„Végeredményben mindent a talajnak köszönhetünk” – mondja Bernhard Fritz, a riezlerni (Kleinwalsertal) Xond sajtüzem vezetője, amikor sajtjai minőségét magyarázza. „Vigyáznunk kell rá, jól kell bánnunk vele.” A sajtok szépen elrendezve egy vitrinben: hegyi sajt a völgyből, különböző ideig érlelve, félkemény sajt, mezei virágos sajt, friss kecskesajt, tehéntejes camembert. „Az, hogy a tehén, ez a fantasztikus rét-tej nemesítő, mit kap takarmányként, közvetlenül hat a tej minőségére.” Egy pohár tej kóstolóra, ízlik.
„Nem kaszálunk olyan gyakran, és később kaszálunk, hogy több minden történjen a réteken.” Több mezei virág, több gyógynövény. „És nem párátlanítóval szárítjuk a szénát, hanem a napon.” Kevesebb technika, több természet. „Ha pár napig esik az eső, a tehenek nem mehetnek a mezőre. A talaj nem felejtené el a patáikat. Egy évbe telik, mire felépül belőle.” Nem a tél után trágyáznak, mint általában, hanem csak az első kaszálás után, a növekedési időszakban.
Néhány rövid részlet a mezőgazdaságról és az állattartásról szóló tudásanyagból. A tej- és sajtkészítéshez kapcsolódó tudást a walserek hozták magukkal 1270 körül az Felső-Valaisból. Akkor kezdték el a fás völgyet a saját céljaikra művelhetővé tenni és betelepíteni. Fritz a Walser Buura , gazdaszövetség tagja. Nekik köszönhetik a Kleinwalsertal lakói és vendégei a kiváló minőséget. Fritz paraszti bölcsessége: „Ne próbáld meg kijátszani a természetet, mert akkor a legkönnyebb a dolgod, ha a természet természetes körforgásában dolgozol.” A Kleinwalsertal látogatója minden második lépésnél, amit a kis Riezlern, Hirschegg és Mittelberg településeken tesz, sajtműhelyekbe botlik, a vendég pedig a természet termékeit kapja a tányérjára.
„Amikor a walserek a Kleinwalsertalba érkeztek, azt mondták: itt maradunk, ennél szebb már nem lesz.” Ezt Jeremias Riezler meséli, aki Riezlernben vezeti az éttermét, a Walser Stuba-t. A hely nem Riezler nevéről kapta a nevét, bár a walser konyháért tett érdemei miatt indokolt lenne. A Riezler egy elterjedt név a walser gazdák körében. A Riezler név a „Roder” (irtó) fogalomból származik. Mielőtt a Kleinwalsertal betelepülése gyümölcsöt hozhatott volna, a walsereknek először ki kellett irtaniuk a völgyet. Jeremias – a Kleinwalsertalban azonnal tegeződnek – az édesanyjától tanult főzni, miközben a nagymama és a nagypapa a házban még festőüzemet vezetett. „A nagymama azt mondta a nagypapának, akinek mindig a munkája pénze után kellett szaladnia: nyissunk egy vendéglőt. Akkor az aznapi munka pénzét még aznap este megkapjuk.”
Jeremiasnak dús szakálla van, és úgy néz ki, mint egy amish. Vallása a jó mezőgazdasági termékekből készült jó étel. Étlap nincs. Jeremias azt főzi, ami épp eszébe jut. Az egyik alpesi sertésből, amelyet Riezler tenyészt, és amely itt a paradicsominál is jobb életet él, három évig érlelt szalonna származik – a zsír, az enyhe sós íz és a visszafogott édesség univerzuma. A kan úr neve „Elvis”. Ez magyarázza, miért szeret apa és fia, Jeremias Riezler „Elvis él” feliratú pólókat hordani. Andi Haller édenkertjének gyümölcseiből Riezler alpesi antipastit készít, salátát bodzakaprival, savanyított tomatillóval, világos és sötét hagymákkal.
