Aki gasztronómiai utazást tervez Burgenlandba, nem hagyhatja ki Schützen am Gebirge települést: a vidéki idill közepén Alain Weissgerber 2014 óta varázsol kulináris művészetet a Taubenkobel vendégeinek tányérjára. „A konyha természetesen a Taubenkobelünk szíve. De többet szeretnénk nyújtani, mint jó ételt, mert az alapanyagok és az ételek helyettesíthetők. Azt szeretnénk, hogy a vendégeink teljes mértékben jól érezzék magukat – és ebben a környezetnek, a zenének és az embereknek is nagy szerepük van” – mondja a francia gyökerekkel rendelkező, többszörösen kitüntetett csúcsséf.
Feleségével, Barbara Eselböckkel együtt, aki lendülettel és humorral vezeti a Taubenkobel-csapatot, őrzi az összességében csaknem 40 éves étterem hagyományát. „Amikor 2008-ban átvettük az éttermet a szüleimtől, a célunk az volt, hogy megtartsuk a magas szintet. Ez volt számunkra a legnagyobb kihívás” – meséli Barbara Eselböck. „Bár mindig szívesen próbálunk ki újdonságokat, a vállalati filozófiánkhoz kezdettől fogva hűek maradtunk.” Ez érthető is, hiszen Eveline és Walter Eselböck messze megelőzték korukat: megmutatták, hogy a merev etikett nem feltétlenül szükséges ahhoz, hogy a legfelsőbb ligában játsszon valaki. Csemegeüzlettel, csúcsétteremmel, borozóval, két szállodával és borászattal egy egyedülálló élvezetvilágot hoztak létre.
A fenntarthatóságra is nagy hangsúlyt fektetnek – például az alapanyagok kiválasztásakor vagy a helyben gyártott edények használatával. „Ma már 99 százalékban tisztán biológiai vagy Demeter-termékeket használunk. Ez ugyanúgy vonatkozik az ételekre, mint a borra” – mondja Alain Weissgerber. A regionalitást a Taubenkobelben a „Hazánk Európa” mottó jegyében élik. A gyógynövényeket, zöldségeket, halakat, húsokat és szalonnát a gasztronómusok nagy részben Burgenlandból szerzik be. Az olyan különlegességek, mint a horvátországi szarvasgomba, szintén utat találnak Weissgerber konyhájába. „A legjobb kacsa egyszerűen Franciaországban van. Miért kellene akkor kényszerűen Ausztriából beszereznem? Ez nem azt jelenti, hogy avokádó és ananász van az étlapon, de az adott termék minősége különösen a szívünkön fekszik.”
A személyzet terén is a más országokkal folytatott élénk cserére építenek. A gyakran emlegetett szakemberhiány ezért nem téma a Taubenkobelben. Barbara Eselböck: „Ha egy üzem úgy gondolkodik, mint öt-hat évvel ezelőtt, valószínűleg már van egy problémája. Olyan juttatásokra építünk, mint a külföldi rövid gyakorlatok. Munkatársaink Koppenhágába, Párizsba vagy Londonba repülnek, megnéznek más üzemeket, és akkor már nem érzik úgy, hogy a nyugodt Burgenlandban kimaradnak valamiből. Ezután felfrissülve és új tapasztalatokkal térnek vissza hozzánk.” Ezt a pár egyébként a három gyermekével maga is szívesen teszi, például családi nyaralások alkalmával borvidékeken.
Az, hogy csúcséttermüket egy csendes községben és nem egy nagyvárosban vezetik, sosem zavarta őket. „Először is, az új éttermeknek a nagyvárosokban általában csak néhány hétig megy igazán jól, aztán minden lecseng – ezért is építünk Bécsben egy hathetes pop-up étteremre. Másodszor pedig a városban sokkal nehezebb éttermet nyitni. Vagy nagyon sok pénz kell, vagy befektetők. Burgenlandban még mindig egyszerűbb elkezdeni valamit” – véli Weissgerber. Ezt a nagy előnyt azonban jelenleg csak kevesen használják ki.
„Legyen szó vendéglőkről, pékségekről, kávézókról vagy divatüzletekről – egy nagyobb számú kis burgenlandi étterem és üzlet nagyszerű lenne a régiónak. A turizmusnak is jót tenne, ha az éjszakázó vendégeknek több lehetőségük lenne a kikapcsolódásra és élvezetekre” – véli Barbara Eselböck. Férje bólintva ért egyet. „Koppenhága 20 éve senkit sem érdekelt. Aztán megjelentek az első csúcséttermek, és egy egész sor más üzlet és étterem alakult ki körülöttük. Minél többen telepednek le, annál jobb a helyszínnek, és mindenki profitál.” A minőség ebben mindig meghatározó tényező. „Ha valaki most Rustban nyitna egy hentesüzletet, és szenvedéllyel csinálná, az üzlet biztosan jól menne. A minőség iránti kereslet megvan, ezt tudjuk. Nem mindenki akar olcsó kolbászt venni egy nagyvállalattól.”
Hogy a Taubenkobelt egyszer a harmadik generáció veszi-e át, azt a Taubenkobel-főnökök teljesen nyitva hagyják. „Természetesen sokat beszélgetünk a gyerekekkel az evésről, és sokat látnak a mindennapjainkból. Hogy ez elég-e ahhoz, hogy egyszer saját éttermük legyen, kérdéses. Döntsenek ők maguk, mit akarnak később csinálni – a lényeg, hogy boldogok legyenek.”
