Ak chcete nájsť dobytok Daniely Wintereder, musíte sa vydať na pátranie. Ak prichádzate na jej statok Mitterhof vo Wildendürnbachu posledné kilometre po úzkej štrkovej ceste, lemovanej hustými kríkmi a stromami, najprv za ňou uvidíte len prázdne pastviny. Domy tu už široko-ďaleko niet. Namiesto nich sú tu lúky, stromy a zdanlivo nekonečná krajina. Kým na konci pastviny zrazu nespozorujete tmavé škvrny. Je to stádo angusského dobytka, ktoré spokojne mľaská svojimi drsnými jazykmi a pochutnáva si na šťavnatej lúčnej tráve na čerstvo ohradenej ploche.
Dôvod, prečo na tieto čierne zvieratá nenatrafíte hneď, má svoje opodstatnenie. Ich životný priestor sa rozprestiera na 300 hektároch. To sú tri milióny metrov štvorcových, čo zodpovedá veľkosti 420 futbalových ihrísk. Pre chovateľku to v prepočte na čas znamená pol dňa, kým celé územie prejde so svojím elektrickým autom a dôkladne ho skontroluje. „Tieto plochy sú jednoducho potrebné, ak chcete chovať svoje zvieratá tak, ako my.“
Svoj robustný bezrohý dobytok škótskeho pôvodu chová 365 dní v roku pod holým nebom. Žijú život, ktorý sa takmer zhoduje s tým na slobode – a to od narodenia až po porážku. Dom Winterederovej s veľkými presklenými plochami a starou kaplnkou z čias cisára Františka Jozefa II. je centrom uprostred všetkých pastvín. Žije tam so svojimi tromi synmi, dvoma psami, pár sliepkami, štyrmi koňmi, domácimi ošípanými a svojím dobytkom plemena Galloway a Aberdeen Angus. So všetkými kravami si tyká. Aj plemenné býky oslovuje menami – „Boa Kennedy“, „Boa Grade up“ a „Valtu Money Monster“, aby som spomenula aspoň troch z jej piatich najdôležitejších.
Tridsať najlepších býčkov sa stáva plemennými býkmi a Daniela Wintereder ich následne predáva po celej Európe. Sama dováža genetiku z Kanady, Spojených štátov a Austrálie, aby neustále zabezpečovala nové línie a udržiavala svoje stáda zdravé. Kŕmia sa výlučne čerstvou trávou, vďaka ktorej sa zvieratá väčšinu roka dokážu na pastvinách uživiť samy. K tomu sa pridáva ďatelinová a trávová senáž a seno zo susedného biodynamického poľnohospodárstva Gut Prerau. Prikrmovanie kukuricou je pre Wintereder tabu. „Majú jesť to, čo zodpovedá ich prirodzenosti. Ich žalúdky sú stvorené na trávu, a preto ich ničím iným nekŕmime. Áno, vďaka tomu rastú pomalšie. Ale zato ste odmenení jemne vláknitým, dobre mramorovaným mäsom a zvieratá sú menej náchylné na choroby.“
V zime sa dobytok Angus presúva do svojho otvoreného, ale pred vetrom chráneného zastrešeného zimoviska. Postavila ho rakúska tesárska firma podľa medzinárodného vzoru a je veľkoryso navrhnuté. Každému jednotlivému zvieraťu je k dispozícii 40 metrov štvorcových namiesto 11, ktoré predpisujú smernice pre bioprodukciu. Neuväzujú ich, pokiaľ sa nekoná celoštátna výstava, na ktorej sa Daniela Wintereder v cyklických intervaloch zúčastňuje. Vtedy prechádzajú jednotlivé zvieratá osobným tréningom. Chovateľka potom pracuje so zvieraťom denne v 15-minútových intervaloch na vedení na vôdzke, umýva, strihá a fénuje svojich zverencov, aby potom vstúpila do ringu a pravidelne obsadila prvé miesto.
