Egy pár éve már, hogy Isztambulban jártam, szóval itt volt az ideje. Szerencsém volt, mert alig értem oda, máris rendkívüli dolog történt velem. Meglátogattam a Nagy Bazárt, ami egy turista számára még nem is annyira rendkívüli, de mivel a szimpatikus, bátor és rendkívül tájékozott svájci-török idegenvezető, Miriam útmutatásával tettem, mindenféle szűk és meredek, nem, nagyon meredek lépcsőkön át jutottam fel az örmény-török ezüstműves, Murad műhelyébe.
A látvány, ami elém tárult, megindító volt. A helyiség belsejében az ezüstműves ezüstárúi, az áttekinthetően a falra aggatott szerszámok, a munkaasztala, néhány ülőalkalmatosság, a kályha, amelynek hosszú csöve végigkanyarog az egész szobán – és egy kicsi, színesen díszített műanyag karácsonyfa, amely egész évben itt áll.
„Hogyan teszitek a masztixot a kenyérbe?”
A két ablakon keresztül a bazár háztetőit láttam szemölcsös kupoláikkal, James Bond itt hajtotta végre a Skyfall legendás motoros üldözését. Az egyik oldalon a han belsejébe láttam, annak az épületegyüttesnek, amely fölött a műhely lebeg, mögötte a közeli hammam kupolája, a horizonton pedig a Galata-torony és Isztambul új látképe. A másik oldalon láttam a Nuruosmaniye-mecset minaretjeit és kupoláit, amelyek fenségesen magasodnak a kalandos háztetők fölé.
Kaptunk teát és beszélgettünk, ami azért működött, mert Miriam zseniális szinkrontolmács, és valamikor áttértünk a közelgő ünnepekre, és arra a különleges örmény kenyérre, amelyet erre az alkalomra hagyományosan masztixszal készítenek. „Hogyan”, kérdeztem Muradot, „teszitek a masztixot a kenyérbe?” Már régebben beszereztem egy darabot ebből a masztixcserje-gyantából, de nem igazán tudtam, hogyan kell használni. Murad nagy szemekkel nézett rám. „Hogy honnan tudnám? Meg kell kérdeznem a központot.”
Szóval mobiltelefonon megkérdezte a „központot”, és a felesége, Elisabeth – a „központ” személyesen – válaszolt. Egy darabka masztixot egy kockacukorral együtt mozsárba kell tenni és törővel „homokká” zúzni. Ezt aztán a szokásos kelt tésztával és reszelt narancshéjjal „Csorekké”, örmény húsvéti kaláccsá dolgozzák fel. Az illatos kenyeret Murad egyébként nem vitte be a munkába, nem irigységből, hanem tiszteletből: muszlim kollégái éppen ramadánban voltak, nem akart zavarni. És mintha a figyelemért járó köszönetként, ebben a pillanatban több oldalról megszólalt a müezzin
felhívása, és én élveztem az imára való felszólítást Murad műhelyének bejárata előtt, ahonnan panoráma nyílik az óriási városra – és erre a kicsi, színesen díszített karácsonyfára.
Ismerős és mégis egészen más
Gyakorlatilag a Nagy Bazár közelében kebabot kellett ennem. Általában tartózkodó vagyok ezzel kapcsolatban. A közelben, ahol lakom (Bécsben, nem Isztambulban), van egy ilyen kebabos, amely nemcsak kebabot, hanem ázsiai tésztát és pizzaszeleteket is árul, és amikor este hazafelé sétálok, egy hatalmas zsírfelhőn keresztül kell utat törnöm, ami olyan undorító szagú, hogy elgondolkodom, nem kellene-e elköltöznöm (nem, ez nem igaz, valójában azon gondolkodom, hogyan tudnám a kebabost a Marsra lőni; fel kell hívnom Elon Muskot, biztosan van ötlete).
A kebabos bódé, amelynek meglátogatására Ayse Poffet egyenesen kényszerített, a Dönerci Şahin Usta. Ayse, aki Isztambul és Zürich között ingázik, és akit azután ismertem meg, hogy a Hayat-Trading márkájával a legjobb pisztáciát importálja, amit ismerek, a zürichi török étterem, a Gül tulajdonosának, Elif Askan utasítására cselekedett. Olyan hely ez, amelyről már régóta vágyom egy fióküzletre Bécsben, annyira ízletesen, szívmelengetően és kifinomultan főznek ott. Ayse tehát azt mondta, Elif arra ösztönözte, hogy mutassa meg nekem egyszer, mi is lehet a kebab: és pontosan ezt tette.
