Ha valaki szeretné megpillantani Daniela Wintereder marháit, annak keresnie kell őket. Ha a wildendürnbachi Mitterhof felé vezető utolsó kilométereket egy keskeny, sűrű cserjékkel és fákkal szegélyezett kavicsos úton tesszük meg, először csak elhagyatott legelőket látunk. Házaknak itt már nyoma sincs. Helyette rétek, fák és látszólag végtelen földek. Amíg hirtelen sötét foltokat nem vesz észre az ember egy legelő végén. Ez egy Angus-csorda, amely elégedetten csettint érdes nyelvével, és jóízűen fogyasztja a lédús mezei füvet egy újonnan kijelölt területen.
Annak, hogy az éjfekete állatokkal nem találkozunk rögtön, megvan az oka. Életterük 300 hektárnyi területre terjed ki. Ez hárommillió négyzetméter, ami 420 futballpálya méretének felel meg. Időre átszámítva a tenyésztőnek fél napjába telik, mire elektromos autójával bejárja a teljes területet, és alaposan szemügyre veszi. „Ezekre a területekre egyszerűen szükség van, ha az ember úgy akarja tartani az állatait, mint mi.”
Robusztus, szarv nélküli, skót eredetű marhái az év 365 napját a szabadban töltik. Szinte olyan életet élnek, mint a szabadságban – a születéstől a vágásig. Wintereder nagy üvegfalú háza és a II. Ferenc József császár korabeli régi kápolnája a legelők közepén áll. Három fiával, két kutyával, néhány tyúkkal, négy lóval, magyar sertésekkel, valamint Galloway és Aberdeen-Angus marháival él ott. Minden tehénnel tegező viszonyban van. A fedező bikákat is név szerint szólítja – „Boa Kennedy”, „Boa Grade up” és „Valtu Money Monster”, hogy csak három legfontosabbját említsem az ötből.
A 30 legjobb hím borjú tenyészbikává válik, majd Daniela Wintereder egész Európában értékesíti őket. Ő maga Kanadából, az Egyesült Államokból és Ausztráliából importál genetikát, hogy folyamatosan új vérvonalakat biztosítson és egészségesen tartsa csordáit. Kizárólag friss fűvel etet, amellyel az állatok az év nagy részében önellátó módon táplálkozhatnak a legelőkön. Ehhez jön még a szomszédos Gut Prerau Demeter-gazdaságból származó lóhere-, fűszilázs és széna. A kukoricával való kiegészítő etetés tabu Wintereder számára. „Azt kell enniük, ami a természetüknek megfelel. Gyomrukat fűre tervezték, ezért nem etetünk mást. Igen, ettől lassabban nőnek. De cserébe egy finom rostú, jól márványozott hús a jutalom, és az állatok kevésbé hajlamosak a betegségekre.”
Télen az Angus-marhák a nyitott, de széltől védett, fedett téli szállásukra költöznek. Egy osztrák asztalosműhely építette nemzetközi mintára, és tágasan lett kialakítva. Az állatvédelmi irányelvek által előírt 11 négyzetméter helyett 40 négyzetméter áll minden egyes állat rendelkezésére. Nem kötik meg őket, kivéve, ha országos kiállításra készülnek, amelyen Daniela Wintereder rendszeres időközönként részt vesz. Akkor az egyes állatokat személyes tréningnek vetik alá. A tenyésztő ekkor hat-nyolc héten át dolgozik. Naponta 15 perces egységekben dolgozik állatonként a pórázon való vezethetőségen, mossa, nyírja és szárítja védenceit, hogy aztán belépjen a ringbe, és rendszeresen elhozza az első helyet.
Az USA-ban széles körben elterjedt és kiváló minősége miatt értékelt, alacsony termetű és 700-1300 kilogrammos súlyával viszonylag könnyű Aberdeen-Angus marhák húsa Ausztriában még mindig résterméknek számít. Hogy megkíméljék az állatokat minden stressztől, saját vágóhidat építettek a Mitterhofon. „Sok év után sikerült elérnem, hogy a marháinkat golyólövéssel, a legelőn vághassuk le. Így az utolsó percig nyugodtak – ez számomra az állatok jóléte miatt rendkívül fontos. Nem szórakozás, de tiszta lelkiismerettel vállalom, mert az első naptól az utolsóig mindent megteszünk az állatokért. És nem utolsósorban a legelőn való vágás a húsra is pozitív hatással van.”
