Ha az alsó-ausztriai Leobersdorfban átsétálunk a Gut Dornau halászat fekete vaskapuján, azonnal feltűnik a több hektáron elterülő impozáns park gyönyörű, idős faállománya. A következő pillanatban az ember megüti a fűnyírók motorzaja, amelyek hangosan zümmögnek a réteken, és tisztességes tempóban töltik meg a gyűjtőkosaraikat. A rendszeres gyepápolás, a fű pontos vágása Ferdinand Trauttmansdorff birtoktulajdonos számára a látvány mellett értékes kiegészítő haszonnal is jár: a lenyírt fű nem a komposztba kerül, hanem a halaihoz.
Lenyírt falatok
A fű alapvető tápláléknak számít az amurnak, amelyre a hagyományos haltenyészet szakértője éppúgy specializálódott, mint a pikkelyes és tükörpontyra, a harcsára, a tokhalra, a csukára, a szaiblingra és a pisztrángra. Ezért hetente kétszer a tó színe is megváltozik a halak vegetáriánusánál: a lekaszált falatokat az amur-tavakra szórják és elosztják, így a vízfelszín egy zöld pázsitra emlékeztet. Amint megterítették az asztalt, a lomha uszonyosok, amelyek egyébként meglehetősen nyugodtan úszkálnak a tavak alján, kifordítható szájukkal mohón vetik magukat a finomságra. „Fontos, hogy friss, aznapi füvet etessünk, különben a halak nem eszik meg, a szárak elrothadnak, lesüllyednek és rontják a vízminőséget” – árulja el Trauttmansdorff. Ha a fű túl száraz, a tenyésztő a nyúltabb testalkatú, olajzöldtől a feketés-zöldig terjedő hátú és fehér hasú amurjainak saját termésű gabonát, például rozst és árpát is kínál.
A összesen 20 tó – amelyek közül a legrégebbiek a 17. századból származnak – 70 hektáros vízfelületének kiváló vízminőségét a Piesting és Triesting patakok természetes befolyása biztosítja. A rendkívül alacsony állománysűrűség és az állatok természetközeli etetése is meghatározza Trauttmansdorff pontyainak minőségét, amelyek szándékosan lassan nőnek. Akár két évbe is beletelik, amíg egy milliméteres apróság félkilós példánnyal fejlődik. Csak életük harmadik évében, körülbelül két és fél kilósan értékesítik a halat a gazdaságban, és szállítják számos éttermi konyha ajtajához – nem anélkül, hogy előtte időt töltenének az úgynevezett tartómedencékben, tiszta vízben, a hamisítatlan íz garantálása érdekében.
Világos és tömör hús
Trauttmansdorff nem fogadja el azt a híresztelést, miszerint a ponty iszapos és zsíros lenne: „A ponty etetése teljesen megváltozott, és a korábbi nyolc-kilenc százalékos zsírtartalom mára a felére csökkent. Még a lazac is zsírosabb ennél.” Trauttmansdorffnak igazat ad az őt rendelő vendéglátósok hosszú listája. A haltenyészet sokéves prominens vásárlója Heinz Reitbauer sztárszakács is, aki különösen nagyra értékeli a pontyot: „Az egyik kedvenc halam” – nyilatkozza a Steirereck konyhafőnöke hangsúlyozottan lelkesen, és nem tud mit kezdeni ezzel a békés hallal szembeni ellenszenvvel. „A poguschi Steirereckben a ponty mindig is alapétel volt, és közel 20 éve a bécsi Stadtparkban található étterem étlapjának is állandó része.”
Ausztria kulináris nagykövetének menüiben mindig szerepel hét különböző édesvízi hal. A tokhalat, harcsát és pontyot a Gut Dornau szállítja neki, a ponty esetében pedig elsősorban az amur az, amelyből Reitbauer hetente 60 kilogrammot rendel: „Ez biztosan a legnemesebb az összes pontyfajta közül, gyönyörű világos és tömör húsa van, és sokoldalúan felhasználható.” Magas sashimi-minősége miatt Reitbauer nyersen is tálalja: „Csak néhány órára só-cukor keverékbe pácoljuk, vékonyra szeleteljük, és purisztikusan, édeskömény lével küldjük a vendégnek.” A filéket mindig háromlépcsős módszerrel sütik: először rövid ideig a serpenyőben a bőrös oldalával, majd a filé egy tisztított vajas edénybe kerül, ahol majdnem a tökéletes állagig sül, végül visszakerül a serpenyőbe a sütés befejezéséhez.