Még korán volt, ezért a sor a Dönerci Şahin Usta előtt még nem is kanyarodott a sarkon. Talán negyedórát vártunk, amíg a kezemben nem volt a friss kenyér a hús- és padlizsántöltelékkel. Haraptam belőle. Az élmény nagyjából olyan volt, mint annak idején Tokióban, amikor a Cukidzsi halpiac mellett sushit ettem: az embernek az az érzése, hogy valami olyasmit eszik, amit ismer, amíg rá nem jön, hogy így biztosan még sosem ette.
Az első kebabom tehát nagy öröm volt, és nem ez volt az utolsó, de erről mindjárt többet. Először még eltévedtem a bazárban, hatalmas sokk ért – elhaladtam egy életnagyságú szobor mellett a híressé vált aranyozott húsos balfácánról, Nusret Gökçéről, alias Salt Bae-ről, találtam néhány selyemkendőt, amire nem volt szükségem, de mégis megvettem, mert szépek voltak, és valamikor újra a Golden Horn felé tartottam, lelkesen, jóllakottan és kissé bizonytalanul, mi vár rám este.
Magas elvárások
Mert este nehéz út állt előttem. A Galata-toronytól száz méterre lefelé, az egykori francia leányiskolából, az Ecole St. Pierre-ből kialakított szállodámtól a csónakkikötőhöz vezetett. Ayse-vel együtt kompra szálltunk a Boszporuszon át, és Isztambul Kadıköy negyedében a Çiya Sofrasi étterem felé vettük az irányt. Közben visszaemlékeztem az első látogatásomra jó tizenöt évvel ezelőtt. Akkoriban a Çiyában gátlástalanul degeszre ettem magam, és órákkal az érkezésem után halántékig jóllakottan tántorogtam vissza a komphoz, olyan ártatlanul boldogan, ahogy csak a jó étel tud boldoggá tenni egy embert.
A Çiyát azóta százszor ajánlottam tovább, és ezerszer emlékeztem vissza a látogatásomra, a fokhagymaleves és a savanyú kebab lágy, meleg ízei még mindig ott voltak a nyelvemen. Most a próbatétel előtt álltam, amitől azóta rettegtem: az étel újra ugyanazt a varázslatot fejtené-e ki, mint akkor a legutóbbi látogatáskor? Vagy az emlékek és elvárások, ez a duo diabolique, megtréfálnak, és csalódottan zátonyra futtatnak? Éreztem, ahogy Ayse kissé aggódva néz rám oldalról. Nyilvánvalóan világosan lehetett olvasni a gondolatokat a homlokomon.
Megérkeztünk, és Musa Dagdeviren, a bajszos tulajdonos köszöntött minket. Ez nagy különbség volt az első látogatásomhoz képest, amikor Musát ugyan láttam, de egy szót sem tudtam vele váltani, mert nem volt közös nyelvünk (természetesen a jó ízlés nyelvét leszámítva, ami nem kevés, de a széleken néha homályos). Most azonban Ayse tudott fordítani, és egy csodálatos párbeszéd bontakozott ki, amit csak az szakított meg, hogy folyamatosan ételeket raktak az asztalra – Musa átvállalta a rendelés feladatát.
