Amikor az Adriai-tenger felől érkező nedves alacsony nyomású területek messze járnak, a nap perzsel az égről, és a Wörthi-tó megmutatja legcsábítóbb színárnyalatait az akvamarintól az azúrkékig, akkor Hubert Wallnernek számtalan receptje van a frissítő élvezetekhez. Például egy ultrakönnyű gazpacho folyami rákokkal. Vagy egy még könnyedebb kecskesajthab kaporvirággal és cukkini virágokkal. Olyan ételek ezek, amelyek éppoly élénkítőek és frissítőek, mint egy rövid úszás a tóban.
Hubert Wallner konyhai stílusát a Wörthi-tó és a közeli Adria partvidéke közötti alpesi régió ihlette. Gourmet étterme és a kötetlenebb Südsee bisztrója part mentén a Wörthi-tó csillogó hátterével és fantasztikus naplementékkel várja vendégeit.
Mindezt most nemcsak Karintia – a helyi gasztronómiai ranglisták ítélete szerint – legjobb éttermében élvezhetjük. Olvashatunk róla, illetve főzhetünk belőle Hubert Wallner új, „Die Küche der Sonne” című szakácskönyvéből is.
Wallner hitvallása: az évszakoknak és hőmérsékleteknek megfelelően főzni. A könyv mögött húzódó ötlet az, hogy 30 °C-os nyári hőségben az ember másképp szeretne főzni és enni, mint 0 °C-os téli hidegben. A receptek négy hőmérsékleti tartományra vannak osztva, a hangsúly természetesen a karintiai nyáron van. Végtelen strandolási idő, ideje a könnyű, élénkítő ételeknek. Nagy konyha, izzadás nélkül.
Nemcsak nyáron érdemes felkeresni
Hubert Wallner konyháját többnyire a tavi nyári szezonnal kötik össze. Eközben sajnálatos módon figyelmen kívül hagyják, hogy Wallner törekszik arra, hogy éttermét egész évben nyitva tartsa. Ritkaság ez a régióban.
Hubert Wallner 2021 óta üzemelteti éttermét Dellach-Maria Wörth-ben, a tó déli partján. A tóra és a veldeni öbölre nyíló panoráma nappal a fő attrakció, az étterem teraszáról megfigyelhető naplemente pedig egy igazi nagyágyú. Az alapanyagoknál a regionális termékek élveznek előnyt, bár nem csinálnak belőle dogmát. Földrajzi elhelyezkedése miatt nem is baj, hogy tenger gyümölcsei és adriai halak is szerepelnek az étlapon. A tenger végtére is csak két kényelmes órányi autóútra van a Wörthi-tótól.
A Hubert Wallnernél feldolgozott halak java része azonban a Millstätter-tóból és a Wörthi-tóból származik. Az édesvízi „who's who”-ról a „Die Küche der Sonne” egy külön fejezete ad részletes felvilágosítást.
A gourmet étterem mellett Hubert Wallner a Südsee bisztrót is vezeti. Közvetlenül a parton fekszik, így a vendégek tökéletes idilli üdülési környezetben érezhetik magukat. Nemcsak ott, hanem máshol is kiemelt helye van a vegetáriánus ételeknek. „A zöldségek nagy részét főleg nyáron Karintiából szerezzük be” – meséli Wallner. „A klímaváltozással a szezonok jelentősen meghosszabbodtak.”
És mit ajánl Hubert Wallner a tökéletes nyári konyhához magas hőmérséklet mellett? „Több frissességet és savasságot, több zöldet, több gyümölcsösséget, és kevesebbet a nehéz, laktató ételekből. Ha meleg van, nincs szükség klasszikus menüre meleg köztes fogásokkal és laktató főételekkel. Szeretek több hideg fogással dolgozni, például egy salátával, amelyben szorbet van külön fogásként. Nyáron kevés alapanyagból is sokat lehet kihozni. Erdei gyümölcsökkel, paradicsommal, vadon termő fűszernövényekkel dolgozom, imádom a virágokat, az ízüket és a megjelenésüket. A savasság, gyümölcsösség és csípősség egyensúlya frissességet és könnyedséget teremt. A tányérra a tavakból származó halak kerülnek – maréna, seefelence, harcsa –, néha valami a Földközi-tengerből, húsok közül pedig vadhús és szárnyas.”
