Zatiaľ čo som v Mercerie práve obdivoval svoje prvé predjedlo, ktoré pozostávalo z kúskov melóna, ricotty, úžasného slaného melónového krému, pomarančovej kôry a citrónovej bazalky, započul som vonku prvé detonácie. Priznávam, detonácia je trochu silné slovo v prítomnosti, ktorá nám permanentne premieta dospelé detonácie do obývačiek, Ukrajina, Gaza, Bejrút. V porovnaní s tým zneli výbuchy, ktoré som počul v uliciach Marseille, ako rozbeh na bujarý silvestrovský večer, hoci nebol Silvester, ale vrchol leta.
Nebo a peklo
Sedel som vnútri reštaurácie, takže som hluk na ulici ani nevnímal. Tešil som sa na hovädzí tatarák, ktorý mi práve servírovali, krájaný nožom, dochutený kaparami, nasekanými kyslými uhorkami, fermentovanými horčičnými semienkami a zmiešaný s tým, čo bolo absolútnou peckou, nasekanou ustricou. Málokedy som si tatarák vychutnal tak veľmi. Každé sústo ma vzalo na nový výlet do prinajmenšom štvrtého chuťového neba.
Vlastne ma mrzelo, že som nedostal stôl v záhrade. Mercerie sa nachádza na Cours Saint-Louis, len pár minút pešo od Vieux Port, a z malých stolíkov na terase reštaurácie je pekný výhľad na bulvár a susednú pešiu zónu.
Videl som, že vonku sa niečo deje. Mestom tiahli skupiny ľudí. Počul som skandovanie, píšťalky a stále dookola tie výbuchy. Pochádzali z delobuchov, ktoré hádzali na ulicu. Stále som netušil, čo sa na ulici skutočne deje. Myslel som si, že sa možno konal futbalový zápas alebo ľudová slávnosť.
Ľudia, ktorí sedeli vonku na terase, sa nenechali rušiť, tak som sa aj ja venoval svojmu medzichodu, malým cuketám veľkosti prsta, ktoré boli grilované na Big Green Egg a podávané s kôprom, žltými čerešňami, pecorinom a píniovým krémom. Bol to presvedčivý chod, rovnako ako predjedlá. Bol som spokojný s výberom podniku, s výberom vína (provensálske biele) a s kvalitou jedál. Práve predo mnou stál tanier s hlavným chodom, chobotnica so zelenou a bielou fazuľou a jalapeños, krémová, korenistá, dymová, skrátka: šieste chuťové nebo, keď mi zavibroval mobil. Moja aplikácia Volvo ma informovala, že moje auto je údajne otvorené.
To ma podráždilo. Auto som sám zaparkoval do garáže, ktorá patrí ku Grand Hôtel Beauvau, kde som sa ubytoval, a bol som si istý, že som ho zamkol. Ignoroval som teda varovanie a rozhodol som sa, že po dezerte odbehnem do podzemnej garáže pozrieť sa, či je všetko v poriadku.
Späť do ulíc
Dezert pozostával z mandľovej panny cotty, ktorá bola jemná, zamatová a lahodná, z granity z ibišteka, ružovej, divokej a kyslej, k tomu maliny a čerešne. Bolo to dokonalé jedlo a ako vždy, keď narazím na umenie spojiť jemnosť, sviežosť a "mňam" na jednom tanieri, bol som trochu šťastný. Sýty, to tiež, plus šťastný. Hudba bola nahlas, nejaký elektropop, ktorý ma práve bavil. Cítil som sa príjemne v kokóne, ktorý dobrá gastronómia spriada okolo svojich hostí, a až keď som zaplatil a vstal, spomenul som si na život na ulici, ktorý zvukový inžinier Mercerie šikovne prehlušil.
Na terase už nikto nesedel. Pachlo to tam pušným prachom a dymom. Na ulici sa pohybovali najmä mladí muži, v skupinkách, trochu zastrašujúco. Pár roztrúsených turistov sa tlačilo popri výkladoch obchodov. Z diaľky bolo počuť policajné sirény. Niekde okolo prefrčalo auto s modrým majákom. Odpadkové koše boli vyprázdnené, ich obsah rozhádzaný po ceste.