Volt İçli Köfte, sült bulgurgombóc, diós-darálthúsos töltelékkel, Lahmacun, egy hajszálvékony, enyhén csípős török pizza, Ezogelin-leves, amelyet bulgurból és vöröslencséből készítettek, csodálatos bab, egy elragadó, könnyű bárányleves negyedelt zöld mandulával, egy Fıstıklı Kebap, egy pisztáciás darált húsos nyárs, Tavuk Şiş, pácolt csirkehúsos nyárs, egy fantasztikus Zahter salatası, vadkakukkfüves saláta, humusz, töltött szőlőlevél és mindenféle desszert. Tiszta boldogság volt, és mivel a boldogságból sosem elég, megbeszéltem egy ebédet két nap múlva. És mivel a hagymás kebab – Soğan Kebabı – olyan jól esett, elkértem a receptet, hogy továbbadhassam közeli barátoknak. Íme:
Recept a Soğan Kebabıhoz
Hozzávalók (4 főre)
- 400 g báránylapocka (inaktól megtisztítva, húsdarálón átengedve)
- 200 g bárányszegy (inaktól megtisztítva, húsdarálón átengedve)
- 100 g bárányfaggyú (alternatívaként enyhe lardo, finomra vágva)
- 48 ujjnyi kicsi mogyoróhagyma (pucolva, gyökérvégei eltávolítva)
- 200 ml forró bárány-, borjú- vagy csirkehúsleves
- 60 ml gránátalmaszirup
Elkészítés
Most két alternatív módszer létezik a hús elkészítésére. Először alaposan gyúrd össze a húst, a zsiradékot, a sót és a borsot egy nagy tálban, és formázz a masszából 48 gombócot. Ha van otthon faszenes grille, húzz felváltva hat húsgombócot és hat mogyoróhagymát egy fémpálcára, és grillezd őket kb. tíz percig erős parázs felett, miközben harminc másodpercenként forgatod a nyársakat. Ezután húzz le mindent a nyársakról, és rétegezd a húst és a hagymát egy sütőtálba. A szószhoz keverd össze a forró alaplevet a gránátalmasziruppal és 200 ml forró vízzel, sózd és frissen őrölt borssal ízesítsd, majd öntsd az egészet a húsra és a hagymára. Ezután fedd le a sütőtálat alufóliával, és hagyd még 20 percig párolódni a parázs felett.
Máskülönben rendezd a húsgombócokat és a mogyoróhagymát nyersen a sütőtálba, és süsd 180 fokon 50 percig. Ezután kend rá a szószt, és süsd készre tíz perc alatt nyitott sütőajtónál.
Mellé Ayran. Vagy sör. Vagy egy repülőjegy Isztambulba.
Ízek világa
Miért vagyok annyira oda Musa hagymás kebabjáért (és az összes többi finomságért)? Megdöbbentett. Letaglózott. Mélységesen megelégedetté, ha nem is boldoggá tett. Így a Çiya Sofrasínak sikerült másodszor, harmadszor, negyedszer is teljes mértékben megérintenie a legbelsőmet. Ez a legnagyobb dicséret, amit a világon bármelyik helynek adhatok, és ez az oka annak is,
amiért a Çiya Sofrasít „világétteremnek” nevezem, egyike azon kevés helyeknek a világon, ahol az étel egy egész világot nyit meg, az ízek világát, de az érzések világát is.
Másnap átsétáltam a városon. A történelmi, zöld-fehér villamossal utaztam Kadıköyből Modába. Körbejártam Caferaga negyedét, ahol nyáron fürdeni szoktak, és meglátogattam a Moda Iskelesi csónakkikötőt, amelynek az első emeletén egy nyilvános könyvtár található. Megnéztem az új Istanbul Modern múzeumot, közvetlenül a Boszporusz európai partján, ami a nagy építész, Renzo Piano újabb látványos múzeumépülete. Édességeket nassoltam a Karaköy Güllüoğlu cukrászdában, fermentált zöldséglevet ittam az Asrı Turkusuban, és belebotlottam – pontosabban Ayse botlasztott bele – az egyik új kedvenc helyembe Isztambulban: a Vefa Bozacısı-ba. Ez egy kávézó, ahol azonban nincs kávé, hanem csak egyetlen ital, a Boza.
Fermentált kölesből készült ital
A bozát fermentált kölesből nyerik, amelyet vízzel és cukorral kevernek, zavaros, sárgás színe van, és első ránézésre nem feltétlenül bizalomgerjesztő. Az italt nagy kannákból negyedliteres poharakba töltik, és ha az üdítőt tízóraivá szeretnénk varázsolni, a szemben lévő kereskedőnél vehetünk szárított csicseriborsót, és szórhatunk belőle párat a pohárba.
A boza íze az édes-savanyú skálán inkább az édes oldalra hajlik, talán összehasonlítható a tejsavval ízesített, paszírozott, fanyar almapürével. Néhány másodpercre szükségem volt, amíg megszoktam az ízét, de aztán azonnal belekezdtem a szerelembe. Csicseriborsót kanalaztam a pohárba és a pohárból, kiürítettem az utolsó cseppig, és a pultnál repetát kértem.
Ehhez jött még, hogy az üzlet földöntúli, kissé nosztalgikus szépségű. Faburkolatok, tükrök, két apró tükrökkel csempézett oszlop, amelyeknek dőlhet az ember, miközben válogatja a csicseriborsót. Egy falba épített vitrinben található az a pohár, amelyből az államalapító Atatürk személyesen itta a bozáját, 1937-ben, tehát tegnapelőtt. Nincs értelme Isztambulba utazni, és nem eltölteni itt legalább egy órát. A cím: Mollahüsrev, Vefa Cd. 66, 34134 Fatih.