Aktuális menüjében Reitbauer a pontyot puntarelle-retek-pomelo salátával (amelyet csepp alakú pácolt retekcsíkokba tölt), glazúrozott puntarelle-vel, ánizsos izsóp-olajos fehérboros vajmártással és szecsuáni ribizlisóval kombinálja, ami nemcsak megfelelő savasságot, de markáns színt is ad a halnak. Ez az étel egy olyan fogást váltott fel, amelynél Reitbauer szintén gyümölcsös elemekre épít, és ezzel hangsúlyozza, milyen jól illik hozzá a hal: ananászcseresznyék adták meg az alaphangot a mártásban; emellett padlizsánt helyeztek el, amely először saját pácában eltéve olvadó állagot vesz fel, majd szárítás után padlizsán-kókusz-halglazúrral sütve kerül a tányérra.
Az osztrák sztárszakács különleges Y-szálkás szerkezete miatt tiszteli a halat: „Természetesen nehéz, és kipróbált vágástechnikát igényel. A kínaiak beirdalják a halat és forró olajjal leöntik, hogy úrrá legyenek a szálkákon. Mi úgy gondoljuk, hogy a legjobb módszer a halhúst óvatosan kivágni. Ezt nálunk a konyhán két erre szakosodott haltisztító végzi, mert ha hiányzik a tapasztalat, a hús harmada kárba vész.”
Pontymájashurka a pontybordáig
Lukas Nagl is szakszerűen darabolja a pontyot. A felső-ausztriai szakács a Bootshaus am Traunsee étterem konyhájában áll, és egy 22 kilogrammos példány fekszik előtte. „Ez a legnagyobb, amit eddig feldolgoztam” – kommentálja a több mint egy méter hosszú vadpontyot, amelynek belsőségei felnyitáskor a tonhaléhoz hasonló vörös húst tárnak fel.
Nagl tíz halásszal áll kapcsolatban, akik folyamatosan friss fogással látják el az Atter-, Mond- és Traunsee tavakból. Ez összesen hihetetlen három-hat tonnát tesz ki évente. Nagl azt veszi, amit a régió tavai adnak. „Így a ponty, amit kapok, természetesen nem egységes méretű, hanem van, hogy három kilogrammos, van, hogy hét, legközelebb pedig 18.” A szakács nyugodtan kezeli ezt, és csak úgy szórja a receptötleteket. Erre szükség is van, hiszen három vendéglátóhely étlapját kell megtölteni – a Bootshaus fine-dining étterem a Hotel Traunsee-ben, a Poststube 1327 vendéglő és az újonnan nyílt Belétage a Gasthof Postban Traunkirchenben – eltérő koncepciókkal.
Miközben Nagl felnyitja a ponty hasát („olyan zsíros volt, mint a lardo”), kék krími paradicsomra helyezi, rövid ideig flambírozza, és vörös shiso szósszal tálalja a Bootshausban, a trendi Belétage-ban ponty-leberkäse is lehet belőle, amelyet a szálkázásnál maradt maradékból készítenek, és klasszikusan ecetes uborkával, tormával és mustárral kerül a zsemlébe. Kötelező programként rendszeresen feltűnnek az étlapon a pontybordák is, amelyekhez a sztárszakács a halhúst szójaszószos-almalés redukcióval keni be; vagy a fűszeres ponty-szecsuáni bolognai, „amely burgonyanudlival egy szuper finom kanalas étel”, áradozik a halszakács, miközben ezzel egy időben négy adag ponty-dashit tálal citromverbénával és barna vajjal az éttermi konyháról érkező üdvözletként. Megnyerő a halból készült „Knacker” virsli változata is ecetes-olajos pácban, amelyet Nagl kenyérrel, vendégváró falatként kínál, ezzel mosolyt csalva a vendégek arcára. „A ponty valószínűleg a jövő legjobb hala” – összegzi Nagl. „CO2-semleges, halhúslisztes etetés nélkül tenyészthető, és nincsenek nagy igényei.”