Andi Haller, alig öt perc autóútra, nemrég egy kis krumpliföldet is szerzett. A krumplit Jeremias nyers tejből készült vajjal, Walser sóvirággal és egy gazdasszony barátnője sajtjával szolgálja fel. Olyan íze van, mintha ezek az összetevők évszázadok óta egymásra vágytak volna. Szép savakkal vár a walser szilvaleves. Mellé strauben (tésztafánk), réti legyezőfű és kecsketej-hab, majd a Jeremias által „csúcstalálkozónak” nevezett kőszáli kecske és zergézés egymás mellett. Az egyik párolva és vajpuha, a másik gerincfiléként, mindkettő ritka élvezet. A ház mögött növő bogyókból, gyógynövényekből és virágokból sörbetek készülnek. Egy babakocsiban hozza őket a vendég asztalához, több mint egy tucatot apró ezüst edényekben. Hétfőnként, amikor a konyhai csapat szabadnapos, Jeremias apja fantasztikus sajtnudlit (Käsknöpfle) készít. A vendégek pedig az egyik gyönyörű szobában egy nagy asztalnál osztoznak. De a Kleinwalsertal nemcsak rusztikus és regionális lehet, hanem elegáns is.
A hirscheggi Ifen-Hotel az egyik első körépület volt az Alpokban. Építészetéért díjakat kapott, lebontották, hogy rövid idővel később hűen újjáépítsék. Itt rendezte be Sascha Kemmerer vezető konyhafőnök a játszóterét. A Kilian Stuba csak egy fafalra van az egykor legendás Ifen-Stuba-tól. „Hogy néha hangos és vidám is legyen, erre nagy hangsúlyt fektetek” – mondja a séf, aki vendéglős fiának vallja magát.
„Vendégnek lenni anélkül, hogy színházi előadáson vennénk részt”, ez az ő termékleírása. Egyszerűen tökéletes a csak másodpercekig sült fésűkagyló. Hozzá fésűkagyló tatár és tiszta paradicsomszósz. Precízen elrendezve a zöldségek articsókával, savanyított téli szarvasgombával és ropogós almaszeletekkel, amelyek a földes-keserű feketegyökérnek friss-gyümölcsös ellenpontot biztosítanak. És akkor hirtelen maga a konyhafőnök áll a vendég előtt. Nem alaptalan büszkeséggel mutat be egy rézserpenyőben bretagne-i nagy rombuszhalat vargányával és őszibarackkal. Hozzá kiváló minőségű sült libamáj, ráadásként apró krutonok. A tárkonyos vajban párolt Szent Péter-hal olyan kiváló minőségű, hogy a hal a késsel való első érintkezéskor legyezőszerűen szétnyílik. Rajta sült tengeri rák, hozzá rákpáncélból készült hollandi mártás és vízitorma-spenót krém. Ez a minőség a bretagne-i tengerparton is megállná a helyét.
Igazi Kleinwalsertal-élmény a Mittelberg-i gazdától, Martin Willamtól származó borjúhús. Egy filé, amit elég villával elvágni, és a szaftjában párolt borjúfarok, amit a húsból és a csontokból főztek, egy őrülten jó étel. A flambírozott őszibarack őszibarackpálinkával, Crème diplomate-tel (milyen szép név!) és bronte-i pisztáciafagylalttal a desszertkonyha nagyszerű, régi iskolája. Az Ifen-Hotel-től néhány lépésre felfelé található a Bantel család Birkenhöhe vendéglője. Itt apa és fia főznek az à-la-carte szobában, szeretetük a nagy klasszikusoké, Escoffier szerinti receptekben és ételsorokban gyakorolják magukat. A panoráma egészen csodálatos, és amit felszolgálnak, az is nagyon tetszik.
Például egy kékúszójú tonhal a néhány órája szedett vargányán. Vagy a fantasztikus nyers sonka azoktól a sertésektől, amelyeket a Bantelék saját maguk tenyésztenek a faluban. Aztán jön a menü slágere: bükkfán füstölt galamb, passiógyümölcs és állatbarát termelésből származó, könnyű libamájmousse. Happy Foie-nak hívják. Befejezésül szilvatorta sabayonnal. Klasszikusabb már tényleg nem is lehetne. Nem alaptalanul büszke a család a ház borospincéjére, bár némelyik kincs ott nem is szerepel a borlapon.
