„V konečnom dôsledku vďačíme za všetko pôde,“ hovorí Bernhard Fritz, ktorý vedie syráreň Xond v Riezlern v Kleinwalsertali, keď chce vysvetliť kvalitu svojich syrov. „Musíme na ňu dávať pozor, dobre s ňou zaobchádzať.“ Syry sú úhľadne naaranžované vo vitríne, horský syr z údolia, rôzne dlho zrejúci, krájaný syr, syr s lúčnymi kvetmi, čerstvý kozí syr, camembert z kravského mlieka. „To, čo dostane krava, táto fantastická zušľachťovateľka lúk na mlieko, ako krmivo, priamo ovplyvňuje kvalitu mlieka.“ Pohár mlieka na ochutnanie, chutí dobre.
„Nekosíme tak často a kosíme neskôr, aby sa na lúkach dialo viac.“ Viac lúčnych kvetov, viac bylín. „A nenechávame seno sušiť pomocou odvlhčovania, ale na slnku.“ Menej techniky, viac prírody. „Ak pár dní prší, kravy nesmú ísť na lúku. Pôda by na ich kopytá nezabudla. Trvá rok, kým sa z toho zotaví.“ Nehnojí sa po zime, ako je zvykom, ale až po prvom kosení, počas vegetačného obdobia.
Toto je niekoľko stručných úryvkov z know-how o poľnohospodárstve a chove dobytka. Príslušné znalosti o mlieku a príprave syra si Walserovia priniesli okolo roku 1270 z Horného Valais. Vtedy začali zalesnené údolie obrábať na svoje účely a osídľovať ho. Fritz je členom Walser Buura, združenia poľnohospodárov. Im vďačia obyvatelia v Kleinwalsertali a ich hostia za vynikajúcu kvalitu. Fritzovo sedliacke pravidlo: „Nesnažiť sa prírodu prekabátiť, pretože najľahšie to ide, keď pracujete v prirodzenom kolobehu prírody.“ Návštevník Kleinwalsertalu zakopne pri každom druhom kroku, ktorý urobí v malých obciach Riezlern, Hirschegg a Mittelberg, o predajne syrov, hosť dostáva na taniere produkty prírody.
„Keď Walserovia prišli do Kleinwalsertalu, povedali: Zostaneme tu, krajšie to už nebude.“ To rozpráva Jeremias Riezler, ktorý vedie v Riezlern svoju reštauráciu Walser Stuba. Miesto nie je pomenované po Riezlerovi, hoci by to bolo vďaka jeho zásluhám o walserskú kuchyňu odôvodnené. Riezler je bežné meno medzi walserskými poľnohospodármi. Meno Riezler je odvodené od pojmu klčovník (Roder). Predtým, než osídlenie Kleinwalsertalu mohlo priniesť ovocie, museli Walserovia údolie najprv vyklčovať. Jeremias, v Kleinwalsertali si ľudia hneď tykajú, sa naučil variť od mamy, zatiaľ čo stará mama a starý otec ešte v dome prevádzkovali maliarsku firmu. „Stará mama povedala starému otcovi, ktorý musel stále naháňať peniaze za svoju prácu: Otvoríme krčmu. Potom budeme mať peniaze za prácu dňa večer v ten istý deň.“
Jeremias nosí plnú bradu a vyzerá ako Amiš. Jeho náboženstvom je dobré jedlo z produktov dobrého poľnohospodárstva. Jedálny lístok neexistuje. Jeremias varí to, čo mu práve napadne. Z jednej z alpských svíň, ktoré Riezler chová a ktoré tu vedú život lepší ako v raji, je tri roky zrejúca slanina – vesmír tuku, jemnej slanosti a decentnej sladkosti. Pán kanec sa volá „Elvis“. A to vysvetľuje, prečo si otec a Jeremias Riezlerovci s obľubou obliekajú tričká s nápisom „Elvis žije“. Z plodov záhrady Eden od Andiho Hallera vyrába Riezler alpské antipasti, šalát s bazovými kaparami, nakladané tomatillos, svetlé a tmavé cibuľky.