Potom som uvidel plamene. Kontajner na odpad ležal na boku a horel. Cítiť bolo štipľavý dym a špinu. Až teraz som pochopil, že tu nie sú žiadni futbaloví chuligáni, ale demonštranti, ktorí opäť raz protestovali proti politike svojho prezidenta. Macron je v Marseille asi tak populárny ako dúšok vody na degustácii vína v Bordeaux a naraz som si spomenul na problémy, ktoré sa v Marseille v posledných rokoch stále znova a znova riešili na ulici: rasizmus, diskriminácia, policajné násilie. Dobrá štvrtina obyvateľov prístavného mesta má korene v severnej Afrike. Miera nezamestnanosti je 40 percent.
Najmä v severných štvrtiach mesta, kde žije arabské obyvateľstvo, už dávno prevzal moc organizovaný obchod s drogami. Zločin je šanca na vzostup, nie škvrna.
Kognitívna disonancia
Keď som schádzal do parkovacej garáže, nebolo mi všetko jedno. V náhodný poplach aplikácie som už veriť nechcel. Keď som prišiel k svojmu autu, už som videl rozbité okno. Kufor, ktorý som, dostatočne ľahkovážne, nechal v aute, ležal otvorený a prehľadaný na zadnom sedadle. Auto som opäť zamkol, bezpečnostná úroveň tri, viem, a hľadal som chlapíka, ktorý strážil garáž. Pritom som všade stúpal na črepy. Prakticky všetky autá so zahraničnou poznávacou značkou mali rozbité bočné okná. Strážnik bol mega zainteresovaný, keď som mu o incidente vyrozprával o poschodie nižšie. „A čo mám teraz robiť?“, spýtal sa s ironickou dôstojnosťou a ja mu ani nemôžem nič vyčítať, lebo čo mal skutočne robiť? Každopádne náhle hlasno skríkol „Hej!“ a rozbehol sa za dvoma tínedžermi, ktorí sa práve chceli vytratiť. Netuším, či to boli moji lupiči alebo nejakí iní, ktorí využili zmätok na ulici, aby vykradli autá turistov.
Predsa len, bol som trochu vykoľajený, keď som prišiel k svojmu hotelu cez čoraz hustejšie skupiny mladých ľudí, ktorého vchod strážili dvaja gorily z ochranky. Naliehavá otázka, kde by som mohol svoje otvorené auto dostať do bezpečia, viedla po pár telefonátoch k zisteniu, že v Sofitel Vieux Port je ešte voľné strážené miesto. Zobral som teda, viditeľne znepokojený, svoje auto a vydal som sa na skutočnú jazdu domom hrôzy. Policajné autá blokovali priamu cestu. Musel som sa kľučkovať uličkami, všade muži, všade oheň, napríklad som videl prvú horiacu dodávku môjho života, čierne oblečené policajné jednotky s prilbami a štítmi postupovali, a ja, vedel som, kde práve som? Len toľko: v nesprávnom čase na nesprávnom mieste.
Ale zvládol som to s autom do stráženej garáže a zvládol som to aj pešo späť do svojho hotela, a keď som si z minibaru zobral pivo, aby som sa trochu upokojil, prelínali sa dojmy z úžasnej večere a jej znepokojujúcich sprievodných okolností, a medzi obrazmi mladých ľudí odhodlaných k boju a po zuby ozbrojených policajtov sa mi pred očami objavil obraz tataráku vylepšeného ustricou, priam ako metafora pre kognitívnu disonanciu, v ktorej my gurmáni pestujeme svoju vášeň, zatiaľ čo inde to vybuchuje, v tomto prípade nie niekde ďaleko, ale priamo pred dverami.
Marseille zo svojich krásnych stránok
Na druhý deň ráno bol pokoj. Z raňajkovej miestnosti hotela Beauvau som videl vyhorené podniky pri Starom prístave. Prútený nábytok, v ktorom sa inak pozerá na vodu a popíja pastis, bol zhorený na kostry. Keď som sa poobzeral v blízkej pešej zóne, množstvo výkladov bolo rozbitých. V novinách som si neskôr prečítal, že došlo k rabovaniu. Predsavzal som si, že kvôli rozbitému oknu na mojom aute podám hlásenie na polícii, ale keď som sa priblížil k policajnej stanici na slávnej Cannabière, uvidel som, že aj na ňu bol spáchaný podpaľačský útok. Otočil som sa. S rozbitým oknom na aute som mohol dnes ísť do hája.
