Umenie fermentácie zažilo v posledných rokoch pozoruhodnú renesanciu, ktorá trvá dodnes. Ale čo to vlastne znamená? Slovo fermentácia je odvodené z latinského „fermentum“, čo znamená kvasenie. Je to veľmi stará a rozšírená technika, ktorá sa odjakživa používa v mnohých kultúrach po celom svete ako metóda konzervovania a zabezpečenia kvality potravín. Na fermentáciu potraviny sa k pôvodnému produktu pridávajú takzvané štartovacie kultúry. Sú to prirodzené mikroorganizmy ako kvasinky, plesne alebo dobré baktérie. Toľko na začiatok. A čo sa deje potom? Potom treba najprv čas.
Títo maličkí pomocníci fermentujú rastlinné a živočíšne suroviny a vzniká niečo nové: Z hrozna sa stáva víno, z bielej kapusty kyslá kapusta, z mlieka kefír. Umenie fermentácie spočíva v tom, aby sme pridané baktérie udržali na uzde tak, aby navrch mali len tie „dobré“. To sa deje pomocou soli, teploty, spór, húb – ale vždy s jasným cieľom: získať cenné baktérie a uvoľniť vitamíny a živiny. Týmto spôsobom vznikajú plyny, alkohol alebo kyseliny.
Fermentácia je teda prirodzený proces kvasenia. To, čo na prvý pohľad znie možno menej lákavo, sa využíva celkom bežne – napríklad pri kváskovom chlebe, syre alebo čiernom čaji. Okrem toho sa arómy menia a koncentrujú, čím vznikajú úplne nové chute. Tak sa nejedlé stáva lahodným, ťažko stráviteľné stráviteľnejším a dobré sa fermentáciou stáva ešte lepším. Hoci to posledné je, ako je známe, otázkou vkusu.
Často je to cukor – vo forme laktózy, fruktózy a lepku –, ktorý vedie k poruchám trávenia. Kvasinky a baktérie použité pri fermentácii sa živia cukrom, čo znamená, že sa jeho obsah znižuje a náš tráviaci trakt nemusí „pracovať tak tvrdo“, pretože túto prácu vykonávajú baktérie. Dá sa preto povedať: Fermentácia je druh „outsourcovaného trávenia“. Keď teda jeme fermentované potraviny, prijímame ľahšie stráviteľnú potravinu. To má pozitívny vplyv na naše zdravie čriev a môže pôsobiť proti poruchám trávenia.
Chýbajúci kyslík, ktorý sa mnohým fermentovaným potravinám zámerne odoberá, a pridávanie soli navyše zabezpečujú, že sa nemnožia „zlé“ baktérie, ktoré by spôsobili kazenie potravín. Naopak, baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sa nachádzajú napríklad v kyslej kapuste, kyslík nepotrebujú. Konzumujú cukor a škrob v kapuste a premieňajú ich na kyselinu mliečnu. Konečný produkt sa stáva kyslým, a preto zostáva dlho jedlý. Zachovávajú sa aj zdravé zložky ako vitamíny.
- Chuťová explózia
Fermentované potraviny sú známe svojimi intenzívnymi arómami a chuťovými nuansami. Od kyslých až po korenisté, tieto lahôdky ponúkajú širokú škálu chuťových zážitkov. - Zdravotné výhody
Fermentované potraviny sú bohaté na probiotické mikroorganizmy, ktoré môžu podporovať zdravie čriev. Tieto „dobré“ baktérie prispievajú k stabilizácii črevnej mikroflóry, podporujú imunitný systém a dokonca môžu zlepšiť vstrebávanie živín. - Trvanlivosť a udržateľnosť
Pôvodný účel fermentácie – konzervácia potravín – možno dnes pre mnohých ľudí zaujímajúcich sa o fermentáciu už nie je na prvom mieste. Je to však veľké plus, že táto technika spracovania prispieva k znižovaniu odpadu a podporuje udržateľnejšiu produkciu potravín.
- Nadmerná konzumácia soli
Pozor pri častej konzumácii produktov fermentovaných soľou, ako je nakladaná zelenina. Nadmerná konzumácia môže mať negatívny vplyv na krvný tlak a zdravie srdca. - Histamínové bomby
Potraviny konzervované týmto spôsobom často obsahujú histamín – látku, ktorá u mnohých ľudí spôsobuje alergické reakcie. Osoby s intoleranciou na histamín by preto mali konzumáciu týchto jedál obmedziť.
Či niekto fermentované potraviny dobre znáša alebo nie, musí si každý vyskúšať sám. To, čo jednému prospieva, môže druhému spôsobiť bolesti brucha. Bez ohľadu na to sú mnohé z týchto potravín bohaté na vitamíny, obsahujú vlákninu, a preto sú ako súčasť vyváženej stravy zásadne odporúčané.
Na rozdiel od iných trendov nie je fermentácia len krátkodobým výživovým hitom s pochybným úžitkom. Tento spôsob konzervácie je tisícročia starý a pomáhal nielen zabezpečiť ľuďom živiny po celý rok, ale prispel aj k vzniku kulinárskeho kultúrneho dedičstva. Francúzsko bez camembertu zo surového mlieka alebo Taliansko bez salámy – niečo by tam chýbalo. Takéto produkty sú preto nepochybne vzrušujúcim obohatením kulinárskeho sveta. Ako pri mnohých veciach vo výžive platí heslo: Dávka robí jed.
