedik, hogy egyenesen forradalmi találmány szülőhelye, mégpedig a tortellini alla panna, azaz tejszínes tortellini. Állítólag a névadó egykori vendéglős és szakács, Cesarina Masi volt az, aki 1940-ben egyfajta túláradó kreatív rohamában azt a zseniális ötletet vetette fel, hogy hússal töltött tésztáját tejszínes mártással szolgálja fel. Bár ezt a szerzőséget egyesek kétségbe vonják, vitathatatlan, hogy a természetesen házi készítésű tortellini állaga tökéletesen harapható, a parmezánnal kevert és Olaszországban manapság jórészt kerülendő tejszínből készült mártás pedig bájosan krémes.
Skandináv stílustól a hagyományos olaszosig
Egy kis változatosságot visz a hagyományok által erősen meghatározott helyi éttermi szcénába az Ahimè, közel a fedett Mercato delle Erbe piachoz és a hozzá tartozó food courthoz. A vakolatlan betonfalak, az ipari dizájn és a natúrborok színes címkéi miatt az ember kevésbé érzi magát Olaszországban, mint egy skandináv fővárosban. A kenyér házi készítésű és kiváló (ez is meglehetősen szokatlan Olaszországban), a zöldségek saját kertből származnak, hús csak kis mennyiségben kapható. Tészta természetesen kell, de eredeti módon kombinálva, például padlizsánpürével és kakastaréjjal, vagy kabócarákkal (Canocchie), kéksajttal, levendulával és fügével töltve. Minden egyszerre vakmerően innovatív és kielégítően elkészített.
Ahhoz, hogy igazán elmerüljünk a város diákéletében – amely ősrégi egyeteme miatt még egy becenevet kapott: „la dotta”, azaz a tudós –, aligha akad jobb hely az Osteria dell’Orsa-nál. Főleg fiatal személyzet és közönség, minimalista berendezés, alacsony árak. Foglalást nem fogadnak el, ezért érdemes jól időzíteni, hogy elkerüljük a túl hosszú sorban állást. A konyha a helyi hagyomány elkerülhetetlen, főként tészta alapú klasszikusaira korlátozódik, tehát lasagne, tagliatelle és töltött tészták. Mindezt egyszerűen tálalják, gyorsan szervírozzák, és rendkívül kielégítően főzik. Meglepő viszont a napi szinten változó zöldségkínálat magas minősége, amit a bolognai konyha egyébként inkább elhanyagol.
Az osteriát két marxista alapította 1979-ben, abban az időben, amikor a várost az Olasz Kommunista Párt kormányozta, és annak zászlóshajójaként tartották számon. Innen származik egyébként Bologna egy másik beceneve, a „la rossa”, azaz a vörös. Ez azonban nemcsak a politikai irányultságra utal, hanem a város házainak és palotáinak színére is. Többségében vörös árnyalatokban pompáznak – az okkertől az órózsaszínen és narancson át a skarlátvörösig. Emiatt főleg napos időben megható látvány a déli meleg fényben sétálni a városban, amikor a napsugarak megtörnek az árkádok oszlopain és boltívein, életre keltve a vörös árnyalatokat.
Hogy a két jelképes ferde torony, a Garisenda és az Asinelli pontosan mikor lesz újra látogatható, azt egyelőre nem tudni. De szerencsére a városban más történelmi tornyok is vannak. Bár már nem száz darab, mint régen, de azért még 24, amelyek közül több is látogatható. Bolognának egyébként még egy becenevet köszönhetnek ezek a tornyok: „la turrita”, a tornyok városa.
Cikk az A la Carte 04/2024-ből.
