V spätosti s domovom a otvorený svetu: Kulinárska rozmanitosť v údolí Inntal

V Tirolsku sa vždy hrala hudba. „Hudobným nástrojom obyvateľov Oberinntalu bola drumbľa, zatiaľ čo v Unterinntali mali harmoniky a sláčikové nástroje.“ Hovorí to hotelier Franz Josef Pirktl z Miemingu a opisuje rozdiely v blahobyte pozdĺž rieky Inn, ktorá prichádza zo švajčiarskeho Engadinu, prechádza Tirolskom a nakoniec odteká do Nemecka.

Od 60. rokov priniesol turizmus v údoliach ľuďom príjmy a vytvoril rovnováhu blahobytu. Dnes už nezáleží na tom, odkiaľ človek pochádza, ale koľko vlastní lanoviek. Franz Josef Pirktl, ktorý so svojou manželkou Katharinou vedie Alpenressort Schwarz, vybudoval z poľnohospodárskej usadlosti jeden z najlepších hotelov v Alpách, ktorý svoj biznis nevdačí lyžiarskemu turizmu. V Miemingu totiž žiadny nie je. K hotelu patrí od minulej jari Restaurant 141 – číslo domu starého hostinca Schwarz, ktorý kedysi vznikol z poľnohospodárstva.

Tu varí Joachim Jaud, rodák z Telfsu, kuchár s pozoruhodným životopisom, ktorý túto adresu už po niekoľkých mesiacoch zaradil medzi najlepšie v Alpách. Možno treba spomenúť, na akých pracoviskách Jaud získal svoje zručnosti. Dve z nich nesú mená Christian Jürgens a Thomas Bühner. Jaud dokáže zaradiť fázy svojej práce tam podľa jednotlivých jedál a rokov. Už cibuľová vinaigrette k nakladanému sivoňovi z Ötztalu stojí za pozornosť, vyzdvihuje rybu, ktorá prirodzene zaujme skôr voskovou textúrou než chuťou.

Šafranová omáčka Bouillabaisse, ktorú Jaud servíruje ku Carabineru, má v sebe niečo z Arnauda Donckeleho, je živá a povzbudzujúca. Carabinero griluje Jaud v škrupine na drevenom uhlí, čo má žiaduci efekt, že Carabinero je vnútri ešte trochu chrumkavo-surové a obklopené ľahkou arómou dreveného uhlia. Kaviár, poriadna lyžica, tróni na kúsku tresky, ktorá sa podáva s omáčkou na báze vína Vin Jaune s vlašskými orechmi. Prepelička prichádza ako ružovo grilované prsia s malou paštétou naplnenou mletým stehnom; tu opäť zapôsobí omáčka na báze zeleného korenia, predovšetkým svojím citrusovým tónom, ktorý vtákovi pripravenému rovnako na drevenom uhlí svedčí. Komplexný, ale chuťovo veľmi príjemný je dezert z pomaranča, jogurtu a čokolády.

Existuje aj jemný náznak kritiky? Joachim Jaud, ktorý strávil veľa času v Nemecku, bude ešte lepší, ak tú určitú prísnosť, ktorú badať v nemeckej vysokej gastronómii, doplní trochou tirolského lokálneho koloritu. Kto tak dobre ovláda pravidlá, môže ich občas aj uvoľnene porušiť.

Pretože bola reč o tirolskej láske k hudbe: Niekedy v reštaurácii Schwarzer Adler v starom meste Hall tak hlučí, akoby stavebný robotník vŕtal dieru do stáročia starej budovy. Hluk, ktorý prerušuje umne kurátorský zvukový podklad podniku, je žiaľ nevyhnutný, vysvetľuje šéfkuchár Johannes Nuding. Totiž, aby pár sekúnd pred servírovaním dokončil bujón Zézette.

Johannes Nuding získal tri hviezdy v Sketch v Londýne, patril do vnútorného okruhu Pierra Gagnaira, predtým pracoval u Joëla Robuchona. Bujón Zézette Pierra Gagnaira je postavený na bielom víne, suchom a sladkom, olivovom oleji, kokosovom mlieku a šampiňónoch de Paris (v našom prípade biele tirolské bio šampiňóny), a tesne pred servírovaním sa pridávajú čerstvé bylinky: koriander, pažítka, petržlen a iné. Aby pri kontakte s horúcou polievkou nezhnedli, musí sa tekutina mixovať à la minute.

Nuding v nej servíruje dvanásť hodín pri nízkej teplote pošírovanú tresku, wakame a katsuobushi, ako aj pár nastrúhaných surových bielych šampiňónov. Jeho reštaurácia pôsobí v stredovekom Hall ako kreatívny veľký tresk, hoci Nuding k vareniu, ako sám vraví, pristupuje zdržanlivo a tu a tam ešte nezapálil posledný stupeň rakety. V kuchyni boli donedávna dvaja, Johannes a jeho kamarát Thomas, s ktorým sa na začiatku delil o deväťmetrový apartmán, keď začínali v Paríži u Robuchona.

