Keď prejdete čiernou železnou bránou rybárskeho podniku Gut Dornau v dolnorakúskom Leobersdorfe, okamžite si všimnete nádherné staré stromy v impozantnom parku, ktorý sa rozprestiera na niekoľkých hektároch. V nasledujúcom momente zachytíte zvuk motorov kosačiek na trávu, ktoré hlučne bzučia nad lúkami a pritom úhľadne a rýchlo plnia svoje zberné koše. Pre majiteľa panstva Ferdinanda Trauttmansdorffa má pravidelná údržba trávnika s presne udržiavaným strihom trávy okrem estetiky aj cenný vedľajší prínos: výstup z kosenia nekončí v komposte, ale u jeho rýb.
Pokosené sústa
Tráva je pre amury biele, na ktorých sa tento odborník na tradičný chov rýb špecializuje rovnako ako na kapry šupinaté a zrkadlové, sumce, jesetery, šťuky, sivone a pstruhy, základnou potravinou. Dvakrát týždenne sa preto farba rybníka u týchto vegetariánov medzi rybami mení: pokosené kúsky sa sypú a rozdeľujú do rybníkov s amurmi, takže hladina vody pripomína zelenú trávnatú plochu. Akonáhle je prestreté, ťarbavé plutvonožce, ktoré inak celkom pokojne plávajú pri dne rybníkov, sa so svojimi vysúvateľnými perami dychtivo pustia do tejto pochúťky. „Dôležité je kŕmiť čerstvou trávou, inak ju odmietajú, steblá hnijú, klesajú ku dnu a ovplyvňujú kvalitu vody,“ prezrádza Trauttmansdorff. Ak je tráva príliš suchá, chovateľ svojim amurom s pomerne dlhou postavou, olivovozeleným až čierno-zeleným chrbtom a bielym bruchom ponúka aj vlastné obilniny, ako sú raž a jačmeň.
Vysokú kvalitu vody celkovo 20 rybníkov – tie najstaršie pochádzajú zo 17. storočia – so 70 hektármi vodnej plochy zabezpečujú prirodzené prítoky z riek Piesting a Triesting. Aj radikálne nízka hustota obsádky a prirodzené kŕmenie zvierat tvoria kvalitu Trauttmansdorffových kaprov, ktoré rastú zámerne pomaly. Kým sa z milimetrového drobca vyvinie exemplár s hmotnosťou pol kilogramu, trvá to celé dva roky. Až v treťom roku života sa ryba s hmotnosťou približne dva a pol kilogramu predáva priamo z dvora a dodáva sa do kuchýň mnohých reštaurácií – nie však skôr, než strávi nejaký čas v tzv. sádkach s čistou vodou, aby sa zaručila neskreslená chuť.
Svetlé a kompaktné mäso
Povesť, že kapor je bahnitý a tučný, Trauttmansdorff neuznáva: „Kŕmenie kaprov sa úplne zmenilo a obsah tuku, ktorý bol kedysi osem až deväť percent, sa medzitým znížil na polovicu. Dokonca aj losos je tučnejší.“ Trauttmansdorffovi dáva za pravdu dlhý zoznam gastronómov, ktorí si u neho objednávajú. Dlhoročným prominentným zákazníkom chovateľa rozmanitých rýb je aj šéfkuchár Heinz Reitbauer, ktorý si kapra obzvlášť váži: „Je to jedna z mojich obľúbených rýb,“ vyjadruje sa Steirereck-šéfkuchár zdôraznene euforicky a nevie nič začať s predsudkami voči tejto pokojnej rybe. „V Steirereck am Pogusch bol kapor vždy štandardom a už takmer 20 rokov je pevnou súčasťou jedálneho lístka aj vo viedenskej reštaurácii v Mestskom parku.“
Až sedem rôznych sladkovodných rýb má kulinársky veľvyslanec Rakúska neustále ako jedlo vo svojich menu. Jesetera, sumca a kapra mu dodáva Gut Dornau, pričom pri kaprovi ide predovšetkým o amura, z ktorého si Reitbauer objednáva 60 kilogramov týždenne: „Je to určite najušľachtilejší zo všetkých druhov kaprov, má nádherné svetlé a kompaktné mäso a je mnohostranne využiteľný.“ Kvôli jeho vysokej sashimi kvalite ho Reitbauer podáva aj surový: „Len ho na pár hodín namoríme v zmesi soli a cukru, nakrájame na tenko a pošleme ho hosťovi puristicky so šťavou z feniklu.“ Filety sa vždy smažia trojstupňovou metódou: najskôr krátko na panvici na strane kože, potom putuje filet do nádoby s prepusteným maslom, kde sa dovarí tesne pred bodom, aby sa nakoniec na panvici dorobil.
