„Karintiát nem engedhetem meg magamnak” – mondta Bruno Kreisky a múlt század hetvenes éveinek végén, majd Mallorcára utazott. A Wörthi-tó magára vehette volna a dolgot. A Klagenfurt és Velden közötti tó azóta a jetset Ausztriában való meghonosítására tett, időnként sikeres kísérletként él a köztudatban. St. Moritz vagy Kitzbühel a vízparton. Ez már régebben volt. Ennek ellenére érvényes: az egyetlen tó, amely nyáron engedélyezi a motorcsónakokat, a hiúságok megbízható kifutója. A nyári szezon pedig tulajdonképpen csak akkor kezdődik el igazán, ha a karintiai helyi hősök kikötöttek úszó Lamborghini-jeikkel Veldenben vagy Pörtschachban. Biztos, hogy a kaviárfogyasztás a Wörthi-tó partjain meghaladja a hamburgerekét.
Egy vajas kenyérrel kezdjük. A Schlosshotel Velden által a Wörthi-tónál szervezett helyi termelői találkozón találkozom Hanno Erian-nal. A jogász szögre akasztotta a tanulmányai által kijelölt karriert, és a szülei Demeter-farmján végzett gazdálkodói hivatást választotta. Nyers tejből készült vajas-sajtkülönlegességei gazdagítják a veldeni kastély szállodai vendégeinek reggeli kínálatát. Odahaza a farmon kenyeret sütnek. Van egy gazdasági boltjuk, és szombatonként a család valamelyik tagja elmegy a piacra. Miért nem adja el finom élelmiszereit drágán a nagyvárosban, ha már érthető módon nem akar üzletelni az osztrák élelmiszer-kereskedelemmel? „A farmunk termékeinek megfizethetőnek kell maradniuk. Ez a célom. Mivel drágábban termelünk, mint mások, megspórolom a közvetítő kereskedelem árrését.”
A tökéletes vajas kenyér megfizethető marad, Kreisky örült volna neki. Hanno Erian és családjának gazdasága St. Veit an der Glan-ban található, nem a Wörthi-tónál. Nemcsak a vaj ízletes, hanem a túró is, amelyet az édesanyja készít a legmagasabb fokon, és munka közben érzékeli a túró állagának percek alatt mérhető változását, ami valószínűleg csak keveseknek sikerül.
A veldeni Seespitz étterem vendégeinek többségét nem érdeklik az efféle finomságok. Thomas Gruber tudja ezt, mégis egy Slow-Food menüt ír az étlapra. Négy fogás, köztük egy tengeri sügér a pirani Fonda-tenyészetből articsókával, grapefruittal és csicsókával. A Kasnudeln (túrós táska) csodálatos. Tartózkodunk a „Karintia legjobb Kasnudeln-je” jelzőktől, senkit sem akarunk megbántani. Gruber a tésztát hajszálvékonyra nyújtja, a hangsúlyt a csipkézett szélére helyezve. A karintiai tésztákra jellemző töltelék aromája comme il faut. Hozzá forró, tisztított vaj dukál metélőhagyma-aromával lágy rétzöld színben, valamint retek, amely frissességgel ellensúlyozza a tartalmas tésztát. Így a karintiai nemzeti tésztaétel egy kemény tengerparti vagy golfpályán töltött nap után is ízletes.
Markus Gladitsch sommelier olyan borokat kínál mellé, amelyek ellentmondanak a Wörthi-tavi nyár kliséjének. A tónál nyáron jól keresnek a szusival, a tízes évek carpaccio-jával. A szusi-specialisták jól keresnek. Thomas Grubernek támadt egy ötlete: „Együttműködöm a szusi legjobjaival.” Tavaly óta egy kis Mochi-részleg is megtalálható az étlapon. A biopisztrángos, spárgatempurás, avokádós és mézes-misós tekercs Veldenben ugyanolyan jól ízlik, mintha az eredetit ennénk Bécsben. Sajnos a Schloss Velden étterme, ahol több mint tíz éve Silvio Nickol aratta első sikereit, túlnyomórészt a félpanziós vendégek számára van fenntartva. Talán a szállodavezetés kitalál még valamit ezzel kapcsolatban. Ez az egyik legszebb étterem a tónál, és arra vár, hogy felébresszék.
