Bruno Verjus stojí v otvorenej kuchyni svojej reštaurácie Table a riadi kuchársky tím často len minimálnymi gestami. Stačí jeden jeho pohľad a všetci vedia, čo majú robiť. Niečo také ovládajú len tí najväčší majstri. Bruno Verjus je v odbore fine dining skutočne veľká osobnosť.
Tento muž je dôkazom, že aj z novinárov niečo môže byť. Napriek svojmu veku, keďže čoskoro oslávi 65 rokov, je z hľadiska rokov praxe na pozícii šéfkuchára najmladším nádejným talentom vo svete fine diningu. Kedysi bol okrem iného novinárom a rozhlasovým moderátorom so zameraním na gastronómiu. Od apríla 2013 tento samouk využíva svoje vedomosti na to, aby v Paríži vytvoril jednu z najlepších kuchýň. Každé jedlo má svoj príbeh a skladá sa predovšetkým zo spektakulárne dobrých surovín a ich čo najlepšieho spracovania.
Výsledok možno nazvať „sezónnou avantgardou“. Každé jedlo zasiahne v každom detaile. Začína to tu bežným denným šalátom z rôznych mikro-sezónnych zelenín a byliniek. „Farby dňa“ nazývajú tento denne nanovo vytvorený tanier. Suroviny naň sú pedantne vytriedené, osviežujúca marináda nebola znovu vynájdená, ale je presne taká, akú si človek želá a vníma ako vhodnú.
To sa ukazuje na surovo podávanej sardinke, akú dostanete len zriedka. Tanier s paradajkami, vysoko komplexný, rôzne pripravený, pre hosťa definitívne jedlo k téme. Neuveriteľne vzdušné a ľahké pyré z baklažánu ako podklad pre krabie mäso. Tieto neslušne dobré šošovice so surovým mäsom z langusty a omáčkou z hláv týchto živočíchov. K tomu prichádzajú teľacie brzlíky s redukciou z homára...
Každý tanier je referenciou na dokonalý produkt. Mnohé suroviny prinášajú do podniku priamo výrobcovia a obchodníci. Tak sú čerstvo chytené nožovky na tanieri už o tridsať minút neskôr. Medzitým, počas jedenia mušlí, prebieha aj praktická náuka o tovare: „Ak sú také veľké, nemajú takmer žiadny piesok, to šetrí čistenie a umývanie, prináša to viac chuti.“
Samozrejme, treba hovoriť o tu podávanom homárovi. Vylúpané mäso z homára sa nevarí. Ohrieva sa na 37 °C v čírom masle, v ktorom boli predtým opražené homárie panciere. „Mi-cru mi-cuit“ to tu nazývajú – napoly surové, napoly varené. Človek potrebuje nôž, pretože mäso je technicky vzaté síce teplé, ale stále surové. Dosiahnutá hĺbka chuti, sladkosť a šťavnatosť, ako aj textúra sú fascinujúce. Neskôr príde hlava s opečeným chlebom na namáčanie.
Chuť na viac je tu nekonečná. V kuchyni získava omáčka pripravená na mäse pridaním ropušnice morský nádych. Táto esencia, dokončená s dostatkom masla a korenia, je minimalistickou a zároveň jednoducho skvelou omáčkou ku krátko opečenému steaku z tuniaka (bavette). Sú to práve takéto kombinácie s čerstvo pripravenými omáčkami, ktoré vytvárajú dokonalú harmóniu. Pôsobia ľahko, hravo a napriek tomu majú hĺbku, ktorú je ťažké napodobniť.
Rozkrojený čokoládový koláčik prichádza so štedrou porciou kaviáru Osietra. Intenzívna čokoláda sa jemne snúbi so slanosťou kaviáru. Niečo podobné už medzitým vidno po celom svete na Instagrame. Treba však spomenúť, že túto kombináciu vynašiel Bruno Verjus. To, že tu chutí tak presvedčivo aj dnes, je možno tým, že do ganache z peruánskej čokolády je primiešaných aj pár talianskych kapár.
Aj keď sa ponúka veľa drahých luxusných surovín, skutočne pôsobivý je kreatívny prístup kuchyne k „bežným“ veciam. Napríklad keď na záver príde na stôl madeleine s ovocno-korenistým olivovým olejom z Grécka. Také je to jednoduché. Jednoduchosť v ponuke je kľúčom ku šťastiu. Kde sa dá v špičkovej gastronómii ešte nájsť syr so šalátom ako medzichod pred dezertom?
Táto suverénna redukovanosť, tieto nebesky dobré omáčky vyvolávajú pri každom chode radostný obdiv. Pozoruhodné je aj to, že sa to všetko deje v menu s ojedinelou konzistenciou, prakticky neexistujú žiadne citeľné výkyvy.
Niekedy sa jedálny lístok mení každý deň. „Každý deň prináša nové lahodné suroviny,“ hovorí Bruno Verjus, „a najväčším ocenením pre nás je, keď sa hostia vracajú.“ Bruno Verjus vždy pozorne počúva. Nielen pokiaľ ide o požiadavky hostí. „Niekedy môžete počuť, kedy je produkt optimálne pripravený. Napríklad vtedy, keď teľací brzlík v prepustenom masle vydáva staccato.“ Bruno Verjus hovorí, že rád sedáva vo svojej reštaurácii, aby sa na veci občas pozrel aj z pohľadu hosťa. Ako pravdu má. Mladí kuchári síce vidia vo svojej ctižiadosti svoje dokonalé taniere, ale nevidia, kto ich za akých okolností je.