Od chovateľa rýb Nikolausa Medgyesyho dostáva Nuding sivone a pstruhy potočné. Rybia farma Thaur s 25 rybníkmi existuje už päťsto rokov a je to najstarší chov rýb v Tirolsku. „Kvalita vody je tu požehnaním,“ hovorí Medgyesy. Tento muž je idealista. Vyštudoval strojárstvo na priemyslovke a farmu vedie ako jednočlenný podnik. V cenách Medgyesy ťažko drží krok s konkurenciou, ktorá dováža násady z Talianska, zatiaľ čo on ryby chová z vlastných zdrojov a kvalitne ich kŕmi.

„Je pre mňa dôležité, aby sa ryba kompletne zužitkovala,“ hovorí potom zákazníkom a dáva im hlavy a skelety zo sivoňov a pstruhov. Myšlienku na rybiu polievku so šafranom, v ktorej sa filety z ryby jemne doťahujú, rád posúva ďalej. „Taký rybací vývar zo skeletov rýb sa dá aj zamraziť a neskôr z neho pripraviť omáčku.“ Je ťažké chovať tieto sivone, hovorí chovateľ, pretože samce vykazujú výrazné teritoriálne správanie. Sivone a pstruhy žijú asi štyri roky. „Ryby nie sú nafúknuté, majú viac času na rast, zatiaľ čo pri chovoch v Taliansku majú ryby na porážku rok a pol.“ Vlastne je to aj projekt ochrany druhov, pstruh potočný je relikt z doby ľadovej, ktorý Medgyesyho otec objavil v horskom jazere vo výške nad 2 000 metrov. Zaujímavé, že na tento vzrušujúci projekt neexistujú žiadne verejné dotácie.

V slnečnom Absame stoja upravené rodinné domy vedľa fariem. V jednej z nich sídli rodina Zanonovcov, ktorá hneď vedľa obytného domu prevádzkuje svoju farmársku predajňu. Mladú rodinu Johannesa a jeho manželky, ktorá pracovala vo Viedni v marketingu, kým sa nerozhodla pre niečo hmatateľnejšie a prácu na biofarme, podporujú rodičia. Franzelerhof tu stojí ako zástupca mnohých malých podnikov, ktoré predávajú priamo. „Chceme zostať cenovo dostupní, aj keď sú náklady samozrejme vyššie,“ rozpráva Johannes Zanon. To ide, ak vylúčite sprostredkovateľov. „Absam bol vždy malý, pokiaľ ide o poľnohospodárstvo, väčšinou išlo o vedľajšie poľnohospodárstvo a samozásobiteľov. Pretože hlavnou vecou tu bola soľ.“ Robí bio pôdu robustnejšou? „Aspoň predchádzame chorobám a škodcom.“ Hryznutie do paradajky z októbrového zberu: veľmi dobré.

Späť k Johannesovi Nudingovi. Menu štartuje úderom na bubny: Dusené a natrhané mäso z ošípanej Duroc mieša s krémovou kapustou parfumovanou rascou, všetko zakrýva jemne zapečeným listom kapusty a pridáva rascovú šťavu. Mäso pochádza od farmára z Wildschönau, ktorý na niekoľkých hektároch chová iba päť ošípaných. K husacej pečeni marinovanej v Montbazillacu z juhozápadu Francúzska sú k dispozícii duly a brioška, tanier z radu veľkých francúzskych klasík podľa školy Robuchona. Chrbát zo srnčej zveri z poľovačky v Terfense, pečený na masle, Nuding špikuje Lardo di Colonata, k tomu je pyré z bielej repy dochutené lieskovoorieškovým olejom, okrem toho Pommes dauphines s nádychom sumaku a ako ďalšia príloha šalát z červenej repy so sorbetom z čiernych ríbezlí, ktorého chuť vbehne do mozgu a zostane tam dlho sedieť.

Iba pri šťave z Crème de Cassis a lieskových orieškov ide kuchyňa so zatiahnutou ručnou brzdou. Nuding svoju klientelu, pochádzajúcu prevažne z tirolského susedstva, jemne oboznamuje s týmto druhom omáčkovej kuchyne, ktorú poznajú v Paríži, ale v Tirolsku menej. Prechádzka pred alebo po jedle v Schwarzen Adler alebo hneď vedľa v bistre Secco, otvorenom aj na obed, je dobrý nápad. Malé bary a kaviarne lákajú na uvoľnený odpočinok, medzi nimi napríklad italofilný Weinbar Ombra, suterénny podnik s nie viac ako 18 miestami na sedenie a jemnou ponukou.