Potom sa stalo niečo bizarné a nejako aj nádherné. Deň, ktorý sa tak čudne začal, sa otriasol a zrazu začal vyžarovať: normalitu. Slnko, svetlo, vôňa mora a ja som blúdil dušou v Quartier du Panier, možno najmalebnejšej štvrti mesta, pozeral som si v „Maison de la Boule“ tie najlepšie pétanque gule, aké na svete existujú, prešiel som okolo Place des Pistoles, kde sa odohráva slávny televízny seriál Plus belle la vie, galérie, malé reštaurácie, bufety, veľa uličiek plných kvetináčov, ktoré obyvatelia jednoducho postavili na ulicu, dušu povznášajúci hore-dole, ktorý niekedy vo všetkej svojej detailnej pestrosti vedie na miesta, ktoré zrazu poskytujú prehľad, napríklad z Place de Lenche na katedrálu Notre-Dame de la Garde.
Nechal som sa unášať do susednej štvrte Noailles, uzla čulého ruchu. Predavači zeleniny, korenia, remeselníci, miniatúrne kuchyne, pestrý nábytok, úzke uličky, žiadny priechod pre automobily, pohľad do domových štrbín s šnúrami na bielizeň napnutými od fasády k fasáde a vejuce spodné prádlo, presne v zhode s obrázkami, ktoré sa tu fotili v tridsiatych a štyridsiatych rokoch. V Épicerie l’Idéal som si dal malý obed, pár artičokov, dusenú zeleninu. Sedel som na detskej stoličke vonku na ulici, pil k tomu pohár vína a ten zhon a náhlenie a mopedy, teda normalitu v tomto meste, som považoval za nesmierne utešujúce.
Večera v Regain
Popoludní som navštívil Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée pri Starom prístave, „Múzeum civilizácií Európy a Stredomoria“. Nielen budova, aj výstava je ohromujúca. Následne som ešte dlho sedel na terase budovy navrhnutej Rudym Ricciottim a pozeral sa cez dizajnovú sieť, ktorá zahaľuje „Mucem“, dolu na more, na jeho odlesky, na jeho neustále sa meniace farby.
A samozrejme, rozmýšľal som o tom, kde budem večerať. Bola to chúlostivá otázka, pretože na večer boli v centre mesta opäť predpovedané nepokoje. Hoci mestská správa zastavila linky metra do centra a zabarikádovala stanice, aby skomplikovala príchod k Starému prístavu, kvôli bezpečnosti však množstvo obchodov a reštaurácií zatvorilo, výklady zabednili a celú oblasť prístavu premenili na pevnosť.
Stál som teda pred zvažovaním nasledovných hodnôt: Buď jesť kúsok bokom od prístavu, alebo sa zabarikádovať v hoteli s fľašou dobrého červeného vína, chlebom a syrom. Samozrejme, po ťažkom zvažovaní, ale hlavne preto, že Limmat sa v tento večer rozhodol radšej pre zatvorenie, som sa rozhodol pre cestu do Regain, jedného z fantastických gastropubov, aké práve vo Francúzsku rastú zo zeme ako huby po daždi. Milujem stratégiu päť chodov za rozumné peniaze tejto novej generácie hostiteliek a hostiteľov a prišiel som trochu priskoro do Rue Saint-Pierre, kde Regain prevádzkuje úžasný dvor a jednoduchú jedáleň.
Pripravil som si totiž na večer skvelú stratégiu: skoro jesť, potom do hotela, skôr než sa ten zmätok vôbec začne. Avšak, Regain kvôli mojej stratégii neotvoril ani minútu pred šiestou. Mal som teda dosť času študovať informácie pre zákazníkov podniku, ktoré viseli vedľa vchodu: „Každý týždeň dostávame nové potraviny a zakaždým sú tieto veci super dobré. Tak z nich robíme niečo lahodné. Ak máte radi pikantné, slané alebo aj sladké jedlá, ste tu správne.“
Ceviche, jahňacie stehno, glazovaný baklažán
To prišlo vhod, lebo mám rád pikantné, slané a sladké jedlá. Štyri chody, 55 eur, aj to je vyhlásenie. Dostal som, pretože som bol prvý, tienisté miesto v záhrade, a potom to išlo jeden za druhým. Ako predjedlo som si objednal na šťavnaté plátky nakrájaný bravčový karé s brokolicou a portulakou, začalo sa to teda poriadne. Hoci: vlašský krém, na ktorom mäso ležalo, a zrelá, na kúsky nakrájaná marhuľa premenili kompozíciu eleganciou na niečo vyššie.