Vo svojom aktuálnom menu Reitbauer kombinuje kapra so šalátom z puntarelle, reďkovky a pomela (ktorý plní do marinovaných pásikov reďkovky v tvare kvapky), glazovanou puntarelle, omáčkou z bieleho vína a masla s anízovo-yzopovým olejom a sečuánskou soľou s ríbezľami, ktorá rybe dodáva nielen poriadnu dávku kyslosti, ale aj výrazný farebný tón. Toto jedlo nahradilo chod, pri ktorom Reitbauer takisto stavia na ovocných zložkách a podčiarkuje tým, ako dobre sa k tomu ryba hodí: tón v omáčke udávali ananásové čerešne; vedľa bol umiestnený baklažán, ktorý po naložení do vlastnej marinády získa rozplývajúcu sa textúru a následne sa usuší a zapečie s baklažánovo-kokosovou glazúrou na tanieri.
Rakúsky špičkový kuchár vzdáva rybe hold kvôli jej špeciálnej štruktúre Y-kostí: „Samozrejme, je to náročné a vyžaduje si to overenú techniku krájania. Číňania rybu narezávajú a polievajú horúcim olejom, aby zvládli kosti. My si myslíme, že najlepšou metódou je opatrne vyrezať rybie mäso. V našej kuchyni to robia dvaja na to špecializovaní rybári, pretože ak chýbajú skúsenosti, stratí sa tretina mäsa.“
Kaprí leberkäse až kaprie rebierka
Odborne kapra porcuje aj Lukas Nagl. Hornorakúšan stojí v kuchyni reštaurácie Bootshaus am Traunsee a pred sebou má 22-kilogramový skvost. „Toto je najväčší, akého som doteraz porcioval,“ komentuje vyše metrového divokého kapra, ktorého vnútro po rozrezaní odhaľuje červené mäso, pripomínajúce mäso z tuniaka.
Nagl má k dispozícii desať rybárov, ktorí ho neustále zásobujú čerstvými úlovkami z jazier Attersee, Mondsee a Traunsee. Ročne je to v súčte neuveriteľné tri až šesť ton. Nagl berie to, čo jazerá regiónu ponúkajú. „Kapor, ktorého dostanem, nemá samozrejme žiadnu jednotnú veľkosť, ale váži raz tri kilogramy, raz sedem a nabudúce 18.“ Kuchár to berie s pokojom a doslova sa predbieha v nápadoch na recepty. To je aj potrebné, keďže treba naplniť jedálne lístky troch gastronomických prevádzok – fine-diningovej reštaurácie Bootshaus v hoteli Traunsee, hostinca Poststube 1327 a novootvorenej Belétage v Gasthof Post v Traunkirchene – s rôznym zameraním.
Zatiaľ čo Nagl rozrezáva brucho kapra („bol tučný ako Lardo“), položí ho na modrú krymskú paradajku, krátko opáli a v Bootshaus ho servíruje s červenou shiso omáčkou, v štýlovej Belétage môže byť kapria sekaná, ktorá sa vyrába zo zvyškov pri krájaní kostí a klasicky končí v žemli s kyslou uhorkou, chrenom a horčicou. Ako povinný program sa na jedálnom lístku pravidelne objavujú aj kaprie rebierka, na ktoré špičkový kuchár natiera rybie mäso intenzívnou polevou z redukcie sójovej omáčky a jablkovej šťavy; alebo pikantná kapria boloňská omáčka so sečuánskym korením, „ktorá s zemiakovými haluškami tvorí úžasné jedlo,“ nadchýna sa rybí kuchár, zatiaľ čo súčasne posiela z reštauračnej kuchyne štyri porcie kaprieho dashi s citrónovou verbenou a hnedým maslom ako pozdrav z kuchyne. Víťazná je aj jeho rybia verzia „knacker“ v octovo-olejovej marináde, ktorú Nagl necháva servírovať s chlebom ako predjedlo a vyvoláva tým úsmev na tvárach hostí. „Kapor je pravdepodobne najlepšia ryba budúcnosti,“ sumarizuje Nagl. „Je CO2-neutrálny, dá sa chovať bez kŕmenia rybacou múčkou a nemá žiadne vysoké nároky.“
Niet divu, že Naglov ďalší projekt má tiež niečo spoločné s kaprom: „Katsuobushi (= hoblinky z bonito) sú základom japonskej kuchyne. Od rybárstva Schloss Litschau vo Waldvierteli som dostal dopyt, či by som to dokázal vyrobiť aj z kapra.“ Nagl preto strávil tento rok tri dni v tradičnom podniku Makurazaki v Japonsku a sprevádzal celý výrobný proces tohto intenzívne aromatického umami produktu. „Ryba sa rozporcuje, pomerne dlho varí, vykostia sa kosti a znovu sa očistí. Všetko, čo prečnieva, sa zoškrabe, zomelie na pastu a znovu natrie, predtým ako sa kúsky v udiarni s štyrmi rôznymi druhmi dreva štyrikrát denne (počas 30 dní!) vyúdia a následne naočkujú ušľachtilou plesňou a nechajú zrieť.