A marhafeleket legalább három hétig szárazon érlelik kampón, mielőtt egy hentes helyben kicsontozná őket. „Nagyon sokat fektettünk a hűtéstechnikába, és ügyelünk arra, hogy a hús közvetlenül a vágás után lassan és egyenletesen hűljön le. Óránként egy fokkal csökkentjük a hőmérsékletet, amíg végül egy fokon nem érik. Ez rendkívül fontos pont a puha és aromás hús érdekében.”
A keresett Angus-húst kéthetente adják el a wildendürnbachi házon belüli napokon, ahol a törzsvásárlók immár ismerik egymást. Egyikük a német sztárszakács, Silvio Nickol. A bécsi belvárosban, a Palais Coburgban található, azonos nevű étterme rendelési listáján Wintereder farmja mindig szerepel. „Már sok éve együtt dolgozunk. Egy barátom, egy szakács, egyszer hozott nekem egy mintát, és azt kell mondanom, nincs hozzá fogható”, rajong az óriás termetű szakács. Ahogy más általa értékelt, Bécsben és a szomszédos tartományokban élő termelők esetében is, a szakács rendszeresen személyesen látogat el hozzájuk. „Számomra az interperszonális kapcsolat rendkívül fontos. Ismerni akarom a szállítókat, akik a termék mögött állnak. És ha valaki a helyszínen volt, és élőben látta, hogyan keletkezik minden, akkor a vendégeinek is el tud mesélni egy történetet.”
Szinte minden húsrészhez, amellyel az aprólékos sztárszakács a konyhájában dolgozik, külön beszállítója van. Ha elkezdi sorolni őket, két kéz sem elég. Daniela Winteredertől például majdnem havonta kap tíz kiló császárszalonnát a Duroc x Sváb-halli fajtájából. Ezek tenyésztése valójában nem tartozik a fő tevékenységei közé. Marhahúst viszont nem tud tőle a szükséges mennyiségben rendelni. „Mert mi ismerjük a farm filozófiáját és a bőséges vágási időközöket”. Egy étel azonban spontán eszébe jutott hozzá. Az Angus puha antrecôt-ját kombinálja testes gulyáslével, paprika-mojóval, valamint különböző halmazállapotú hegyes káposztával (finomra vágott párolt és füstös; egyszer salátaként, egyszer krémként). Végül olajjal és lestyános majonézzel teszi teljessé az ételt.
Könnyebb dolga van a rendelési mennyiségekkel a karintiai Hermagorban dolgozó kollégának, Manuel Ressinek, mint Silvio Nickolnak. Miután évekkel ezelőtt elfordult a csúcsgasztronómiától, és karintiai gyökerei javára feladta sous-chef posztját a bécsi Steirereckben a városi parkban, olyan beszállítóktól is rendelhet, akik kezelhető méretekben termelnek. Az általa értékelt Angus-marha például a Gail-völgyi ökopionírtól, Armin Herzogtól származik – mindössze két percnyi autóútra Ressi Bärenwirt éttermétől.
„A Mitterhof Angus-húsát a Steirereck-ben töltött időm alatt ismertem meg. Ezért volt logikus következmény a karintiai költözéskor, hogy Armin Herzoghoz kopogtassak be, aki a Mitterhof filozófiáját választotta példaképéül.” Éppen tegnap vett át Ressi öt láda, 20 kilogramm Angus-húscsontot. „A kereskedelemben kapható iparilag tisztított csontokkal ellentétben ezen tisztességes hús van, így igazán jó leves lesz belőle.” Kéthetente Ressi feltesz egy 80 literes fazekat. „Azt ketten kell megemelnünk.” Abban a csontokból, húsból, hagymából, zöldségekből és fűszerekből, mint például görögszénamag, lestyán és egy marék mustármag, 24 órán belül testes marhahúsleves készül. „A csontok és a belsőségek az elsők, amiket a vágás után kapunk, mert azok romlanak meg leggyorsabban. Két hét múlva jön az érlelt hús.”
A karintiai sztárszakács fogadókonyhájában nemcsak az egyik valószínűleg legjobb Angus-leves készül, ami szélességi köreinken létezik, hanem Angus-gulyás és tafelspitz-ravioli is, amelyek Ressi egyik védjegyévé váltak. Ehhez a leves egy részét hagyja kocsonyásodni, és összekeveri a finomra vágott tafelspitz-darabokkal, amelyeket mogyoróvajas krutonnal tölt meg egy házi készítésű tésztába, és a raviolit skót krémsajttal és repceolajjal tálalja. „A kocsonya főzés közben feloldódik, a töltelék pedig hihetetlenül szaftos lesz. Ez nagyon ízlik a vendégeknek.” Dolgoznak azonban az Angus szívével is, amely egy futballabda méretét éri el. Ebből Ressi akár 40 adagot is kihoz. A kombináció az Angus-zsírban konfitált, finomra szeletelt szív, párolt, szálasra húzott szegyhússal, finom curry-tészta csíkokkal, tökkel, jégvirággal és sós pepperonival. „Valójában sokkal inkább egy tésztaétel, csak egy kis hússal benne.”
