Az erjesztés művészete az elmúlt években figyelemreméltó reneszánszát éli, amely a mai napig tart. De tulajdonképpen miről is van szó? A fermentáció szó a latin „fermentum” szóból ered, ami erjedést jelent. Ez egy nagyon régi és széles körben elterjedt technika, amelyet ősidők óta használnak számos kultúrában világszerte az élelmiszerek tartósítására és minőségének biztosítására. Egy élelmiszer erjesztéséhez úgynevezett starterkultúrákat adnak az eredeti termékhez. Ezek olyan természetes mikroorganizmusok, mint az élesztőgombák, penészgombák vagy hasznos baktériumok. Ennyit a kezdetekről. És mi történik utána? Akkor először is időre van szükség.
Az apró segítők megerjesztik a növényi és állati eredetű nyersanyagokat, és valami új keletkezik: a szőlőből bor, a fejes káposztából savanyú káposzta, a tejből pedig kefir lesz. Az erjesztés művészete abban rejlik, hogy a hozzáadott baktériumokat úgy tartsuk kordában, hogy csak a „jó” baktériumok kerekedjenek felül. Ez só, hőmérséklet, spórák és gombák alkalmazásával történik – de mindig egy határozott céllal: értékes baktériumokat megőrizni, valamint vitaminokat és tápanyagokat felszabadítani. Ez gázok, alkohol vagy savak keletkezéséhez vezet.
Az erjesztés tehát egy természetes erjedési folyamat. Ami első hallásra talán kevésbé vonzónak hangzik, valójában elég gyakran alkalmazott eljárás – például a kovászos kenyér, a sajt vagy a fekete tea esetében. Emellett az aromák megváltoznak és elmélyülnek, teljesen új ízeket hozva létre. Így lesz az ehetetlenből ízletes, a nehezen emészthetőből könnyebben emészthető, és a jó az erjesztés révén még jobbá válik. Bár ez utóbbi köztudottan ízlés kérdése.
Gyakran a cukor – laktóz, fruktóz és glutén formájában – az, ami emésztési zavarokhoz vezet. Az erjesztéshez használt élesztőgombák és baktériumok a cukorral táplálkoznak, ami következésképpen azt jelenti, hogy annak mennyisége csökken, és emésztőrendszerünknek nem kell olyan „keményen dolgoznia”, mivel ezt a munkát a baktériumok elvégzik. Ezért mondhatjuk, hogy a fermentáció egyfajta „kihelyezett emésztés”. Amikor erjesztett ételeket fogyasztunk, könnyebben emészthető élelmiszert veszünk magunkhoz. Ez pozitív hatással van a bélrendszer egészségére, és ellensúlyozhatja az emésztési zavarokat.
Az oxigénhiány, amelyet sok erjesztett élelmiszertől szándékosan megvonnak, valamint a só hozzáadása gondoskodik arról, hogy ne szaporodjanak el a „rossz” baktériumok, amelyek tönkretennék az ételt. A tejsavbaktériumok viszont, amelyek például a savanyú káposztában találhatók, nem igényelnek oxigént. Ezek elfogyasztják a káposztában lévő cukrot és keményítőt, és tejsavvá alakítják azokat. A végtermék savanyúvá válik, ezért hosszú ideig fogyasztható marad. A tápláló összetevők, mint például a vitaminok, szintén megmaradnak.
- Ízrobbanás
Az erjesztett ételek intenzív aromáikról és ízjegyeikről ismertek. A savanyútól a fűszeresig ezek a finomságok az ízélmények széles skáláját kínálják. - Egészségügyi előnyök
Az erjesztett ételek gazdagok probiotikus mikroorganizmusokban, amelyek javíthatják a bélrendszer egészségét. Ezek a „jó” baktériumok hozzájárulnak a bélflóra stabilizálásához, támogatják az immunrendszert, és akár a tápanyagok felszívódását is javíthatják. - Eltarthatóság és fenntarthatóság
Az erjesztés eredeti célja – az élelmiszerek tartósítása – talán manapság már nem elsődleges szempont azoknak, akik érdeklődnek a fermentáció iránt. Ám mindenképpen nagy előny, hogy ez a feldolgozási technika hozzájárul a hulladék csökkentéséhez és elősegíti a fenntarthatóbb élelmiszer-termelést.
- Túlzott sófogyasztás
Óvatosan a sóval erjesztett termékek, például a savanyított zöldségek gyakori fogyasztásával. A túlzott bevitel negatív hatással lehet a vérnyomásra és a szív egészségére. - Hisztamin-bombák
Az ilyen módon tartósított ételek gyakran tartalmaznak hisztamint – egy olyan anyagot, amely sok embernél allergiás reakciókat vált ki. A hisztamin-intoleranciával küzdőknek ezért korlátozniuk kell ezen ételek fogyasztását.
Hogy kinek mi tesz jót és mit tolerál jól az erjesztett ételek közül, azt mindenkinek magának kell kitapasztalnia. Ami az egyik embernek hasznos, az a másiknak gyomorfájást okozhat. Ettől függetlenül sok ilyen élelmiszer gazdag vitaminokban és rostokban, ezért a kiegyensúlyozott étrend részeként alapvetően ajánlottak.
Más hype-okkal ellentétben az erjesztés nem egy rövid távú, kétséges hasznú táplálkozási trend. Ez a tartósítási mód évezredes múltra tekint vissza, és nemcsak abban segített, hogy az emberek egész évben tápanyagokhoz jussanak, hanem hozzájárult a kulináris kulturális értékek kialakulásához is. Franciaország nyers tejes camembert nélkül, vagy Olaszország szalámi nélkül – hiányozna belőlük valami. Az ilyen termékek tehát kétségtelenül izgalmas gazdagítói a kulináris világnak. Ahogy a táplálkozásban sok minden másnál, itt is a jelszó: a dózis teszi a mérget.