Látnivalók és különlegességek között
Nemcsak más éttermeket próbáltam ki. Az egyik este vizitaxit béreltünk, és felhajóztunk a Boszporuszon Tarabyáig, majdnem a Boszporusz Fekete-tengerbe ömléséig. Kaland volt a fürge kompok és hatalmas vontatóhajók között kihajózni az alászálló estébe. Már önmagában a lehetőség is megérte a befektetést, hogy a Boszporusz hihetetlen házait a víz felől szemlélhessük.
A vacsorát a Kiyi étteremben költöttük el, amely a Boszporusz egyik leghíresebb étterme, a purista halételek kedvelőinek szentélye. Egy másik este felkerestem a többször ajánlott Yeni Lokantát, amelynek Londonban is van fiókja, és egy teljes menüt ettem. Zöldalmás salátával kezdődött, majd ízletes Çiğ köfte következett köménnyel, chilivel és burgonyakrokettel, articsóka lóbabbal és friss mentával, sült rák aiolival, bottargával és pisztáciával, főételként pedig egy szép darab báránygomba, spenót és tárkony társaságában. Ízletes étkezés volt, művészi, esztétikus és bőséges. Éjfél körül jóllakottan sétáltam vissza a szállodámba. Üresek voltak az utcák? Nem. Még a kisgyerekek sem voltak otthon. Isztambul a nap 24 órájában él.
Másnap átsétáltam a Galata-hídon, amely Isztambul Karaköy negyedét köti össze az Eminönü nevűvel. Előttem voltak Isztambul legnagyobb látnivalói, a Hagia
Szophia, a Kék mecset, a Topkapı palota, a fűszerbazár, de nem tudtam elfordítani a szememet a számtalan zászlótól, amelyeket a hídra feszítettek ki, politikusok arcképével nyomtatva, akikről hamarosan szavaztak: polgármester-választás Isztambulban.
Az idegenvezetőmet, aki vezetett, Zafernek hívták. Az osztrák iskolában tanult meg németül Isztambulban. A figyelmemet a Golden Hornra terelte, amelyet éppen kereszteztünk, arra a tengeröbölre, amely a Boszporuszból mélyen benyúlik a városba, természetes kikötőként és csillogó látványosságként, amikor Isztambul dombjai mögött lenyugszik a nap. Ezeken a dombokon ülnek a nagy mecsetek, hatalmas kupolák, a minaretek kőbe faragott felkiáltójelek.
Először a fűszerbazáron mentünk át, amely ebben a korai órában még nem volt túlzsúfolt, majd Zafer elvitt a Rüstem-pasa mecsethez, amely egy emelettel a nyüzsgő negyed felett fekszik, és meglepő, megindító nyugalmat áraszt. Levettük a cipőnket, megtekintettük a virtuózan festett csempéket a mecset belsejében, és az volt az érzésem, hirtelen egy másik kontinensen vagyok. A nyugalom olyan mély és magától értetődő volt, a színek és minták gazdagsága elsöprő. Zafer mosolygott. Pontosan ezt jósolta meg nekem.
Továbbmentünk egy lakónegyeden keresztül, amely egykor művésznegyed lehetett, de most lepusztult és bontásra ítélték. A korábbi szépség nyomai még felismerhetőek voltak, de a jelen nyomorúságosnak tűnt. Meredek utcákon át kapaszkodtunk fel a Szülejmán-mecsethez, egy hatalmas, peremépületekből álló komplexumhoz, amely körülveszi a 16. századi híres mecsetet.
Zafer elvezet – már dél volt – egy kis vendéglőbe, amit valóban Ali Babának hívtak. Magamtól soha nem tettem volna be oda a lábam. De aztán megtörtént az, ami szinte sehol máshol, de Isztambulban állandóan megtörténik. Az étel egyszerű volt, de jó, talán még nagyon jó is. Finom babot ettünk rizzsel és ayrannal ebédre. Kint esni kezdett az eső, mi pedig beszélgetni kezdtünk. Ültünk, néztük a szürke időt, aztán a főnök hozott nekünk török kávét, keserűt és forrót, és egy darab baklavát, édeset és ropogósat, és felőlem akár abba sem kellett volna hagynia az esőnek.
Cikk az A la Carte 04/2024-ből.