V USA veľmi rozšírené a pre vysokú kvalitu cenené mäso malého a s hmotnosťou 700 až 1 300 kilogramov relatívne ľahkého dobytka Aberdeen Angus sa v Rakúsku stále považuje za špecialitu. Aby sa zvieratá vyhli akémukoľvek stresu, na Mitterhofe postavili vlastný bitúnok. „Po mnohých rokoch sa mi podarilo získať povolenie, že náš dobytok môžeme porážať výstrelom z guľovnice priamo na pastvine. Tak zostávajú do poslednej minúty uvoľnené – to je pre mňa pre blaho zvierat nesmierne dôležité. Nie je to žiadna zábava, ale môžem to zodpovedať s čistým svedomím, pretože od prvého do posledného dňa robíme pre zvieratá nekompromisne všetko. A v neposlednom rade má porážka na pastvine pozitívny vplyv aj na samotné mäso.“
Polovice dobytka zrejú na háku nasucho minimálne tri týždne, kým ich mäsiar na mieste nevykostí. „Veľa sme investovali do chladiacej techniky a dbáme na to, aby mäso bezprostredne po porážke pomaly a rovnomerne chladlo. Teplotu znižujeme každú hodinu o jeden stupeň, až kým nakoniec nedozrieva pri jednom stupni. To je nesmierne dôležitý bod pre jemné a aromatické mäso.“
Vyhľadávané mäso z plemena Angus sa predáva každé dva týždne počas dní predaja z dvora vo Wildendürnbachu, kde sa stáli zákazníci medzitým už poznajú. Jedným z nich je nemecký špičkový šéfkuchár Silvio Nickol. Na objednávkových lístkoch pre jeho rovnomennú reštauráciu v Palais Coburg v centre Viedne je farma Winterederovej vždy uvedená. „Spolupracujeme už veľa rokov. Jeden priateľský kuchár mi raz priniesol vzorku a musím povedať, že nič sa tomu nevyrovná,“ rozplýva sa urastený muž. Tak ako aj pri iných producentoch, ktorých si váži a ktorí majú domov vo Viedni a priľahlých spolkových krajinách, aj tu šéfkuchár pravidelne chodí osobne. „Medziľudské vzťahy sú pre mňa nesmierne dôležité. Chcem poznať dodávateľov, ktorí stoja za produktom. A keď ste boli na mieste a naživo vidíte, ako všetko vzniká, môžete svojim hosťom porozprávať aj príbeh.“
Na takmer každý kus mäsa, s ktorým tento puntičkársky špičkový šéfkuchár v kuchyni pracuje, má vlastného dodávateľa. Keď ich začne vymenúvať, nestačia mu ani dve ruky. Od Daniely Wintereder napríklad dostáva takmer mesačne desaťkilovú dodávku bravčového bôčika z jej krížencov Duroc x Schwäbisch-Hällisch. Ich chov v skutočnosti nepatrí k jej hlavnému podnikaniu. Hovädzie mäso u nej však nemôže objednávať v množstvách, ktoré potrebuje. „Pretože poznáme filozofiu farmy a veľkoryso stanovené intervaly porážky“. Jedno jedlo má však napriek tomu spontánne pripravené. Kombinuje jemný entrecôte z plemena Angus so silným gulášovým vývarom, paprikovým mojm a špicatou kapustou v rôznych skupenstvách (jemne nakrájaná, dusená a dymová; raz ako šalát, raz ako krém). Nakoniec jedlo dokončí olejom a majonézou z ligurčeka.
Ľahšie ako Silvio Nickol to má kolega Manuel Ressi z korutánskeho Hermagoru, čo sa týka množstiev objednávok. Po tom, čo sa pred rokmi odvrátil od špičkovej gastronómie a opustil svoj post šéfkuchára vo viedenskom Steirereck v mestskom parku v prospech svojich korutánskych koreňov, môže objednávať aj u dodávateľov, ktorí produkujú v prehľadných dimenziách. Ním cenený dobytok Angus pochádza napríklad od biopioniera Armina Herzoga v údolí Gailtal – len dve minúty jazdy autom od Ressinho Bärenwirtu.
„S mäsom Angus z Mitterhofu som sa zoznámil počas svojho pôsobenia v Steirerecku. Preto bolo pri sťahovaní do Korutánska logickým dôsledkom zaklopať u Armina Herzoga, ktorý si za vzor zobral filozofiu Mitterhofu.“ Práve včera Ressi prevzal päť debničiek s 20 kilogramami mäsových kostí z plemena Angus. „Na rozdiel od priemyselne očistených kostí, ktoré dostanete v obchode, je na nich poriadne veľa mäsa, takže z toho bude poriadna polievka.“ Každé dva týždne Ressi zakladá 80-litrový hrniec. „Ten musíme potom dvaja zdvihnúť.“ V ňom vzniká z kostí, mäsa, cibule, zeleniny a korenín, ako sú semená senovky gréckej, ligurček a hrsť horčičných semien, v priebehu 24 hodín silná hovädzia polievka. „Kosti a vnútornosti sú to prvé, čo po porážke dostaneme, pretože sa kazia najrýchlejšie. Po dvoch týždňoch príde na rad vyzreté mäso.“
