„Korutánsko si nemôžem dovoliť,“ povedal Bruno Kreisky v neskorých 70-tych rokoch minulého storočia – a odišiel na Malorku. Jazero Wörthersee sa mohlo cítiť oslovené. Jazero medzi Klagenfurtom a Veldenom platí odvtedy za občas úspešný pokus etablovať v Rakúsku jet set. Svätý Móric alebo Kitzbühel pri vode. To už bolo pred nejakým časom. Napriek tomu platí: jediné jazero, ktoré v lete povoľuje motorové člny, je spoľahlivým mólom márnivosti. A letná sezóna sa vlastne začala až vtedy, keď korutánski lokálni hrdinovia zakotvili v Eldene alebo Pörtschachu so svojimi plávajúcimi Lamborghini. Isté je, že spotreba kaviáru na brehoch jazera Wörthersee prevyšuje spotrebu burgerov.
Začíname chlebom s maslom. Pri stretnutí miestnych producentov organizovanom Schlosshotel Velden pri jazere Wörthersee stretávam Hannu Eriana. Právnik zavesil na klinec kariéru predurčenú štúdiom a rozhodol sa pre povolanie poľnohospodára na statku Demeter svojich rodičov. Jeho maslo zo surového mlieka a syr Glundner obohacujú ponuku raňajok pre hotelových hostí na zámku Velden. Doma na statku sa pečie chlieb. Je tam obchodík na statku a v sobotu niekto z rodiny chodí na trh. Prečo nepredáva svoje jemné potraviny napríklad draho vo veľkomeste, keď už sa pochopiteľne nechce zapliesť do obchodu s rakúskym maloobchodom s potravinami? „Výrobky nášho statku majú zostať cenovo dostupné. To je môj cieľ. Pretože vyrábame drahšie ako ostatní, šetrím maržu sprostredkovateľov.“
Dokonalý chlieb s maslom zostáva cenovo dostupný, Kreisky by mal radosť. Statok Hanno Eriana a jeho rodiny leží v St. Veit an der Glan, nie pri jazere Wörthersee. Nielen maslo chutí, aj tvaroh, ktorý mama pripravuje celkom sama a pri práci cíti v minútach merateľnú zmenu textúry tvarohu, čo sa pravdepodobne podarí len málokomu.
Väčšine hostí reštaurácie Seespitz vo Veldene pri jazere Wörthersee sú takéto jemnosti ľahostajné. Thomas Gruber to vie, a napriek tomu píše na lístok Slow-Food-menu. Štyri chody, medzi nimi branzino z chovu Fonda v Pirane s artičokou, grapefruitom a topinamburom. Kasnudeln (syrové pirohy) sú skvelé. Zdržiavame sa prídavných mien „najlepšie Kasnudeln Korutánska“, nechceme nikoho uraziť. Gruber robí cesto tenučké, so zameraním na okraj. Aromatika plnky ovplyvnená korutánskou DNA Kasnudeln je comme il faut. K tomu je horúce prepustené maslo s vôňou pažítky v jemnej lúčnej zelenej farbe, ako aj reďkovky, ktoré dávajú tlstým pirohom čerstvý kontrast. Týmto spôsobom chutí korutánske národné cestoviny aj po ťažkom dni na pláži alebo na golfe.
Someliér Markus Gladitsch má k tomu pripravené vína, ktoré odporujú klišé leta pri jazere Wörthersee. Pri jazere sa v lete robia dobré obchody so suši, carpacciom desiatych rokov. Špecialisti na suši zarábajú dobré peniaze. Tu mal Thomas Gruber nápad. „Spolupracujem s tými najlepšími v suši.“ Od minulého roka je na jedálnom lístku malé Mochi-oddelenie. Rolka s bio-sihom, špargľovou tempurou, avokádom a medovým misom chutí vo Veldene tak dobre, ako keby ste jedli viedenský originál. Žiaľ, reštaurácia zámku Velden, v ktorej pred viac ako desiatimi rokmi oslávil Silvio Nickol svoje prvé triumfy, je väčšinovo venovaná hosťom s polpenziou. Možno si hotelový manažment k tomu niečo vymyslí. Je to, respektíve bola by to jedna z najkrajších reštaurácií pri jazere a čaká na to, kým ju pobozkajú a prebudia.
