Ha néhány évvel ezelőtt valaki alkoholmentes maradt volna, be kellett érnie vízzel, émelyítően édes limonádékkal vagy nehéz gyümölcslevekkel. Menükísérőként korlátozottan használhatók, ízviláguk pedig gyakran egydimenziós. Néhány éve azonban dübörög a kiváló minőségű, csökkentett alkoholtartalmú vagy alkoholmentes italok gyártása, amelyek előállítása sokszor nem kevésbé bonyolult, mint a boré. Itt nem arról van szó, hogy ízében utánozzák a bort, hanem arról, hogy magas színvonalon nyissanak meg teljesen új ízvilágokat. Ennek semmi köze az aszkézishez vagy a vallási fanatizmushoz.
Rendkívül komplex erjesztési módszerek
Erjedés zajlik a Tian-ban. Nem a rossz hangulat vagy a elégedetlenség az oka, ami a neves bécsi ínyenc étterem pincéjében készül, hanem sokkal inkább Michael Peceny által vezetett italok. A képzett sommelier nyolc éve készít saját italkísérőket – mégpedig alkohol nélkül. Ahol egykor a tömény italok bárja állt, most az ő erjesztőműhelye van. Számtalan üvegedény sorakozik egymás mellett, első ránézésre homályos tartalommal. Mindenféle élelmiszer úszkál színes folyadékokban: például a gyümölcs- és zöldséghéjak nem a szemétben végzik, hanem egyenesen a dunsztosüvegbe kerülnek. Középütt a mérőpoharak, pipetták és precíziós mérlegek között Michael Peceny, mint egy varázsló, teljesen elemében. Ami droglabornak tűnik, az azonban ártalmatlan szörpüzletnek bizonyul. Még akkor is, ha annak, amit a sommelier ott elvarázsol, már kevés köze van a kereskedelmi gyümölcslevekhez. Peceny szívesebben nevezi őket fermenteknek. Különféle rendkívül komplex erjesztési módszerek segítségével szerves anyagokból kiváló minőségű italokat állítanak elő, amelyek ízvilágukban és kifinomultságukban is könnyedén felveszik a versenyt a borral.
Alacsony cukortartalmú, finom savú italok, olyan struktúrával és aromákkal, amelyeket eddig nem ismertek – tökéletesen az adott menüsorhoz igazítva. A fermentációs technikákról szóló tudást az évek során sajátította el: „Learning by doing”, mondja nevetve, „még nem kínálnak erre külön képzést”. Valójában az ilyen minőségi alkoholmentes borpótlók csak néhány éve léteznek, még akkor is, ha néhány módszer évszázados hagyományra tekint vissza. Mint például a Bors Romániában, egy erjesztett kukoricadarából és búzakorpából készült, enyhén savanykás folyadék.
Különösen a csúcsgasztronómiában abszolút trendiek a sokrétű alkoholmentes italok, az úgynevezett proxyk, azaz helyettesítők. Egy katonai kifejezés, amely később az informatikai szektorba is bekerült. Az alkoholmentes italok kvázi a bor méltó képviselői. Peceny fermentjeit azonban egyáltalán nem akarják a borhoz hasonlítani, és főleg nem akarnak velük borokat helyettesíteni. Ez egy teljesen saját kategória, amely rengeteg időt és szakértelmet igényel, magyarázza. Eredetileg borsommelier-ként érkezett a Tianba, de mára alig van erre ideje; kreációi teljesen lefoglalják. A kereslet nagy, az alkoholmentes kísérőket manapság majdnem olyan gyakran rendelik, mint a borkísérőt. Az egyszerűség kedvéért a Tianban mindkettőt csak italkísérőnek nevezik. Hitkérdést azonban nem akarnak csinálni belőle, sokkal inkább csak a bor mellett is megfelelni az elkényeztetett ínyencek elvárásainak.
Az élvezeti horizont bővítése
Az egyetlen szabály: nem szabad lemondásnak érződnie. A minőségi proxyk semmiképpen sem az absztinenciáról szólnak, inkább az élvezeti horizont bővítéséről. Az izgalmas alkoholmentes kísérőket kínáló ínyenc éttermek száma rohamosan nő. Néhányan, mint a Tian, maguk kísérleteznek a fermentálással. A legtöbb, különösen kisebb üzemnek azonban ehhez hiányoznak a kapacitásai. Skandináviából kiindulva, elsősorban Dániából, mára kis startupok gyártanak proxykat minden elképzelhető kategóriában: alkoholmentes vagy csökkentett alkoholtartalmú italokat. Különböző fermentációs technikák révén az alapanyagokat igényes italokká alakítják, és ezzel elképzelhetetlen ízvilágot tárnak fel.
