Bruno Verjus a nyitott konyhájában áll a Table étteremben, és gyakran csak minimális kézmozdulatokkal irányítja a konyhai csapatot. Egyetlen pillantása elég, és mindenki tudja, mi a teendő. Ilyesmit csak a legnagyobb mesterek tudnak. Bruno Verjus a fine dining szakma nagy alakja.
Az ember bizonyíték arra, hogy újságírókból is válhat valaki. Hamarosan betöltendő 65. életéve ellenére, a konyhafőnökként eltöltött szolgálati éveket tekintve ő a legfiatalabb reménység a fine dining világában. Korábban többek között gasztronómiai újságíró és rádiós műsorvezető volt. 2013 áprilisa óta az autodidakta séf tudását arra használja, hogy Párizs egyik legjobb konyháját vigye. Minden ételnek története van, és mindenekelőtt látványosan jó alapanyagokból, valamint azok lehető legjobb kezeléséből áll.
Az eredményt „szezonális avantgárdnak” nevezhetjük. Minden fogás a részletekig hatol. Ez az itt szokásos napi salátával kezdődik, amely különböző mikroszezonális zöldségekből és fűszernövényekből áll. „A nap színeinek” nevezik itt ezt a naponta újonnan kreált tányért. Az alapanyagokat pedáns gonddal válogatják, az élénkítő pácot nem találták fel újra, de pontosan olyan, amilyenre az ember vágyik és ami megfelelőnek tűnik.
Ez megmutatkozik a nyersen tálalt szardínián is, amilyet csak nagyon ritkán kapni. A paradicsomos tányér, rendkívül komplex, különböző módon elkészítve, a vendég számára végleges étel a témában. A hihetetlenül könnyű, levegős padlizsánpüré a rákfarok alapjaként. Ezek a felháborítóan jó lencsék nyers languszta hússal és az állatok fejéből készült mártással. Ott van a borjúmirigy homárredukcióval…
Minden tányér a tökéletes alapanyag előtti tisztelgés. Sok alapanyagot a termelők és kereskedők maguk hoznak az étterembe. Így a frissen fogott kardkagyló már harminc perccel később a tányéron van. Időközben, amíg a kagylót fogyasztják, alkalmazott áruismeret is zajlik: „Ha ilyen nagyok, alig van bennük homok, ami megspórolja a tisztítást és mosást, és ízben többet hoz.”
Természetesen beszélni kell az itt tálalt homárról. A kifordított homárhúst nem főzik meg. Tiszta vajban, amelyben előzőleg a homárpáncélokat pirították, 37 °C-ra melegítik. „Mi-cru mi-cuit” – így nevezik itt, félig nyers, félig főtt. Kés kell hozzá, mert a hús technikailag ugyan meleg, de még mindig nyers. Az így elért ízmélység, édes és szaftos, valamint az állag lenyűgöző. Később érkezik a fej pirított kenyérrel a tunkoláshoz.
Az étvágy a többre itt véget nem érő. A konyhában a húsból készült mártás a skorpióhal hozzáadásával tengeri ízt kap. Ez az esszencia, bőséges vajjal és borssal finomítva, a minimalista, ugyanakkor egyszerűen nagyszerű mártás egy rövid ideig sütött tonhal-bavette steakhez. Az ilyen kombinációk a frissen készített mártásokkal teremtik meg a tökéletes harmóniát. Mind könnyűnek, játékosnak tűnik, és mégis van egy olyan mélységük, amelyet nehéz utánozni.
Egy félbevágott csokitorta érkezik egy nagy kanál Osetra kaviárral. Az intenzív csokoládé a legfinomabban házasodik a kaviár sós ízével. Ilyesmit mostanában világszerte látni az Instagramon. A kombinációt Bruno Verjus találta fel, ezt meg kell említeni. Hogy itt ma is ilyen meggyőzően ízlik, annak az az oka, hogy a perui csokoládéból készült ganache-ba néhány olasz kapribogyót is kevertek.
Még ha sok drága luxus alapanyagot kínálnak is, valójában a konyha kreatív bánásmódja a „normális” dolgokkal a lenyűgöző. Például, amikor a végén egy madeleine érkezik az asztalra gyümölcsös, fűszeres görög olívaolajjal. Ilyen egyszerű az egész. Az egyszerűség a kínálatban a boldogság kulcsa. Hol van még a csúcsgasztronómiában sajt salátával köztes fogásként a desszert előtt?
Ez a szuverén minimalizmus, ezek a mennyei jó mártások minden fogásnál örömteli csodálatot váltanak ki. Figyelemre méltó az is, hogy mindez egy menüsorban, ritkán tapasztalt konzisztenciával történik, gyakorlatilag nincsenek érezhető mélypontok.
Az étlapot időnként minden nap újraírják. „Minden nap új finom alapanyagokat hoz” – mondja Bruno Verjus –, „és a legnagyobb elismerés számunkra az, ha a vendégek visszatérnek.” Bruno Verjus mindig figyelmesen hallgat. Nemcsak ami a vendégek kéréseit illeti. „Néha hallani lehet, mikor van egy alapanyag optimálisan megfőzve. Például akkor, amikor a borjúmirigy staccatót ad elő a tisztított vajban.” Bruno Verjus azt mondja, szeret az éttermében ülni, hogy közben mindent vendégszemszögből is megfigyeljen. Mennyire igaza van! A fiatal szakácsok becsvágyukban ugyan látják a tökéletes tányérjaikat, de nem látják, ki eszi azokat és milyen körülmények között.