„Keď denne píšem aktuálne menu, v konečnom dôsledku navrhujem reštauráciu, v ktorej som vždy chcel jesť. Som gastronóm a zároveň sa cítim byť na strane hostí. Table je napokon výsledkom mojich skúseností ako návštevníka reštaurácií za posledných štyridsať rokov.“ Každý tanier u Bruna Verjusa je referenciou na dokonalý produkt. Do Table prichádza veľa dokonalých produktov. Niekedy stoja výrobcovia nečakane o jedenástej predpoludním v podniku so zeleninou alebo špeciálnym úlovkom, zvedaví, čo s tým majster urobí. Zároveň je to priateľský, úctivý rozhovor, ktorý zaisťuje, že výrobcovia aj v budúcnosti prídu na Rue de Prague s tým najlepším. Zjednávať cenu by tu nikomu ani nenapadlo.
Človek mu uverí každé slovo, keď povie, že „vždy chceme produkt posunúť na ďalšiu úroveň bez toho, aby sme stratili jeho podstatu“. Textúru a základnú charakteristiku rešpektujú na sto percent. Dalo by sa povedať: nič sa tu neprevarí. Okrem nevyhnutných fondov na omáčky sa všetko robí à la minute. „Neverím na mise en place. Aký má zmysel pripravovať jedlo hodiny vopred? Varíme à la minute, aby sa naši hostia cítili živo, keď im servírujeme naše čerstvé sezónne produkty.“
Skutočný, pravý kuchár a hostiteľ. Je taký čistý, pretože nechce byť ničím iným. Iní kuchári sa totiž fatálne snažia byť umelcami, zabávačmi, úspešnými manažérmi. Bruno Verjus má už za sebou niekoľko kariér, so všetkými vzostupmi a pádmi, vrátane podrobnej sabatiky.
Bruno Verjus, narodený v Roanne, študoval medicínu, žil nejaký čas v Číne, kde sa komerčne veľmi úspešne angažoval v medicínskom priemysle, predtým než sa k profesionálnej gastronómii priblížil prostredníctvom foodblogu. Následne písal knihy a získal určitú popularitu rozhlasovou reláciou On ne parle pas la bouche pleine (S plnými ústami sa nerozpráva), ktorú produkoval spolu so svojím priateľom Alainom Krugerom. Každú nedeľu večer obaja na Radio France Culture reflektovali všetky možné kulinárske témy.
Mimochodom: Verjus je skutočne jeho pravé priezvisko a nie umelecké meno.
Po mnohých cestách a publicistických kulinárskych projektoch sa Bruno Verjus stal v 54 rokoch zrazu gastronómom. K podniku na Rue de Prague prišiel šťastnou náhodou. Nájomné je na parížske pomery relatívne nízke, navyše sa štvrť v 12. obvode rokmi zveľadila. Spočiatku bola reštaurácia zameraná výhradne na susedstvo. S niekoľkými málo zamestnancami ponúkal Bruno Verjus vtedy ešte 25-eurové obedové menu. V roku 2018 tu už pracovalo o pár ľudí viac a prišla prvá hviezda. Obdobie covidu prinieslo popri všetkých útrapách sústredenie sa na kvalitu, nový tím, ktorý funguje dnes, a nakoniec v roku 2022 druhú hviezdu.
V aktuálnom rebríčku The World’s 50 Best Restaurants zaujíma Bruno Verjus desiate miesto. Keď v júni v Las Vegas vyjde nový rebríček, jednociferné umiestnenie sa zdá byť takmer isté.
Získať jedno z maximálne tridsiatich miest v podniku je v niektorých termínoch skutočnou výzvou. Každý, kto o tom počuje, chce zažiť tento mix fine diningu, francúzskej klasiky a aj trochy domácej kuchyne. To, že menu stojí okolo 400 eur za dvanásť až pätnásť chodov, vzhľadom na ponúkanú kvalitu takmer nikoho neodrádza. To, že sa to všetko deje v otvorenej kuchyni a že hostiteľ a kuchári sú viditeľní a dosiahnuteľní, je veľkým šťastím pre celkovú atmosféru. Je to takmer ako keby ste sedeli u Bruna Verjusa doma. To je, mimochodom, presne tak, ako to on sám chcel.
Pravdepodobne s výnimkou homára sa v súčasnosti v Table podáva len málo jedál opísaných v tomto texte presne takto. Všetko sa deje krátkodobo, spontánne. „Často meníme lístok. Ak treba, každý deň. V tomto ohľade nie som rád v komfortnej zóne. Môj tím a ja nenávidíme rutinu.“ V otvorenej kuchyni vládne zábava. A áno, pri všetkom sústredení na prácu sa veľa smeje. „Keď to ide dobre, počuje to celá Rue de Prague.“
Zodpovedajúco zbytočné sú preto aj pokusy konkurentov zlanáriť niektorého z desiatich zamestnancov. Sú tu spokojní a šťastní. Vedia, čo jeden na druhom majú, a sú rokmi tak zohraní, že mnohé spontánne improvizácie idú ľahko od ruky. „Nové jedlá vytvárame praktickým varením, nie teoretickým skicovaním na papieri.“
Článok z A La Carte 01/2024.
