Je to už pár rokov, čo som bol v Istanbule, takže bol najvyšší čas. Našťastie, sotva som tam dorazil, stalo sa mi niečo mimoriadne. Navštívil som Veľký bazár, čo pre turistu ešte nie je až také mimoriadne, ale pretože som tak urobil pod sympatickým vedením srdečnej a mimoriadne znalej švajčiarsko-tureckej sprievodkyne Miriam, dostal som sa po všelijakých úzkych a strmých, nie, veľmi strmých schodoch až do ateliéru arménsko-tureckého zlatníka Murada.
Pohľad, ktorý sa mi naskytol, bol dojímavý. Vo vnútri miestnosti strieborný tovar zlatníka, prehľadne na stene zavesené nástroje, jeho pracovný stôl, pár miest na sedenie, pec, ktorá vedie svoju dlhú rúru celou miestnosťou – a malý, pestro ozdobený plastový vianočný stromček, ktorý tu stojí po celý rok.
„Ako dostanete mastichu do chleba?“
Cez obe okná som sa díval na strešnú krajinu bazára s jej bradavičnatými kupolami, James Bond tu pre Skyfall predviedol legendárnu naháňačku na motorke. Na jednej strane padol pohľad do vnútra chánu, toho komplexu budov, nad ktorým ateliér vznáša, za ním kupola blízkeho hammamu, na obzore Galatská veža a nová silueta Istanbulu. Na druhej strane som videl minarety a kupoly mešity Nuruosmaniye, ktorá sa majestátne vypína nad dobrodružnou strešnou krajinou.
Dostali sme čaj a zhovárali sa, čo fungovalo, pretože Miriam je brilantná ako simultánna tlmočníčka, a v určitom momente sme sa dostali k blížiacim sa sviatkom a k špeciálnemu arménskemu chlebu, ktorý sa pri tejto príležitosti tradične robí s mastichou. „Ako,“ spýtal som sa Murada, „dostanete mastichu do chleba?“ Už dávnejšie som si zaobstaral kúsok tejto aromatickej živice z mastichových kríkov, ale nevedel som celkom, ako s ňou zaobchádzať. Murad na mňa pozrel s veľkými očami. „Ako by som to mal vedieť? Na to sa musím opýtať v centrále.“
Opýtal sa teda cez mobil v „centrále“ a jeho manželka Elisabeth – samotná „centrála“ – odpovedala. Človek musí dať kúsok mastichy spolu s kúskom kockového cukru do mažiaru a tĺčikom urobiť z toho „piesok“. Ten sa potom spracuje s obvyklým kysnutým cestom a nastrúhanou pomarančovou kôrou na „Chorek“, arménsky veľkonočný chlieb. Voňavý chlieb Murad potom mimochodom do práce nepriniesol, a to nie zo závisti, ale z úcty: jeho moslimskí kolegovia boli práve v ramadáne, človek predsa nechce rušiť. A ako keby na vďaku za túto pozornosť začal v tom momente z viacerých strán muezzín
volať a ja som si užíval výzvu na modlitbu pred vchodom do Muradovho ateliéru s panoramatickým výhľadom na obrovské mesto – a na tento malý, pestro ozdobený vianočný stromček.
Dôverne známe a predsa celkom iné
Úplne blízko Veľkého bazára som potom musel zjesť kebab. Normálne som v tomto zdržanlivý. Úplne blízko od miesta, kde bývam (vo Viedni, nie v Istanbule), je jeden z tých kebabových stánkov, ktoré nepredávajú len kebab, ale aj ázijské rezance a kúsky pizze, a keď večer kráčam domov, musím si prerážať cestu cez obrovský oblak tuku, ktorý páchne tak odporne, že uvažujem, či by som sa nemal odsťahovať (nie, to nie je pravda, v skutočnosti uvažujem, ako by sa mi podarilo vystreliť kebabový stánok na Mars; musím zavolať Elonovi Muskovi, ten má na to určite nejaký nápad).
Kebabový stánok, ku ktorého návšteve ma Ayse Poffet priam prinútila, sa volá Dönerci Şahin Usta. Ayse, ktorá pendluje medzi Istanbulom a Zürichom a ktorú som spoznal, pretože so svojou značkou Hayat-Trading dováža tie najlepšie pistácie, aké poznám, konala na pokyn Elif Askan, majiteľky tureckej reštaurácie Gül v Zürichu, lokálu, od ktorého si už dlho želám pobočku vo Viedni, tak chutne, srdečne a jemne sa tam varí. Ayse teda povedala, že Elif ju nabádala, aby mi raz ukázala, čo môže byť kebab: A presne to aj urobila.