Že Wörthersee bolo už skôr, celkom skôr destináciou pre ľudí s určitými finančnými prostriedkami, dokazuje nápadne veľký počet väčších a útulných zámkov v blízkosti brehov. V mnohých z nich sa dá nádherne bývať, v niektorých aj jesť. Pôvabný Seeschlössl vo Veldene víta hostí na nádherných raňajkách à la carte. Nádherne a s nárokom koncipované sa prezentuje gastronomické oddelenie zámku Seefels.
Mnohí hovoria, že je to prvý dom, teda zámok pri jazere. Oddelenie medzi hotelovými hosťami a hosťami à la carte bolo odstránené, polpenzia už neexistuje. Ani o predtým zriedkavo dostupné miesta na terase sa hostia nemusia biť. Terasa bola poriadne rozšírená. Kulinárskym impresáriom novo s umeleckými dielami v hodnote miliónov vybaveného a s odvahou k farbám a ušľachtilým materiálom nanovo navrhnutého hotela je Richard Hessl. Klasiku má v malíčku. Jeho teľacie drobky (Kitzbeuschel) s knedľou a prepeličím vajíčkom sú rovnako dokonalé ako biela špargľa s citrónom alebo v celku pečený morský jazyk.
Teľací maslový rezeň na zemiakovej kaši v štýle Robuchon s cibuľou je veľká trieda. Podpisové jedlo, ak chcete. A hodiac sa k miestu je kaviárové vajce, pekná porcia nie príliš malých a nie príliš mäkkých jeseterových ikier na brandade z jesetera a teplého vaječného žĺtka. Áno, to je slávnostné jedlo. Hodí sa do celkového obrazu hotela. O poschodie nižšie smerom k jazeru sa nachádza v minulom roku s odvahou k farbám trefne navrhnuté Porto Bello. Sedíte, jete, pijete a pozeráte sa na plávajúce kačice a labute. Tu chutí rybacia polievka, ktorá je tak dobrá, že si ju vychutnáte aj pri 35 stupňoch v tieni, krudo z jazerného pstruha, ako aj jemné špagetky s maslovo jemnými kalamármi a sépiami. K tomu Bollinger po pohároch, viac nemusí byť.
Že Porto Bello bolo jedným z pionierov pobrežnej gastronómie, rozpráva Rainer Husar. Svoju kariéru barmana korutánskej prominentnej spoločnosti odštartoval v polovici 70-tych rokov minulého storočia so svojím plážovým barom. Predtým päť rokov pracoval v Dorchesteri v Londýne, v Eden Palace v Montreux, v Negresco v Nice a v Dolder Grand v Zürichu. Teraz 74-ročný je jedným z najdlhšie slúžiacich hostiteľov Korutánska. Vo svojom bare na Monte-Carlo-Platz v Pörtschachu ukázal, že Rakúsko ide aj bez dychovky. Vymyslel drinky ako Testarossa a svojim prominentným hosťom venoval vlastné recepty. „Udo Life bol Bacardi, citrónová šťava, Cointreau, doplnené sektom, k tomu malá porcia citrónovej zmrzliny.“ Husar vytrénoval kohorty barmanov a mixológov, ktorí čiastočne aj dnes mixujú v baroch pri jazere, ale aj v Paríži alebo v Berlíne robia hosťom dobre. V zime sa vtedy väčšinou chodilo z Wörthersee do Zürsu.
„Jedlo vtedy nehralo veľkú rolu. Išlo o párty, hudbu, náladu.“ Nápoje však museli byť tie pravé. Barový zázrak Wörthersee sa začal v 70-tych rokoch. „V Seefels bývali pretekári, Lauda, Senna a tí ostatní,“ rozpráva Husar, „v roku 1983 som sa osamostatnil, mal som skvelú klientelu, zodpovedajúco dobre fungoval Rainers Bar v Pörtschachu.“ Bol to čas filmových hviezd a veľkých osláv. Karl Wlaschek hral v zámockom hoteli Velden, bar tam mimochodom nesie meno Charlie Walker. Meno, pod ktorým zakladateľ Billa a realitný podnikateľ rád hrával na barový klavír.