Pri zrení sa k nim púšťa hudba, to má stimulovať pleseň. Je to úplne šialené, robíme to potom s Mozartom,“ žartuje Nagl. Či sa experiment s výrobou kaprieho buši podarí, je stále otvorené: „Kapor sa však určite hodí, pretože je vysoký, vďaka čomu ho môžem rozporciovať rovnako, ako sa to robí s tuniakom v Japonsku. Zatiaľ sa však kúsky príliš drobia a nedajú sa tak dobre hobľovať ako bonito, ktorý je tvrdý ako drevo. Chuťovo je náš produkt skvelý, len nevyzerá ešte tak ušľachtilo ako originál. Ale ostávame pri tom.“
Niekoľko ton rýb súčasne v sieti
Na zámku Litschau vo Waldviertli, vzdialenom 200 kilometrov, si Franziskus Seilern-Aspang oblieka svoje rybárske nohavice. Je pánom 50 rybníkov – najmenší má 5 000 metrov štvorcových, najväčší 26 hektárov –, ktoré nesú mená ako Lukastaler, Schönauer, Föhren alebo Kufstein a sú domovom pre milióny rýb. V grófskej zámockej rybárni sa chová 14 druhov rýb, vrátane kaprov šupinatých, strieborných, zrkadlových a amurov, na ktoré sa podľa waldviertelskej tradície špecializovali . Po dosiahnutí dospelosti sa väčšina týchto zvierat sťahuje ako násadová ryba do Moravy, Ybbsu a Dunaja.
Hlavný čas sťahovania na to je stanovený od začiatku septembra do polovice novembra. Vtedy sa začína najnamáhavejšia a najpotnejšia práca pre chovateľa, pretože treba vyloviť rybníky, ktoré sa rozprestierajú na 136 hektároch plochy v severnom Waldvierteli. „Moja žena ma v tomto čase takmer nevidí,“ priznáva otvorene. Seilern-Aspangovi budík zvoní už zavčas rána, pretože od štvrtej hodiny začína vypúšťať rybník. „Funguje to ako pri vani. Štuple von a zase dnu, akonáhle sa dosiahne desať percent vodnej plochy. To musí prebiehať pod kontrolou, preto to funguje len vtedy, ak ste na mieste a držíte stráž pri rybníku.“
Keď sa dosiahne tento bod, stojíte pri tzv. rybnej vode s výškou hladiny okolo jedného metra a Seilern-Aspang začína od východu slnka s aktívnou podporou dobrovoľných pomocníkov v niekoľkých ťahoch ťahať dvadsať až štyridsať metrov dlhé siete cez osem stupňov studený rybník. „Pritom máte v sieti súčasne pokojne niekoľko ton rýb,“ rozpráva chovateľ. Metóda výlovu sa mimochodom po stáročia nezmenila. „Iba naše broďáky už nie sú z kože, ale z prírodného kaučuku alebo PVC a siete už nie sú z konope, ale z polypropylénu.“
Každá ulovená ryba sa individuálne kontroluje na triediacom stole, rozdeľuje sa do vekových tried a veľká časť sa následne preváža ako násadová ryba v nádržiach s vodou v pick-upoch a prívesoch na svoju novú adresu. Zvyšok končí buď podľa veľkosti roztriedený až do jari v sádkach, predáva sa priamo z dvora alebo sa dodáva do gastronómie. Kapor je dostupný počas celého roka. Štyri roky pomaly rastie do hmotnosti okolo dva a pol kilogramu vo waldviertelských rybníkoch, pričom pokojná ryba od teploty vody 15 stupňov prepína svoj metabolizmus na rezervu a už nežerie. „Preto je jeseň aj najlepší čas na výlov, pretože zvieratá majú vtedy menej stresu.“
„V oblasti starostlivosti o imidž treba ešte veľa urobiť“
Rodičovské lesné a rybničné hospodárstvo prevzal Seilern-Aspang spolu so svojou manželkou Amelie pred desiatimi rokmi a začali dovtedy prenajímané rybníky obhospodarovať sami. Zatiaľ čo v regióne sa kaprom zásobujú predovšetkým hostince, pán zámku, lesov a rybníkov čoraz viac naťahuje svoje tykadlá aj po špičkovej gastronómii v celom Rakúsku. Takto sa už mesiace intenzívne experimentuje s kaprom s Lukasom Naglom v Traunkirchene a Clemensom Schramlom (Restaurant Rau v Großramingu), aby na jarnom Kochcampuse (niekoľkokrát do roka sa stretáva kulinárska špička a špičkoví producenti z Rakúska, intenzívne si vymieňajú názory na tému a pozerajú sa jeden druhému cez rameno) v roku 2025 informovali o svojich poznatkoch.