Druhý chod bol atlantický bonito, surový, ktorý kuchyňa podávala s uhorkou, bazalkou a v limetkovej šťave a paprike okyslenými omrvinkami z kváskového chleba. Páčila sa mi hra ostrostí a ovocnosti, vďaka ktorej „Pélamide Crue“ prerástol jednoduché ceviche. Zatiaľ čo som jedol, reštaurácia sa postupne plnila, najprv záhrada, potom aj vnútri každý jeden stôl. Regain je dobrý tip, niet pochýb. Či sa v ten večer veľa ľudí z centra mesta vyhýbalo sem, neviem. Ale ja viem, že ma neprekvapilo, že je tam plno. Pretože aj hlavný chod bol presvedčivý: jahňacie stehno s cuketou, hluzovkami, šalviou a polovicami čerešní, ktoré boli naložené v horčičných semienkach. Najneskôr teraz som pochopil, že v Regain sa rado varí s mäsom, rybou a ovocím, teda skutočne: pikantné, slané, sladké.
Ešte sa mi nechcelo ísť, preto som si dal ešte jeden pohár vína a objednal som si namiesto dezertu glazovaný baklažán s kandizovaným žĺtkom, ktorý bol taký fancy, ako znie, okrem toho s oreganovým jogurtom a chrumkavým stonkovým zelerom. Človek by takmer mohol veriť, že Ottolenghi tu bol na návšteve predtým, než sa stal svetovou hviezdou. Chalani z Regain boli ohromení mojou objednávkou, a napriek tomu bolo ešte pred ôsmou, keď som sa vybral na cestu domov smerom k hotelu. Z bezpečnostných dôvodov, ako už bolo načrtnuté.
Nečakaná odbočka
Pretože som prefíkaný, myslel som si, že Beauvau nebudem smerovať priamou cestou cez centrum. Radšej urobím veľkú kľučku. Keď som sa prechádzal smerom k štvrti Castellane, Marseille sa v ničom nelíšilo od akéhokoľvek iného stredomorského mesta. Farby fasád domov žiarili v červenom večernom svetle obzvlášť silno. Pred rohovými krčmičkami si pár starších chlapíkov vyložilo stoly na ulicu a pili pivo alebo čaj. Páriky sa prechádzali držiac sa za ruky do večera a už som bol takmer v pokušení sa sám arogantne vysmiať a všetko, čo som doteraz videl, považovať za nie také zlé, keď mi oproti prišla skupina ľudí s veľkými krokmi a znepokojenými tvárami.
„Poď radšej s nami,“ kričala na mňa žena, ktorá, ako sa neskôr ukázalo, išla z otvorenia výstavy, „tam dolu je peklo.“ Keď to povedala, už som aj vnímal ozvenu nasadenia slzného plynu, ku ktorému muselo dôjsť za rohom, zatiaľ čo som si pochutnával na svojom baklažáne. Nasledoval som teda skupinu, ktorá sa teraz lúčila a rozutekala. Dve ženy zostali, ktoré ma vyzvali, aby som išiel s nimi: „Je lepšie, ak teraz nezostaneš na ulici.“ Išli sme kľukatými cestami niekam, úplne som stratil orientáciu. Raz proti nám prišlo obrnené policajné vozidlo, čo som tiež nepovažoval za nevyhnutne príjemné, potom sme vošli do starého, mondénneho domu, ktorý sa, ako sa ukázalo, nachádzal blízko Notre Dame de la Garde, kostola, ktorý vysoko nad Starým prístavom označuje prevahu katolíckej cirkvi.
