Például a Bahnhofstraße. Itt a kulináris fejlődés rögtön két irányba indult el, specifikusan a kávéházak tekintetében. Meglehetősen lent, ahol már érezni a Zürichi-tó illatát, a John Baker nyitott egy fióküzletet, és igen, a kissé furcsa név félrevezető lehet, pedig a John Baker jelenleg a zürichi sütőművészet legjavát nyújtja. Azt mondanám: a Joseph-Brot és az Öfferl közé sorolható, csak az esztétikája még egy kicsit radikálisabb. A Bahnhofstraße-i üzlet betonból és üvegből áll, az ülések és padok nem a hosszabb időzésre, hanem a croissant vagy a Birchermüsli gyors elfogyasztására készültek.
Ó, a Birchermüsli. Csendes tisztelője vagyok a svájci kézművességnek, amikor az az optimális Birchermüsli elkészítésére irányul. A hely, ahol ez tökéletesen történt, a Paradeplatzon található Sprüngli, talán 200 méterre a John Bakertől. Ott található a cukrászda, ahol Luxemburgerlit és szarvasgombával töltött brióst lehet vásárolni, és az emeleten volt a Tearoom, amely olyan csodálatosan elavult és konzervatív volt, hogy mindig hagytam magamnak egy kis extra időt, hogy a Sprüngli-törzsvendégek képében kicsit jobban megismerjem Zürichot. Nem mondanám, hogy törzsvendég voltam, de rendszeresen látogattam a Sprünglit, általában délelőttönként, hogy egyek egy müzlit, igyak egy kávét, amelynek tejhabjába belekeverték a küldő nevét, és esetleg elolvassam az újságot, ha nem terelt el a valóság.
Imádtam megfigyelni a bankárok közötti beszélgetéseket, akik összeesküvő módon dugták össze a fejüket. Sohasem voltam biztos benne, hogy azért súgnak-e, mert tényleg valami bizalmas dolgot kell megbeszélniük, vagy csak biztosak akartak lenni abban, hogy látják őket. Néha fejben összeszámoltam, mennyibe kerülhetett az idősebb nyugdíjas házaspárok kasmír és ékszer felszerelése, akik a szomszéd asztalnál élvezték a szabadidejüket és sétáltatták Loro Piana sportcipőiket. Néha csodáltam azt a lelkesedést is, amellyel az arab koronahercegek végigették az édességkínálatot, miközben szerelmesen figyelték a Bahnhofstraße-ra hulló esőt.
A régi és az új Sprüngli kávézó
Az imperfectum használatából észrevehetik, hogy hezitálok, amikor a Sprüngli Tearoom iránti szerelmemet a jelenbe transzponálom. Természetesen ez az átépítésével függ össze, amely 2024 végén, kétéves tervezési és kivitelezési időszak után fejeződött be. Nem, nem vagyok igazán elragadtatva az eredménytől. A régi Sprüngli, amelyet 1859-ben építettek, és az utolsó, jelenlegi felújítás előtti átépítése 1961-ben történt, a zürichi konzervativizmus emlékműve volt. A Tearoom az egyszerű, protestáns gondolkodásmódot képviselte, sohasem volt glamúros, a kis életörömök színpadja volt, a jól megérdemelt uzsonnáé, az apró édességeké, amelyekkel jutalmazhatta magát az ember a napi fáradalmakért, természetesen megfelelő társaságban. Aki a Sprünglinél ki akart rúgni a hámból, rendelt esetleg egy pohár pezsgőt, amit itt „Cüplinek” hívnak, de biztosan nem egy másodikat. A helyiségeivel és sötét bútoraival az étterem a visszafogottságra való meghívást képviselte csúcsszinten. Nem ismertem még egy ilyen zürichi helyet.
Az új Sprüngli kávézó világos, luxus kivitelű és modern. Az ablakok nagyobbak lettek. Kevesebb ülőhely van, cserébe kényelmesebbek. Minden anyag, a tölgyfából készült halszálkás parkettától a fehér márványbárig, a lakberendezés legfelső polcáról származik. A Sprüngli ezzel elegánsan csatlakozik a Bahnhofstraße környezetéhez, hiszen az ember nem véletlenül néz át a Mandarin Oriental Savoyra és oda, ahol a gazdag nyugdíjasok a kasmír sportcipőiket szerzik be.
Majd megszokom az új dizájnt (ahogy megszokom azt a pisztáciás díszítést is, amivel a Birchermüslit mostanában díszítik, „nagyon instagramozható”). De szerettem volna, ha ezt a különleges helyet nem egy olyan építészet alakítja át, amely a világ minden First Class Lounge-át díszítené, Párizsban, New Yorkban, Sanghajban. A félénk „Cüpli” Zürichje után a Sprüngli ma már nem úgy néz ki, hanem mint egy drága pezsgő. Az identitáspolitika korában ezt jelként értelmezem. De nem hagyom magam ettől kizökkenteni. A világ legjobb müzlije még mindig megőrzi mágneses vonzerejét.