Néhányan, akik a mindennapi munka világát valami másra szeretnék cserélni, szívesen vonulnak vissza ebbe a tájba. Andi Haller különböző sportfelszereléseket értékesítő cégeknél dolgozott. De ez neki nem volt elég egy tartalmas élethez. „Látni akartam, milyen az, teljesen önellátónak lenni. Saját zöldségek, egy kis föld, egy kis ház, víz és energia.” Az elképzelését egy kis telken valósította meg, amelyet sok rábeszéléssel köszönhet a nagymamájának. Itt lakik egy „kivonuló”. Első pillantásra Haller kertje növények, bokrok és tüskés bozótok kaotikus halmazának tűnik. A kert mellett lévő ház kényelme alapvető.
„Igaz, nem volt mestertervem” – ismeri el a kertész. Munkáját a neten és Sepp Holzer Krameterhof-ról szóló könyvének tanulmányozásával tanulta. Néhány vendéglős, köztük Jeremias Riezler is, kap tőle gyógynövényeket, bogyókat és zöldségeket. Újabban van egy kis krumpliföldje is. Andi Haller soha többé nem fog irodában ülni. Munkahelye az ő elképzelése a mezőgazdaságról 1500 méteres magasságban.
Aki úgy látogat el a Kleinwalsertalba, hogy legalább egyszer nem evett sajtnudlit (Käsknöpfle), az nem is volt a Kleinwalsertalban. Keressen egy megfelelő címet, nem mindenhol szolgálják fel őket gondossággal és szeretettel, a szokásos háromféle sajttal és a megfelelő hőmérsékleten. A kérdést, hogy a hagyma inkább sült vagy sütött legyen-e hozzá, nem lehet kielégítően megválaszolni. Ideális sajtnudlit, hagyományosan teknőben tálalva, a Wirtshaus Hoheneck-ben kapni.
Jürgen Denk, aki feleségével, Kerstinnal vezeti a házat, fiatal szakácsként egykor a mondsee-i Plombergben dolgozott Karl Ernst Eschlböcknél. Ott tanulta meg, hogyan lehet a hagyományos konyhából valami finomat készíteni. „Hegyikaland” nevű előétele sült vadponttyal, juharral és madárberkenyével egy tökéletesen kiegyensúlyozott étel a rusztikus és a finom között. Hasonlóan a lencse krémes sütőtökkel és hegyi sajttal, vagy a táska (Maultaschen) sült hagymával. Befejezésül langyos sütemény Riezler-hegyi mézzel, jeges Mittelberg-i csipkebogyóval és kocsonyásított eperrel rebarbarával.
Ahhoz, hogy a Kleinwalsertalból a Tannheimer-völgybe jussunk, vagy gyalog, vagy szamárral kell átkelni a magashegységen, vagy az Allgäun keresztül kell araszolni. Mindkét völgy a Meranba vezető európai túraúton fekszik. A Tannheimer-völgy mindig is átjáró völgy volt. A sót az innsbrucki Hallból egészen a Boden-tóig szállították. A völgyet nem Ausztriából, hanem az Allgäuból telepítették be. A kis és csodálatosan napos fekvésű Grän településen vár egy gasztronómiai intézmény, a Sonnenhof.
Egy sílift-vendéglő, egy kis büfé egy sílift völgyállomása mellett. Ilyen volt 1967-ben, később pár szobával bővült. A sílift-vendéglőből a Müller család egy referenciaközpontot alakított ki a Tannheimer-völgyben, amelyet kedvelnek és becsülnek a vendégszeretetéért, szép szobáiért és kiváló borlapjáért. „1978-ban mi voltunk az elsők, akiknél meleg vezetékes víz volt a vendégszobákban.” Hogy a nagyszülők és szülők munkáját a harmadik generáció ne rontsa el, arról Rainer és Christine Müller, valamint Patrick Müller gondoskodik, aki a konyháért felel. Nem túlzás azt állítani, hogy Rainer Müller életében a borkereskedőknek meghatározó szerepük volt. Egy tiroli borkereskedő barátja vitte el egyszer a fiatal szállodást a Vinitaly-ra, amely akkoriban a legjelentősebb borvásár volt Franciaországon kívül. „Angelo Gaja standja előtt álltam” – meséli a bor pártfogója. „Csak előzetes bejelentkezéssel lehetett bemenni. Ez és sok minden más teljesen magával ragadott.”
