Míg a Mercerie-ben éppen csodáltam az első előételemet, amely dinnyedarabokból, ricottából, egy csodálatos sós dinnyekrémből, narancshéjból és citromos bazsalikomból állt, odakint meghallottam az első detonációkat. Valljuk be, a detonáció meglehetősen nagy szó egy olyan jelenben, amely folyamatosan felnőtt detonációkat közvetít nappalinkba Ukrajnából, Gázából, Bejrútból. Ehhez képest azok a robbanások, amelyeket Marseille utcáin hallottam, inkább egy fergeteges szilveszteri buli bemelegítésének tűntek, pedig nem szilveszter volt, hanem nyár közepe.
Menny és pokol
Az étterem belsejében ültem, ezért nem igazán érzékeltem az utcai zajt. Örültem a most felszolgált marhatatárnak, amelyet késsel vágtak, kaprival, apróra vágott csemegeuborkával, fermentált mustármaggal fűszereztek, és ami a csúcs volt: összekevertek egy felaprított osztrigával. Ritkán élveztem ennyire tatárt. Minden falat új kirándulásra vitt az ízek legalább negyedik mennyországába.
Igazából mérges voltam, amiért nem kaptam asztalt a kertben. A Mercerie a Cours Saint-Louis-n található, pár perc sétára a Vieux Porttól, és az étteremterasz kis asztalairól szép kilátás nyílik a körútra és a szomszédos sétálóutcára.
Láttam, hogy odakint nagy a nyüzsgés. Embercsoportok vonultak át a városon. Szlogeneket, sípszót és újra meg újra ezeket a robbanásokat hallottam. Olyan petárdákból származtak, amelyeket az utcára dobtak. Még mindig fogalmam sem volt arról, mi történik valójában odakint az utcán. Azt hittem, talán focimeccs vagy népünnepély volt.
Azokat az embereket, akik kint ültek a teraszon, nem zavarta a dolog, így én is a köztes fogásomnak szenteltem magam: apró cukkiniknek, amelyeket Big Green Eggben grilleztek, és kaporral, sárga cseresznyével, pecorinóval és fenyőmagkrémmel szolgáltak fel. Meggyőző fogás volt, akárcsak az előételek. Elégedett voltam az étteremválasztással, a borválasztással (egy provence-i fehérbor) és az ételek minőségével. Épp a főétel tányérja állt előttem, egy polip zöld- és fehérbabbal, jalapeñóval, krémesen, fűszeresen, füstösen, röviden: az ízek hatodik mennyországa, amikor megrezdült a telefonom. A Volvo-alkalmazásom arról tájékoztatott, hogy az autóm elvileg nyitva van.
Ez összezavart. Én magam álltam be az autóval a garázsba, amely a Grand Hôtel Beauvau-hoz tartozik, ahol megszálltam, és biztos voltam benne, hogy lezártam. Tehát figyelmen kívül hagytam a figyelmeztetést, és úgy döntöttem, a desszert után teszek egy kitérőt a mélygarázsba, hogy megnézzem, minden rendben van-e.
Vissza az utcákra
A desszert mandulatejes panna cotta volt, amely lágy, bársonyos és hízelgő volt, hibiszkuszgranitával, rózsaszínen, vadul és savanykásan, mellé málnával és cseresznyével. Tökéletes étkezés volt, és mint mindig, amikor a művészettel találkozom – hogy finomságot, frissességet és „nyammm”-ot vigyek egy tányérra –, egy kicsit boldog voltam. Jóllakott, ez is, plusz boldog. A zene hangos volt, valami elektropop, ami épp szórakoztatott. Jól éreztem magam abban a gubóban, amelyet a jó gasztronómia sző a vendégei köré, és csak akkor gondoltam újra az utcai életre, amikor fizettem és felálltam – amit a Mercerie hangmérnöke ügyesen elnyomott.
A teraszon már senki nem ült. Puskapor- és füstszag volt. Az utcán főleg fiatal férfiak voltak, csoportokban, kissé megfélemlítően. Pár szétszéledt turista lapult az üzletek kirakatai mellett. Távolról rendőrségi szirénák. Valahol elszáguldott egy megkülönböztető jelzésű autó. A szemetesek ki voltak ürítve, tartalmuk az utcán szétterítve.