Hogy a Wörthi-tó már régebben, nagyon régen is a bizonyos anyagi eszközökkel rendelkező emberek úti célja volt, azt a part közelében álló, feltűnően nagy számú nagyobb és otthonos kastély bizonyítja. Sokat közülük csodálatosan lehet lakni, néhányban enni is. Az elbűvölő veldeni Seeschlössl pompás à la carte reggelivel várja vendégeit. Pompásan és igényesen kialakított a Schloss Seefels gasztronómiai részlege.
Sokan mondják, hogy ez az első ház, azaz kastély a tónál. A szállodai és az à la carte vendégek közötti elválasztást megszüntették, már nincs félpanzió. A teraszon korábban ritkaságnak számító helyekért sem kell megküzdeniük a vendégeknek. A teraszt jelentősen bővítették. A nemrégiben milliós értékű műalkotásokkal gazdagított, a színek és nemes anyagok merész használatával újjáformált szálloda kulináris impresszáriója Richard Hessl. Kisujjában van a klasszikus konyha. Kitzbeuschel-je (borjúbelsőségek gombóccal) gombóccal és fürjtojással ugyanolyan tökéletes, mint a fehér spárga citrommal vagy az egészben sült nyelvhal.
A borjúhúsos fasírt Robuchon-stílusú krumplipürével és hagymával kiváló osztályú. Úgymond signature dish. A helyszínhez illően a kaviáros tojás is nagyszerű, egy szép adag, nem túl kicsi és nem túl lágy tokhalikra tokhal-brandade-on és meleg tojássárgáján. Igen, ez ünnepi étkezés. Illik a szálloda összképéhez. Egy szinttel lejjebb a tó irányában található a tavaly merész színválasztással kialakított Porto Bello. Az ember ül, eszik, iszik, és nézi az elúszó kacsákat és hattyúkat. Itt a halleves, amely olyan jó, hogy 35 fokban, árnyékban is élvezhető, a tavi pisztrángból készült crudo, valamint a vajas-puha tintahallal és törpe tintahallal készült finom spaghettini is ízletes. Hozzá poharas Bollinger pezsgő, ennél több nem is kell.
Hogy a Porto Bello a parti gasztronómia egyik úttörője volt, arról Rainer Husar mesél. A 70-es évek közepén indította el karrierjét a Wörthi-tavi hírességek csaposaként a strandbárjával. Előtte öt évig dolgozott a londoni Dorchesterben, a montreux-i Eden Palace-ban, a nizzai Negrescóban és a zürichi Dolder Grandban. A most 74 éves férfi Karintia egyik legrégebben tevékenykedő vendéglátója. A Pörtschach-i Monte-Carlo téren lévő bárjában megmutatta, hogy Ausztria fúvószenekarok nélkül is működik. Olyan italokat talált ki, mint a Testarossa, és saját recepteket szentelt híres vendégeinek. „A Udo Life Bacardi, citromlé, Cointreau volt, pezsgővel felöntve, hozzá egy apró adag citromfagylalt.” Husar csaposok és mixerek hadát képezte ki, akik részben ma is a tavi bárokban kevernek, de Párizsban vagy Berlinben is örömet okoznak a vendégeknek. Télen akkoriban legtöbbször a Wörthi-tótól Zürsbe mentek.
„Az evés akkoriban nem játszott nagy szerepet. A buliról, a zenéről, a hangulatról szólt minden.” De az italoknak már akkor is rendben kellett lenniük. A Wörthi-tavi bár-csoda a 70-es években kezdődött. „A Seefelsben laktak a versenyzők, Lauda, Senna és a többiek” – meséli Husar. „1983-ban kezdtem el önállósodni, remek vendégköröm volt, ennek megfelelően működött jól a Rainers Bar Pörtschachban.” A filmsztárok és a nagy ünneplések ideje volt. Karl Wlaschek a Schlosshotel Veldenben játszott, az ottani bár egyébként Charlie Walker nevét viseli. Azon a néven, amelyen a Billa alapítója és ingatlanvállalkozója szívesen játszotta a bárzongoristát.