V kuchyni hostinca korutánskeho špičkového šéfkuchára sa pripravuje nielen jedna z pravdepodobne najlepších polievok z plemena Angus, aké v našich zemepisných šírkach existujú, ale aj guláš z plemena Angus a ravioly z vareného hovädzieho, ktoré sa stali Ressiho podpisovým jedlom. Na to nechá časť polievky stuhnúť a primieša ju k jemne nakrájaným kúskom vareného hovädzieho, ktoré plní s krutónmi z masla s orieškovou chuťou do domáceho rezancového cesta a ravioly podáva so syrom Schotten-Frischkäse a repkovým olejom. „Želé sa pri varení rozpustí a plnka bude neuveriteľne šťavnatá. To sa hosťom extrémne páči.“ Pracuje sa však aj so srdcom z plemena Angus, ktoré dosahuje veľkosť futbalovej lopty. Z neho Ressi získa až 40 porcií. Konfitované v tuku z plemena Angus, jemne nakrájané srdce kombinuje s duseným, na vlákna natiahnutým mäsom z bránice, jemnými prúžkami kari cestovín, tekvicou, ľadovníkom a soľou s feferónkami. „V skutočnosti je to oveľa viac cestovinové jedlo, v ktorom je len trochu mäsa.“
Vnútornostiam ako hlavnej zložke jedla sa však venuje Philipp Rachinger. Aj keď technicky nepatria k vnútornostiam. Rakúšan z Horného Rakúska spracováva vo svojej reštaurácii Ois v Mühltalhofe teľaciu hlavu a pri základnej surovine sa spolieha na pre neho najdôležitejšieho dodávateľa. „Objednávame už od nepamäti u Hermanna Brennera, ktorý je mäsiarom už 65 rokov a má teda viac skúseností ako málokto iný. So svojím synom prevádzkuje najmenšie mäsiarstvo v regióne Mühlviertel, chová niekoľko kusov dobytka na vlastnom statku a jednoducho ovláda každý rez. Väčšina teľacieho tovaru sa totiž vozí krížom cez Európu do Rakúska. Sme preto nesmierne vďační, že od neho dostávame vybrané domáce hovädzie mäso priamo.“
Každé dva až tri týždne si od neho nechá doručiť polovicu teľaťa v rozobranom stave. „Spracovávame pliecko, chrbát, hruď, chuťovky ako roštenku a sviečkovicu, ale samozrejme aj vnútornosti. Polovicu teľaťa u nás spracujeme veľmi rýchlo.“ Teľaciu hlavu varí klasicky s koreňovou zeleninou a lisuje z nej huspeninu, ktorú dochucuje citrónom a ligurčekom. Okrúhle vykrojené kúsky sa smažia v strúhanke a posielajú z kuchyne s pečenými zubáčovými lícami a slano-kyslou vinaigretou. „Človek sa jednoducho musí odvážiť podávať takúto klasiku aj vo vysokej gastronómii. Naši hostia chodia veľa jesť a musíte ich prekvapiť niečím, čo si vyžaduje presnejšie remeslo.“
O prekvapenia sa stará aj Roland Huber, ktorý vo svojom Esslokal v dolnorakúskom Kamptali s obľubou kombinuje regionálne produkty s tými ázijskými. U Daniely Wintereder si na to objednal jazyk z dobytka Angus, ktorý vo svojej reštaurácii podáva hneď v troch variantoch. „V Japonsku platí Gyutan, grilovaný hovädzí jazyk, za špecialitu. U nás je to ešte trochu nezvyčajné, ale človek skutočne môže grilovať aj rezy, ktoré nie sú typické. Avšak jazyk sme, ako je u nás zvykom, vopred uvarili a potom grilovali, pretože konzistencia je potom jednoducho jemnejšia.“
Tenko nakrájaný jazyk marinuje Huber v intenzívne korenistej BBQ omáčke z mirinu, sójovej omáčky, javorového sirupu a cukru Muscovado. Potom ho griluje nad žeravým dreveným uhlím a následne pretavuje juhoamerickým štýlom s ananásom, sushi majonézou a peruánskym koriandrom na zemiakovej brioške ako „French Toast al Pastor“. Pre svoj druhý tanier kombinuje špičkový šéfkuchár na jemné prúžky nakrájaný nakladaný kúsok jazyka s reďkovkou, slanou slivkou a bylinkou shiso. Pri tanieri číslo tri dodáva osobitý rukopis aj jedlu Chawanmushi.
Lyžicové jedlo s hĺbkou pozostáva nielen z vývaru dashi, ale aj z hovädzieho čaju. Na ten Huber varí volský chvost, sójovú omáčku, cukor Muscovado, huby, zázvor, čili a šťavu z yuzu, takže vzniká silný umami čaj. Ten má neuveriteľnú sladkosť, ako aj intenzívnu arómu. Do neho Huber ponára nielen jazyk z plemena Angus, ale aj uchovec bazový, huby enoki a nakladaný citrón. „Jazyk je všeobecne podhodnotený. Preto je pre mňa vzrušujúce s ním pracovať.“ Štyri až päť kusov špeciality musí Huber u Daniely Wintereder objednať, aby mu vystačili na týždeň. V budúcnosti by sa však na jeho jedálnom lístku mali objaviť aj iné časti dobytka Angus z Weinviertelu. Predtým však chce chovateľku ešte navštíviť. Jej prevádzku, ktorá sa skôr podobá na národný park, mimochodom nazýva BOA-Farma. Kryptická skratka znamená „Best of Austria“. Kto tam raz bol, vie, že ten názov zaručene nie je len prázdna fráza.
Článok z A La Carte 06/2023.