Aztán lángokat láttam. Egy szemeteskonténer az oldalán feküdt és égett. Csípős füst- és piszokszag volt. Csak most értettem meg, hogy itt nem holmi futballhuligánok garázdálkodnak, hanem tüntetők, akik ismét az államelnökük politikája ellen tiltakoztak. Macron Marseille-ben nagyjából annyira népszerű, mint egy pohár víz egy bordeaux-i borkóstolón, és hirtelen eszembe jutottak azok a problémák, amelyeket Marseille-ben az utóbbi években újra meg újra az utcán vitattak meg: rasszizmus, diszkrimináció, rendőri erőszak. A kikötőváros lakóinak jó negyede észak-afrikai gyökerekkel rendelkezik. A munkanélküliségi ráta 40 százalékos.
Különösen a város északi negyedeiben, ahol az arab lakosság él, a szervezett kábítószer-kereskedelem már régen átvette a hatalmat. A bűnözés az előrejutás esélye, nem szégyenfolt.
Kognitív disszonancia
Amikor lementem a parkológarázsba, egy kicsit rossz érzésem támadt. Az alkalmazás véletlenszerű riasztásában már nem akartam hinni. Amikor az autómhoz értem, már láttam a betört ablakot. Egy bőrönd, amit – elég felelőtlenül – az autóban hagytam, széttépve és átkutatva hevert a hátsó ülésen. Bezártam újra az autót, harmadik szintű biztonság, tudom, és kerestem a pasast, aki őrizte a garázst. Közben mindenhol üvegszilánkokra léptem. Gyakorlatilag minden külföldi rendszámú autónak be volt törve az oldalablaka. A biztonsági őr srác rendkívül érdeklődő volt, amikor elmeséltem neki az esetet egy emelettel lejjebb. „És most mit tegyek?”, kérdezte ironikus méltósággal, és nem is tudom őt hibáztatni, mert mit is tehetett volna valójában? Mindenesetre hirtelen hangosan felüvöltött „Hé!”, és utánarohant két tinédzsernek, akik épp el akartak tűnni. Fogalmam sincs, az én betörőim voltak-e, vagy valaki mások, akik kihasználták az utcai felfordulást a turistaautók kirámolására.
Nos, azért egy kicsit meg voltam zuhanva, amikor a tinédzserek egyre sűrűbb csoportjain keresztül megérkeztem a szállodámhoz, amelynek bejáratát két biztonsági gorilla őrizte. A sürgető kérdés, hogy hol helyezhetném biztonságba a nyitott autómat, pár telefonhívás után kiderítette, hogy a Sofitel Vieux Port-ban van még egy őrzött hely. Tehát, egyre aggódóbban elhoztam az autómat, és elindultam egy valóságos kísértetvasút-túrára. Rendőrautók torlaszolták el a közvetlen utat. Át kellett kanyarognom az utcákon, mindenhol férfiak, mindenhol tűz, például életem első égő kisteherautóját láttam, feketébe öltözött, sisakos és pajzsos rendőri egységek nyomultak előre, és én, vajon tudtam, hol vagyok épp? Csak annyit: rosszkor, rossz helyen.
De sikerült az autóval bejutnom az őrzött garázsba, és gyalog is visszajutottam a szállodámba, és amikor a minibárból kivettem még egy sört, hogy kicsit megnyugodjak, az isteni vacsora benyomásai és a zavaró körülményei átfedték egymást, és a harchoz eltökélt fiatalok és a fogig felfegyverzett rendőrök képei közé betolakodott az osztrigával finomított tatár képe, egyenesen metaforaként arra a kognitív disszonanciára, amelyben mi, gasztronómusok űzzük a szenvedélyünket, miközben máshol durran a világ, ebben az esetben nem valahol messze, hanem közvetlenül a küszöb előtt.
Marseille a szép oldaláról
Másnap reggel csend volt. A Beauvau reggelizőjéből láttam a kiégett helyiségeket az Öreg Kikötőnél. A fonott székek, amelyekben máskor a vízre néznek és elszürcsölnek egy pastist, elszenesedett vázzá lettek. Amikor körülnéztem a közeli sétálóutcában, számos kirakat be volt törve. Az újságban később olvastam, hogy fosztogatások voltak. Elterveztem, hogy az autóm betört ablaka miatt feljelentést teszek a rendőrségen, de amikor közeledtem a híres Cannabière-i rendőrséghez, láttam, hogy az ellen is gyújtogatásos támadást követtek el. Megfordultam. Egy betört autóablakkal ma hagyhattam a dolgot.
