Tirolban mindig is zenéltek. „Az oberinntaliak hangszere a doromb volt, míg az alsó-inntaliaknak harmonikájuk és vonós hangszereik voltak.” Ezt Franz Josef Pirktl miemingi szállodatulajdonos meséli, és leírja a jóléti különbségeket az Inn folyó mentén, amely a svájci Engadinból érkezik, átszeli Tirolt, majd végül Németországba folyik tovább.
A 60-as évek óta a völgyekben a turizmus jövedelmet hozott az embereknek, és megteremtette a jólét egyensúlyát. Ma már nem az számít, honnan jössz, hanem hány sífelvonód van. Franz Josef Pirktl, aki feleségével, Katharinával vezeti az Alpenressort Schwarz szállodát, egy gazdaságból az Alpok egyik legjobb szállodáját hozta létre, amely nem a síturizmusból tartja fenn magát. Miemingben ugyanis nincs ilyen. A szállodához tartozik a tavaly tavasz óta nyitva tartó Restaurant 141 – a régi Gasthof Schwarz házszáma, amely egykor a gazdaságból nőtt ki.
Restaurant 141
Itt Joachim Jaud főz, aki Telfsből származik, és figyelemreméltó életúttal rendelkező szakács, aki néhány hónap alatt az Alpok egyik legjobb címévé varázsolta ezt a helyet. Talán érdemes megemlíteni, mely állomásokon szerzett tapasztalatot Jaud. Kettő ezek közül Christian Jürgens és Thomas Bühner névre hallgat. Jaud évenkénti bontásban, egyes ételek alapján tudja besorolni ottani munkájának fázisait. Már a hagymavinaigrette a pácolt ötz-völgyi szaibling mellé is figyelemre méltó, kiemeli a halat, amely természeténél fogva inkább viaszos állaga, mint íze miatt kedvelt.
A bouillabaisse-sáfrányos szósznak, amelyet Jaud a carabinero (vörös garnéla) mellé tálal, van valami Arnaud Donckele-szerűsége, élénk és frissítő. Jaud a carabinerót a páncéljában, faszénen grillezi, aminek az a kívánatos hatása, hogy belül még kissé roppanósan nyers marad, és enyhe faszenes aroma veszi körül. Kaviár, egy tisztességes kanállal, trónol egy darab tőkehalon, amelyet Vin Jaune alapú, diós mártással szolgálnak fel. A fürj rózsaszínre grillezett melleként érkezik, egy kis pástétommal, amely a darált combjával van töltve; itt ismét a zöldborsó alapú szósz nyűgöz le, különösen a citrusos jegyével, amely jól áll a szintén faszénen sült madárnak. Komplex, de ízvilágát tekintve rendkívül vonzó a narancsból, joghurtból és csokoládéból készült desszert.
Van-e esetleg némi halk kritika? Joachim Jaud, aki sok időt töltött Németországban, még jobb lesz, ha a német csúcsgasztronómiában tapasztalható bizonyos szigorúságot egy kis tiroli helyi jellegzetességgel egészíti ki. Aki ennyire jól ismeri a szabályokat, az néha lazán meg is szegheti azokat.
Schwarzer Adler
Mivel az imént a tiroli zeneszeretetről volt szó: néha olyan lárma van a halli óvárosban található Schwarzer Adler étteremben, mintha egy építőmunkás lyukat fúrna az évszázados épületszerkezetbe. A zaj, amely megszakítja az étterem ügyesen kurált hangkulisszáját, sajnos elkerülhetetlen, magyarázza Johannes Nuding konyhafőnök. Mégpedig azért, hogy néhány másodperccel a felszolgálás előtt véglegesítse a Zézette-levest.
Johannes Nuding három csillagot főzött ki a londoni Sketch étteremben, Pierre Gagnaire belső köréhez tartozott, korábban Joël Robuchonnál dolgozott. Pierre Gagnaire Zézette-levese fehérborra, szárazra és édesre, olívaolajra, kókusztejre és Champignons de Paris-ra (esetünkben fehér tiroli bio-csiperkére) épül, és közvetlenül a tálalás előtt friss fűszernövények – koriander, metélőhagyma, petrezselyem és mások – kerülnek bele, és hogy ezek ne barnuljanak meg a forró levessel való érintkezéskor, a folyadékot à la minute kell összeturmixolni.
Nuding ebben tizenkét órán át alacsony hőmérsékleten párolt tőkehalat, wakame-t és katsuoboshit, valamint néhány ráreszelt nyers fehér csiperkét szolgál fel. Étterme a középkori Hallban egyfajta kreatív ősrobbanásnak hat, bár Nuding, ahogy maga mondja, visszafogottan áll a főzéshez, itt-ott még nem gyújtotta be az utolsó rakétafokozatot. A konyhán nemrég még ketten voltak, Johannes és cimborája, Thomas, akivel az elején egy kilenc négyzetméteres lakást osztott meg, amikor Robuchonnál kezdtek Párizsban.