Andi Haller, vzdialený len necelých päť minút jazdy autom, má odnedávna aj malé zemiakové pole. Zemiaky servíruje Jeremias s maslom zo surového mlieka, walserskými soľnými kvietkami a syrom od spriatelenej poľnohospodárky. Chutí to, akoby tieto ingrediencie k sebe smerovali celé stáročia. S krásnou kyslosťou čaká walserská slivková polievka. K tomu sú Strauben (cesto), túžobník a sneh z kozieho mlieka, potom Jeremiasom nazývané „vrcholné stretnutie“, vedľa seba položené mäso z kozorožca a kamzíka. Jeden dusený a maslovo jemný, druhý ako chrbtový filet, oboje zriedkavo dostupný pôžitok. Z bobúľ, bylín a kvetov, ktoré rastú za domom, sa vyrábajú sorbety. Prináša ich v bábikovskom detskom kočíku k stolu hosťa, viac ako tucet v malých strieborných hrncoch. V pondelok, keď má kuchynský tím voľno, robí Jeremiasov otec fantastické syrové knedličky (Käsknöpfle). A hostia sa v jednej z nádherných sedníc delia o jeden veľký stôl. Ale Kleinwalsertal nie je len rázovito-regionálny, ale aj mondénny.
Hotel Ifen-Hotel v Hirscheggu bol jednou z prvých kruhových stavieb v Alpách. Za svoju architektúru získal ocenenia, bol zbúraný, aby bol o krátky čas neskôr verne prestavaný. Tu si zriadil svoje ihrisko výkonný šéfkuchár Sascha Kemmerer. Kilian Stuba je od vtedajšej legendárnej Ifen-Stuba vzdialená len jednu drevenú stenu. „Na tom, aby bolo občas aj hlučne a veselo, si zakladám,“ hovorí šéf, ktorý sa označuje za krčmového chlapca.
„Byť hosťom bez toho, aby som bol svedkom divadla,“ to je jeho popis produktu. Jednoducho perfektná, len sekundy opekaná hrebenatka. K tomu tatarák z hrebenatky a číra paradajková omáčka. Precízne naaranžovaná zeleň s artičokmi, nakladanými zimnými hľuzovkami a chrumkavými plátkami jabĺk, ktoré dodávajú zemito-horkému čiernemu koreňu sviežo-ovocný kontrapunkt. A potom stojí zrazu pred hosťom sám šéfkuchár. S nie neoprávnenou hrdosťou prezentuje v medenej panvici bretónsky romb s hríbmi a broskyňami. K tomu opečená husacia pečeň veľmi úctyhodnej kvality, navrchu malé krutóny. St.-Pierre dusený v estragónovom masle je vynikajúcej kvality, takže sa ryba pri prvom dotyku s nožom rozpadá na lamely. Na tom opečený morský rak, k tomu holandská omáčka z kôrovcových škrupín a krém z potočnice a špenátu. V tejto kvalite by to urobilo najlepší dojem aj na bretónskom pobreží.
Úplne Kleinwalsertal je potom teľacie od farmára z Mittelbergu, Martina Willama. Filet, ktorý stačí rozdeliť vidličkou, a dusený teľací chvost vo vlastnej šťave, ktorá bola vytiahnutá z mäsa a kostí, šialene dobré jedlo. Flambovaná broskyňa s broskyňovým destilátom, Crème diplomate (aké krásne meno!) a smotanová zmrzlina z Bronte pistácií je grandiózna stará škola dezertnej kuchyne. Pár krokov do kopca od hotela Ifen-Hotel sa nachádza Birkenhöhe rodiny Bantelovcov. Tu varia otec a syn v À-la-carte-sednici, láska oboch patrí veľkej klasike, cvičia sa v receptoch a menu podľa Escoffiera. Panoráma je úplne úžasná a to, čo sa tam naservíruje, sa tiež veľmi páči.
Napríklad tuniak modroplutvý na pred pár hodinami odtrhnutom hríbe. Alebo fantastická surová šunka z ošípaných, ktoré si Bantelovci chovajú sami v obci. Potom prichádza hit menu: holub, údený nad bukovým drevom, marakuja a ľahká pena z Foie gras z produkcie priateľskej k zvieratám. Happy Foie sa to volá. Na záver je slivkový koláč so zabaglione. Klasickejšie to už naozaj nejde. Rodina je celkom oprávnene hrdá na vínnu pivnicu domu, pričom niektoré z pokladov tam na vínnej karte ani nefigurujú.
