Amikor Hüseyin Tanis 2006-ban megnyitotta szárnyas- és kebabosstandját, az még alapvető feladatát, a szél és időjárás elleni védelmet is csak e kifejezés nagyon tág értelmezése mellett látta el. „A standot nem lehetett fűteni, télen minden megfagyott. A saláta, a joghurtos szósz, a hagyma, a paradicsom, minden” – meséli Hüseyin. „Két kabát volt a minimum.” Mára a stand, köszönhetően egy baráti építész ingyenes segítségének is, nemcsak funkcionális és fűthető. Még csinos is lett. Sőt, két asztal is elfért a helyben fogyasztók számára.
De nemcsak a mennyiség, hanem a kínálat is figyelemreméltóan bővült azóta: kezdetben csak csirke, tojás és kebab volt, később – „mindig a vásárlók kérésére” – bárány és marha is érkezett. És ennek során úgy tűnik, Hüseyin, nos, ráérzett az ízére. Ma a Tanis Weltmeister Kebap abszolút hotspot az igényes húsimádók számára, legalábbis amíg nem disznóhúst keresnek. Szerviztipp: A Kutschkermarkton található Fleischerei Bauer ebben az esetben szívesen segít saját termelésű, szabadtartású áruval. A bárány és a különféle szárnyasok mellett szezonális vadhús is kapható. Hüseyin azonban elsősorban a marhára specializálódott, azon belül is különösen a steakre.
Egy kebabosstand talán nem az a hely, ahol az ember többféle wagyu húsra számít. De itt bizony ez a helyzet. Mindezt spanyol Txogitxu, osztrák „öreg tehén”, többszörösen díjazott amerikai áru („Jack’s Creek”) és klasszikus Bistecca alla Fiorentina kíséri, választás szerint Chianina vagy Madame-Biance marhából. Az árazás ahhoz járul hozzá, hogy itt még klímatudatos flexitáriánusként is könnyen elszaladhat a kezünk és a pénztárcánk. Természetesen ezek egyike sem olcsó, de azért határozottan defenzíven van kalkulálva. Mondjuk úgy: itt nagyon olcsón lehet nagyon sok pénzt elkölteni.
De igazán olcsón is lehet jól enni. Az inflációra eddig többnyire az árrés csökkentésével reagáltak. A 4,50 euró több mint tisztességes ár egy szakszerűen elkészített, első osztályú alapanyagokból álló kebabos szendvicsért. Erről bővebben mindjárt, de előtte egy kis kitérő a kebabról.
Nem kérdéses, hogy a kebab Törökország legsikeresebb kulináris exportcikke, amely sikerét tekintve ma már a hamburger és a pizza ligájában játszik. De míg nálunk többnyire egyfajta meleg virslis zsömlének tekintik és fogyasztják, szülőhazájában magas és identitásképző státuszt élvez. Valószínűleg a 17. században jelent meg a Fekete-tenger melletti Kastamonu városában, majd Bursán keresztül (ahol egy bizonyos Iskender család adta a nevét az egyik változatnak) jutott el az egész Oszmán Birodalomba. Ma, meséli Hüseyin Tanis, mind a 81 török városnak megvan a saját kebabváltozata, természetesen mindegyik a legjobb.
Furcsa módon úgy tűnik, a kebab mint streetfood Isztambulban csak a 20. század negyvenes éveiben vetette meg a lábát. Ám amikor a hatvanas évektől célzottan toboroztak török munkaerőt egész Nyugat-Európába, a kebab ideje mindenhol eljött.
Magától értetődik, hogy Hüseyin kebabjának semmi köze azokhoz az iparilag előállított, szörnyű mortadellára emlékeztető és készen szállított húshengerhez, amelyek országszerte és túl gyakran láthatók a kebabnyársakon. Ő kizárólag szabadtartású bio csirkét használ (szombatonként báránykebab is van), amelyet a mester személyesen csontoz ki, majd – jóval nagyobb arányú comb-, mint mellhússal – két napig pácol. Mégpedig joghurttal, sóval és feketeborssal, egy kis reszelt répával, egy csipet friss mentával és rendes adag pirospaprikával, hogy aztán kora reggel – ebben az esetben az én, nos, közreműködésemmel – művészien feltűzzék a forgónyársra.
Hüseyin nemcsak az alapanyagokra, hanem a külső formára is figyel: „Alul kicsivel kezdjük, aztán a húst középen szúrjuk fel. De aztán felfelé haladva lassan nagyobbak leszünk. Mint egy fordított piramis. És közben ügyelünk rá, hogy az egész négyszögletes legyen. Levágjuk, ami túllóg, feltesszük a nyársra, majd egy nagyobb darabbal rögzítjük.” Ezzel párhuzamosan egy alkalmazott elkezdi sütni a kenyeret. Kis lepények kovászos tésztából, amelyet előző este dagasztottak a tésztagépben, és éjszakára a hűtőházba tettek kelni.
Amikor a kebab már elég négyszögletes és piramis alakú volt ahhoz, hogy megfeleljen a ház igényeinek, rögzítették a grillezőn, majd beindították. És mivel a grill rendes hőt termel, röviddel később már az amúgy korai órákban is nagyon csábító illat szállt fel. Talán eleve gyakrabban kellene kebabot reggelizni.
De a fogyasztás előtt az istenek a kebabvágó kést rendelték, amelyet Hüseyin most, néhány általa bemutatott vágási mozdulat után, kiábrándítóan szertartásmentesen átnyújt nekem. Fontos, ahogy kivettem, a pengét nagyjából párhuzamosan vezetni a vágási felülettel. Fontos, hogy ne vágjunk le túl vastag darabokat, és a pengét körülbelül 45 fokos szögben tartsuk a vízszinteshez képest, hogy gyorsan és hatékonyan tudjunk vágni. Ez nem is lenne probléma, ha a grill nem lenne annyira átkozottul forró, hogy az ember akaratlanul is furcsán tartja a kést, és így olyan kebabdarabokat termel, amelyek nem igazán méltók nemes, négyszögletes és piramis alakú származásukhoz.
Hüseyin olyan tapintatosan, mint amilyen lélekjelenléttel, meghívja az államilag minősített mesterfotóst, Ingo Pertramert és engem, hogy foglaljunk helyet, amíg gyorsan elkészíti a szendvicseket. „Hogy kéritek?” – kérdezi, amire mi azt válaszoljuk: „Úgy, ahogy te eszed.” Ez viszont azt jelenti, válaszolja, hogy joghurtos szósz nélkül. Az ő joghurtos szósza ugyan kifogástalan, házi készítésű, becsületszó. De ő személy szerint úgy találja, hogy ízvilágában egy kicsit túlságosan előtérbe tolakodik.
A kebabos szendvics à la Hüseyin így néz ki: „Nem túl sok hús, de ne is fukarkodjunk. Csípőset a húsra, hagyma, paradicsom, kész. És egyenletesen elosztani, hogy ne hátul legyen a hús, elöl meg a többi.” És így esszük meg együtt a nem látványosan extravagáns, de igazán jó kebabos szendvicset. „Amikor gyerek voltam Isztambulban” – mondja Hüseyin –, „a kebabos szendvics valami nagyon különleges, nagyon ritka dolog volt.” És ő hogy áll ma a fogyasztással? Nevet. „Ma? Ma minden nap megeszek egy kebabot. Minden nap.”
Cikk a A La Carte 06/2023-ból