Egy teljesen új érzékszervi univerzum, amely most nyílik meg a sommelier-k és a nyitott vendégek előtt. A kategóriák a laikusok számára éppoly átláthatatlanok, mint a sokféle fermentációs módszer: a kombuchától a Sparkling Teas-en és Pét Nats-on át a Shrubs-okig, amelyek tejsav- vagy ecetes erjesztéssel jönnek létre. Egy trend, amely rohamléptekkel nő. A közösségi médiában tapasztalható fokozott egészségtudatosság és a megváltozott ivási szokások keveréke, különösen a fiatalabb közönség körében, turbóként hat. A „Self Care”-től a „Sober”-ig hosszú a nyilvánosan ünnepelt állapotok listája, mintegy ellenmozgalomként az értelem nélküli komázáshoz.
Még ha a gombamód szaporodó startupok esetében korai is lenne elismert vállalkozásokról beszélni – a proxy-szakértők körében a koppenhágai Muri számít a nagyágyúnak: 2020-ban alapította épp Murray Paterson, aki egykor a koppenhágai Empirical Spirits lepárlóban dolgozott, valamint Ioakeim Goulidis fermentációs szakértő, aki korábban a legendás Noma Fermentation Lab-ban tevékenykedett. Koppenhágát már most a fermentáció központjának tekintik. Míg a Noma-ban annak idején nem utolsósorban különféle fermentációkkal kísérleteztek az élelmiszerpazarlás csökkentése érdekében, a Muri-nál kizárólag az a cél, hogy izgalmas italokat alkossanak. Ehhez különféle fermentációs technikákat alkalmaznak, amelyeket később összeállítanak. Ketten megszállottan törekszenek arra, hogy még felfedezetlen komplex aromákat hozzanak létre, és újraértelmezzék az ízek határait. Még a legközönségesebb zöldséghéjakból vagy gyümölcsmaradványokból is igazi ízrobbanásokat csalogatnak elő.
A gyártás ráfordítását általában alábecsülik
Munkájuk során szívesen működnek együtt magasan jegyzett ínyenc éttermekkel, mint legutóbb a New York-i Four Horsemen-nel vagy a sztárséf Anne-Sophie Pic-kel. A kreációk olyan költői neveket viselnek, mint „Passing Clouds” vagy „Fade to Black”, mögöttük a legkifinomultabb technikák keveréke áll. A Nuala például, amelyet vörösbor-alternatívának szántak, erjesztett ribizli-törköly, tölgyfa-kombucha, kamillás vízi kaukázusi gombatea és Keemun tea finoman hangolt keverékéből készül, fenyő- és fügelevél-kvasz érintéssel kerekítve. Ezzel el is dől a kérdés, miért nem olcsók a proxyk. Kevesen sejtik, milyen komplex és drága a fermentált italok előállítása a diszkontáruházakon kívül. Végül is, mint a bornál, itt is az alapanyag minősége számít. Ezenkívül nehéz nagyobb mennyiséget előállítani. Az iparilag előállított üdítőitaloknak vagy egyszerű gyümölcsleveknek az ilyen fermentekhez már semmi közük sincs. Ennek ellenére a bort általában kiváló minőségűnek tartják, míg az alkoholmentes italokat szívesen sorolják az olcsó kategóriába.
„A legtöbben alábecsülik a gyártási ráfordítást” – véli Konstantin Stefanik is. Partnerével, Anna Holzerrel, aki eredetileg az élelmiszeriparból érkezett, 2020-ban alapította a Konanna-t. A fiatal pár a Boku-n ismerkedett meg, és korábban alkoholmentes sörökkel kísérleteztek. Egy hirtelen fellépő látáskárosodás késztette Stefanikot arra, hogy elgondolkodjon addigi gondtalan alkoholfogyasztásán. Mára teaalapú Pét Nat-okat készítenek. Két éven át dolgoztak a receptúrán. Egyik buborékos italukban sincs három százaléknál több alkohol, cserébe rengeteg íz és mélység rejlik bennük.