Mnohí, ktorí by chceli svet každodenného pracovného života vymeniť za niečo iné, sa radi utiahnu do tejto krajiny. Andi Haller pracoval v rôznych spoločnostiach predávajúcich športové vybavenie. No to mu na život naplnený zmyslom nestačilo. „Chcel som vidieť, aké to je byť úplne sebestačný. Vlastná zelenina, malé pole, malý dom, voda a energia.“ Svoju predstavu o tom zrealizoval na malom pozemku, ktorý vďačí veľkému úsiliu presvedčiť starú mamu. Tu býva utečenec od civilizácie. Na prvý pohľad pôsobí Hallerova záhrada ako chaotické nahromadenie rastlín, kríkov a tŕnistého krovie. Komfort v dome, ktorý sa nachádza hneď vedľa záhrady, je rudimentárny.
„Je pravda, že som nemal žiadny hlavný plán,“ priznáva záhradník. Svoju prácu sa naučil štúdiom na sieti a knihy od Seppa Holzera z Krameterhofu. Niekoľkí hostinskí, medzi nimi aj Jeremias Riezler, dostávajú jeho bylinky, bobule a zeleninu. Odnedávna vlastní malé zemiakové pole. Andi Haller už nikdy nebude sedieť v kancelárii. Jeho pracoviskom je jeho vízia poľnohospodárstva vo výške 1 500 metrov.
Kto navštívi Kleinwalsertal bez toho, aby aspoň raz nejedol syrové knedličky (Käsknöpfle), v Kleinwalsertali nebol. Treba si nájsť vhodnú adresu, nie všade sa servírujú so starostlivosťou a láskou, obvyklými tromi druhmi syra a pri vhodnej teplote. Otázka, či by cibuľa k tomu mala byť skôr pražená alebo pečená, sa nedá dostatočne zodpovedať. Ideálne syrové knedličky, štýlovo servírované v drevenej mise (Gebse), nájdete v Wirtshaus Hoheneck.
Jürgen Denk, ktorý vedie podnik so svojou manželkou Kerstin, kedysi ako mladý kuchár pracoval v Plombergu pri Mondsee u Karla Ernsta Eschlböcka. Tam sa naučil, ako sa dá z domácej kuchyne urobiť niečo jemné. Jeho predjedlo s názvom „Horská dobrodružstvo“ s pečeným divým kaprom, javorom a jarabinami je perfektne vybalansované jedlo medzi rustikálnym a delikátnym. Rovnako aj šošovica s krémovou tekvicou a horským syrom alebo taštičky (Maultaschen) s pečenou cibuľou. Na záver vlažný koláčik s riezlerským horským medom, mrazenou mittelberskou šípkou a želírovanými jahodami s rebarborou.
Aby ste sa dostali z Kleinwalsertalu do Tannheimer Tal, prekročíte buď pešo alebo s oslom vysokohorské pohorie, alebo sa zaseknete v Allgäu. Obe údolia ležia na európskej turistickej trase do Merana. Tannheimer Tal bolo vždy priechodným údolím. Soľ sa prepravovala z Hall pri Innsbrucku až k Bodamskému jazeru. Údolie nebolo osídlené z Rakúska, ale z Allgäu. V malej a nádherne slnečne položenej obci Grän čaká gastronomická inštitúcia, Sonnenhof.