Boli sme ešte skoro, preto rad pred Dönerci Şahin Usta ešte ani nesiahal za najbližší roh ulice. Čakali sme možno štvrť hodinu, kým som mal čerstvý chlieb s jeho mäsovou a baklažánovou plnkou v ruke. Zahryzol som sa. Dojem bol zhruba taký ako vtedy v Tokiu, keď som jedol sushi vedľa rybieho trhu Cukidži: Človek má pocit, že je niečo, čo pozná, až kým nepochopí, že takto to určite ešte nikdy nejedol.
Môj prvý kebab bol teda veľká radosť a nemal zostať posledným kebabom, ale o tom hneď viac. Najprv som zablúdil na bazári, prišiel som – obrovský šok – okolo životnej sochy presláveného hlupáka s mäsom pokrytým zlatom Nusreta Gökçeho alias Salt Bae, našiel som zopár hodvábnych šatiek, ktoré som nepotreboval, ale napriek tomu som ich kúpil, pretože boli pekné, a v určitom momente som bol znova na ceste k Zlatému rohu, nadšený, sýty a trochu neistý, čo ma čaká večer.
Vysoké očakávania
Lebo večer som mal pred sebou ťažkú cestu. Tá ma viedla z môjho hotela v bývalej francúzskej dievčenskej škole Ecole St. Pierre len sto metrov pod Galatskou vežou dole k prístavisku lodí. Spolu s Ayse som nasadol na trajekt cez Bospor a zamieril v istanbulskej štvrti Kadıköy do reštaurácie Çiya Sofrasi. Pritom som si spomenul na svoju prvú návštevu pred dobrými pätnástimi rokmi. Vtedy som sa v Çiya bezhlavo prejedol a hodiny po svojom príchode som sýty až po spánky vrávoravo kráčal späť k trajektu, tak nevinne šťastný, ako len dobré jedlo dokáže urobiť človeka šťastným.
Medzitým som Çiya stokrát odporučil ďalej a tisíckrát som si spomenul na svoju návštevu, jemné, teplé chute cesnakovej polievky a kyslého kebabu som mal ešte stále na podnebí. Teraz som stál pred skúškou dospelosti, ktorej som sa odvtedy obával: Rozvinulo by jedlo opäť tú istú mágiu ako vtedy pri poslednej návšteve? Alebo by si zo mňa spomienka a očakávanie, toto duo diabolique, vystrelili a nechali ma sklamaného stroskotať? Všimol som si, ako sa na mňa Ayse trochu ustarostene dívala kútikmi očí. Zrejme sa myšlienky na mojom čele dali jasne čítať.
Dorazili sme a Musa Dagdeviren, majiteľ Çiya s fúzmi, nás privítal. To bol veľký rozdiel oproti mojej prvej návšteve, keď som Musu síce videl, ale nemohol som s ním prehovoriť ani slovo, pretože nemáme spoločnú reč (okrem samozrejme reči dobrého vkusu, čo nie je málo, ale na okrajoch niekedy neostré). Teraz ale mohla Ayse tlmočiť a rozvinul sa nádherný dialóg, ktorý bol prerušovaný len tým, že na stôl sa permanentne kládlo jedlo – Musa prevzal úlohu objednať za nás.
Boli İçli Köfte, pečené bulgurové fašírky, ktoré boli plnené orechovo-mletým mäsom, Lahmacun, priehľadne tenká, mierne priostrená turecká pizza, polievka Ezogelin, ktorá bola pripravená z bulguru a červenej šošovice, nádherné fazule, úžasná, ľahká jahňacia polievka so štvrtenými zelenými mandľami, Fıstıklı Kebap, špíz z mletého mäsa s pistáciami, Tavuk Şiş, špíz z marinovaného kuracieho mäsa, fantastický Zahter salatası, šalát z divokého tymianu, hummus, plnené viničové listy a všelijaké dezerty. Bolo to čisté šťastie, a pretože šťastia nemám nikdy dosť, dohodol som si na predposledný deň ešte jeden obed. A pretože mi pritom cibuľový kebab – Soğan Kebabı – tak chutil, nechal som si dať recept, aby som ho mohol posunúť blízkym priateľom. Tu je:
Recept na Soğan Kebabı
Ingrediencie (pre 4 osoby)
- 400 g jahňacieho pliecka (šľachy odstránené, pomleté cez mlynček na mäso)
- 200 g jahňacích pŕs (šľachy odstránené, pomleté cez mlynček na mäso)
- 100 g jahňacieho chvostového tuku (alternatívne jemná slanina, jemne nasekaná)
- 48 šalotiek veľkosti prsta (ošúpaných, korienky odstránené)
- 200 ml horúceho jahňacieho, teľacieho alebo kuracieho vývaru
- 60 ml granátového jablka melasy
Príprava
Existujú teraz dve alternatívne metódy, ako môžete mäso pripraviť. Najprv vo veľkej mise energicky premiešajte mäso, tuk, soľ a korenie a vytvarujte z cesta 48 guľôčok. Ak máte doma gril na drevené uhlie, napichnite striedavo šesť mäsových guľôčok a šesť šalotiek na kovový špíz a grilujte ich asi desať minút nad silným žeravým uhlím, pritom špízy každých tridsať sekúnd pootáčajte. Potom všetko stiahnite zo špízov a naukladajte mäso a šalotky do pekáča. Na omáčku zmiešajte horúci vývar s melasou z granátového jablka a 200 ml horúcej vody, dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením a všetko vylejte na mäso a šalotky. Potom pekáč utesnite hliníkovou fóliou a nechajte ho nad žeravým uhlím ešte 20 minút dôjsť.
