Ak ste pred pár rokmi chceli zostať abstinentom, museli ste sa uspokojiť s vodou, presladenými limonádami alebo sýtymi ovocnými šťavami. Ako sprievod k menu boli použiteľné len obmedzene a chuťovo často jednorozmerné. Už niekoľko rokov však zažíva boom produkcia kvalitných nízkoalkoholických alebo nealkoholických nápojov, ktoré sú pri svojej výrobe často rovnako náročné ako víno. Nejde pritom o to, aby sa chuťovo napodobnilo víno, ale o otvorenie úplne nových svetov aróm na vysokej úrovni. S abstinenciou alebo náboženským fanatizmom to nemá nič spoločné.
Vysoko komplexné metódy fermentácie
V Tiane to kvasí. Dôvodom však nie je zlá nálada alebo nevôľa; to, čo sa pripravuje v pivnici známej viedenskej gurmánskej reštaurácie, sú skôr nápoje pod vedením Michaela Pecenyho. Vyštudovaný someliér už osem rokov vytvára vlastné sprievodné nápoje – a to bez jediného promile alkoholu. Tam, kde kedysi stál bar s tvrdým alkoholom, je teraz jeho fermentačná dielňa. Nespočetné množstvo sklenených nádob stojí v radoch s obsahom, ktorý sa na prvý pohľad zdá nejasný. V pestrofarebných tekutinách plávajú všemožné potraviny: napríklad ovocné a zeleninové šupky nekončia v odpade, ale putujú rovno do zaváracieho pohára. Uprostred meracích odmeriek, pipiet a presných váh je Michael Peceny, ako čarodejník, úplne vo svojom živle. To, čo vyzerá ako drogové laboratórium, sa však ukáže byť neškodným „džúsovým barom“. Aj keď to, čo someliér vykúzli, má už len málo spoločného s komerčne dostupnými šťavami. Peceny ich radšej nazýva fermenty. Pomocou rôznych vysoko komplexných fermentačných metód sa z organického materiálu vyrábajú špičkové nápoje, ktoré sa svojou chuťovou rozmanitosťou a jemnosťou môžu smelo merať s vínom.
Nápoje s nízkym obsahom cukru, jemnou kyslosťou, so štruktúrou a arómami, aké ste doteraz nepoznali – perfektne zladené s príslušným menu. Vedomosti o fermentačných technikách si rokmi osvojil sám: „Learning by doing“ (učením sa praxou), hovorí a smeje sa, „veď sa na to ešte neponúka žiadne vzdelanie.“ V skutočnosti takéto vysokokvalitné nealkoholické nápoje ako náhrada za víno existujú len niekoľko rokov, hoci niektoré z týchto metód majú stáročnú tradíciu. Ako napríklad Bors v Rumunsku, mierne kyslastá tekutina z fermentovanej kukuričnej krupice a pšeničných otrúb.
Najmä vo vysokej gastronómii sú viacvrstvové nealkoholické nápoje, takzvané proxies, teda zástupcovia, absolútnym trendom. Pojem z vojenskej vedy, ktorý neskôr prenikol aj do IT sektora. Nealkoholické nápoje v podstate ako dôstojní zástupcovia vína. Pecenyho fermenty by sa však nemali ani len porovnávať s vínom a už vôbec nie je zámerom nimi nahrádzať vína. Je to úplne vlastná kategória, ktorá si vyžaduje množstvo času a odborných znalostí, vysvetľuje. Pôvodne vraj do Tianu prišiel ako vínny someliér, medzitým na to už takmer nemá čas; jeho kreácie ho plne zamestnávajú. Dopyt je veľký, nealkoholický sprievod sa medzičasom objednáva takmer rovnako často ako vínny sprievod. Pre jednoduchosť obe v Tiane nazývajú len nápojový sprievod. Z otázky viery sa však z toho robiť nechce, skôr len vyhovieť požiadavkám rozmaznaných jazýčkov aj mimo vína.
Rozšírenie obzorov pôžitku
Jediné pravidlo: Nesmie to vyvolávať pocit odriekania. Vysokokvalitné nápoje typu proxy nemajú byť v žiadnom prípade abstinenciou, skôr rozšírením obzorov pôžitku. Počet gurmánskych podnikov, ktoré ponúkajú vzrušujúce nealkoholické sprievody, rýchlo rastie. Niektoré, ako Tian, fermentujú samy. Väčšine, najmä menších podnikov, však na to chýbajú kapacity. Vychádzajúc zo Škandinávie, predovšetkým z Dánska, preto teraz malé startupy vyrábajú proxies vo všetkých mysliteľných kategóriách nealkoholických alebo nízkoalkoholických nápojov. Pomocou rôznych fermentačných techník premieňajú suroviny na sofistikované nápoje a odhaľujú tak netušenú rozmanitosť chutí.