30 évvel később a Sonnenhofnak az Alpok egyik leglenyűgözőbb borlapja van. A 2010-es évek közepén létrehoztak egy à-la-carte éttermet, az Alps & Ocean-t. A név, ami inkább Ischglre vagy Sankt Moritzra emlékeztet, egy reklámügynökségtől származik. Itt valósítja meg Patrick Müller a nemzetközi, hal-orientált konyhával kapcsolatos ötleteit. Itt a bátyja, Rainer kamatoztatja borismereteit. Egy Herbert Zillinger-féle Veltelinit tálalnak a tisztított vajas póréhagyma-püréhez és egy felnőtt kanál Grüll-kaviárhoz. A lassú, vajas főzéssel elkészített bretagne-i homárhoz őrült répával tökéletesen illik a hűtött Blaufränkisch-Merlot a Wachter-Wieslertől, amely szintén egy magánpalackozás.
„Gyakran nézünk irigykedve a Kleinwalsertalra. Ott a mezőgazdaság tartotta a szintjét, sőt, ambícióval még növelte is” – meséli a tulajdonos. Vannak kivételek. Ezért másnap délelőtt Patrick Müller elviszi a tudósítót egy kis gazdához, aki juhokkal és borjakkal dolgozik, és a Sonnenhofot a legjobb hússal látja el. A Schrofenbauer-nél a tehenek, ökrök és borjaik egy butikhotel minőségű istállóban élnek. A gazda, aki szorosan együttműködik Patrick Müllerrel, példaértékűnek tekinthető. Ugyanis a tehenek tejét nem adják el olcsó áron, hanem a saját borjak etetésére használják.
Azokat egy tíz percre lévő vágóhídon a gazda és a gazdasszony kíséretében finoman vágják le. Bár – finoman? „Lehet, hogy a borjak nem veszik észre azonnal, mi fog történni, de a felnőtt szarvasmarhák biztosan érzik. Már a vérszag is sejteti velük, hogy a nap nem jól végződhet.” A gazdaságban juhok is vannak. Éppen tíz állat, úgynevezett kameruni juhok, amelyek biztos járásúak és lassan nőnek. Húsuk valóban sovány, vágás előtti plusz hizlalás nincs.
A tehénistállóban tisztaság és egészség érződik, legyek nincsenek, mert ügyelnek a higiéniára. Egy istállóval arrébb autóműhely-szag van. Itt dolgozik a gazda a kedvenc állatán, egy vörös Alpha Spideren. Megjavította, de vezetésre nincs ideje. A gazdaságot meg kell keresni. Régebben a gazda szakács volt, most a Schrofenbauer gondnokként dolgozik egy szállodában. A Sonnenhofban a borjúvesét és -májat à la carte dolgozzák fel. A tüdőstok (Beuschel) a szállodai vendégeknek is jár. Az, hogy egy regionális gazda legyen a beszállító, többnyire egyet jelent: kis mennyiség, jelentős minőség.
A Tannheimer-völgy híressé vált Ralf Morent tevékenysége által is, aki éppen felújítja a vendéglőjét. Morent ötletes kombinációt kínált a helyi, magyar és kissé őrült ötletekből. A vendégei ezért imádták. Most a lánya is beszáll a vállalkozásba, aki hosszú ideig dolgozott a Schloss Hohenfels konyháján, mielőtt az megváltoztatta volna a koncepcióját. A meleg lángos üdvözlésként újra lesz, ahogy saját vadászatból származó termékek is. Ralf Morent is tenyészt kameruni juhokat, amelyek húsa az őzére hasonlít, és odafigyelést igényel az érlelésnél. Ezt közös vonásként őrzik a szarvassal és az őzzel. „Várni, várni, elkapni a megfelelő pillanatot, aztán csak vákuumozni és a mélyhűtőbe tenni.” A megnyitás akkor lesz, ha az új konyha finanszírozva és beépítve lesz. „Good things come to those who wait” (A jó dolgok azokra várnak, akik tudnak várni) érvényes a borra, a vadhúsra és a Morent család barátaira is.
Cikk a A La Carte 05/2023-ból.