Liftstüberl, malé občerstvenie vedľa údolnej stanice lyžiarskeho vleku. Tak to bolo v roku 1967, neskôr pribudlo zopár izieb. Z Liftstüberl urobila rodina Müllerovcov referenčný podnik v Tannheimer Tal, obľúbený a oceňovaný pre svoju pohostinnosť, krásne izby a vynikajúcu vínnu kartu. „Boli sme v roku 1978 prví s teplou tečúcou vodou v hosťovských izbách.“ To, že dielo starých rodičov a rodičov tretia generácia nepokazí, o to sa starajú Rainer a Christine Müllerovci, ako aj Patrick Müller, ktorý sa stará o kuchyňu. Nie je prehnané povedať, že v živote Rainera Müllera zohrali obchodníci s vínom významnú úlohu. Bol to spriatelený obchodník s vínom z Tirolska, ktorý mladého hoteliera kedysi vzal na Vinitaly, vtedy najvýznamnejší veľtrh vína mimo Francúzska. „Stál som pred stánkom Angela Gaju,“ rozpráva patrón vína. „Dnu sa dalo ísť len na základe predchádzajúcej registrácie. Mňa to a veľa iného chytilo za srdce.“
O 30 rokov neskôr má Sonnenhof jednu z najpútavejších vínnych kariet v Alpách. V polovici desiatych rokov bolo vytvorené À-la-carte-reštaurácia, Alps & Ocean. Meno, ktoré skôr pripomína Ischgl alebo Sankt Moritz, pochádza od reklamnej agentúry. Tu realizuje Patrick Müller svoje nápady medzinárodnej kuchyne zameranej na ryby. Tu uplatňuje starší brat Rainer svoje znalosti o víne. Veltlínske od Herberta Zillingera sa nalieva k pórovému pyré s prepusteným maslom a dospelou lyžicou kaviáru Grüll. K pomaly na masle dusenému bretónskemu homárovi s pôvodnou mrkvou sa hodí perfektne vychladený Blaufränkisch-Merlot od Wachter-Wieslera, taktiež súkromné plnenie.
„Často so závisťou pozeráme do Kleinwalsertalu. Tam si poľnohospodárstvo udržalo úroveň a ambiciózne ju ešte zvýšilo,“ rozpráva patrón. Existujú výnimky. Preto nasledujúce predpoludnie berie Patrick Müller reportéra k malému farmárovi, ktorý pracuje s ovcami a teľatami a zásobuje Sonnenhof najlepším mäsom. U Schrofenbauera žijú kravy, voly a ich teľatá v maštali s kvalitami butik-hotela. Farmára, ktorý úzko spolupracuje s Patrickom Müllerom, možno označiť za príkladného. Pretože mlieko kráv sa nepredáva za nízke ceny, ale skrmuje sa vlastným teľatám.
Tie sú sprevádzané farmárom a farmárkou na bitúnok vzdialený desať minút a jemne porazené. Hoci – jemne? „Možno, že teľatá hneď nepochopia, čo sa bude diať, ale dospelý dobytok to určite cíti. Už len pach krvi im dáva tušiť, že deň by sa mohol skončiť zle.“ Ovce sú na farme taktiež. Je ich práve desať kusov, takzvané kamerunské ovce, ktoré sú obratné a pomaly rastú. Ich mäso je skutočne chudé, žiadne extra vykrmovanie pred porážkou neexistuje.
V kravíne vonia čisto a zdravo, muchy tam nie sú, pretože sa dbá na hygienu. V ďalšej maštali to vonia ako v autoservise. Tu farmár pracuje na svojom obľúbenom zvierati, červenom Alpha Spideri. Opravil ho, ale na jazdenie nemá čas. Farmu si treba zaslúžiť. Kedysi bol farmár kuchárom, teraz pracuje Schrofenbauer ako domovník v hoteli. V Sonnenhofe sa obličky a pečeň teľat spracovávajú à la carte. Beuschel (tradičné jedlo z vnútorností) je k dispozícii aj pre hotelových hostí. Mať farmára z regiónu ako dodávateľa znamená zvyčajne jedno: malé množstvá, značné kvality.
Tannheimer Tal sa stalo slávnym aj vďaka pôsobeniu Ralfa Morenta, ktorý svoju krčmu práve renovuje. Morent ponúkal nápaditú kombináciu lokálneho, maďarského a mierne bláznivých nápadov. Jeho hostia ho za to milovali. Teraz do podnikania vstupuje dcéra, ktorá dlho pracovala v kuchyni Schloss Hohenfels, predtým ako zmenil svoj koncept. Teplý langoš na privítanie bude opäť, aj produkty z vlastného poľovníctva. Aj Ralf Morent chová kamerunské ovce, ktoré sú v mäse podobné srnčiemu a vyžadujú si pozornosť pri zrení. To majú spoločné s jeleňom a srncom. „Čakať, čakať, vystihnúť správny čas, až potom vákuovať a do mrazničky.“ Otvorenie prebehne, hneď ako bude nová kuchyňa financovaná a zabudovaná. „Good things come to those who wait“ (dobré veci prichádzajú tým, ktorí čakajú) platí pri víne a pri zverine a aj pre priateľov rodiny Morentovcov.
Článok z A La Carte 05/2023.
