Štátny šampión, európsky šampión, svetový šampión a teraz víťaz súťaže „Junge Wilde 2022“ od Rolling Pin: Kariérny postup Thomasa Penza čítame ako splnený sen každého kuchára. Prispievajú k tomu aj jeho doterajšie pracovné zastávky: Grand Hotel Europa v Innsbrucku, Hangar-7 v Salzburgu, Steirereck vo Viedni, Vendôme pri Kolíne nad Rýnom, Noma v Kodani. schau požiadalo 27-ročného kuchára, ktorý momentálne pracuje ako sous-chef v dvojhviezdičkovej reštaurácii Ocean v Portugalsku, nielen o rozhovor, ale aj o jednoduchý recept.
schau: Prvýkrát ste sa zúčastnili kuchárskej súťaže ako 15-ročný. Ako by ste opísali svoj vývoj odvtedy?
Thomas Penz: Moja prvá súťaž bola „Rookies of the Year“, ktorú tiež organizoval Rolling Pin. Pri pohľade späť je ten vývoj enormný. Nezlepšili sa len samotné jedlá, ale aj všetko okolo nich – napríklad organizácia, plánovanie a mentálna sila. Mnohé prichádza so skúsenosťami počas rokov.
Čo pre vás znamená víťazstvo v súťaži „Junge Wilde“?
Túto súťaž sledujem už od detstva, odvtedy, čo „Mladí divosi“ existujú. Vždy bolo fascinujúce vidieť, čo dorast v Rakúsku a Nemecku dokáže postaviť na nohy. Účasť je povolená len do 30. roku života, a preto to bola tento rok pre mňa jedna z posledných možností, ako sa zapojiť. Teraz som mega hrdý na to, že som vyhral hneď na prvý pokus a môžem si tento cieľ odškrtnúť zo svojho zoznamu želaní.
Mali ste nejakého majstra, ktorý vás obzvlášť ovplyvnil?
Existuje niekoľko majstrov a mentorov, od ktorých som sa v posledných rokoch mohol učiť a ktorí ovplyvnili aj môj štýl varenia. Jednou z najdôležitejších osôb v mojej doterajšej kariére je Philipp Stohner z Wifi v Innsbrucku. Varili sme spolu na niekoľkých akciách, neskôr ma koučoval pre všetky moje súťaže. S ním mám stále veľmi blízke priateľstvo, z ktorého neustále vznikajú nové nápady. Mojím súčasným šéfom a mentorom je Hans Neuner z reštaurácie Ocean tu v Portugalsku. Je to úžasný kuchár. To dokazujú aj dve michelinské hviezdy, ktorými je reštaurácia ocenená od roku 2011. Hansa Neunera si veľmi vážim, pretože je vždy ochotný podeliť sa o svoje skúsenosti a chyby a odovzdať svoje vedomosti ďalej.
Ako by ste opísali svoj osobný štýl varenia?
Svoj štýl varenia by som opísal ako redukovaný a minimalistický. Varenie je pre mňa ako umenie. Ťažkosť spočíva vo vynechaní určitých ingrediencií. Pre jednoduchosť potrebujete veľa techniky a zručností. Niekedy je menej viac a musíte len nájsť správnu kombináciu ingrediencií, ktoré ladia a vzájomne sa podporujú.
Zdá sa, že varenie je vaším poslaním. Je to tak aj doma, alebo ste radi, keď to niekto iný prevezme?
Závisí to úplne od situácie. Rád varím aj doma pre rodinu a priateľov pri určitých príležitostiach, ale v mojom každodennom živote bohužiaľ nezostáva veľa času na varenie. A samozrejme, existujú momenty, keď som rád, keď raz nemusím variť.
Absolvovali ste už veľa pracovných zastávok. Čo si želáte do budúcnosti? Máte veľký sen?
Áno, samozrejme. Myslím si, že je snom každého kuchára mať raz vlastnú reštauráciu a nechať voľný priebeh svojej kreativite. Do budúcnosti si želám, aby gastronómia opäť zažila vzostup a aby veľa mladých talentov znova objavilo toto odvetvie pre seba. Dúfam, že bude opäť viac kvalifikovaných a motivovaných zamestnancov. Jedlo a pitie sú stálym spoločníkom v živote nás všetkých, dôležitým pevným bodom v našom dennom režime, ktorý určuje náš rytmus a na ktorom stavia náš život. Želám si tiež, aby boli remeselné profesie opäť viac oceňované a zodpovedajúco odmeňované.
Ďakujem za rozhovor.
Ingrediencie
- 400 g mrkvy, očistenej
- 100 g zemiakov, varených
- 100 g zeleru
- 50 g cibule
- 20 g masla
- Soľ
- Pivný ocot
- Čierne korenie
- muškátový oriešok
- Pažítka
- Čierne korenie
- 4 vajcia
Príprava
- Cca 2/3 mrkvy odšťavte a následne zredukujte na 50 ml.
- Zvyšnú mrkvu nakrájajte na jemné plátky alebo alternatívne hobľujte škrabkou na jemné plátky.
- Zemiaky a zeler nakrájajte na prúžky alebo mesiačiky a cibuľu nakrájajte nadrobno.
- Cibuľu na panvici s maslom jemne poduste, následne podlejte pivným octom.
- Pridajte zeleninu a opekajte na strednom ohni.
- Keď je zeleninový gröstl takmer hotový, pridajte zredukovanú mrkvovú šťavu. Dodá gröstlu jemne ovocno-sladký nádych.
- Dochuťte soľou, korením a muškátovým orieškom, zjemnite pažítkou.
Tip: Pre moderný šmrnc môžete gröstl podávať s pošírovaným vajcom namiesto klasického volského oka.