Egyszemélyes halgazdaság
A haltenyésztő Nikolaus Medgyesytől kapja Nuding a szaiblingot és az őstiszai pisztrángot. A 25 halastóval rendelkező thauri halgazdaság ötszáz éve létezik, ez Tirol legrégebbi halgazdasága. „A vízminősége itt áldás”, mondja Medgyesy. Ez az ember idealista. Gépészetet tanult egy műszaki középiskolában, a tenyészetet egyszemélyes vállalkozásként vezeti. Az árak tekintetében Medgyesy nehezen tudja felvenni a versenyt azokkal a versenytársakkal, akik Olaszországból hozzák az ivadékokat, míg ő a saját állományából neveli fel és kiváló minőségben eteti a halakat.
„Nekem fontos, hogy a halat teljesen hasznosítsák”, mondja az ügyfeleknek, és odaadja nekik a szaiblingok és pisztrángok fejét és gerincét. A sáfrányos halleves ötletét, amelyben a halfiléket lágyan a pontig főzik, szívesen továbbadja. „Egy ilyen halalaplé a halak gerincéből lefagyasztható, és később mártás készíthető belőle.” Nehéz ezeket a szaiblingokat tenyészteni, mondja a haltenyésztő, mert a hímek kifejezett revírvédő viselkedést mutatnak. A szaiblingok és pisztrángok körülbelül négy évig élnek. „A halakat nem pumpálják fel, több idejük van nőni, míg az olaszországi telepeken a halaknak másfél évük van a vágásig.” Tulajdonképpen ez egy fajvédelmi projekt is, az őstiszai pisztráng egy jégkorszaki reliktum, amelyet Medgyesy apja fedezett fel egy 2000 méter feletti hegyi tóban. Érdekes, hogy erre az izgalmas projektre nincsenek állami támogatások.
A napsütötte Absamban ápolt családi házak állnak a gazdaságok mellett. Az egyikben lakik a Zanon család, amely közvetlenül a lakóház mellett működteti a gazdasági boltját. Johannes fiatal családját, akinek felesége Bécsben marketingesként dolgozott, mielőtt valami kézzelfoghatóbb és a bio-gazdaságban végzett munka mellett döntött, a szülők támogatják. A Franzelerhof itt jelképezi a sok kis üzemet, amelyek közvetlenül értékesítenek. „Lehetővé akarunk maradni, bár a ráfordítás természetesen nagyobb”, meséli Johannes Zanon. Ez akkor működik, ha kiiktatják a köztes kereskedelmet. „Absam mindig aprólékos volt, ami a mezőgazdaságot illeti, többnyire mellékfoglalkozású gazdákról és önellátókról volt szó. Mert a fő dolog itt ugye a só volt.” A bio robusztusabbá teszi a talajt? „Legalábbis megelőzzük a betegségeket és a kártevőket.” Egy harapás egy októberi szüretből származó paradicsomba: nagyon jó.
Menü nagy durranással
Vissza Johannes Nudinghoz. A menüt egy nagy durranással kezdi: párolt és szétszedett Duroc-sertést kever krémes, köménnyel ízesített káposztával, az egészet beborítja egy lágyan gratinírozott káposztalevéllel, és köményjus-t ad hozzá. A sertés egy wildschönaui gazdától származik, aki több hektáron mindössze öt sertést tart. A délnyugat-franciaországi Montbazillac borral pácolt libamáj mellé birsalma és briós jár, egy tányér a Robuchon-iskola szerinti nagy francia klasszikusok sorából. A vajban sütött zergegerincet, amely Terfens vadászatából származik, Nuding Lardo di Colonata szalonnával tűzdeli, mellé fehérrépapüré jár, mogyoróolajjal ízesítve, továbbá pommes dauphines egy kis szumákkal, és kísérőként céklasaláta feketeribizli-sorbet-vel, amelynek az íze az agyba hatol, és sokáig ott is marad.
Csak a Crème de Cassis-ból és mogyoróból készült jus esetében lép a konyha behúzott kézifékkel. Nuding a főként tiroli környékbeli klientúráját lágyan vezeti be ebbe a mártáskonyhába, amelyet Párizsban ismernek, Tirolban viszont kevésbé. Egy séta evés előtt vagy után a Schwarzer Adlerben, vagy közvetlenül a szomszédban, a délben is nyitva tartó Bistro Seccóban jó ötlet. Kis bárok és kávézók csábítanak nyugodt pihenésre, köztük például az italofil Ombra borbár, egy pincehelyiség, nem több mint 18 ülőhellyel és finom kínálattal.
