S hrôzou sa obyvatelia Bologne vlani v októbri dozvedeli, že na jednej z dvoch šikmých veží, symbolov ich mesta, boli namerané nezvyčajné vibrácie. Technici označili stav stredovekej stavby dokonca za „vysoko kritický“ a požadovali opatrenia na jej ochranu aj ochranu okoloidúcich. Mestská správa okamžite zareagovala, dotknutá veža Garisenda bola rovnako ako vedľa stojaca Asinelli uzavretá pre návštevníkov, automobilová doprava v okolitých uličkách bola zastavená a celé námestie zaťažené päť metrov vysokým múrom z kovových kontajnerov.
Dočasné riešenie síce nie je práve najpríťažlivejšie. Našťastie však má hlavné mesto regiónu Emilia-Romagna v ponuke aj ďalšie pamätihodnosti. Patrí k nim napríklad od roku 2022 zapísané podzemné arkády (laubengänge) z rôznych storočí, ktoré sú svetovým dedičstvom UNESCO, ako aj výrazná láska k jedlu, ktorá je v Bologni ešte o niečo citeľnejšia ako kdekoľvek inde v Taliansku. Podľa prieskumov je to pre mnohých návštevníkov jeden z hlavných dôvodov ich pobytu.
Saláma, mortadella, prosciutto, culatello
Aby ste si urobili predstavu o miestnom kulinárskom nadšení, stačí pár krokov od hory kontajnerov. Hneď za rohom sa začína štvrť s názvom Quadrilatero, kde sa v úzkych uličkách konajú trhy už od stredoveku. V priebehu storočí sa stánky premenili na obchody, ktoré často celé generácie prevádzkujú tie isté rodiny. Ich výklady a pulty symbolizujú, prečo je jednou z prezývok Bologne „la grassa“, teda tučná.
Všade sa vrstvia salámy a mortadelly, týčia sa bochníky parmezánu a provolonu, zo stropov visia prosciutti a culatelli. Obchodníci naberajú tortellini a tortelloni, krájajú lasagne z veľkých plechov a servírujú ragú. Po v Taliansku tak vyzdvihovanom mýte o „cucina povera“, kuchyni chudobných, tu niet ani stopy. Všetko v Quadrilatero vyžaruje hojnosť, prebytok a meštiansky blahobyt.
Turistickému boomu, ktorý už dlho sužuje aj Bolognu, vďačíme za to, že väčšina obchodov v posledných rokoch funguje aj ako občerstvenie. Takmer všetci obchodníci s potravinami vystavujú stoly a vysoké pulty do úzkych uličiek a ponúkajú údeniny a syry. Vývoj podobný viedenskému trhu Naschmarkt priniesol mestu, ktoré sa vidí ako kulinárske hlavné mesto Talianska, novú, nie práve lichotivú prezývku. Totiž „città dei taglieri“, teda mesto krájacích dosiek. Okrem toho teraz čoraz častejšie vidno tortellini a tortelloni v kornútoch alebo pohároch, ktoré sa ponúkajú ako tradičný streetfood, čím v skutočnosti nikdy neboli.
Kontrastný program
Úplne opačný program ponúka Osteria del Sole, ktorá sa nachádza v kúte Quadrilatero už od 15. storočia a je osteriou v pôvodnom zmysle slova. To znamená, že nepodáva vôbec žiadne jedlo, len nápoje. Avšak, ako je v takejto pravej osterii zvykom (presne ako kedysi v domácich heurige), môžete si priniesť vlastné prosciutto, mortadellu a panini a požiadať o krájaciu dosku a nôž. Cesta do praveku gastronómie, ktorú by milovníci pohostinnosti rozhodne nemali vynechať.
Pár krokov cez spomínané arkády UNESCO ďalej leží zavedené Ristorante Da Cesari, jedna z bášt miestnej kuchyne s rustikálnym interiérom, tmavým dreveným obložením a bezchybne pripravenými boloňskými klasikami. Medzi nimi povinné domáce cestovinové jedlá ako tagliatelle al ragù, tortellini in brodo (vývar) a v sezóne čerstvo pripravené špagety al pomodoro s ručne drvenými paradajkami, pretože chutia oveľa lepšie ako krájané, ako rád vysvetľuje jovialný a priateľský hostiteľ Paolino Cesari.