Nem csoda, hogy Nagl következő projektje is pontyhoz köthető: „A Katsuobushi (= bonito pehely) a japán konyha alapja. A waldvierteli Schlossfischerei Litschau-tól kaptam a megkeresést, hogy meg tudom-e ezt valósítani pontyból is.” Nagl ezért idén három napot töltött a japán Makurazaki hagyományos üzeménél, és végigkövette az intenzív, umami-ízű termék teljes gyártási folyamatát. „A halat feldolgozzák, viszonylag sokáig főzik, szálkázzák és újra tisztítják. Mindent, ami kilóg, lekaparnak, péppé őrölnek és újra felkennek, mielőtt a darabokat a füstölőben négy különböző fafajtával naponta négyszer (30 napon át!) füstölik, majd nemespenésszel oltva érlelik.”
Az érlelés közben zenével „kínálják”, ami a penészedést ösztönzi. „Teljesen elborult, mi ezt Mozarttal csináljuk” – viccelődik Nagl. Hogy sikerül-e a kísérlet a pontybushi előállítására, az még nyitott kérdés: „A ponty biztosan jól megfelel erre, mivel magas hátú, így pont úgy tudom darabolni, mint ahogy Japánban a tonhallal teszik. Bár a darabok még túlságosan morzsolódnak, és nem lehet olyan jól gyalulni, mint a bonitót, ami kemény, mint a fa. Ízvilágban a termékünk csúcs, csak még nem néz ki olyan nemesen, mint az eredeti. De nem adjuk fel.”
Több tonna hal egyszerre a hálóban
A 200 kilométerre fekvő Litschau kastélyban, a Waldviertelben, Franziskus Seilern-Aspang felhúzza a gázlócsizmáját. Ő 50 tó ura – a legkisebb 5000 négyzetméteres, a legnagyobb 26 hektáros –, amelyek olyan nevekkel bírnak, mint Lukastaler, Schönauer-, Föhren- vagy Kufstein-tó, és millió hal otthonául szolgálnak. 14 halfajt tenyésztenek a gróf kastélyi halászatában, köztük pikkelyes, ezüst-, tükör- és amurpontyot, amelyekre a waldvierteli hagyományoknak megfelelően szakosodtak . Felnőtt korukban ezen állatok többsége telepítési halként a Március, az Ybbs és a Duna folyókba kerül.
A költöztetés fő időszaka szeptember elejétől november közepéig tart. Ekkor kezdődik a tenyésztő legmegerőltetőbb és legizzasztóbb munkája, hiszen a észak-waldvierteli 136 hektáros terület tavait kell lehalászni. „A feleségem alig lát ebben az időszakban” – ismeri el nyíltan. Seilern-Aspang ébresztője már kora reggel megszólal, mert hajnali négytől elkezdi egy tó leeresztését. „Ez úgy működik, mint a fürdőkádban. Dugó ki, és amint elértük a tízszázalékos vízfelületet, vissza. Ezt kontrolláltan kell csinálni, ezért csak akkor működik, ha ott van az ember és őrzi a tavat.”
Ha elérték a pontot, az úgynevezett halászvízen körülbelül egy méteres a vízállás, és Seilern-Aspang napfelkeltekor önkéntes segítők hathatós támogatásával, több húzással, húsz-negyven méter hosszú hálókat kezd el áthúzni a nyolc fokos tavon. „Ilyenkor akár több tonna hal is van egyszerre a hálóban” – meséli a tenyésztő. A lehalászás módszere egyébként évszázadok óta nem változott. „Csak a gumicsizmánk már nem bőrből, hanem természetes kaucsukból vagy PVC-ből van, a hálók pedig nem kenderből, hanem polipropilénből.”
Minden kifogott halat külön-külön ellenőriznek a válogatóasztalon, korcsoportokba sorolnak, majd nagy részét telepítési halként, víztartályokban, kisteherautókkal és utánfutókkal szállítják új otthonába. A többi méret szerint rendezve tavaszig tartómedencékbe kerül, a gazdaságban értékesítik vagy a vendéglátásba szállítják. A ponty egész évben elérhető. Négy évig növekszik komótosan a waldvierteli tavakban, amíg eléri a körülbelül két és fél kilogrammos súlyt, miközben a békés hal 15 fokos vízhőmérséklettől takarékra állítja anyagcseréjét és már nem eszik. „Ezért az ősz a legjobb időszak a lehalászásra, mert az állatoknak akkor kevesebb stressz éri őket.”