„Amikor naponta megírom az aktuális menüt, végül is azt az éttermet tervezem, ahol mindig is szerettem volna enni. Vendéglátós vagyok, és ugyanakkor a vendégek oldalán érzem magam. Végül is a Table az elmúlt negyven év éttermi vendégként szerzett tapasztalataim eredménye.” Bruno Verjus minden tányérja a tökéletes alapanyag előtti tisztelgés. Sok tökéletes alapanyag érkezik a Table-be. Néha a termelők váratlanul ott állnak délelőtt tizenegykor az étteremben zöldséggel vagy egy különleges fogással, kíváncsian arra, mit fog a mester kezdeni velük. Ugyanakkor ez egy baráti, elismerő csevegés, amely biztosítja, hogy a termelők a jövőben is a legjavát hozzák a Rue de Prague-ba. Az árról alkudozni itt senkinek sem jutna eszébe.
Az ember elhiszi neki, amikor azt mondja, hogy „mi mindig a következő szintre akarjuk emelni az alapanyagot anélkül, hogy elveszítenénk a lényegét”. Az állagot és az alapvető karakterisztikát száz százalékig tisztelik. Azt is mondhatnánk: itt semmit sem főznek túl. A mártásokhoz szükséges alapleveken kívül mindent à la minute készítenek. „Nem hiszek a mise en place-ban. Mi értelme van órákkal előre elkészíteni az ételt? À la minute főzünk, hogy vendégeink élőnek érezzék magukat, amikor friss szezonális alapanyagainkat tálaljuk nekik.”
Igaz, hiteles szakács és vendéglátó. Azért annyira tiszta, mert nem akar más lenni. Más szakácsok végzetes módon megpróbálnak művészek, szórakoztatók, sikermenedzserek lenni. Bruno Verjus már több karriert tudhat maga mögött, minden magasságával és mélységével, egy alapos alkotói szabadsággal bezárólag.
A Roanne-ban született Bruno Verjus orvostudományt tanult, egy ideig Kínában élt, ahol az orvosi ágazatban üzletileg nagyon sikeres volt, mielőtt egy gasztroblogon keresztül közelített volna a professzionális gasztronómiához. Ezt követően könyveket írt, és némi népszerűségre tett szert az „On ne parle pas la bouche pleine” (Tele szájjal nem beszélünk) című rádióműsorral, amelyet barátjával, Alain Krugerrel együtt készített. Minden vasárnap este a Radio France Culture-ön reflektáltak minden elképzelhető gasztronómiai témára.
Egyébként: a Verjus valóban az igazi vezetékneve, nem pedig művésznév.
Sok utazás és gasztronómiai publikációs projekt után Bruno Verjus 54 évesen hirtelen vendéglátó lett. A Rue de Prague-i étteremhez egy szerencsés véletlen folytán jutott. A bérleti díj párizsi viszonylatban viszonylag kedvező, ráadásul a környék a 12. kerületben az évek során sokat fejlődött. Kezdetben az étterem kizárólag a környékre fókuszált. Néhány alkalmazottal Bruno Verjus akkoriban még egy 25 eurós ebédmenüt kínált. 2018-ban már többen dolgoztak itt, és megvolt az első csillag. A Covid-időszak a sok nehézség mellett elhozta a minőségre való koncentrálást, az új, ma is működő csapatot, és végül 2022-ben a második csillagot.
A jelenlegi The World’s 50 Best Restaurants rangsorban Bruno Verjus a tizedik helyen áll. Amikor júniusban Las Vegasban megjelenik az új rangsor, az egyjegyű helyezés elég biztosnak tűnik.
Az étterem maximum harminc ülőhelyének egyikét megszerezni bizonyos időpontokra igazi kihívás. Mindenki, aki hall róla, szeretné megtapasztalni a fine dining, a francia klasszikusok és egy kis házias ízvilág keverékét. Az, hogy a menü körülbelül 400 euróba kerül tizenkét-tizenöt fogásért, a kínáltak ismeretében szinte senkit sem riaszt el. Az, hogy mindez egy nyitott konyhában történik, és hogy a vendéglátó és a szakácsok láthatóak és elérhetőek, nagy szerencse az összkép szempontjából. Szinte mintha Bruno Verjus otthonában ülne az ember. Egyébként ő pontosan így is szeretné.
Valószínűleg a homáron kívül csak kevés, ebben a szövegben leírt étel szerepel jelenleg pontosan így a Table étlapján. Minden rövid távon, spontán történik. „Gyakran váltogatjuk az étlapot. Ha kell, minden nap. Nem szeretek ilyen szempontból a komfortzónámban lenni. A csapatom és én utáljuk a rutint.” A nyitott konyhában a vidámság uralkodik. És igen, a munka iránti koncentráció mellett sokat nevetnek is. „Ha jól mennek a dolgok, azt az egész Rue de Prague hallhatja.”
Ennek megfelelően értelmetlenek a versenytársak kísérletei is, hogy elcsábítsák a tíz alkalmazott egyikét. Ők elégedettek és boldogok itt. Tudják, mit érnek egymásnak, és az évek során olyan jól összeszoktak, hogy sok spontán improvizáció könnyedén megy. „Új ételeket praktikus főzéssel hozunk létre, nem papíron való elméleti vázlatokkal.”
Cikk az A La Carte 01/2024-ből.