Aztán valami bizarr és valahogy csodálatos dolog történt. A nap, amely olyan furcsán kezdődött, megrázta magát, és hirtelen árasztani kezdte: a normalitást. A nap, a fény, a tenger illata, én pedig lelkesen kószáltam a Quartier du Panier-ben, talán a város legfestőibb negyedében, megnéztem a „Maison de la Boule”-ban a világ legjobb petanque-golyóit, elhaladtam a Place des Pistoles mellett, ahol a híres Plus belle la vie című sorozat játszódik, galériák, kis éttermek, büfék, sok növénycserepekkel teli utca, amelyeket a lakók egyszerűen kitettek az utcára, egy lelkesítő fel-le, amely néha minden apró színességével olyan helyekre vezet, amelyek hirtelen áttekintést nyújtanak, például a Place de Lenche-ről a Notre-Dame de la Garde-székesegyházra.
Hagytam, hogy a szomszédos Noailles negyedbe sodorjon az ár, ami a nyüzsgés csomópontja. Zöldségesek, fűszerkereskedők, kézművesek, apró konyhák, színes bútorok, szűk utcák, átjárhatatlan az autók számára, kilátás a háztömbök közé, a homlokzatok között kifeszített ruhaszárító kötelekkel és lengedező alsónadrágokkal, pontosan megegyezik a harmincas-negyvenes években itt készült képekkel. Az Épicerie l’Idéal-ban megebédeltem, pár articsókát, párolt zöldséget. Egy gyerekülésen ültem kint az utcán, megittam hozzá egy pohár bort, és a tolongást, a sietséget és a mopedeket, tehát a normalitást ebben a városban, roppant vigasztalónak találtam.
Vacsora a Regain-ben
Délután meglátogattam a Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée-t az Öreg Kikötőnél, az „Európai és Mediterrán Civilizációk Múzeumát”. Nemcsak az épület, a kiállítás is elképesztő. Utána még sokáig ültem a Rudy Ricciotti által tervezett épület teraszán, és néztem a „Mucem”-et burkoló formatervezett hálón át le a tengerre, a visszatükröződéseire, a folyton változó színeire.
És természetesen azon gondolkodtam, hol fogom elfogyasztani a vacsorámat. Ez kényes kérdés volt, mert a belvárosra az estére ismét zavargásokat jósoltak. Bár a városvezetés leállította a metróvonalakat a központba és elbarikádozta az állomásokat, hogy megnehezítsék az Öreg Kikötő megközelítését, biztonsági okokból számos üzlet és étterem is bezárt, bedeszkázta a kirakatokat és az egész kikötői negyedet erődítménnyé változtatta.
Tehát a következő értékek mérlegelése előtt álltam: vagy a kikötőtől kissé távolabb enni, vagy egy üveg jó vörösborral, kenyérrel és sajttal elbarikádozni magam a szállodában. Természetesen nehéz mérlegelések után – de főleg azért, mert a Limmat ezen az estén inkább a bezárás mellett döntött – a Regain-be vezető út mellett döntöttem, az egyik fantasztikus gasztrokocsma, amilyenek Franciaországban mostanában úgy nőnek ki a földből, mint a gomba. Szeretem az új generációs vendéglátók ötfogásos-ésszerű-pénzért stratégiáját, és kissé korán érkeztem a Rue Saint-Pierre-re, ahol a Regain egy csodálatos hátsó udvart és egy egyszerű vendéglőt üzemeltet.
Ugyanis nagyszerű stratégiát dolgoztam ki estére: korán enni, aztán a szállodába, még mielőtt az egész felfordulás elkezdődik. Azonban a Regain a stratégiám miatt nem nyitott ki egy perccel sem hat előtt. Tehát volt elég időm áttanulmányozni a hely vevőtájékoztatóját, ami a bejárat mellett lógott: „Minden héten új élelmiszereket kapunk, és ezek a dolgok minden alkalommal szuperjók. Tehát valami finomat készítünk belőle. Ha szereti a fűszeres, sós vagy akár édes ételeket, akkor itt a helye.”