Inak naukladajte mäsové guľôčky a šalotky surové do pekáča a nechajte ich pri 180 stupňoch 50 minút piecť. Potom ich potrite omáčkou a všetko dopečte za desať minút s pootvorenými dverami rúry.
K tomu Ayran. Alebo pivo. Alebo letenka do Istanbulu.
Svet chutí
Prečo som na Musov cibuľový kebab (a všetky ostatné delikatesy) tak letel? Ohromilo ma to. Zdrvilo ma to. Urobilo ma to hlboko spokojným, ak nie priam šťastným. Tým sa podarilo Çiya Sofrasi druhý, tretí, štvrtýkrát, neobmedzene sa dotknúť môjho vnútra. To je tá najväčšia pochvala, ktorú môžem vysloviť akémukoľvek miestu na tomto svete, a je to aj dôvod,
prečo Çiya Sofrasi nazývam „svetovým lokálom“, jedným z mála miest na svete, kde jedlo otvára celý svet, svet chutí, ale aj svet pocitov.
Na druhý deň som sa prechádzal mestom. Išiel som historickou, zeleno-bielou električkou z Kadıköy do Moda. Obišiel som štvrť Caferaga, kde sa v lete chodieva kúpať, a navštívil prístavisko lodí Moda Iskelesi, v ktorého prvom poschodí je umiestnená verejná knižnica. Pozrel som si nové múzeum Istanbul Modern, priamo na európskom brehu Bosporu, ktoré je ďalšou veľkolepou múzejnou stavbou veľkého architekta Renza Piana. Maškrtil som sladkosti v cukrárni Karaköy Güllüoğlu, pil fermentovanú zeleninovú šťavu v Asrı Turkusu a narazil – aby som bol presný: bol som Ayse dotlačený – na jedno z mojich nových obľúbených miest v Istanbule: Vefa Bozacısı. Ide o kaviareň, kde však nemajú kávu, ale len jediný nápoj s názvom Boza.
Nápoj z fermentovaného prosa
Boza sa získava z fermentovaného prosa, ktoré sa zmieša s vodou a cukrom, má zakalenú, žltkastú farbu a na prvý pohľad nevyzerá práve dôveryhodne. Nápoj sa nalieva z veľkých kanistrov do štvrťlitrových pohárov, a ak chce človek premeniť osvieženie na medzijedlo, môže si oproti u obchodníka zobrať sušený cícer a zopár z nich nasypať do pohára.
Chuť Boza leží na stupnici sladko-kyslej skôr na sladkej strane, možno porovnateľná s trpkým, prepasírovaným jablkovým pyré, ktoré bolo zmiešané s kyselinou mliečnou. Trvalo pár sekúnd, kým som si na tú chuť zvykol, ale potom som sa do nej začal okamžite zamilovávať. Lyžičkou som naberal cícer do a z pohára, vypil som ho do dna, vypýtal si pri bare dupľu.
K tomu sa pridalo, že obchod je nadpozemskej, trochu nostalgickej krásy. Drevené obloženia, zrkadlá, dva s miniatúrnymi zrkadlami obložené stĺpy, o ktoré sa človek môže oprieť, keď triedi cícer. Vo vitríne zabudovanej do steny sa nachádza pohár, z ktorého pil svoje Boza osobne zakladateľ štátu Atatürk, v roku 1937, teda predvčerom. Nemá zmysel cestovať do Istanbulu a nestráviť tu aspoň hodinu. Adresa: Mollahüsrev, Vefa Cd. 66, 34134 Fatih.