Wilder Mann és tiroli borozók
Csak néhány éles kanyar, és az ember a Lans településen található régi római útra ér. A 400 éves Wilder Mann vendéglő Tirol legszebb formájában. Régi szobákban csorog az ember nyála az étlap tanulmányozása közben. Peter maitre 30 éve van a háznál, szuverén módon vezeti a vendégeket az estén át. A krotont tartalmazó Terlaner borleves úgy ízlik, mint egy jó bor, a gyümölcs és a sav tökéletes egyensúlya. A Schlutzkrapfen tésztája szinte filigrán. „A Schlutzkrapfent és más tésztaféléket a tiroliak a dél-tiroli kirándulások során ismerték meg”, meséli Sieglinde Schatz, a ház elegáns patrónája, aki lányával, Reginával együtt vezeti a Wildert Mannt és a hozzá tartozó szállodát. A tiroliak egy generációval korábban bevallottan egyfogásos rendelők voltak.
Már akkoriban is kedvelt ételnek számított a szalonnás tiroli máj. A Wilder Mannban tiroli gazdák borjából készül, ropogós szalonnával és kapribogyóval tálalják, hozzá Schupfnudeln jár, és ezt nem lehet másképp leírni, mint szívmelengetően jó comfort food.
A brixlegg-i Tiroler Weinstuben-ben is beigazolódik az előérzet, hogy a tiroli vendéglők és éttermek, különösen a síközpontokon kívüli üzemek, Ausztria legszebbjei közé tartoznak. Szeretettel ápolt és kicsinosított szobák, évszázados asztalosmunkák, kézzel horgolt asztalterítők, ezüst tányéralátétek, minden perspektíva, minden pillantás a különböző szobákba szemkápráztató. Traudi Sigwart, aki férjével és sógornőjével vezeti a házat, az alsó Inntal vitathatatlan csúcsszakácsai (nem szakácsnői, mert azokból túl kevés van) közé tartozik.
Stilisztikailag az étlapja nem könnyen besorolható, és ez jó móka. Lehet kaviárt enni jéggel, vagy egy fűszeres, de nem túlfűszerezett tavaszi tekercset. Kezdésnek szarvascarpaccio jár fekete dióval. Sigwart asszonynak úgy tűnik, százszázalékos ízlése van. Újabban Markus Pichler támogatja, aki a sajnos már megszűnt Schloss Hohenfels konyhafőnökeként megmutathatta, mennyit tud. A süllő véres hurkás raviolival és savanyú káposztás vajjal nem új recept, de ilyen minőségben ritkán készítik el. A borjúérme az év utolsó vargánya gombájával olyan omlós és jó, ahogy az a tiroli borjú hírnevéhez illik.
Blaue Quelle és Unterwirt
A Tiroler Weinstuben mellett csak egy folyóátkelésre található a Sigwart pékség. Phillip Sigwart öt évig dolgozott Norbert Niederkofler cukrászatában és konyháján. Amióta újra otthon van, tele van ötletekkel. Először a pékséget bővítették ki egy kis étteremmel, ahol Sigwart finom ebédmenüt kínál. Ehhez tartozik a pizzéria is, ahol Phillip sógora dolgozik Dél-Tirolból. A Margherita majdnem úgy ízlik, mint Nápoly jó címein.
Napokat és heteket tölthetnénk az Inntalban, ahelyett, hogy csak átszáguldanánk rajta, ami a sebességkorlátozás miatt amúgy is csak vágyálom. Közvetlenül az erli Festspielhaus mellett és a Blaue Quelle természeti jelenség szomszédságában található az azonos nevű vendéglő. A pisztráng molnárné módra a standardok közé tartozik, a forró barna vaj fogyaszthatóvá teszi a természeténél fogva sovány, jeges vízben nőtt halat. De Alexander Struth konyhafőnök, aki feleségével, Gabyval együtt vezeti a szép régi szobákkal rendelkező éttermet, még sokkal többre is képes. A walchsee-i telepről származó lazacpisztrángot sashimiként tálalja, és ezzel elég pontosan eltalálja a japán klasszikus alapízét. A Blaue Quelle az alsó-tiroli (Unterland) legnépszerűbb étkezési címek közé tartozik, az asztaloknál sok vendég ül a szomszédos Bajorországból is, akik hiába keresnek ilyet otthon.
Nem messze található az Unterwirt. Sabrina és Katrin Steindl vezeti a műemlékvédelem alatt álló házat, amely 1490-ből származik. A Juffinger hentesüzlet szállítja a húst és a belsőségeket. A borjúmáj a népszerű kombinációban, hagymával és almával érkezik. A bárányfiléhez Christian Ranacher konyhafőnök tököt és tökmagot tálal. Szép zárásként: Paunzen mangóval.
Egy koncepció, amely végigvonul az Inntal konyháin: haza- és világszerető egyszerre.
Cikk a A la Carte 06/2024-ből.
