Keď Hüseyin Tanis v roku 2006 otvoril svoj stánok s hydinou a kebabom, jeho základná úloha ochrany pred vetrom a počasím bola splnená len pri veľmi veľkorysom výklade tohto pojmu. „Stánok nebolo možné vykúriť, v zime mi všetko zamrzlo. Šalát, jogurtová omáčka, cibuľa, paradajky, všetko,“ rozpráva Hüseyin. „Dve bundy boli minimum.“ Dnes je stánok, aj vďaka bezplatnej pomoci priateľa architekta, nielen funkčný a vyhrievaný. Je aj celkom pekný. Našlo sa miesto dokonca aj pre dva stoly na konzumáciu priamo na mieste.
Odvtedy sa však pozoruhodne rozrástlo nielen množstvo, ale aj ponuka: Hoci boli spočiatku len kurčatá, vajcia a kebab, neskôr – „vždy na žiadosť zákazníkov“ – pribudlo jahňacie a hovädzie. A v priebehu toho sa zdá, že Hüseyin, nuž, chytil slinu. Dnes je Tanis Weltmeister Kebap absolútnym hotspotom pre náročných milovníkov mäsa, aspoň pokiaľ nechcete bravčové. Servisný tip: Fleischerei Bauer na trhovisku Kutschkermarkt v takom prípade rada pomôže tovarom z voľného chovu z vlastnej produkcie. Okrem jahňacieho a hydiny každého druhu je k dispozícii aj sezónna zverina. Predovšetkým sa však Hüseyin špecializoval na hovädzie, a tam ešte navyše na steaky.
Kebabový stánok možno nie je miestom, kde by ste očakávali hneď niekoľko druhov Wagyu. Ale tu je to jednoznačne tak. Mimochodom, lemované španielskym Txogitxu, rakúskou starou kravou, mnohonásobne oceneným americkým tovarom („Jack’s Creek“) a klasickou Bistecca alla Fiorentina, voliteľne z hovädzieho plemena Chianina alebo Madame-Biance. Cenotvorba prispieva k tomu, že tu aj klimaticky uvedomelý flexitarián môže ľahko prísť o peniaze aj o rozum. Samozrejme, nič z toho nie je lacné, ale je to vypočítané rozhodne defenzívne. Povedzme to takto: tu môžete veľmi lacno minúť veľmi veľa peňazí.
Možno sa však aj skutočne lacno dobre najesť. Doteraz sa na infláciu reagovalo prevažne znižovaním marže. 4,50 eura je viac než férová cena za majstrovsky pripravený kebabový sendvič z prvotriednych surovín. K tomu hneď viac, predtým však krátky exkurz o kebabe.
Niet pochýb o tom, že kebab je najúspešnejším kulinárskym exportným artiklom Turecka a v otázke úspechu už hrá v lige hamburgerov a pizze. No zatiaľ čo sa u nás zvyčajne považuje za akýsi teplý rožok s párkom a tak sa aj konzumuje, vo svojej vlasti sa teší vysokému a identitu formujúcemu statusu. Vznikol pravdepodobne v 17. storočí v meste Kastamonu pri Čiernom mori a svoju cestu si prerazil cez Bursu (kde istá rodina Iskender dala jednej variante svoje meno) do celej Osmanskej ríše. Dnes, ako rozpráva Hüseyin Tanis, má každé z 81 tureckých miest vlastnú variantu kebabu, samozrejme, každé tú najlepšiu.
Zaujímavosťou je, že kebab ako pouličné jedlo v Istanbule zjavne zapustil korene až v štyridsiatych rokoch 20. storočia. No keď sa od šesťdesiatych rokov začali cielene prijímať Turci ako pracovné sily pre celú západnú Európu, nastala celoplošná hodina kebabu.
Je samozrejmé, že Hüseyinov kebab nemá nič spoločné s priemyselne vyrobenými, monštruóznu mortadelu pripomínajúcimi a hotovo dodávanými mäsovými valcami, ktoré možno vidieť v celonárodnom meradle a až príliš často na kebabových ražňoch. Používa výlučne bio kurčatá z voľného chovu (v sobotu je aj jahňací kebab), ktoré majster osobne vykostil a potom – s výrazne vyšším podielom stehien ako pŕs – dva dni marinoval. A to s jogurtom, soľou a čiernym korením, trochou nastrúhanej mrkvy, nádychom čerstvej mäty a poriadnou dávkou červenej papriky, aby sa potom v skorých ranných hodinách – a v tomto prípade s mojou, nuž, podporou – majstrovsky napichal na otočný ražeň.
Hüseyin kladie dôraz nielen na ingrediencie, ale aj na vonkajšiu formu: „Začíname dole malí, potom napichnete mäso v strede. Ale potom, smerom nahor, pomaly zväčšujeme. Ako prevrátená pyramída. A pritom dbať na to, aby bol celok štvorcový. Odrezať, čo prevísa, položiť na ražeň a potom znova upevniť väčším kusom.“ Súbežne s tým začne zamestnanec piecť chlieb. Malé placky z kysnutého cesta, ktoré bolo v predvečer zamiesené v stroji na cesto a cez noc postavené do chladiarne, aby vykyslo.
Keď bol kebab dostatočne štvorcový a pyramidálny, aby splnil požiadavky podniku, zafixuje sa na grile a ten sa zapne. A keďže gril produkuje poriadnu horúčavu, už o chvíľu neskôr sa napriek skorej hodine šíri veľmi zvodná vôňa. Možno by sa malo vôbec častejšie raňajkovať kebab.
Ale pred konzumáciu bohovia postavili kebabový nôž, ktorý mi Hüseyin teraz, po pár ním vykonaných demonštračných rezoch, sklamane neobradne podáva. Dôležité je, ako som pochopil, viesť čepeľ dosť paralelne k reznej ploche. Dôležité je nerezať príliš hrubé kusy a držať čepeľ v približne 45-stupňovom uhle k horizontále, aby sa dalo rezať rýchlo a efektívne. To by nebol ďalší problém, keby gril nebol tak diablovsky horúci, že človek podvedome predsa drží nôž nejako hlúpo inak a tak produkuje kúsky kebabu, ktoré ich ušľachtilému pravouhlému a pyramidálnemu pôvodu naozaj nezodpovedajú.
Hüseyin pozýva, tak citlivo ako aj duchaprítomne, štátom certifikovaného majstra fotografa Inga Pertramera a mňa, aby sme si krátko sadli, zatiaľ čo rýchlo pripraví sendviče. „Ako ich chcete?“ pýta sa, na čo odpovedáme „Tak, ako to ješ ty.“ To ale znamená, odpovedá, bez jogurtovej omáčky. Jeho jogurtová omáčka je síce bezchybná, domáca, otázka cti. Ale on osobne si myslí, že sa chuťovo trochu príliš tlačí do popredia.
Kebabový sendvič a la Hüseyin ide takto: „Nie príliš veľa mäsa, ale ani nešetriť. Pikantné na mäso, cibuľa, paradajka, hotovo. A rovnomerne rozdeliť, aby vzadu nebolo mäso a vpredu zvyšok.“ A tak potom spoločne jeme nie spektakulárne extravagantný, ale naozaj dobrý kebabový sendvič. „Keď som bol dieťa v Istanbule,“ hovorí Hüseyin, „kebabový sendvič bol niečo veľmi zvláštne, veľmi zriedkavé.“ A ako to má dnes s konzumáciou? Smeje sa. „Dnes? Dnes zjem každý deň jeden kebab. Každý deň.“
Článok z A La Carte 06/2023