Stačí len pár ostrých zákrut a človek sa dostane na starú rímsku cestu v obci Lans. 400 rokov starý hostinec Wilder Mann je Tirolsko v jeho najkrajšej podobe. V starých izbách sa ústa zbiehajú už pri štúdiu jedálneho lístka. Maître Peter je v dome 30 rokov, hostí suverénne sprevádza večerom. Terlanská vínna polievka s krutónmi chutí ako dobré víno, perfektná rovnováha ovocia a kyslosti. Cesto na Schlutzkrapfen je takmer filigránske. „Schlutzkrapfen a iné cestoviny spoznali Tirolčania na výletoch do Južného Tirolska,“ rozpráva Sieglinde Schatz, elegantná majiteľka domu, ktorá vedie Wilder Mann a k nemu patriaci hotel so svojou dcérou Reginou. Tirolčania boli generáciu predtým zanietenými objednávateľmi jedného chodu.

Už vtedy platila tirolská pečeň so slaninou za obľúbené jedlo. Vo Wildom Mannovi pochádza z teľatiny od farmárov z Tirolska, podáva sa s chrumkavou slaninou a kaparami, k tomu sú Schupfnudeln a nedá sa to opísať inak ako srdce zahrievajúce dobré komfortné jedlo.

Aj v Tiroler Weinstuben v Brixleggu sa potvrdzuje predtucha, že hostince a reštaurácie v Tirolsku, najmä prevádzky mimo lyžiarskych centier, patria k tým najkrajším v Rakúsku. Láskyplne udržiavané a vyzdobené izby, stáročia staré stolárstva, ručne háčkované obrusy, strieborné taniere, každá perspektíva, každý pohľad do rôznych izieb je pastva pre oči. Traudi Sigwart, ktorá s manželom a jeho sestrou vedie dom, patrí k neohrozeným špičkovým kuchárom (nie kuchárkam, pretože tých je málo) dolného Inntalu.

Štylisticky nie je jej lístok ľahké zaradiť, a to je zábavné. Môžete mať kaviár so zmrzlinou alebo korenistú, ale nie príliš korenistú jarnú rolku. Na úvod je srnčie carpaccio s čiernymi orechmi. Pani Sigwart sa zdá mať stopercentný zmysel pre chuť. Najnovšie ju podporuje Markus Pichler, ktorý ako šéfkuchár žiaľ zaniknutého zámku Hohenfels mohol ukázať, koľko toho dokáže. Zubáč s krvavničkovými ravioli a kyslou kapustou na masle nie je nový recept, ale v tejto kvalite sa dá pripraviť málokedy. Teľací medailón s poslednými hríbmi roka je taký jemný a dobrý, ako to zodpovedá povesti tirolskej teľaciny.

Len jeden prechod cez rieku vedľa Tiroler Weinstuben stojí pekáreň Sigwart. Phillip Sigwart pracoval päť rokov v cukrárni a v kuchyni u Norberta Niederkoflera. Odvtedy, čo je opäť doma, horí nápadmi. Najskôr bola pekáreň rozšírená o malý podnik, kde Sigwart ponúka jemný obedový tanier. K tomu patrí aj pizzeria, v ktorej pracuje Phillipov švagor z Južného Tirolska. Margherita chutí takmer ako na dobrých adresách v Neapole.

V údolí Inntal by sa dalo stráviť dni a týždne, namiesto toho, aby sme ním jednoducho prefrčali, čo je vďaka obmedzeniu rýchlosti aj tak zbožné prianie. Hneď vedľa festivalového domu v Erli a v susedstve prírodného úkazu Blaue Quelle sa nachádza rovnomenný hostinec. Pstruh na mlynársky spôsob patrí k štandardom, horúce hnedé maslo robí prirodzene chudú, v ľadovej vode rastúcu rybu stráviteľnou. Ale šéfkuchár Alexander Struth, ktorý reštauráciu s krásnymi starými izbami vedie spoločne s manželkou Gaby, vie ešte oveľa viac. Lososového pstruha z chovu na jazere Walchsee upravuje ako sashimi a pritom sa celkom presne trafí do základnej chuti japonskej klasiky. Blaue Quelle patrí k najobľúbenejším adresám na stravovanie v Unterlande, pri stoloch je aj veľa hostí zo susedného Bavorska, ktorí takéto niečo doma márne hľadajú.

Neďaleko čaká Unterwirt. Sabrina a Katrin Steindl vedú pamiatkovo chránený dom, ktorý pochádza z roku 1490. Mäsiarstvo Juffinger dodáva mäso a vnútornosti. Teľacia pečeň prichádza v obľúbenej kombinácii s cibuľou a jablkom. K jahňaciemu filetu servíruje šéfkuchár Christian Ranacher tekvicu a tekvicové jadierka. Pekné na záver: Paunzen s mangom.

Koncept, ktorý sa tiahne kuchyňami Inntalu, spätý s domovom a otvorený svetu v jednom.

Článok z A la Carte 06/2024.