Ceviche, báránycomb, glazúrozott padlizsán
Ez kapóra jött, mert szeretem a fűszeres, sós és édes ételeket. Négy fogás, 55 euró, ez is egy ajánlat. Mivel én voltam az első, kaptam egy árnyékos helyet a kertben, és aztán szaporán jöttek a dolgok. Előételnek szaftos szeletekre vágott sertéskarajt rendeltem brokkolival és porcsinnal, tehát laktatóan indult. Bár: a diókrémes ágy, amelyen a hús feküdt, és az érett, darabokra vágott sárgabarack az elegancia szempontjából valami magasabb szintre emelte a kompozíciót.
A második fogás egy atlantiszi bonitó volt, nyersen, amelyet a konyha uborkával, bazsalikommal és lime-lében és paprikában savanyított kovászos kenyérmorzsával tálalt. Tetszett a fűszeresség és a gyümölcsösség játéka, amely a „Pélamide Crue”-t egy egyszerű ceviche-en túlmutatóvá tette. Evés közben az étterem fokozatosan megtelt, először a kert, aztán belül is minden egyes asztal. A Regain jó tipp, nem vitás. Hogy ezen az estén sokan a városközpontból menekültek-e ide, azt nem tudom. De azt tudom, hogy nem találtam csodálatosnak, hogy tele van a ház. Mert a főétel is meggyőző volt: báránycomb cukkinivel, laskagombával, zsályával és mustármagban elrakott felezett cseresznyével. Legkésőbb most értettem meg, hogy a Regain-ben szívesen főznek hússal, hallal és gyümölccsel, tehát tényleg: fűszeresen, sósan, édesen.
Még nem volt kedvem elmenni, ezért kértem még egy pohár bort, és desszert helyett a glazúrozott padlizsánt rendeltem kandírozott tojássárgájával, ami olyan hóbortos volt, mint amilyen jól hangzott, ezenkívül oregánós joghurttal és ropogós angol zellerrel. Szinte azt hihetné az ember, hogy Ottolenghi járt itt, mielőtt világsztár lett. A Regain srácait lenyűgözte a rendelésem, és mégis nyolc előtt volt, amikor elindultam hazafelé a szálloda irányába. Biztonsági okokból, mint azt már vázoltam.
Váratlan kitérő
Mivel okos vagyok, arra gondoltam, nem közvetlen úton, a központon keresztül közelítem meg a Beauvau-t. Inkább nagy kerülőt teszek. Ahogy a Castellane negyed irányába sétáltam, Marseille semmiben sem különbözött bármelyik más mediterrán várostól. A házhomlokzatok színei a vöröses esti fényben különösen erősen ragyogtak. A sarkon lévő kocsmák előtt pár idősebb arc kitette az asztalokat az utcára, és sört vagy teát ivott. Párok sétáltak kézen fogva az estébe, és már majdnem kísértést éreztem, hogy gőgösen kinevessem magam, és mindent, amit eddig láttam, félig sem olyan veszélyesnek tartsak, amikor nagy léptekkel, aggódó arccal egy csoport ember jött velem szembe.
„Inkább gyere velünk”, kiáltotta oda egy nő, aki, mint később kiderült, egy kiállításmegnyitóról jött, „odabent a pokol szabadult el.” Amikor ezt mondta, már hallottam is a könnygázbevetés visszhangját, amelynek a sarkon túl kellett történnie, miközben én a padlizsánommal voltam elfoglalva. Tehát követtem a csoportot, amely most búcsúzkodott és szétszéledt. Két nő maradt, akik felszólítottak, hogy menjek velük: „Jobb, ha most nem maradsz az utcán.” Tekervényes utakon mentünk valahová, teljesen elvesztettem a tájékozódóképességem. Egyszer egy rendőrségi páncélozott jármű jött szembe velünk, ami szintén nem volt feltétlenül kellemes számomra, aztán beléptünk egy régi, elegáns házba, amelyről kiderült, hogy a Notre Dame de la Garde közelében fekszik, azé a templomé, amely magasan az Öreg Kikötő fölött jelzi a katolikus egyház fennhatóságát.