Vynálezkyňa tortellini alla panna
O niečo noblesnejšie to ide v podobne pomenovanom Ristorante da Cesarina s čierno odetými čašníkmi, bielymi obrusmi a staromódnymi servírovacími vozíkmi. Letná terasa sa rozprestiera pod kolonádami na jednom z najkrajších námestí Bologne, oproti pôsobivému cirkevnému komplexu Santo Stefano, ktorý so svojimi prepojenými kaplnkami, kryptami a krížovými chodbami patrí k najzaujímavejším atrakciám mesta.
Cesarina sa pýši tým, že je rodiskom takmer revolučného vynálezu, a to tortellini alla panna, teda so smotanou. V skutočnosti to mala byť bývalá hostinská a kuchárka Cesarina Masi, ktorá v roku 1940 v akomsi záchvate prekypujúcej kreativity prišla s geniálnym nápadom podávať svoje mäsové taštičky v smotanovej omáčke. Hoci niektorí toto autorstvo spochybňujú, zostáva nespochybniteľné, že samozrejme domáce tortellini majú dokonalú konzistenciu a omáčka zo smotany zmiešanej s parmezánom – čo je dnes v Taliansku z veľkej časti zatracované – zvádza očarujúcou krémovosťou.
Od škandinávskeho štýlu až po tradičné talianske chute
O trochu zmeny v miestnej scéne reštaurácií, ktorá je inak silne ovplyvnená tradíciou, sa stará reštaurácia Ahimè, v blízkosti zastrešeného Mercato delle Erbe a pripojeného food courtu. Omietnuté betónové steny, industriálny dizajn a pestré etikety prírodných vín spôsobujú, že sa človek cíti menej ako v Taliansku a viac ako v niektorej zo škandinávskych metropol. Chlieb je domáci a vynikajúci (aj to je na Taliansko nezvyčajné), zelenina pochádza z vlastnej záhrady, mäso je k dispozícii len v malom množstve. Cestoviny, samozrejme, musia byť, ale kombinujú sa originálne, napríklad s baklažánovým pyré a kuracími hrebienkami alebo plnené cikádami, syrom s modrou plesňou, levanduľou a figami. Všetko rovnako odvážne inovatívne, ako aj uspokojivo prevedené.
Ak sa chcete skutočne ponoriť do študentského života mesta, ktoré vďaka svojej starobylej univerzite nesie ďalšiu prezývku „la dotta“, teda učená, sotva nájdete lepšie miesto ako Osteria dell’Orsa. Prevažne mladý personál a publikum, interiér minimalistický, ceny nízke. Rezervácie sa neprijímajú, preto sa odporúča dobré načasovanie, aby ste sa vyhli príliš dlhému čakaniu. Kuchyňa sa obmedzuje na nevyhnutné, prevažne cestovinové klasiky miestnej tradície, teda lasagne, tagliatelle a plnené taštičky. Všetko servírované neformálne, rýchlo a uvarené veľmi uspokojivo. Prekvapivá je však vysoká kvalita denne sa meniacej ponuky zeleniny, ktorá je inak v boloňskej kuchyni skôr zanedbávaná.
Osteriu otvorili dvaja marxisti v roku 1979, teda v čase, keď mesto vládla Komunistická strana Talianska a považovalo sa za jej výkladnú skriňu. Odtiaľ pochádza ďalšia prezývka Bologne, totiž „la rossa“, teda červená. Tá sa však nevzťahuje len na politickú orientáciu, ale aj na farbu domov a palácov mesta. Prezentujú sa prevažne v odtieňoch červenej – od okrovej cez staroružovú a oranžovú až po šarlátovú. Vďaka čomu je najmä počas slnečných dní dojímavým divadlom prechádzať sa mestom v teplom svetle juhu, keď sa slnečné lúče lámu na stĺpoch a oblúkoch arkád a rozžiarujú červené tóny.
Kedy presne budú obe symbolické šikmé veže Garisenda a Asinelli opäť prístupné, zatiaľ nie je jasné. Našťastie má však mesto aj ďalšie historické veže. Síce už nie sto, ako kedysi, ale stále 24, z ktorých je niekoľko prístupných. Bologni vďačíme mimochodom za ďalšiu prezývku. Totiž „la turrita“, mesto veží.
Článok z A la Carte 04/2024.