Husar azt mondja, és szerényen hangzik: „A Wörthi-tavi akkori csillogás kialakításában én is részt vehettem.” Egy jó ital csak az anyaggal való mélyreható foglalkozásból születhet, mondja. De ez nem elég egy jó csaposnak, kiváló házigazdának is kell lennie. „A bár egy színpad mindkettőnek, a vendégnek és a pult mögött álló férfinak vagy nőnek. A bár ugyanakkor a nappali pótléka is.” Bárját Husar a Harry’s Barhoz vagy más párizsi vagy Saint-Tropez-i bár-örökzöldekhez hasonlítja. És a jelenlegi évszázad 20-as éveiben?
Amit Rainer Husar észrevesz: „A szórakozási szokások megváltoztak, a vendégek most kiadósabban esznek, cserébe kevesebbet buliznak, és éjfél előtt ágyba mennek. Ez érvényes az Arlbergre és a Wörthi-tóra is. Tudatosabban fogyasztanak. Egy bizonyos túlzott folyamat, ami régen nálam is megvolt, ma hiányzik.” Vagyis: már nem eresztik ki a gőzt úgy, mint régen. Legalábbis nem Ausztriában. A Rainers Bar bezárása óta Pörtschach szunnyad. A régi csillogás felelevenítésére irányuló némely próbálkozás kudarcba fulladt. Ez nemcsak a házigazdai személyiségek hiányán múlik, hanem magukon a vendégeken is. „Nem mintha nem lennének fiatalok, de egy kis vákuum van.”
Szívesen tájékoztatnánk itt arról, milyen lehetőségek vannak arra, hogy sok kellemes helyet csónakkal közelítsünk meg. De a kutatás idején a jégemberek több olaszországi mélyponttal is szövetkeztek. Szüntelenül esik az eső. Hubert Wallner éttermének általában napsütötte teraszán történő naplemente-italozás helyett tehát egy egyszerű pohár Krug pezsgő. Wallner télen kicserélte teljes konyhai csapatát. Az újak lendülettel látnak munkához. Egy Wallner-klasszikus nyugodtan ajánlható frissítő, hűvös nyári ételként: Låxn, valójában lazacpisztráng, amelyet Wallner beszállítójától, a Längsee-i Hofertől szerez be, finom érzékkel pácolt, lágy hal. Hozzá uborka, sózott citrom, porcsin és hűvös velouté tokhalikrával.
A karalábés lasagne-nak is karaktere van. Nyers karalábéból készült raviolo-val tálalják, hozzá hibiszkuszteán alapuló hideg, tiszta lé, valamint mogyorókrém. A homárból Wallner bisque-et készít, amelyről elmondható, hogy nem is lehetne jobban fűszerezett és hőmérsékletű. Benne lágyan sült vörös garnéla. Vörös garnéla nyers tatárként is, rizsből készült ropogós tésztagyűrűn, paradicsommal és bazsalikommal.
Sült parmezán rácson fermentált tojássárgája van, alatta parmezánhab, tojássárgája és duxelles-módra készített gomba, amely ehhez a tojás-sajt kombinációhoz szinte kissé merésznek hat. Ha ősszel lesz fehér szarvasgomba, ez az étel a szezon slágere lehet.
A sült harcsán is felvillan Wallner szakértelme. A hal vízitormával, feketegyökérrel és tormával érkezik. Tavaly a cukrászat
még kevésbé nyitott vendégek körében okozott csodálkozást tintahallal és őszibarackkal, idén tavasszal nugátos táska van, eperrel. Néha jó egy lépést hátrálni, hogy kettőt előre léphessünk. Ha a Wörthi-tónál egy borlapot külön dicsérettel kellene illetni, az biztosan Andreas Katona által Hubert Wallner számára összeállított válogatás lenne. Sepp Mustertől Agnès Paquet-ig, a Beaujolais-i újdonságoktól a Jura-i kötelező darabokig terjedne.