Úplne nový senzorický vesmír, ktorý sa práve otvára someliérom a otvoreným hosťom. Kategórie sú pritom pre laikov rovnako neprehľadné ako všetky rôzne fermentačné metódy: od kombuchy cez šumivé čaje a Pét Nats až po shruby, ktoré vznikajú pomocou kvasenia kyseliny mliečnej alebo octovej. Trend, ktorý rastie raketovou rýchlosťou. Zmes vynúteného zdravotného povedomia na sociálnych sieťach a zmeneného správania pri pití, najmä u mladšieho publika, pôsobí ako turbo. Od starostlivosti o seba (self-care) až po triezvosť (sober), zoznam verejne oslavovaných postojov je dlhý, takpovediac ako protipohyb k nezmyselnému pijanstvu do nemoty.
Aj keď pri všetkých tých startupoch, ktoré vyrastajú ako huby po daždi, ešte nemožno hovoriť o zavedených podnikoch – medzi znalcami proxy sa Muri z Kodane považuje za veľké zviera: založené v roku 2020, zhodou okolností Murrayom Patersonom, ktorý kedysi pôsobil v kodaňskom liehovare Empirical Spirits, a odborníkom na fermentáciu Ioakeimom Goulidisom, ktorý predtým pracoval v legendárnom Noma Fermentation Lab. Kodaň sa už teraz považuje za epicentrum fermentácie. Zatiaľ čo v Nome sa vtedy experimentovalo s rôznymi fermentáciami, okrem iného aj preto, aby sa zvládlo potravinové plytvanie, v Muri ide výlučne o vytváranie vzrušujúcich nápojov. Pritom sa využívajú rôzne fermentačné techniky, ktoré sa neskôr zostavujú. Obaja sú posadnutí vytváraním ešte neobjavených komplexných aróm a nanovo definovať hranice chuti. Aj z tých najobyčajnejších zeleninových šupiek alebo zvyškov ovocia dokážu vydolovať skutočné chuťové explózie.
Náročnosť výroby sa väčšinou podceňuje
Pritom sa radi spolupracuje aj s vysoko dekorovanými gurmánskymi reštauráciami, ako naposledy s Four Horsemen v New Yorku alebo francúzskou šéfkuchárkou Anne-Sophie Pic. Kreácie majú poetické názvy ako Passing Clouds alebo Fade to Black, za ktorými sa skrýva mix vysoko prepracovaných techník. Napríklad Nuala, koncipovaná ako alternatíva červeného vína, sa vyrába z jemne vyladenej zmesi fermentovaných výliskov z ríbezlí, dubovej kombuchy, harmančekového vodného kefíru a čaju Keemun a je zaoblená nádychom borovicového a figového listu kvasu. Vtedy už odpadá otázka, prečo nápoje typu proxy niekedy nie sú práve lacné. Málokto tuší, aké komplexné a náročné je vyrábať fermentované nápoje mimo diskontov. Nakoniec, rovnako ako pri víne, rozhoduje kvalita základného produktu. Okrem toho je tiež ťažké vyrábať väčšie množstvá. S priemyselne vyrábanými nealkoholickými nápojmi alebo jednoduchými ovocnými šťavami už takéto fermenty nemajú vôbec nič spoločné. Napriek tomu sa víno všeobecne vníma ako vysokokvalitné, zatiaľ čo nealkoholické nápoje sa radi zaraďujú do lacného sektora.
„Väčšina ľudí podceňuje náročnosť výroby,“ myslí si aj Konstantin Stefanik. Spolu so svojou partnerkou Annou Holzerovou, ktorá vlastne pochádza z potravinárskeho priemyslu, založili v roku 2020 Konanna. Mladý pár sa spoznal na univerzite Boku a predtým experimentoval s nealkoholickými pivami. Náhla porucha zraku prinútila Stefanika prehodnotiť dovtedajšiu bezstarostnú konzumáciu alkoholu. Medzitým obaja vyrábajú Pét Nats na báze čaju. Viac ako dva roky ladili receptúru. Žiadna z ich bubliniek nemá viac ako tri percentá alkoholu, zato však množstvo chuti a hĺbky.