Hosszú lista
Néhány nehéz nap állt előttem. Be kellett jutnom a Kronenhalléba, terveztem meglátogatni Zizi Hattab és Nenad Mlinarevic vegán éttermeit, volt egy meghívóm a schwamendingeni Ziegelhüttébe, ahol Zürich talán legkevésbé „zürichi” étterme található, ráadásul az 5. kerület királynője is megígérte, hogy megmutat pár új helyet a főpályaudvartól északnyugatra fekvő divatos negyedben.
Apropó főpályaudvar: annyi ideig volt építkezési terület, hogy valójában már nem hittem abban, hogy valaha is elindul itt az úgynevezett normál üzem, de idénre eljött ez is. Eltekintve attól, hogy itt folyamatosan hihetetlen infrastrukturális verseny zajlik, óránként több száz vonat, az elegáns főpályaudvar – a csarnok 1871-ben készült el – kulináris Eldorádóvá változott. Ennek központi része a Brasserie Süd nevű pályaudvari étterem, egy hat méter magas helyiség, műemlékvédelem alatt álló mennyezettel, ahol az ember akár le is késheti a vonatát, mert nagyszerű, urbánus élvezet itt fehérbort inni és azon elmélkedni, hogy a marhabélszín Rossini módra vagy a kagyló barna vajjal legyen a választás. Különösen szép egyébként itt elütni az időt, amit mások arra fordítanak, hogy gyarapítsák vagyonukat vagy fenntartsák a Bahnhofstraße áruforgalmát.
Kronenhalle: Szinte tökéletes szépség
Így kezdődött hát a zürichi tartózkodásom: az elvesztegetett idő nyomában. Ugyanis a Domaine de Villaine egy Bouzeronja mellett döntöttem, snackként kagylót rendeltem, és boldogan, elégedetten bámultam a levegőbe, amíg a tudatalattim nem emlékeztetett arra, hogy a Kronenhalléban valaki rám vár. Útnak indultam tehát. Az út a Bahnhofstraße-on és a Kaibrückén keresztül vezet, aki jó gyalogos, húsz perc alatt ott van, ráadásul a gyors séta után az ember egy kicsit kijózanodik.
Szerencsére a Kronenhallénak nincsenek olyan ötletei, mint a Sprünglinek. Ez a csodálatos intézmény továbbra is a szinte tökéletes szépség helyszíne. Pontosan száz évvel ezelőtt jött létre egy istálló átépítésével. A gazdag svájciak hamar otthon érezték magukat, miközben a tulajdonos Hulda Zumsteg azzal, ami a jómódú vendégkör megmaradt – „s’Voorig vo de Riiche” – egész emigráns generációkat táplált, köztük számos festőt és írót. Azonban a fia, Gustav volt az, aki olyan művészeti érzékkel rendelkezett, amellyel a Kronenhalle egy jó étteremből a világ egyik legszebb helyévé vált. Gustav a selyemkereskedelemben kereste a pénzét, és Segantini, Giacometti, Miró és Picasso képeire költötte. Amikor az étterem felett lévő lakásának falai kicsinek bizonyultak a gyűjteményéhez, a képeket egyszerűen az étterembe akasztotta – és ezzel megalapozta azt az aurát, amely a Kronenhallét ma is körülveszi: a szép, az értékes és az elérhetetlen.
Miközben Zürich bár gazdag, ugyanakkor szinte görcsösen diszkrét és a saját jólét láthatatlanságára törekszik, a Kronenhalle a visszafogottság vámmentes övezeteként működik. A brasserie páholyaiban az elme, az ízlés és a pénz, színházigazgatók, hollywoodi sztárok és Günter Netzer találkoznak. Kintről a fény áttetsző függönyökkel takart ablakokon keresztül ferdén, tompán szűrődik be. Sötét falburkolatok adják meg a hely méltóságát. A mennyezet évtizedek szivarkafüst általi impregnálása után sápadt dohánylevél színűvé vált. És a képek öntudatosan és értékesen lógnak a falakon, ahogy egyébként csak a legjobb múzeumokban.