Ott lakott Swan, egy amerikai nő, aki tekervényes utakon érkezett Marseille-be – és maradt is, egy csodálatos kis lakásban. Nem volt berendezkedve vendégekre, és nem volt mit innia, csak meleg prosecco. Nos, a meleg prosecco pont a megfelelő ital, ha az ember Marseille-ben biztonságban van, és letekint a megkülönböztető fényektől és füsttől terhes városra, mert Swan lakásának két erkélye is volt. Az egyik lefelé nézett a kikötőre, a másik felfelé a székesegyházra. Ott töltöttük ezt az estét.
A második nő, Sylvie, énekesnő volt. A Topographia, a mediterrán albuma lélegzetelállító szépségét, amelyet egy évvel korábban vett fel a Zoppa nevű csoportjával, csak később ismertem meg, amikor újra tudtam gondolni a zenére. De azon az estén minden másról beszélgettünk, ami átcikázott az agyunkon, véletlenszerűen összeválogatva és egy estére egy közös helyre rendelve. A hold magasan állt, Istenről és a világról beszélgettünk. Időközben a második üveg proseccónak volt ideje lehűlni, és valamikor Marseille ott lent fáradtnak, álmosnak és szépnek tűnt, és ez volt az az időpont, amikor bemerészkedtem a szállodába vezető visszaútra.
Következő állomás: a Limmat
A lárma elmúlt. Az összecsapások nyomai mindenhol látszottak. Elszenesedett szemeteskonténerek, betört kirakatok, egy kiégett VW-busz. A kikötő felől olyan emberek áramlottak velem szembe, akik hozzám hasonlóan kihasználták az alkalmat, hogy gyorsan hazaérjenek. Olyan tömegnek tűntek, amely épp egy koncertről jön, valószínűleg komolyzeneiről.
Másnap reggel Marseille átalakulása ártatlan szépséggé immár tökéletes. A város a leggyengédebb reggeli fényben ébred. A La Provence főcíme: „Le Chaos”. Én pedig pontosan két dologgal foglalkozom: egy gaffer-szalaggal, amellyel leragaszthatom a törött autóablakomat, hogy elindulhassak a Marseille-ből való menekülésre; és egy asztallal a Limmatban, ebédre. A Limmatot, ahogy a neve is sejteti, egy exil-zürichi vezeti. Lilian Gadola az Alpenrose-ban tanulta a szakmáját Tine Giaccobo keze alatt, ennél jobb referencia nincs.
Az étterem közvetlenül az Escaliers du Cours Juliennél fekszik, azokon a lépcsőkön, amelyek a Cours Lieutaud-tól felvezetnek a Cours Julienre, graffitik, pálmafák és színes korlátok között.
Ma vörös márna carpaccio van finom zöld szósszal. Utána ricottás süteményt veszek mángoldraguval és párolt brokkolival, és élvezem a színpompás teret és Marseille levegőjét teljes tüdőből. A listámon, amit mindig magamnál tartok, ellenőrzöm azokat a helyeket, amelyeket még meg akartam látogatni: a Femme du Boucher, egy gasztrokocsma egy volt hentesüzletben; a Tripletta, amely csak pizzát szolgál fel; a Mouné libanoni étterem; a Poissonerie du Golfe, csak ebédidőben tart nyitva, de a bouillabaisse-e miatt Marseille-en túl is ismert; a Brasserie Chez Michel és a Chez Fonfon étterem, mindkettő a halas ételek tekintetében az első sorban.
És természetesen Alexandre Mazzia, az egyetlen háromcsillagos a városban. De nem ma és nem holnap. Mert ezúttal búcsúzom Marseille-től, mégpedig Joseph Roth szavaival, az ő fantasztikus, Vörös és fehér című útikönyvéből:
„Itt minden, ami látszólag maradandó, feloldódik. Itt minden összeáll. Itt folyamatos az építés és a rombolás. Nincs idő, nincs hatalom, nincs hit, nincs fogalom, ami örök. Mit nevezek idegennek? Az idegen közel van.
Mit nevezek közelségnek? A hullám továbbviszi.
Mi a most? Már el is múlt. Mi a holt? Már úszik is vissza.
Míg ezt írom, Marseille már másképp fest. És amiről ezer szóban beszámolok, az csupán egy apró csepp az események tengerében, amelyet szabad szemmel nem látni, remegve tollam hegyén.“
Cikk a A la Carte 06/2024-ből.