Husar hovorí a znie to nepateticky: „Vtedajší pôvab pri jazere Wörthersee som mohol spoluvytvárať.“ Dobrý drink vznikne len z hĺbkového zaoberania sa matériou, podľa neho. Ale to nestačí pre dobrého barmana, musí byť aj vynikajúcim hostiteľom. „Bar je javiskom pre oboch, pre hosťa aj muža alebo ženu za barom. Bar je ale aj náhradou za obývačku.“ Svoj bar Husar porovnáva s Harry’s Bar alebo inými barovými evergreenmi v Paríži alebo Saint-Tropez. A v 20-tych rokoch aktuálneho storočia?
Čo si Rainer Husar všíma: „Správanie pri vychádzaní sa zmenilo, hostia teraz jedia výdatnejšie, za to sa menej oslavuje a človek ide pred polnocou do postele. To platí pre Arlberg a aj pre jazero Wörthersee. Človek konzumuje vedomejšie. Istý excesívny priebeh, ktorý bol vtedy aj u mňa, dnes chýba.“ Inými slovami: Žiadne veľké divočiny. Aspoň nie v Rakúsku. Od zatvorenia Rainers Bar Pörtschach drieme. Mnohý silový akt pri pokuse oživiť pôvab z minulosti vyšiel naprázdno. To nie je len kvôli nedostatku hostiteľských osobností, ale kvôli hosťom samotným. „Nie že by neboli mladí, ale malé vákuum tu je.“
Radi by sme tu informovali o možnostiach, aké to je kotviť pri mnohých príjemných adresách loďou. Ale v čase prieskumu sa ľadoví muži spojili s niekoľkými talianskymi tlakovými nížami. Prší nepretržite. Namiesto drinku pri západe slnka na zvyčajne slnkom zaliatej terase v reštaurácii Huberta Wallnera teda jednoduchý pohár Krug. Wallner cez zimu vymenil celý svoj kuchynský tím. Noví sa púšťajú do práce s elánom. Wallnerova klasika môže byť bezvýhradne odporúčaná ako osviežujúco chladné letné jedlo: Laxn, vlastne pstruh lososovitý, ktorého Wallner odoberá od svojho dodávateľa Hofera z jazera Längsee, s citom namorená, voskovo mäkká ryba. K tomu uhorka, nakladaný citrón, portulaka a chladná velouté s kaviárom zo sih a jesetera.
Aj lasagne z kalerábu majú charakter. Podávajú sa s raviolom zo surového kalerábu, k tomu studená číra šťava na báze ibištekového čaju, ako aj lieskovoorieškový krém. Z homára robí Wallner bisque, o ktorej sa dá tvrdiť, že nie je inak ako perfektne dochutená a temperovaná. V nej jemne opečená červená kreveta. Červená kreveta aj ako surový tatarák na chrumkavom krúžku z cesta z ryže s paradajkami a bazalkou. Na mriežke z
pečeného parmezánu prichádza fermentovaný vaječný žĺtok, pod ním parmezánová pena, vaječný žĺtok a na spôsob duxelle pripravené huby, ktoré pôsobia k tejto kombinácii vajca a syra takmer trochu drzo. Ak sú na jeseň biele hľuzovky, mohlo by sa toto jedlo stať hitom sezóny.
Aj pri pečenom sumcovi sa blyští Wallnerova zručnosť. Ryba prichádza s potočnicou, hadomorom a chrenom. Minulý rok sa patisserie
ešte u málo otvorených hostí postarala so sépiou a broskyňou o počudovanie, túto jar sú nugátové taštičky, k tomu jahody. Niekedy je dobré urobiť krok späť, aby sme urobili dva kroky vpred. Ak by ste chceli udeliť vinnej karte pri jazere Wörthersee zvláštnu pochvalu, bola by to určite tá, ktorú zostavil Andreas Katona pre Huberta Wallnera. Siaha od Seppa Mustera až po Agnès Paquet, od noviniek z Beaujolais až po „must-haves“ z Jury.