„Az imázsépítés terén még van tennivaló”
Seilern-Aspang feleségével, Amelie-vel tíz éve vette át a szülői erdő- és tógazdaságot, és elkezdte az addig bérbe adott tavakat saját maga kezelni. Míg a régióban főleg vendéglőket lát el ponttyal, a kastély, erdő és tavak ura a figyelmét egyre inkább az egész ausztriai csúcsgasztronómia felé fordítja. Így például Lukas Nagllal Traunkirchenben és Clemens Schraml-lal (Restaurant Rau Großramingban) hónapok óta intenzíven kísérleteznek a ponttyal, hogy 2025 tavaszán a Kochcampuson (évente többször találkoznak az ausztriai kulináris csúcs és a top-termelők, intenzíven eszmecserélnek egy témáról, és figyelik egymás munkáját) beszámolhassanak tapasztalataikról.
A salzburgi Gollingból származó Andreas Döllerer szintén tőle rendeli a halait, és közvetlen környezetében Seilern-Aspangnak az alsó-ausztriai Arbesthalból Michael Kolm személyében egy olyan csúcsszakács áll az oldalán, aki az első perctől kezdve tőle rendel: „A kastélyi halgazdaság számomra tökéletes partner. A ponty íze mindig tiszta, és ennek megfelelően a vendégek körében tapasztalható szkepticizmus is láthatóan csökken.” A pontyot már beirdalva szállítják neki. Füstölve is rendelheti Seilern-Aspang termékét, és abból például alma és mák társaságában tölteléket készít hamis cannellonihoz, amelyet cékla levéből állít elő. Vagy a füstölt halhúst tatárrá varázsolja, amelyet cékla-héjjal, füstölt majonézzel, mákpesztóval és lestyánolajjal helyez el a tányéron.
Egy waldvierteli Vitello tonnato verzióhoz Kolm pontyot akar tonhal helyett olajban eltenni, hogy belőle mártást készítsen, amellyel a vékonyra szeletelt borjúhúst tálalná. Bár a sztárszakács már régen felfedezte magának a pontyot, tisztában van vele, hogy a megítélésén még dolgozni kell: „A márkaépítés terén még van tennivaló. Ezért valahogy feladatomnak is tekintem megmutatni, hogy a ponty nem ízlik dohosnak vagy avasnak.”
Hogy a ponty a csúcsgasztronómiában is megosztó, azt Roland Huber sztárszakács is nyíltan elismeri. „Talán azért van, mert nem a Waldviertelben születtem” – viccelődik. Az ő Esslokal in Hadersdorf éttermében kampi édesvízi halat is használnak, de a ponty eddig nem tartozott közéjük. „Egy pisztrángról nem kell vitatkozni, ő mindenki kedvence, de a ponttyal már néhány embernél falakba ütközik az ember.” Mégis, a szakács megpróbálkozik a kísérlettel, félreteszi a pontyhús lisztességével szembeni ellenszenvét, ami számára sütés közben kialakulhat, és nekifog egy négykilós tükörpontynak.
„A megoldás számomra a szárazon érlelt használat volt, így a hús sokkal feszesebbé válik.” Ha az ember utána bepácolja és grillezi, csodálatosan húsos lesz. Ráadásul a ponty egy kicsit olyan, mint a pekingi kacsa: a bőre gyakran a legjobb része, és ha az rendesen ropogósra sül, akkor az már jelent valamit.” A tányéron Huber kísérlete úgy néz ki, hogy a pontykarajt a bőrös oldalán faszénen hirtelen megsüti, a szálkán intenzív ponty-shiitake-csillagánizs szósszal tálalja, dashi-lébe mártott Tom Kha sütőtökkrémet és légies ponty-kombu alga makaronokat helyez mellé, és ételét csirkehőchips-szel és kaffir lime olajjal teszi teljessé. Ha már egy sztárszakács szakít a dogmáival – miért ne tennénk mi is?
Cikk a A la Carte 06/2024-ből.