Medzi pamätihodnosťami a špecialitami
Samozrejme, vyskúšal som aj iné reštaurácie. Jeden večer sme si dopriali vodné taxi a vyviezli sa po Bospore až do Tarabye, takmer k ústiu Bosporu do Čierneho mora. Bolo to dobrodružstvo, kľučkovať medzi obratnými trajektami a mocnými vlečnými člnmi do nastávajúceho večera. Už len možnosť pozorovať neuveriteľné domy na Bospore z vody stála za investíciu.
Večeru sme sa potom zúčastnili v reštaurácii Kiyi, jednej z najznámejších reštaurácií na Bospore, sakrálnom mieste pre priateľov puristickej rybacej kuchyne. Iný večer som vyhľadal viackrát odporúčané Yeni Lokanta, ktoré má pobočku aj v Londýne, a zjedol som celé menu. Začalo to šalátom zo zeleného jablka, potom nasledovali chutné Çiğ köfte s rascou, čili a zemiakovou kroketou, artičoka s bôbom a čerstvou mätou, pečený krab s aioli, bottargou a pistáciami a ako hlavné jedlo pekný kúsok jahňacieho s hubami, špenátom a estragónom. Bolo to chutné jedlo, umelecké, estetické a rozsiahle. Okolo polnoci som kráčal sýty späť do svojho hotela. Boli ulice prázdne? Nie. Ani malé deti neboli ešte doma. Istanbul žije 24 hodín denne.
O deň neskôr som prešiel cez Galatský most, ktorý spája istanbulske štvrti Karaköy s tou s názvom Eminönü. Predo mnou sa nachádzali niektoré z najväčších pamätihodností Istanbulu, Hagia
Sofia, Modrá mešita, palác Topkapı, trh s korením, ale nemohol som odtrhnúť oči od nespočetných vlajok, ktoré boli natiahnuté krížom cez most, potlačené tvárami politikov, o ktorých sa malo čoskoro hlasovať: Voľby starostu v Istanbule.
Sprievodca, ktorý ma viedol, sa volal Zafer. Nemčinu sa naučil na rakúskej škole v Istanbule. Upriamil môj pohľad na Zlatý roh, ktorý sme práve križovali, ten morský výbežok, ktorý z Bosporu preniká hlboko do mesta, ako prirodzený prístav a žiariaci pútač, keď za kopcami Istanbulu zapadá slnko. Na týchto kopcoch sedia veľké mešity, mocné kupoly, minarety do kameňa vytesané výkričníky.
Najprv sme prešli cez trh s korením, ktorý v túto skorú hodinu ešte nebol preplnený, potom ma Zafer viedol k mešite Rüstem Paša, ktorá leží o jedno poschodie nad rušnou štvrťou a vyžaruje prekvapivý, dojímavý pokoj. Vyzuli sme si topánky, pozorovali sme virtuózne maľované obkladačky vo vnútri mešity a mal som dojem, že som zrazu na inom kontinente. Pokoj bol taký hlboký a samozrejmý, bohatstvo farieb a vzorov ohromujúce. Zafer sa usmial. Presne to mi predpovedal.
Šli sme ďalej cez obytnú štvrť, ktorá mala byť kedysi štvrťou umelcov, teraz však bola ošarpaná a určená na demolíciu. Stopy niekdajšej krásy bolo ešte vidieť, ale prítomnosť vyzerala biedne. Po strmých uliciach sme vystúpili k Sulejmanovej mešite, obrovskému komplexu periférnych budov, ktorý obklopuje slávnu mešitu zo 16. storočia.
Zafer ma zaviedol – bolo už poludnie – do malej krčmičky, ktorá sa skutočne volala Ali Baba. Nikdy by som tam z vlastnej iniciatívy nepáchol. Ale potom sa stalo to, čo sa nestáva nikde inde, len v Istanbule sa to deje permanentne. Jedlo bolo jednoduché, ale dobré, možno dokonca veľmi dobré. Na obed sme zjedli lahodné fazule s ryžou a ayranom. Vonku začalo pršať a my sme začali rozprávať. Sedeli sme, pozerali sa von do sivého počasia, potom nám šéf priniesol tureckú kávu, horkú a horúcu, a kúsok baklavy, sladkú a chrumkavú, a kvôli mne by ani nemuselo prestať pršať.
Článok z A la Carte 04/2024.