Tam bývala Swan, Američanka, ktorá prišla do Marseille kľukatými cestami – a zostala, v úžasnom malom byte. Nebola zariadená na návštevy a nemala nič na pitie, len teplé Prosecco. Nuž, teplé Prosecco je presne ten správny nápoj, keď ste v Marseille v bezpečí a pozeráte sa dolu na mesto plné modrých majákov a dymu, pretože Swanin byt mal hneď dva balkóny. Jeden sa pozeral dolu na prístav, druhý hore na katedrálu. Tam sme strávili tento večer.
Druhá žena, Sylvie, bola speváčka. Ohromujúcu krásu jej stredomorského albumu Topographia, ktorý nahrala rok predtým so svojou skupinou Zoppa, som spoznal až neskôr, keď som opäť dokázal myslieť na hudbu. Ale v ten večer sme hovorili o všetkom ostatnom, čo nám behalo hlavou, náhodne pozbieraní a na jeden večer objednaní na spoločné miesto. Mesiac stál vysoko, hovorili sme o Bohu a o svete. Medzitým mala druhá fľaša Prosecca čas vychladnúť a niekedy Marseille tam dolu pôsobilo unavene a ospalo a krásne, a to bol čas, keď som sa odvážil na cestu späť do hotela.
Ďalšia zastávka: Limmat
Hluk ustal. Stopy stretov boli viditeľné všade. Zhorené kontajnery na odpad, rozbité okná, vyhorené VW-Bus. Z prístavu ku mne prúdili ľudia, ktorí rovnako ako ja využili príležitosť rýchlo prísť domov. Pôsobili ako dav, ktorý práve prichádza z koncertu, pravdepodobne vážnej hudby.
Na druhý deň ráno je premena Marseille na nevinnú krásavicu opäť dokonalá. Mesto sa zobúdza v najjemnejšom rannom svetle. Titulok v La Provence znie „Le Chaos“. A ja sa starám presne o dve veci: gaffa pásku, ktorou môžem prelepiť svoje rozbité okno na aute, aby som mohol vyraziť na útek z Marseille; a o stôl v Limmat, na obed. Limmat, ako názov napovedá, vedie exilová Zürichčanka. Lilian Gadola sa učila remeslo v Alpenrose u Tine Giaccobo, lepšia referencia neexistuje.
Podnik leží priamo pri Escaliers du Cours Julien, pri schodoch, ktoré vedú od Cours Lieutaud hore k Cours Julien, medzi graffiti, palmami a pestrými zábradliami.
Dnes je carpaccio z morského ostrieža s lahodnou zelenou omáčkou. Potom si dám ricottový koláč s mangoldovým ragú a dusenou brokolicou a vychutnávam si pestré námestie a vzduch Marseille plnými dúškami. Na mojom zozname, ktorý mám vždy pri sebe, kontrolujem miesta, ktoré som chcel ešte navštíviť: Femme du Boucher, gastropub v bývalom mäsiarstve; Tripletta, ktorá podáva len pizzu; libanonskú reštauráciu Mouné; Poissonerie du Golfe, otvorená len na obed, ale známa svojou bujabézou aj za hranicami Marseille; Brasserie Chez Michel a reštauráciu Chez Fonfon, obe v prvej lige v otázke rýb.
A samozrejme Alexandre Mazzia, jedinú trojhviezdičkovú reštauráciu v meste. Ale nie dnes a nie zajtra. Pretože tentoraz sa lúčim s Marseille, a to slovami Josepha Rotha z jeho fantastickej cestovateľskej knihy Červená a biela:
„Tu sa rozpúšťa všetko zdanlivo trvalé. Tu sa to spája. Tu je neustála výstavba a ničenie. Žiadny čas, žiadna moc, žiadna viera, žiadny pojem tu nie je večný. Čo nazývam cudzotou? Cudzota je blízko.
Čo nazývam blízkosťou? Vlna to odnáša preč.
Čo je teraz? Už je to preč. Čo je mŕtve? Už to znovu pripláva.
Kým toto píšem, Marseille už vyzerá inak. A to, čo opisujem v tisícich slovách, je malá kvapka z mora udalostí, voľným okom neviditeľná, trasúca sa na tenkom hrote môjho pera.“
Článok z A la Carte 06/2024.