Čoskoro by sa mal na trh dostať prvý úplne nealkoholický Pét Nat na bylinkovej a kvetinovej báze. Ako misionári v otázke odriekania alkoholu sa však obaja nevnímajú: „Stále radi pijeme dobré víno, ale nie stále a nie vo veľkých množstvách.“ Ich čaje, všetky ručne zbierané a z ekologického poľnohospodárstva, odoberajú z Japonska, Číny alebo Srí Lanky. Pridaním cukru a kvasiniek z vlastného chovu spúšťajú vo fľaši kvasenie. Ako pri kvalitnom šumivom víne zostávajú kvasinky niekoľko mesiacov vo fľaši, degoržujú sa a plnia sa bez dozáže, teda bez ďalšieho pridávania cukru, ale aj bez síry. Výsledkom je nádherne ľahký, svieži nápoj, ktorý má napriek tomu hĺbku. A hlavne: Nie je sladký. To je určite rozhodujúci rozdiel medzi ovocnou šťavou a komplexnými nápojmi typu proxy.
Rastúci dopyt, zvedavosť a špeciálne životné situácie
Medzitým existuje aj v Rakúsku pestovanie čaju. Hornorakúsky šéfkuchár Klemens Gold (Restaurant Rau) nedávno v Großramingu otvoril prvú domácu čajovú záhradu v spolupráci s farmármi z predhoria Álp. Pod značkou Combuchont vyrába z čaju zmiešaného s cukrom, bylinkami a sušeným ovocím nízkoalkoholický variant šumivého vína. Ale aj vinári sa skúšajú angažovať v takzvaných proxies, teda alternatívach k vínu: Gut Hardegg vyrába s Embrizzo zmes dealkoholizovaného vína a kombuchy, Robert Herbst, životný partner známej producentky šumivých vín Christiny Huglovej, vytvára v regióne Kamptal zmes mätového čaju, dulovej a hroznovej šťavy.
Podobnú konšteláciu nedávno predstavili aj juhostyerskí vinári Andreas a Alexander Sattlerovci. Prečo sa práve vinári zaujímajú o nealkoholické alternatívy? Rastúci dopyt, zvedavosť a niekedy aj špeciálne životné situácie, ako napríklad u Andreasa Sattlera: „Keď bola moja žena tehotná, márne sme hľadali zaujímavé nealkoholické alternatívy vína bez cukru a kyseliny uhličitej, tak sme si proste jednu sami vyrobili.“ Juste pozostáva z bylinných výťažkov ako rebríček a žihľava, ktoré sa v Sattlerhofe používajú aj pri biodynamickom hospodárení, varených pri rôznych teplotách a skombinovaných so šťavou zo starej odrody dule.
Doteraz sa človek musel ospravedlňovať, ak v spoločnosti nepil alkohol, aby ho nepovažovali za sektárskeho abstinenta a kaziča zábavy. O tom by vedeli rozprávať aj Friederike Duhme a Lucas Matthies, obaja pochádzajú z vinárskeho priemyslu. Friederike bola často spomínanou someliérkou v špičkových podnikoch, naposledy v Esslokal v Hadersdorf am Kamp, Matthies konateľom známeho domáceho reťazca obchodu s vínom. Prostredie, neustála dostupnosť vína a pracovný tlak spôsobovali, že siahali po pohári čoraz častejšie, až kým si neuvedomili, že majú problém. Zatiahli záchrannú brzdu, založili obchodnú spoločnosť kein & low a nedávno aj obchod vo Viedni, ktorý ponúka výlučne vysokokvalitné nealkoholické a nízkoalkoholické nápoje.
Vo svojom podcaste Drinking Habits otvorene hovoria o svojom zaobchádzaní s alkoholom – a teraz bez neho. V sortimente sa nachádzajú proxies, ktoré víno nenapodobňujú, ale vykazujú podobnú komplexnosť: kombuchy, šumivé čaje, priame šťavy a malý výber dealkoholizovaných vín. Väčšina je vyrobená remeselne a pozostáva z kvalitných, väčšinou biologických ingrediencií. V tomto ohľade majú proxies už teraz pred klasickými vínami náskok. Podliehajú zákonu o potravinách, preto musí byť na etikete presne uvedené, čo skutočne obsahujú.