Andreas Döllerer zo salzburského Gollingu sa necháva zásobovať jeho rybami a v bezprostrednom okolí má Seilern-Aspang po svojom boku Michaela Kolma v dolnorakúskom Arbesthale, špičkového šéfkuchára, ktorý si objednáva od prvej hodiny: „Schlossfischerei je pre mňa perfektný partner. Kapor má vždy čistú chuť a podľa toho viditeľne klesá aj skepticizmus u hostí.“ Dodávajú mu už narezaného kapra. Môže si objednať aj údený produkt od Seilern-Aspanga a vyrába z neho napríklad spolu s jablkom a makom plnku do falošných cannelloni, ktoré vyrába zo šťavy z červenej repy. Alebo premieňa údené rybie mäso na tatarák, ktorý umiestňuje na tanier s kožou z červenej repy, údenou majonézou, makovým pestom a olejom z ligurčeka.
Pre waldviertelskú verziu Vitello tonnato chce Kolm namiesto tuniaka naložiť do oleja kapra, aby z neho vyrobil omáčku, s ktorou chce podávať na tenko nakrájané teľacie mäso. Aj keď špičkový kuchár sám kapra už dávno objavil pre seba, uvedomuje si, že na jeho stave sa ešte musí pracovať: „Čo sa týka budovania imidžu, je ešte čo robiť. Preto to vnímam aj ako svoju úlohu ukázať, že kapor nechutí zatuchnuto alebo staromódne.“
To, že kapor polarizuje aj v špičkovej gastronómii, otvorene priznáva napríklad špičkový kuchár Roland Huber. „Možno je to tým, že nepochádzam z Waldviertlu,“ žartuje. V jeho reštaurácii Esslokal v Hadersdorfe am Kamp sa určite pracuje so sladkovodnými rybami, ale kapor k nim doteraz nepatril. „Pri pstruhovi sa netreba dohadovať, ten je obľúbencom každého, ale pri kaprovi si u niektorých aj narazíte.“ Napriek tomu sa kuchár odvažuje na pokus, ignoruje svoju averziu voči múčnatosti kaprieho mäsa, ktorá pre neho pri vyprážaní určite môže vzniknúť, a pustí sa do štvorkilogramového zrkadlového kapra.
„Riešením pre mňa bolo použiť ho za sucha dozretý, takže mäso je oveľa pevnejšie.“ Ak ho potom marinuje a griluje, stáva sa úžasne mäsitým. Okrem toho je to pri kaprovi trochu ako pri pekinskej kačke: koža je často to najlepšie, a keď je správne chrumkavo opečená, tak to už niečo znamená.“ Na tanieri vyzerá Huberov experiment potom tak, že kaprí karé-kúsok prudko griluje na strane kože nad dreveným uhlím, servíruje pri kosti s intenzívnou omáčkou z kapra, shitake a badiánu, vedľa umiestni tekvicový krém Tom Kha ponorený v dashi-vývare a vzdušné makrónky z kapra a rias kombu a svoje jedlo finalizuje chipsami z kuracej kože a olejom z kaffir lime. Ak už aj špičkový kuchár láme svoje dogmy – prečo nie aj my?
Článok z A la Carte 06/2024.