Hamarosan piacra kerül az első teljesen alkoholmentes, gyógynövény- és virágalapú Pét Nat. Az alkoholmegvonás misszionáriusainak mégsem tekintik magukat: „Továbbra is szívesen iszunk jó bort, de nem mindig és nem nagy mennyiségben.” Teáikat, mind kézzel szedett és biogazdálkodásból származó, Japánból, Kínából vagy Srí Lankáról szerzik be. Saját tenyésztésű cukor és élesztő hozzáadásával indítják be az erjedést a palackban. Akárcsak a kiváló minőségű habzóbornál, az élesztő néhány hónapig a palackban marad, degorzsálják, és dosage, azaz további cukor hozzáadása nélkül, de kén nélkül palackozzák. Az eredmény csodálatosan könnyű, frissítő, és mégis van mélysége. És mindenekelőtt: nem édes. Ez minden bizonnyal a döntő különbség a gyümölcslé és a komplex proxyk között.
Növekvő kereslet, kíváncsiság és különleges élethelyzetek
Mára Ausztriában is van teatermesztés. A felső-ausztriai konyhafőnök, Klemens Gold (Restaurant Rau) nemrégiben Großramingban megnyitotta az első hazai teakerteket az alpi elővidéken élő gazdák együttműködésével. A Combuchont márkanév alatt cukorral, gyógynövényekkel és szárított gyümölcsökkel ízesített teából készít alacsony alkoholtartalmú habzóbor-variánst. De borászok is kísérleteznek az úgynevezett proxykkal, azaz a bor alternatíváival: a Gut Hardegg az Embrizzo-val alkoholmentesített bor és kombucha keverékét állítja elő, Robert Herbst, a híres habzóbor-termelő Christina Hugl élettársa pedig a Kamptalban mentatea, birsalma- és szőlőlé keverékét kreálja.
Hasonló felállással jelentkeztek nemrég a dél-stájerországi Winzer Andreas und Alexander Sattler borászok is. Miért érdeklődnek éppen a borászok az alkoholmentes alternatívák iránt? Növekvő kereslet, kíváncsiság és időnként különleges élethelyzetek, mint például Andreas Sattler esetében: „Amikor a feleségem terhes volt, hiába kerestünk érdekes alkoholmentes borpótlókat cukor és szénsav nélkül, szóval inkább készítettünk magunknak egyet.” A Juste olyan gyógynövény-kivonatokból áll, mint a cickafark és a csalán, amelyeket a Sattlerhofon a biodinamikus gazdálkodásban is használnak, különféle hőmérsékleten főzve és egy régi birsalmafajta levével kombinálva.
Eddig magyarázkodni kellett, ha társaságban nem fogyasztottunk alkoholt, hogy ne bélyegezzenek szektás absztinensnek és hangulatrombolónak. Erről Friederike Duhme és Lucas Matthies is tudna mesélni, mindketten a borszakmából érkeztek. Friederike elismert sommelier volt top éttermekben, legutóbb a Hadersdorf am Kamp-i Esslokal-ban, Matthies pedig egy ismert hazai borkereskedelmi lánc ügyvezetője. A környezet, az alkohol állandó elérhetősége és a szakmai nyomás miatt egyre gyakrabban nyúltak a pohárhoz, amíg fel nem ismerték, hogy problémáik vannak. Behúzták a vészféket, kein & low néven alapítottak egy kereskedelmi vállalkozást, nemrég pedig egy boltot Bécsben, amely kizárólag kiváló minőségű alkoholmentes és csökkentett alkoholtartalmú italokat kínál.
A Podcast Drinking Habits-ben nyíltan beszélnek az alkohollal való viszonyukról, és mostani, alkohol nélküli életükről. A kínálatban olyan proxyk találhatók, amelyek nem utánozzák a bort, de hasonló komplexitással rendelkeznek: kombuchák, Sparkling Teas-ek, közvetlen gyümölcslevek és egy kis választék alkoholmentesített borokból. A legtöbbjük kézműves készítésű, és kiváló minőségű, többnyire bio összetevőkből áll. Ebben a tekintetben a proxyk már most az élen járnak a klasszikus borokkal szemben. Az élelmiszertörvény hatálya alá tartoznak, így a címkén pontosan fel kell tüntetni, mi van bennük.