Az ebéd és a vacsora között
A zürichi ragu pontosan olyan, amilyennek lennie kell, a rösti kifogástalan. Ezért azt javaslom, előételként ne egyen mást, mint kagylót barna vajjal a Brasserie Südben. Desszert: Mousse au Chocolat. Egy kanál dupla tejszínnel. Ez kötelező. Ha a Brasserie-ben nagy a nyüzsgés, ami nagyjából minden nap így van, akkor csak azt a szakértői tippet tudom adni, hogy ebéd- és vacsoraidő között is nyitva van. Akkor foglalás nélkül is kaphatunk asztalt, rendelhetünk egy Balleronsalátot – nem árulom el, hogy ez egy meglehetősen eufemisztikus kifejezés egy összevágott párizsira –, és egy Pilsner Urquellt, miközben a legszebb környezetben ütünk el időt. Egy protestáns városban, ahol mindenki mindig az életéért rohan, ez valósággal spirituális élmény.
Hivatalos dolgom volt a Kronenhalléban. Hát nem egy fényes, irigylésre méltó mondat ez? Hivatalos dolgom volt a Kronenhalléban, mert egy egykori múzeumigazgatóval beszélgethettem egy kisebb kiadványról, és végre felnőttnek éreztem magam. Amint hivatalos dolga van az embernek a Kronenhalléban, valahova megérkezett – legalábbis a Kronenhalléba. Hogy ez más alkalmakkor nem ilyen egyszerű, azt abból az időből tudom, amikor még nem voltam felnőtt. Akkoriban túl gyakran hallottam, hogy az intézmény sajnos tele van, hívjam egy másik alkalommal. Ez annyiszor megismétlődött, hogy majdnem belebetegedtem volna, ha nem birtokoltam volna a Balleronsalát-igazságot: mégpedig azt, hogy az ebéd és a vacsora között a legszebb a Kronenhalle.
A beszélgetés a múzeumigazgatóval megelégedésemre szolgált, és kellemesen euforikus állapotban vágtam neki a rövid hazaútnak. Amikor Zürichben vagyok, nagyon szeretek a Signau House-ban lakni, egy korábbi családi villában, amely később ügyvédi iroda, majd egy filmgyártó cég központja volt, ezért az alagsorban még mindig van egy mozi. Aztán a házat néhány szobás hotellé alakították át, csak a mozi maradt meg, és alkalomadtán üzembe helyezik. A házat csodálatos kis kert veszi körül, amelynek nyári melegében még egy altatót ittam, mielőtt elkezdtem kipihenni magam azért, ami következett.
„Az 5. kerület királynője”
Esemény találkozni az „5. kerület királynőjével”. Ő az 5. kerület nevű városban érzi otthon magát, amely bár Zürich város körül öleli, nem szerves része annak, hasonlóan ahhoz, ahogyan a Neubau Bécs városának hipster-hercegsége, bár több határátkelővel. Az 5. kerületben úgy is lehet élni, hogy az ember észre sem veszi a város többi részét, nemhogy használná. Élénk vendéglátóhely-szcéna van itt, amelyekben közös, hogy kicsit sznobok, mégis hosszú életűek a saját rétegkarakterük megőrzésében. A nagy szövetkezeti házak között, amelyek lakásait zürichi viszonylatban viszonylag olcsón lehet bérelni, az üzletek és vendéglők színes ökoszisztémája található, itt nagyon elegáns használt skandináv bútorokat és válogatott konyhai eszközöket, tamil menyasszonyi ruhákat és olasz süteményeket vásárolhatunk, „molto internazionale”.
A királynővel a „tárgyalójában”, a Vineria Centrale-ban találkoztam. Ott sört iszik. Beszélgettünk egy kicsit azokról a furcsa alakokról, akik éppen szemben léptek be a kínai LÈ Cuisine-be. „Házasodnak? Vagy csak karaokéznak?” Ő az 5. kerület királynője, mert szemmel tartja az ilyen részleteket. Kaptam egy olasz natúr bort, még zavarosabb címkével, mint a szokásos natúr borok, amely ismeretlen okokból annyira ízlett, hogy fél óra alatt már három-négy pohárral ittam, és kicsit „bódultnak” éreztem magam, jóval azelőtt, hogy néhány házzal odébb átvonultunk volna a Josefbe (királynő: sör; én: még valamilyen natúrbor), majd tovább egy új Ramen-bárba, a Sappóba, ahol szerencsére nem volt natúrbor, csak sör (a királynő tudja, hova kell menni).
Mivel megegyeztünk abban, hogy csak olyan helyeket mutat, amiket ismerni kell, a Sappótól – nagyon-nagyon jó Chashu Miso Ramen – a Heissweinhez mentünk, egy meglehetősen világos hipster kunyhóhoz, ahol kiváló kovászos kenyér és egy hűtőszekrény tele – kitalálták – natúrborokkal várja a vendégeket. Borlap nincs, ülőhely sem, hacsak nem a királynő kíséretében vagyunk, aki egyébként karcsú, atletikus, és nem tesz kísérletet arra, hogy öt-hat sör után akár egy leheletnyi hatást is mutasson. Később még egyszer kikötöttünk a Josefben, tehát kialakult egy minta, és ott meg kellett ígérnem, hogy mindenképpen eljövök enni is – egy ígéret, amit a következő alkalommal be fogok tartani, vagy az azt követőn, egészen biztosan. Mindenesetre ezen a napon megtanultam, hogy határátlépés nélkül az 5. kerületben első osztályúan be lehet rúgni, ha bárki kételkedett volna benne.