Pretože sa barová ikona Rainer Husar pýta, kde sú mladí: Už sa neoslávilo? Robia to na plážach a na ostrovoch Chorvátska, možno aj kvôli... pozri Kreiskyho citát. Ale juh a Stredozemné more majú jednoducho aj viac sexu. A priviesť juh a more do Korutánska, o to sa pri jazere Wörthersee snažia obzvlášť. Karavanky a rôzne životné štýly sa však nedajú vyčarovať. Napriek tomu sa aj na každom lepšom jedálnom lístku plážového klubu nachádza trio z burraty, cestovín a branzina z Piranu. Z tohto dôvodu je pre gastronómov zmysluplné ponúkať ružové víno z Talianska alebo južného Francúzska a nie z Carnuntum alebo Burgenlandu. Aj keď vlastenci a obchodníci s vínom pri tomto zistení teraz cítia ťahanie v oblasti srdca.
K moru je to odtiaľto ešte niekoľko sto kilometrov. Kto ich nechce absolvovať, jazdí za jedlom do Klagenfurtu. Klagenfurt je Klagenfurt. Ako mnoho iných hlavných miest krajiny, mesto nevyhráva cenu za krásu. Ale tu sa nachádza najlepšia talianska reštaurácia pri jazere Wörthersee, avšak bez jazera a bez západu slnka. Stephan Vadnjal vedie spoločne s verným tímom malú reštauráciu v centre. Podnik je taký ušľachtilý, ako pôvabný. Lístok sa mení podľa toho, čo priniesol dodávateľ rýb, ktorého meno patrón prirodzene nechce čítať. Chcelo by sa prísť s väčšou skupinou a povedať: „Šéf, var! Šéfka, nalievaj!“
Zriedka, možno aj vôbec, dostanete v Rakúsku také stredomorské lahôdky ako maslovo jemné surové krevety z Istrie, sprevádzané olivovým olejom, trochou soli, surovým feniklom a sladko-horkým pomarančom. Chovný tovar šéfkuchár odmieta. Červená kreveta na spôsob sarde in saor s cibuľou je pripravená zdôraznene elegantne, to chutí rovnako ako rizoto s levantskou špargľou, ktorému však chýba krémovosť. Skvelý malý kohútik, takzvaná skalná ryba, v tejto veľkosti skôr malý kohútik, v paradajkovej omáčke s perfektnou rovnováhou ovocia a kyslosti, ako dobré víno. Čo sa týka vína: malý, veľmi dobre roztriedený a cenovo výhodný výber vín. Napriek tomu Dolce Vita nie je žiadna príležitosť a pokuty v centre Klagenfurtu si musíte tiež zakalkulovať, ak necestujete so šoférom alebo sa pred jedlom nevydáte na hľadanie parkovacieho automatu.
V Krumpendorfe majú takéto starosti, čo sa týka parkovacieho lístka. Vedľa zrušenej maštale býva Josef Huainigg, 88 rokov a viac ako štyridsať rokov denne skoro ráno pri jazere, aby chytal sihy a iné ryby. Bol pri tom, keď sa jemne, ale dôsledne začalo so zarybnením jazera Wörthersee rybami, ktoré sa sem hodili. „Sih tu sa líši od siha inde svojou veľkosťou. Pretože má dosť jesť a žije päť
až šesť rokov, kým ho vyberieme.“ Rybári dbajú veľmi na rovnováhu v jazere, medzi planktónom a rôznymi populáciami rýb. „Sih,“ hovorí Josef Huainigg s malým nádychom hrdosti, „sa nedá chovať. Dá sa len divoko chytiť.“
Huainigg pozná každú prúd. Vie, kedy a prečo ryby skôr nejdú do siete, napríklad pri splne, pretože tam je v nočnom jazere príliš svetlo. Pri novu sa naopak obyvatelia jazera častejšie ocitnú v jemných, ale nie príliš jemných sieťach. Vnuk Josefa Huainigga s rovnakým krstným menom vedie s komplicom rybací heuriger.
Článok z magazínu A la Carte 03/23.
