Állami bajnok, Európa-bajnok, világbajnok, és most a Rolling Pin „Junge Wilde 2022” versenyének győztese: Thomas Penz pályafutása minden szakács számára valóra vált álomként olvasható. Ehhez hozzájárulnak korábbi szakmai állomáshelyei is: Grand Hotel Europa Innsbruckban, Hangar-7 Salzburgban, Steirereck Bécsben, Vendôme Köln közelében, Noma Koppenhágában. A schau nemcsak interjúra kérte fel a 27 éves, jelenleg a kétcsillagos Ocean étteremben Portugáliában sous-chefként dolgozó szakácsot, hanem egy egyszerű receptre is.
schau: 15 évesen vettél részt először főzőversenyen. Hogyan jellemeznéd a fejlődésed azóta?
Thomas Penz: Az első versenyem a „Rookies of the Year” volt, amit szintén a Rolling Pin szervezett. Visszatekintve, a fejlődés óriási. Nemcsak maguk az ételek, hanem az egész körítés – például a szervezés, a tervezés és a mentális erő – is javult. Sok minden az évek során szerzett tapasztalatokból ered.
Mit jelent számodra a „Junge Wilde” verseny megnyerése?
Kiskorom óta követem ezt a versenyt, amióta csak létezik a Jungen Wilden. Mindig lenyűgöző volt látni, mit tesz le az asztalra az utánpótlás Ausztriában és Németországban. A részvétel csak 30 éves korig engedélyezett, ezért számomra ez volt az egyik utolsó lehetőség a részvételre. Most nagyon büszke vagyok rá, hogy első próbálkozásra megnyertem, és ezt a célt kipipálhatom a bakancslistámon.
Volt olyan mestered, aki különösen hatással volt rád?
Több mester és mentor is volt, akiktől az elmúlt években tanulhattam, és akik a főzési stílusomat is formálták. Pályafutásom egyik legfontosabb embere Philipp Stohner az innsbrucki Wifi-től. Néhány rendezvényen együtt főztünk, később minden versenyemre ő készített fel. Még mindig nagyon szoros barátság fűz hozzá, amelyből folyamatosan új ötletek születnek. Jelenlegi főnököm és mentorom Hans Neuner az Ocean étteremből, itt Portugáliában. Ő egy nagyszerű szakács. Ezt bizonyítja az a két Michelin-csillag is, amellyel az éttermet 2011 óta jutalmazzák. Nagyon tisztelem Hans Neunert, mert mindig hajlandó megosztani tapasztalatait és hibáit, valamint átadni tudását.
Hogyan jellemeznéd a személyes főzési stílusodat?
Főzési stílusomat redukáltnak és minimalistának jellemezném. A főzés számomra olyan, mint a művészet. A nehézség bizonyos összetevők elhagyásában rejlik. Az egyszerűséghez sok technika és készség szükséges. Néha a kevesebb több, és csak meg kell találni az összetevők megfelelő kombinációját, amelyek harmonizálnak és erősítik egymást.
Úgy tűnik, a főzés a hivatásod. Otthon is így van ez, vagy örülsz, ha valaki más veszi át az irányítást?
Ez teljesen a helyzettől függ. Szívesen főzök otthon is a családnak és a barátoknak bizonyos alkalmakkor, de a mindennapjaimban sajnos nem marad sok idő a főzésre. És természetesen vannak olyan pillanatok, amikor örülök, ha egyszer nem kell főznöm.
Sok szakmai állomáson vagy már túl. Mit kívánsz a jövőre nézve? Van nagy álmod?
Igen, természetesen. Azt hiszem, minden szakács álma az, hogy egyszer saját étterme legyen, és szabadjára engedhesse a saját kreativitását. A jövőre nézve azt kívánom, hogy a gasztronómia újra fellendüljön, és sok fiatal tehetség fedezze fel magának ezt az iparágat. Remélem, hogy újra több képzett és motivált munkatárs lesz. Az evés és ivás állandó kísérőnk mindannyiunk életében, mindennapi életünk fontos fix pontja, amely meghatározza ritmusunkat, és amelyre életünk épül. Azt is kívánom, hogy a kézműves szakmákat újra jobban megbecsüljék és megfelelően megfizessék.
Köszönöm a beszélgetést.
Hozzávalók
- 400 g sárgarépa, meghámozva
- 100 g burgonya, főtt
- 100 g zeller
- 50 g hagyma
- 20 g vaj
- Só
- Sörecet
- Bors
- szerecsendió
- Metélőhagyma
- Bors
- 4 tojás
Elkészítés
- A sárgarépa kb. 2/3-át préselje ki, majd redukálja 50 ml-re.
- A maradék sárgarépát vágja finom szeletekre, vagy alternatív megoldásként zöldséghámozóval vágja finom csíkokra.
- A burgonyát és a zellert vágja csíkokra vagy cikkekre, a hagymát pedig kockázza fel.
- A hagymát serpenyőben vajon párolja puhára, majd öntse fel söreecettel.
- Adja hozzá a zöldségeket, és közepes lángon pirítsa meg őket.
- Amikor a zöldséges gröstl majdnem elkészült, adja hozzá a redukált sárgarépalét. Ez enyhén gyümölcsös-édes jegyet kölcsönöz a gröstlnek.
- Ízesítse sóval, borssal és szerecsendióval, finomítsa metélőhagymával.
Tipp: Egy modern csavar érdekében a gröstl tálalható buggyantott tojással, a klasszikus tükörtojás helyett.