Mivel a bár-ikon Rainer Husar azt kérdezi, hová lettek a fiatalok: nem buliznak már? De igen, Horvátország strandjain és szigetein, talán a… lásd Kreisky-idézet miatt is. De a dél és a Földközi-tenger egyszerűen több szexepillel rendelkezik. És a dél és a tenger Karintiába való „hazahozatalával” különösen próbálkoznak a Wörthi-tónál. A Karavankákat és a különböző életstílusokat azonban nem lehet elvarázsolni. Mindazonáltal minden jobb strandklub étlapján megtalálható a burrata, tészta és pirani tengeri sügér triója. Emiatt a vendéglátósoknak is érdemes olasz vagy dél-francia rozébort kínálniuk, nem pedig Carnuntum-ból vagy Burgenlandból. Még akkor is, ha a hazafiak és borkereskedők most szívtájéki szorítást éreznek.
A tengertől innen még néhány száz kilométer választ el. Aki nem akarja ezt megtenni, az Klagenfurtba utazik enni. Klagenfurt az Klagenfurt. Mint sok más tartományi székhely, a város nem nyer szépségversenyt. De itt található a Wörthi-tó legjobb olasz étterme, igaz, tó és naplemente nélkül. Stephan Vadnjal hűséges csapattal vezeti a központban található kis éttermet. A hely éppoly nemes, mint elbűvölő. Az étlap változik aszerint, mit hozott a halbeszállító, akinek a nevét a pártfogó természetesen nem akarja itt olvasni. Az ember szívesen térne be egy nagyobb társasággal, és mondaná: „Főnök, főzz! Főnöknő, tölts!”
Ritkán, vagy talán egyáltalán nem kapni Ausztriában olyan mediterrán finomságokat, mint az isztriai, vajpuha nyers scampi, olívaolajjal, egy kis sóval, nyers édesköménnyel és édes-kesernyés naranccsal kísérve. A tenyésztett árut a konyhafőnök elutasítja. A vörös garnéla sarde in saòr módra, hagymával, kifejezetten elegánsan elkészítve, ízletes, akárcsak a lavanttali spárgás rizottó, amelyből azonban hiányzik a krémesség. Csodálatos a kis tengeri durbincs, egy úgynevezett sziklahal, ebben a méretben inkább egy sügér, paradicsomos szószban, amely a gyümölcsösség és savasság tökéletes egyensúlyát mutatja, mint egy jó bor. Ami a bort illeti: kicsi, nagyon jól válogatott és olcsó borválaszték. Ennek ellenére a Dolce Vita nem alkalom, és a klagenfurti belvárosi büntetéseket is kalkulálni kell, ha nem sofőrrel érkezik az ember, vagy evés előtt nem indul el a parkolóautomata keresésére.
Krumpendorfban az embernek nincsenek ilyen gondjai, ami a parkolójegyet illeti. Egy felhagyott istálló mellett lakik Josef Huainigg, 88 éves, és több mint negyven éve minden nap kora reggel a tónál van, hogy marénákat és más halakat fogjon. Ott volt, amikor óvatosan, de következetesen elkezdték a Wörthi-tó telepítését olyan halakkal, amelyek ide illettek. „Az itteni maréna méretében különbözik a máshol lévő marénától. Mert van elég ennivalója, és öt
-hat évig él, amíg ki nem vesszük.” A halászok nagyon figyelnek a tó egyensúlyára, a plankton és a különböző halpopulációk között. „A maréna” – mondja Josef Huainigg némi büszkeséggel – „nem tenyészthető. Csak vadon lehet fogni.”
Huainigg minden áramlatot ismer. Tudja, mikor és miért nem mennek a halak szívesen a hálóba, például teliholdkor, mert akkor az éjszakai tóban túl világos van. Újholdkor ellenben a tavi lakók gyakrabban találják magukat a finom, de nem túl finom hálókban. Josef Huainigg ugyanilyen nevű unokája egy társával vezeti a halas heurigert.
Cikk a A la Carte-Magazin 03/23 számából.