A vegán konyhaművészettől a malacsültig
Zizi Hattab Kle étterméről már a St. Moritz-i riportomban írtam néhány szót. Természetesen megnéztem az egy Michelin-csillagos vegán helyet az eredeti helyszínén is, és arra a következtetésre jutottam, hogy ritkán ettem ilyen jól vegánt. Ha most azt mondom, hogy az ételből semmi, de semmi nem hiányzik, természetesen szkeptikus húsevőként leplezem le magam kétes kontextusban. Pedig dicsérni szeretném Zizi és a konyhacsapata hatalmas főzőművészetét, akik képesek a szezonális alapanyagokból kis műalkotásokat létrehozni, amelyek mindegyike gyönyörű és „yummie”. Zizi két másik vegán helyet is üzemeltet, a dél-spanyol-marokkói Dart és a Weinbar Cort: Ott elvesztem egy szombat délután egy üveg Gevrey-Chambertinnel és két csatlakozott baráttal a Harald-Juhnke-nirvánában: kicsit becsípve, minden kötelezettség nélkül.
Érdekes, hogy Nenad Mlinarevic is üzemeltet egy vegán éttermet – ő azt mondja: „Reschti” – Zürichben. Nenad nemcsak egy tehetséges szakács, aki a Parkhotel Vitznauban a harmadik Michelin-csillag közelébe került, hanem egy bátor gasztrovállalkozó is. Zürichben üzleti partnerével, Valentin Diemmel vezeti a Brasserie Südet – ha figyeltek, tudják, hol található –, a Neumarktot, ahol éppen egy joint venture-t visz a Mochival, a Cucina Itameshivel, a The Countert, ugyanúgy, mint a Brasserie Südet a főpályaudvaron, valószínűleg a város jelenlegi legdurvább fine-dining helye, és, figyelem, a Neue Taverne, egy csodálatos, sötét falburkolatú étterem a belváros egyik prominens helyén. Ott kicsit lazább koncepciójú ételeket ettem, mint Zizinél: kenyeret „mártogatóssal”, Shokupan-brióst nyári szarvasgombával és parmezánnal, cukkini-gomba nyársat karfiollal, Ajo Blancóval és pestóval, valamint egy imádnivaló citromtortát. Megint a „hülye” megállapítás: ha a vegán konyhát így valósítják meg, akkor határozottan nincs szükségem több húsdarabra. A hely komoly veszélyben van, hogy törzsvendég leszek.
Maradtam még néhány napot. Lakmároztam a Gülben – ilyen török éttermet szeretnék Bécsben is. Nevettem a Rosiban – ilyen bajor éttermet szeretnék Bécsben is. Ettem a Gamperben – ilyen farm-to-table helyet szeretnék Bécsben is: fantasztikus Tarte Tatin Tropea-hagymából, zöld spárga barna vajas vinaigrette-tel, verjuice-szal és mogyoróval, egy kis tészta, ami nem tészta volt, hanem spirálvágóval spagetti formára hozott karalábé. Ettem – néhány barátommal, akik megint csak csatlakoztak – egy kiemelkedő malacsültet, amelynek részeit egyfajta ropogós mini-porchettává alakították, beleértve a malac fejét is, aminek a végén estünk neki.
Pontosan, a Ziegelhüttébe még ki kellett mennem. A munkásnegyedben, Schwamendingenben fekszik, és kirándulóvendéglőként működik. Stefan Tamóval, aki a Ziegelhüttét üzemelteti, laktam egyszer együtt, nem sokat aludt. Miután néhány menő helyen keresztül kulináris helyi nagysággá küzdötte fel magát, visszahúzódott abba a negyedbe, ahol felnőtt, és a Ziegelhüttét egy jól működő környékbeli kocsmává alakította át előkelő helyen. Le a kalappal: Nem ismerek más vendéglőt a városban, ahol ilyen jól és természetesen szolgálják fel az egyszerű dolgokat a legjobb minőségben. Már amikor Tamo üdvözölt, tudtam, hogy ma késő lesz. Gyorsan ettem egy Chässchnittét – egy szelet fekete kenyeret, amelyet vastagon sajttal sütöttek meg és egy tükörtojással koronáztak meg –, mert sürgősen kell egy alap, először egy kis Féchynek, majd a jobb Pinot noiroknak, amelyek segítenek nekünk közösen elénekelni a barátság dalát.
Cikk a A la Carte 03/2025 számból.