A belsőségnek, mint étel fő összetevőjének, viszont Philipp Rachinger szenteli magát. Még akkor is, ha szigorúan véve nem tartozik a belek közé. A felső-ausztriai szakács a Mühltalhofban található Ois éttermében borjúfejet dolgoz fel, és az alapanyagot a legfontosabb beszállítójára bízza. „Örök idők óta rendelünk Hermann Brennertől, aki már 65 éve hentes, és így olyan tapasztalattal rendelkezik, mint szinte senki más. Fiával együtt vezeti a Mühlviertel legkisebb hentesüzletét, néhány marhát tenyészt a saját gazdaságában, és egyszerűen minden vágást ismer. A legtöbb borjúárut Európán keresztül szállítják Ausztriába. Ezért rendkívül hálásak vagyunk, hogy válogatott hazai marhahúst kaphatunk közvetlenül tőle.”
Két-három hetente Rachinger egy fél borjút hozat vele feldarabolt állapotban. „Feldolgozzuk a lapockát, a hátszínt, a szegyet, az ínyenc darabokat, mint a rostélyos és a bélszín, de természetesen a belsőségeket is. Egy fél borjút nagyon gyorsan feldolgozunk nálunk.” A borjúfejet klasszikus módon főzi gyökérzöldségekkel, és kocsonyát présel belőle, amelyet citrommal és lestyánnal ízesít. Kerekre szaggatva a darabokat zsemlemorzsában kisüti, és sült süllőpofával, valamint sós-savanykás vinaigrette-tel küldi ki a konyháról. „Egyszerűen bátornak kell lenni ahhoz, hogy ilyen klasszikust a csúcsgasztronómiában is szervírozzanak. Vendégeink sokat járnak étterembe, és meg kell lepni őket valamivel, amihez pontosabb kézműves munka szükséges.”
A meglepetésekről gondoskodik Roland Huber is, aki az alsó-ausztriai Kamptalban található Esslokal éttermében előszeretettel ötvözi a regionális termékeket az ázsiaiakkal. Daniela Winteredertől ehhez Angus-marha nyelvet rendelt, amelyet három változatban kínál éttermében. „Japánban a Gyutan, a grillezett marhanyelv, különlegességnek számít. Nálunk ez még kicsit szokatlan, de valójában olyan húsrészeket is lehet grillezni, amelyek nem tipikusak. Azonban a nyelvet, ahogy nálunk szokás, előre megfőztük, majd grilleztük, mert az állaga így egyszerűen puhább.”
A vékonyra szeletelt nyelvet Huber intenzív-fűszeres BBQ-szószban pácolja mirinből, szójaszószból, juharszirupból és muscovado cukorból. Ezután izzó faszénen grillezi, majd dél-amerikai módon értelmezi ananásszal, sushi-majonézzel és perui korianderrel burgonyás brioche-on, mint „French Toast al Pastor”. Második tányérjához a sztárszakács finom csíkokra vágott, pácolt nyelvdarabot kombinál retekkel, sózott szilvával és shiso-levéllel. A harmadik tányérnál a Chawanmushi-nak is személyes kézjegyét adja.
A mélyreható kanalas étel nemcsak dashiból, hanem Beef Teából is áll. Ehhez Huber ökörfarkat, szójaszószt, muscovado cukrot, gombát, gyömbért, chilit és yuzu-levet főz, így egy testes umami-tea jön létre. Ennek hihetetlen édessége és intenzív aromája van. Ebbe meríti Huber nemcsak az Angus-nyelvet, hanem a fafül gombát, enoki gombát és sózott citromot is. „A nyelv általában alulértékelt. Ezért találom izgalmasnak, hogy ezzel dolgozhatok.” Négy-öt darabot kell rendelnie Hubernek ebből a különlegességből Daniela Winteredertől, hogy egy hétig elég legyen. A jövőben azonban a Weinvierteli Angus-marha más részei is szerepelni fognak az étlapján. Előtte azonban még látogatást akar tenni a tenyésztőnél. Üzemét, amely sokkal inkább hasonlít egy nemzeti parkra, egyébként BOA-farmnak nevezi. A rejtélyes betűszó a „Best of Austria” rövidítése. Aki egyszer már járt ott, az tudja, hogy a név garantáltan nem üres szólam.
Cikk az A La Carte 06/2023. számából.
